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यूक्रेन के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

राष्ट्रीय तकनीकी विश्वविद्यालय

"खार्किव पॉलिटेक्निक संस्थान"

शैक्षिक - पद्धति संबंधी सहायता

विशिष्टताओं में शिक्षा के सभी रूपों के छात्रों के लिए

7.05130111 "खाद्य योजकों की रासायनिक प्रौद्योगिकियां और प्रसाधन सामग्री" टा 7.05140101 "औद्योगिक जैव प्रौद्योगिकी"

रसायन विज्ञानभोजन

मुख्य खाद्य समूह

आधुनिक मनुष्य का आहार

एल.वी. क्रिचकोवस्काया, आई.वी. ग्रिट्सेंको,

एल.एस. मिरोनेंको, टी.ए. ओव्स्यानिकोवा, के.वी. मर्ज

खार्कोव - 2014

यूडीसी 664.38 (075)

समीक्षक:

ज़ुकोव वी.आई., डॉक्टर ऑफ मेडिकल साइंसेज, प्रो।, हेड। कैफ़े जैव रसायन केएसएमयू;

डिस्टानोव वी.बी., पीएच.डी., असोक। कैफ़े कार्बनिक संश्लेषण और नैनो प्रौद्योगिकी, NTU "KhPI"।

क्रिचकोवस्कायाएल.वी., ग्रिट्सेंको आई.वी., मिरोनेंकोएल.एस., ओव्स्यानिकोवा टी.ए., स्लिस के.वी.

भोजन का रसायन। प्रमुख खाद्य समूह। आहार आधुनिक आदमी. पाठ्यपुस्तक / एल.वी. क्रिचकोवस्काया, आई.वी. ग्रिट्सेंको, एल.एस. मिरोनेंको, टी.ए. ओव्स्यानिकोवा, के.वी. विलय होना। खार्कोव: एनटीयू "खपीआई", 2013. - 106 पी। - रस। लैंग

मैनुअल का उद्देश्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों और खाद्य योजकों के मुख्य समूहों, उनके वर्गीकरण, खाद्य उत्पादों में स्वच्छ विनियमन, उपयोग के तरीके और खाद्य उत्पादन में भूमिका पर आधुनिक डेटा के साथ छात्रों को परिचित करना है।

मैनुअल 7.05130111 "खाद्य योजक और सौंदर्य प्रसाधन की रासायनिक प्रौद्योगिकियां" और 7.05140101 "औद्योगिक जैव प्रौद्योगिकी" की शिक्षा के सभी रूपों के उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों के लिए है।

मदद का लक्ष्य छात्रों को वर्तमान डेटा से जैविक रूप से सक्रिय भाषणों और खाद्य योजकों के मुख्य समूहों, उनके वर्गीकरण, खाद्य उत्पादों में स्वच्छ विनियमन, खाद्य उत्पादों के चयन में विजयी तरीकों और भूमिकाओं के बारे में सूचित करना है।

विशिष्टताओं 7.05130111 "खाद्य योजक और कॉस्मेटिक उत्पादों की रासायनिक प्रौद्योगिकियां" और 7.05140101 "औद्योगिक जैव प्रौद्योगिकी" में प्रशिक्षण के वर्तमान रूपों के उच्चतम प्राथमिक नींव के छात्रों के लिए नियुक्ति के लिए दिशानिर्देश।

© एनटीयू "खपीआई", 2014

• प्रस्तावना
• धारा 1. मुख्य खाद्य समूह। आधुनिक मनुष्य का आहार
• 1.1 पोषण मूल बातें
• 1.1.1 कार्यात्मक सामग्री
• 1.1.2 रसायन विज्ञान के शारीरिक पहलू पोषक तत्त्व
• 1.1.3 कार्यात्मक अवयवों के लिए आवश्यकताएँ
• 1.1.4 कार्यात्मक उत्पाद
• खंड 1 के लिए सुरक्षा प्रश्न
• धारा 2. पोषण के सिद्धांत और अवधारणाएं
• 2.1 पोषण के बारे में वैज्ञानिक विचारों के गठन का इतिहास
• 2.1.1 अच्छे पोषण का पहला सिद्धांत
• 2.1.2 अच्छे पोषण का दूसरा सिद्धांत
• 2.1.3 अच्छे पोषण का तीसरा सिद्धांत
• खंड 2 . के लिए सुरक्षा प्रश्न
• धारा 3. अनुशंसित आहार और ऊर्जा का सेवन
• 3.1 स्वास्थ्य के लिए संतुलित आहार का महत्व
• 3.2 पाचन और पोषक तत्व परिवहन
• 3.2.1 मानव पाचक एंजाइम
• 3.2.2 पाचन और अवशोषण के मुख्य चरण
• 3.3 मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट चयापचय
• 3.3.1 कुछ कार्बोहाइड्रेट का शारीरिक महत्व
• 3.3.2 कार्बोहाइड्रेट की तकनीकी भूमिका
• 3.3.3 खाद्य पदार्थों में मोनो- और ओलिगोसेकेराइड के कार्य
• 3.3.4 खाद्य पदार्थों में पॉलीसेकेराइड के कार्य
• 3.3.5 खाद्य उत्पादन और भंडारण के दौरान कार्बोहाइड्रेट का परिवर्तन
• 3.4 विटामिन और मानव पोषण में उनकी भूमिका
• 3.4.1 विटामिन फोर्टीफिकेशन के लिए मुख्य खाद्य समूह
• 3.4.2 विटामिनों का तकनीकी महत्व
• 3.4.3 निर्माण प्रक्रिया में विटामिन बदलना
• 3.5 खनिज और मानव पोषण में उनकी भूमिका
• 3.5.1 कच्चे माल और खाद्य पदार्थों के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खनिज पदार्थों में परिवर्तन
• 3.6 सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ खाद्य सुदृढ़ीकरण के सिद्धांत
• धारा 3 . के लिए सुरक्षा प्रश्न
• धारा 4. खाद्य योजक
• 4.1 स्वाद की सामान्य संख्या
• 4.2 द मिस्ट्री ऑफ़ द क्रिमसन Kermes
• 4.3 कल का भोजन
• 4.4 खाद्य योज्यों का वर्गीकरण
• 4.5 खाद्य योजकों की काली सूची
• 4.6 जीवन की सच्चाई
• 4.7 समय से पहले बुढ़ापा रोकने में सहायक आहार
• 4.7.1 जल
• 4.7.2 विटामिन
• 4.7.3 खनिज
• 4.7.4 अमीनो एसिड
• 4.7.5 संयोजी ऊतक रक्षक
• 4.7.6 फाइटोहोर्मोन्स
• धारा 4 . के लिए सुरक्षा प्रश्न
• ग्रन्थसूची
• अनुबंध

प्रस्तावना

2004 में, यूक्रेन के विज्ञान और शिक्षा मंत्रालय के निर्णय से विशेषता 7.091628 "खाद्य योजक और सौंदर्य प्रसाधन की रासायनिक तकनीक" बनाई गई थी। इस विशेषता की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि छात्रों को तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली शैक्षिक सामग्री जैविक, विश्लेषणात्मक, कोलाइडल रसायन विज्ञान, जैव रसायन, जीव विज्ञान, खाद्य उत्पादों की तकनीक और सौंदर्य प्रसाधन जैसे विज्ञानों के चौराहे पर है।

"खाद्य योजक और सौंदर्य प्रसाधन की रासायनिक प्रौद्योगिकी" विशेषता में विशेषज्ञों के प्रशिक्षण में एक महत्वपूर्ण स्थान जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों और खाद्य योजकों के मुख्य समूहों के ज्ञान और समझ, उनके वर्गीकरण, भोजन में स्वच्छ विनियमन, उपयोग के तरीके और खाद्य उत्पादन में भूमिका।

पाठ्यपुस्तक के लेखन से पहले व्याख्यान और प्रयोगशाला पाठ्यक्रम "जैविक रूप से सक्रिय योजक के उत्पादन की तकनीक" के राष्ट्रीय तकनीकी विश्वविद्यालय "खार्किव पॉलिटेक्निक संस्थान" के कार्बनिक संश्लेषण और नैनो प्रौद्योगिकी विभाग में लेखकों द्वारा शिक्षण किया गया था।

लेखकों को उम्मीद है कि मैनुअल न केवल "खाद्य योजक और प्रसाधन सामग्री की रासायनिक प्रौद्योगिकी" के छात्रों के लिए उपयोगी होगा, बल्कि छात्रों और खाद्य विशिष्टताओं के शिक्षकों के लिए भी उपयोगी होगा।

धारा 1. मुख्य खाद्य समूह। आधुनिक मनुष्य का आहार

एक आधुनिक व्यक्ति का आहार, जो अंततः उसके स्वास्थ्य को निर्धारित करता है, तर्कसंगत पोषण के तीन सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए, ऊर्जा, मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों की शारीरिक आवश्यकताओं के आधार पर बनता है। साथ ही, किसी न किसी रूप में, यह व्यक्ति की व्यक्तिगत विशेषताओं, आर्थिक अवसरों और खाने की आदतों को दर्शाता है।

वास्तव में, आज आहार को संकलित करने के लिए कोई सख्त, मानक रूप से निर्धारित नियम नहीं हैं। शायद एकमात्र नियम विभिन्न प्रकार के आहार हैं जो किसी व्यक्ति की सभी शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। सामान्य सिफारिशेंपोषण विशेषज्ञों में शामिल हैं:

- विभिन्न खाद्य उत्पादों की खपत;

- आदर्श शरीर के वजन का रखरखाव;

- वसा, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की कम खपत;

- कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, फाइबर) की खपत में वृद्धि;

- चीनी की खपत को कम करना;

- सोडियम सेवन (NaCl) में कमी।

नवीनतम डब्ल्यूएचओ खाद्य नीति सिफारिशों में निम्नलिखित शामिल हैं:

क) अनाज और आलू के उत्पादन से 50% से अधिक ऊर्जा की खपत होनी चाहिए;

बी) सब्जियों (आलू सहित) और फलों का उत्पादन उनकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति दिन कम से कम 400 ग्राम के स्तर पर सुनिश्चित करना चाहिए।

सामान्य तौर पर, निम्नलिखित चार खाद्य समूहों को दैनिक आहार में शामिल किया जाना चाहिए:

1) मांस, मछली, अंडे - प्रोटीन और खनिजों के स्रोत;

2) आलू, रोटी, अनाज और अन्य अनाज उत्पाद - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के स्रोत;

3) दूध और डेयरी उत्पाद (योगर्ट, चीज सहित) - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, कैल्शियम, बी विटामिन के स्रोत;

4) फल और सब्जियां - विटामिन और खनिजों के स्रोत।

ऊर्जा आवश्यकताओं में परिवर्तन के साथ, आहार निर्माण में सूक्ष्म पोषक तत्वों के स्तर को शारीरिक मानदंडों से मेल खाने की आवश्यकता शामिल होनी चाहिए।

यह स्थापित किया गया है कि 1500 किलो कैलोरी से कम के ऊर्जा मूल्य वाले आहार के लंबे समय तक सेवन से शरीर को पोषक तत्वों की इष्टतम आपूर्ति बाधित होती है। मानव ऊर्जा की जरूरतों में और कमी की प्रवृत्ति को देखते हुए, आहार को आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों का आवश्यक स्तर प्रदान करना चाहिए।

1.1 पोषण मूल बातें

मानव शरीर का सामान्य कामकाज तीन मुख्य कारकों से निर्धारित होता है, जिसमें भोजन, पानी का सेवन और ऑक्सीजन की उपस्थिति शामिल है। शरीर में भोजन बनाने वाले पदार्थों के सेवन और आत्मसात करने से जुड़ी प्रक्रियाओं की समग्रता कहलाती है पोषण.

पोषण में शरीर में पोषक तत्वों के सेवन, पाचन, अवशोषण और आत्मसात की क्रमिक प्रक्रियाएं शामिल हैं जो इसकी ऊर्जा लागत को कवर करने, शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण और नवीनीकरण और शरीर के कार्यों को विनियमित करने के लिए आवश्यक हैं।

मानव शरीर पर पोषक तत्वों के प्रभाव से संबंधित मुद्दे, उनके पाचन और आत्मसात के लिए अनुकूलतम स्थिति, पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतें, अध्ययन पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान.

1.1.1 कार्यात्मक सामग्री

सभी सकारात्मक पोषण उत्पादों में ऐसे तत्व होते हैं जो उन्हें कार्यात्मक गुण देते हैं। डी. पॉटर के सिद्धांत के अनुसार, बाजार के विकास के वर्तमान चरण में निम्नलिखित मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है:

- आहार फाइबर (घुलनशील और अघुलनशील);

-विटामिन (ए, समूह बी, डी, आदि);

- खनिज (कैल्शियम, लोहा);

- पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (वनस्पति तेल, मछली का तेल, एसएच-3- और एसएच-6-फैटी एसिड);

- एंटीऑक्सिडेंट: β-कैरोटीन, विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और विटामिन ई (β-टोकोफेरोल);

- ओलिगोसेकेराइड (लाभदायक बैक्टीरिया के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में), ट्रेस तत्व, बिफीडोबैक्टीरिया, आदि।

कार्यात्मक गुण फाइबर आहारमुख्य रूप से काम से संबंधित जठरांत्र पथ. फाइबर से भरपूर भोजन का पाचन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और इसलिए इन प्रक्रियाओं से जुड़े रोगों जैसे कोलन कैंसर के जोखिम को कम करता है। कैंसर का विकास कई कारकों के साथ एक जटिल प्रक्रिया है। आहार फाइबर उनकी सामग्री को पतला करके मल की मात्रा बढ़ाता है। इससे आंतों के म्यूकोसा के साथ कार्सिनोजेनिक चयापचय उत्पादों की बातचीत में कमी आती है। घुलनशील और अघुलनशील फाइबर तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं, क्योंकि। फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ चबाने और पचने में अधिक समय लेते हैं, जिससे अधिक लार और गैस्ट्रिक जूस स्रावित होता है। भूख की भावना को संतुष्ट करने से मोटापे से जुड़े अतिरिक्त भोजन का सेवन रोकता है। घुलनशील फाइबर, विशेष रूप से पेक्टिन, का शरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पाया गया है। कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के लिए एक संभावित व्याख्या यह है कि घुलनशील फाइबर पित्त एसिड के निष्कर्षण को बढ़ावा देते हैं और शरीर से उनके उत्सर्जन को बढ़ाते हैं।

मधुमेह मेलिटस जैसी बीमारियों की रोकथाम में फाइबर का बहुत व्यावहारिक महत्व है। वसायुक्त और शर्करायुक्त खाद्य पदार्थों का सेवन, जो हमारे समाज की विशेषता है, वजन बढ़ने की ओर ले जाता है, जिससे मधुमेह के विकास की आशंका होती है। फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ खाने से दांतों और मौखिक गुहा की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इस तरह के भोजन को चबाने की लंबी प्रक्रिया दांतों पर मौजूद बैक्टीरियल प्लाक को हटाने में मदद करती है। उच्च फाइबर वाले खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट और वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों की तुलना में कम चीनी होती है, जो दांतों की सड़न के जोखिम को कम करने में भी मदद करती है।

विटामिन और एंटीऑक्सीडेंट, जिसमें विटामिन ए, सी, ई, समूह बी के विटामिन और प्रोविटामिन ए - β-कैरोटीन शामिल हैं, कार्यात्मक तत्व होने के नाते, सकारात्मक पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे चयापचय में शामिल हैं, शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, और स्कर्वी और बेरीबेरी जैसी बीमारियों को रोकने में मदद करते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में बीटा-कैरोटीन और विटामिन सी और ई शामिल हैं। एंटीऑक्सिडेंट असंतृप्त फैटी एसिड के ऑक्सीकरण को धीमा कर देते हैं जो ऑक्सीजन के साथ बातचीत करके लिपिड बनाते हैं, और पहले से बने पेरोक्साइड को भी नष्ट कर देते हैं। एंटीऑक्सिडेंट मानव शरीर को मुक्त कणों से बचाते हैं, एक एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करते हुए सक्रिय पेरोक्साइड रेडिकल्स को भी रोकते हैं।

खनिज पदार्थचूंकि कार्यात्मक अवयवों में निम्नलिखित गुण होते हैं:

- सोडियम अंतरकोशिकीय द्रव के आसमाटिक दबाव को स्थिर करता है, मांसपेशियों के कार्य में सुधार करता है;

- पोटेशियम सेल चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, न्यूरोमस्कुलर गतिविधि को बढ़ावा देता है।

1.1.2 खाद्य रसायन विज्ञान के शारीरिक पहलू

सामान्य तौर पर, किसी खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना घटकों के तीन मुख्य समूहों द्वारा बनाई जाती है:

ए) खाद्य कच्चे माल,

बी) पोषक तत्वों की खुराक,

ग) जैविक रूप से सक्रिय योजक।

खाद्य कच्चे माल- खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधे, पशु, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, साथ ही खनिज मूल की वस्तुएं।

पोषक तत्वों की खुराक- प्राकृतिक या संश्लेषित पदार्थ, यौगिक विशेष रूप से पेश किए गए खाद्य उत्पादखाद्य उत्पादों को कुछ (दिए गए) गुण प्रदान करने और (या) उनकी गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए उत्तरार्द्ध के निर्माण की प्रक्रिया में।

जैविक रूप से सक्रिय योजक- भोजन के साथ सीधे सेवन या खाद्य उत्पादों में परिचय के लिए प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का सांद्रण।

नाम भोजनप्राप्त खाद्य रसायन जो शरीर की चयापचय प्रक्रिया में आत्मसात होते हैं। पोषण जैव रसायन के पहलू में, खाद्य उत्पाद की संरचना में पाए जाने वाले सभी पदार्थों को आम तौर पर विभाजित किया जाता है तीन मुख्य वर्ग: वास्तव में भोजन के दो वर्ग (भोजन: अंग्रेजी से - भोजन, पोषक तत्व) पदार्थ - मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्व और गैर-खाद्य (गैर-खाद्य) पदार्थों का एक वर्ग। प्रत्येक वर्ग के प्रतिनिधि रासायनिक संरचना, शारीरिक क्रिया की विशेषताओं और खाद्य उत्पादों में सामग्री के स्तर में भिन्न होते हैं। ए.ए. द्वारा प्रस्तावित मुख्य खाद्य पदार्थों का संशोधित वर्गीकरणकर्ता। पोक्रोव्स्की में निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स(लैटिन "पोषण" से - पोषण) - मुख्य पोषक तत्वों का एक वर्ग, जो ऊर्जा और प्लास्टिक (संरचनात्मक) सामग्री के स्रोत हैं; अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में (1 ग्राम से) भोजन में मौजूद होते हैं। इस वर्ग के प्रतिनिधि कार्बोहाइड्रेट, लिपिड और प्रोटीन हैं।

सूक्ष्म पोषक- पोषक तत्वों का एक वर्ग जिसने शरीर के विभिन्न कार्यों पर जैविक प्रभाव का उच्चारण किया है; भोजन में पाया जाता है, आमतौर पर कम मात्रा में (मिली- और माइक्रोग्राम)।

सूक्ष्म पोषक तत्वों के वर्ग में विटामिन, विटामिन अग्रदूत और विटामिन जैसे पदार्थ, साथ ही साथ खनिज भी शामिल हैं। इन जैविक रूप से सक्रिय खाद्य घटकों के अलावा, सूक्ष्म पोषक तत्वों के वर्ग (ए। पोक्रोव्स्की के अनुसार) में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के अलग-अलग समूहों से पृथक कुछ खाद्य पदार्थ शामिल हैं। इनमें शामिल हैं: लिपिड समूह के प्रतिनिधि (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और फॉस्फोलिपिड); प्रोटीन के प्रतिनिधि (कुछ अमीनो एसिड); कार्बोहाइड्रेट के प्रतिनिधि (व्यक्तिगत ओलिगोसेकेराइड)।

पर तीसरे वर्गपृथक पदार्थ जो आमतौर पर खाद्य उत्पादों में निहित होते हैं, लेकिन जीवन की प्रक्रिया में शरीर द्वारा उपयोग नहीं किए जाते हैं। ऐसे पदार्थों के लिए, शब्द द्वारा संयुक्त " अभोज्य", विभिन्न तकनीकी योजक (स्वाद, रंजक, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि), विषाक्त पदार्थ, आदि से संबंधित हैं।

हालांकि, कई अखाद्य पदार्थों की भूमिका की वर्तमान में पुन: जांच की जा रही है। इसका कारण पोषण के शरीर विज्ञान से संबंधित व्यक्तिगत गैर-खाद्य पदार्थों में नए गुणों की खोज थी। इनमें शामिल हैं (गिट्टी पदार्थों के समूह का प्रतिनिधित्व) आहार फाइबर, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के संश्लेषण के लिए अग्रदूत, एंजाइम और यूबायोटिक्स ("प्रोबायोटिक्स" शब्द का पर्याय)। उत्तरार्द्ध, इस शब्द के नवीनतम संस्करण के अनुसार, माइक्रोबियल मूल के पोषक तत्व पूरक हैं जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा के नियमन के माध्यम से मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। कक्षा II और III के सभी प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पदार्थ, जिनका शरीर के कई कार्यों पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है, शब्द " पौष्टिक-औषधीय पदार्थों"। सूक्ष्म पोषक तत्वों के वर्ग से एक विशेष समूह तक, नाम से एकजुट " पैराफार्मास्युटिक्स", ऐसे खाद्य पदार्थ छोड़ते हैं जिनका एक स्पष्ट औषधीय प्रभाव होता है। पैराफार्मास्युटिकल्स के समूह में बायोफ्लेवोनोइड्स, ग्लाइकोसाइड्स, अल्कलॉइड्स शामिल हैं, आवश्यक तेल, कार्बनिक अम्ल और कई अन्य। पोषण की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के प्रत्येक समूह की अपनी विशेष भूमिका होती है।

गिलहरी,भोजन से आने वाले, तीन मुख्य कार्य करते हैं:

1) वे 10 आवश्यक और 10 गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का एक स्रोत हैं, जो न केवल बच्चों (नवजात शिशुओं सहित) में प्रोटीन जैवसंश्लेषण के दौरान बिल्डिंग ब्लॉक्स के रूप में उपयोग किए जाते हैं, बल्कि वयस्कों में भी, प्रोटीन के निरंतर नवीकरण और उनके संचलन को सुनिश्चित करते हैं;

2) अमीनो एसिड हार्मोन, पोर्फिरीन और कई अन्य जैव-अणुओं के अग्रदूत के रूप में कार्य करते हैं;

3) अमीनो एसिड के कार्बन कंकाल का ऑक्सीकरण गतिविधि के दैनिक कुल व्यय में एक छोटा लेकिन महत्वपूर्ण योगदान देता है, इंट्रासेल्युलर आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, मांसपेशियों के प्रदर्शन में सुधार करता है;

तत्वों का पता लगाना

- मैग्नीशियम एंजाइम और न्यूरोमस्कुलर गतिविधि की गतिविधि को सक्रिय करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है;

- कैल्शियम कोशिका झिल्ली के काम में योगदान देता है, एंजाइमी गतिविधि, हड्डी के ऊतकों की संरचना में भाग लेता है;

- फास्फोरस हड्डी के ऊतकों की संरचना में शामिल है, तंत्रिका कोशिकाओं के कामकाज को बढ़ावा देता है, एंजाइम और सेल चयापचय का काम करता है;

- जस्ता शरीर के विकास में योगदान देता है, धातुएंजाइम के काम में भाग लेता है;

- सेलेनियम प्रतिरक्षा प्रणाली को सक्रिय करता है, एक डिटॉक्सिफायर है, मुक्त कणों के नियंत्रण में भाग लेता है;

- आयोडीन थायराइड हार्मोन (एंटी-गोइटर) की मात्रा को नियंत्रित करता है;

- लोहा हेमटोपोइजिस में शामिल होता है, ऑक्सीजन ले जाता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिडपिछले 20 वर्षों में वैज्ञानिकों द्वारा विशेष रूप से गहन अध्ययन किया गया है। यह स्थापित किया गया है कि इस समूह के सबसे प्रभावी कार्यात्मक तत्व असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो पहले डबल बॉन्ड के स्थान के साथ होते हैं, सीएच 3 समूह से गिनती, तीसरे और चौथे कार्बन परमाणुओं के बीच - ओमेगा -3 फैटी एसिड। इन एसिड में लिनोलेनिक, इकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड शामिल हैं। असंतृप्त फैटी एसिड कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन, कोलेस्ट्रॉल के टूटने में शामिल होते हैं, रक्त कोशिकाओं के एकत्रीकरण को रोकते हैं और रक्त के थक्कों का निर्माण करते हैं, राहत देते हैं भड़काऊ प्रक्रियाएंआदि।

बिफीडोबैक्टीरियाजटिल प्रभाव के कार्यात्मक अवयवों से संबंधित हैं। प्रणाली "मानव शरीर - आंतों का माइक्रोफ्लोरा" आत्म-नियमन में सक्षम है। हालाँकि, यह वर्तमान में ज्ञात है बड़ी संख्यासूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रणाली की प्रतिपूरक क्षमताओं से अधिक कारक। इनमें औषधीय तैयारी, औद्योगिक जहर, कीटनाशक, विकिरण, तनाव की स्थिति आदि शामिल हैं। मानव माइक्रोबियल पारिस्थितिकी में असंतुलन की ओर जाता है गंभीर रोगजठरांत्र संबंधी मार्ग और पूरे शरीर दोनों। बिफीडोबैक्टीरिया शरीर के सामान्य माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने और बनाए रखने में मदद करता है, एक बहुक्रियाशील नियामक और उत्तेजक प्रभाव होता है, वे शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का एक स्रोत हैं, जिसमें ट्रिप्टोफैन और निम्न रक्त कोलेस्ट्रॉल का स्तर शामिल है। सेवा सबसे महत्वपूर्ण गुणबिफीडोबैक्टीरिया में उनकी एंटीकार्सिनोजेनिक और एंटीमुटाजेनिक गतिविधि शामिल है।

पौधे और दूध ओलिगोसेकेराइड मानव पोषण में कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। उनका कार्यात्मक महत्व इस तथ्य में निहित है कि वे बिफीडोबैक्टीरिया के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में काम करते हैं। अत्यधिक प्रभावी बिफिडोजेनिक कारक शहद सिरप, कपास के बीज और विभिन्न अनाज से ओलिगोसेकेराइड हैं।

1.1.3 कार्यात्मक अवयवों के लिए आवश्यकताएँ

उत्पादों को कार्यात्मक गुण देने वाली सामग्री को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

- पोषण और स्वास्थ्य के लिए उपयोगी हो (उपयोगी गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया जाना चाहिए, और दैनिक खुराक को विशेषज्ञों द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए);

- संतुलित आहार के मामले में सुरक्षित रहें;

- सटीक भौतिक और रासायनिक पैरामीटर और उनके निर्धारण के लिए सटीक तरीके हैं;

- खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को कम न करें;

- मौखिक रूप से लिया गया (नियमित भोजन के रूप में);

- साधारण भोजन की उपस्थिति है (ऐसे में उत्पादित नहीं) खुराक के स्वरूपजैसे टैबलेट, कैप्सूल, पाउडर);

- स्वाभाविक बनें।

1.1.4 कार्यात्मक उत्पाद

वर्तमान में चार उत्पाद समूह हैं कार्यात्मक पोषण: नाश्ता अनाज, डेयरी उत्पाद, वसा पायस उत्पाद और वनस्पति तेल, शीतल पेय। इन उत्पादों में कार्यात्मक अवयवों की सामग्री तालिका में दिखाई गई है।

खंड 1 के लिए सुरक्षा प्रश्न

1. उन खाद्य समूहों की सूची बनाएं जिन्हें दैनिक आहार में शामिल किया जाना चाहिए।

2. पोषण शरीर विज्ञान क्या अध्ययन करता है?

3. मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों की सूची बनाएं।

4. आहार फाइबर के कार्यात्मक गुणों का वर्णन करें।

5. खाद्य उत्पाद घटकों के समूहों का वर्णन कीजिए।

6. सूक्ष्म और स्थूल पोषक तत्वों को परिभाषित कीजिए, उदाहरण दीजिए।

7. बताएं कि बिफीडोबैक्टीरिया जटिल प्रभाव के कार्यात्मक अवयवों से क्यों संबंधित है?

8. कार्यात्मक अवयवों के लिए क्या आवश्यकताएं हैं?

9. कार्यात्मक खाद्य समूहों की सूची बनाएं और उनका वर्णन करें?

धारा 2. पोषण के सिद्धांत और अवधारणाएं

2.1 पोषण के बारे में वैज्ञानिक विचारों के गठन का इतिहास

पोषण के बारे में वैज्ञानिक विचारों का निर्माण और जीवन प्रक्रियाओं में पोषक तत्वों की भूमिका केवल 19 वीं शताब्दी के मध्य में शास्त्रीय पोषण प्रतिमान के आगमन के साथ शुरू हुई, जो कि कई वैज्ञानिक खोजों से पहले प्रत्यक्ष या परोक्ष रूप से पोषण से संबंधित थी। इनमें विटामिन की खोज, माइक्रोएलेटमेंट आयन, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और न्यूक्लिक एसिड की संरचना की व्याख्या से संबंधित वैज्ञानिक उपलब्धियां, शरीर के जीवन में ट्रेस तत्वों की भूमिका, जैविक प्रणालियों की संरचना और संगठन, वैज्ञानिक शामिल हैं। सेलुलर स्तर पर शरीर की संरचना से संबंधित डेटा।

विकास के इतिहास में पहली बार पोषण का लक्ष्य मानव स्वास्थ्य से जुड़ा होना शुरू हुआ।

पोषण के पहले वैज्ञानिक प्रतिमान का सार शरीर को पोषक तत्व प्रदान करने की आवश्यकता को कम कर दिया गया था जो कि इसके सामान्य कामकाज और गिट्टी घटकों से मुक्त होने के लिए आवश्यक हैं।

शास्त्रीय प्रतिमान की केंद्रित अभिव्यक्ति अंततः XIX के अंत में - शुरुआती XX शताब्दियों में बनाई गई थी, संतुलित पोषण का सिद्धांततीन मुख्य सिद्धांतों पर आधारित:

1. आदर्श पोषण के साथ, पदार्थों की आमद उनके नुकसान से बिल्कुल मेल खाती है।

2. पोषक तत्वों का प्रवाह खाद्य संरचनाओं के विनाश और शरीर द्वारा परिणामी कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के उपयोग से प्रदान किया जाता है।

3. शरीर का ऊर्जा व्यय ऊर्जा सेवन के साथ संतुलित होना चाहिए।

इस सिद्धांत के अनुसार, शरीर का सामान्य कामकाज तब सुनिश्चित होता है जब उसे न केवल आवश्यक ऊर्जा और प्रोटीन की आपूर्ति की जाती है, बल्कि जब कई अपूरणीय पोषण कारकों के बीच कुछ अनुपात देखे जाते हैं, जिनमें से प्रत्येक चयापचय में अपना विशिष्ट कार्य करता है।

संतुलित आहार की अवधारणा आहार में व्यक्तिगत पोषक तत्वों के अनुपात के निर्धारण पर आधारित है, जो चयापचय प्रतिक्रियाओं के योग को दर्शाती है जो रासायनिक प्रक्रियाओं की विशेषता है जो अंततः जीव की महत्वपूर्ण गतिविधि को सुनिश्चित करती हैं।

मुख्य जैविक नियमितताओं में से एक जिस पर सिद्धांत आधारित है वह शरीर के एंजाइम सेट और भोजन की रासायनिक संरचनाओं के बीच पत्राचार का नियम है। ए। पोक्रोव्स्की के अनुसार संतुलित आहार का सूत्र एक तालिका है जिसमें खाद्य घटकों की सूची उनके अनुसार उनकी आवश्यकताओं के अनुसार शामिल है शारीरिक विशेषताएंजीव। सूत्र 3000 किलो कैलोरी के बराबर पोषक तत्वों के दैनिक मानदंड के कुल ऊर्जा मूल्य पर आधारित है। एक आधुनिक व्यक्ति की ऊर्जा आवश्यकताओं में कमी की प्रवृत्ति के अनुसार, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (ऊर्जा स्रोत) की खपत के मानदंडों को भी संशोधित किया जा रहा है।

संतुलित आहार के सूत्र के आधार पर, एक संपूर्ण आहार में पोषक तत्वों के पाँच वर्ग होने चाहिए:

- ऊर्जा के स्रोत - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट;

- तात्विक ऐमिनो अम्ल;

- विटामिन;

- ज़रूरी वसा अम्ल;

- अकार्बनिक तत्व।

पानी, हालांकि यह शब्द के शाब्दिक अर्थ में पोषक तत्व नहीं है, फिर भी एक व्यक्ति के लिए विभिन्न प्रक्रियाओं में नुकसान को पुन: उत्पन्न करना भी आवश्यक है, उदाहरण के लिए, सांस लेने, पसीना आदि के दौरान। आमतौर पर, शरीर जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया के दौरान जारी 300-400 मिलीलीटर चयापचय (अंतर्जात) पानी का उपयोग करता है; शेष राशि जो दैनिक आवश्यकता प्रदान करती है (1750-2200 ग्राम) तरल भोजन के साथ शरीर को आपूर्ति की जानी चाहिए।

इस प्रकार, एक संतुलित आहार सभी पोषण कारकों को ध्यान में रखते हुए, उनके संबंधों में शामिल है चयापचय प्रक्रियाएं, साथ ही शरीर में रासायनिक परिवर्तनों के लिए एंजाइमेटिक सिस्टम के पत्राचार। लेकिन पोषण के लिए संतुलित दृष्टिकोण ने गलत निष्कर्ष निकाला कि केवल शरीर द्वारा अवशोषित भोजन के घटक मूल्यवान हैं, जबकि शेष पदार्थ गिट्टी हैं। यह गलत सलाह दी गई थी कि भोजन की गुणवत्ता में सुधार आहार फाइबर को हटाने और पोषक तत्वों (पोषक तत्वों) के साथ इसके संवर्धन से जुड़ा है। हालांकि, इस तरह के भोजन के निर्माण और खपत से संबंधित बाद के अनुभव के सामान्यीकरण के साथ-साथ ऊर्जा प्रक्रियाओं में गिट्टी पदार्थों और आंतों के माइक्रोफ्लोरा की भूमिका के अध्ययन ने भोजन में गिट्टी पदार्थों की उपस्थिति की आवश्यकता को दिखाया।

प्रोटीन के लिए दैनिक आवश्यकता 85-90 ग्राम है। एक खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक, जो उस डिग्री को दर्शाता है जिसमें इसकी अमीनो एसिड संरचना प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों से मेल खाती है, को कहा जाता था जैविक मूल्य.

सामान्य पोषण के लिए तात्विक ऐमिनो अम्ल 36-40% होना चाहिए, जो कि वनस्पति प्रोटीन के अनुपात में 45: 55% के बराबर जानवरों के अनुपात में सुनिश्चित किया जाता है।

विटामिनचयापचय और अन्य विशिष्ट प्रतिक्रियाओं में शामिल विशिष्ट कोएंजाइम या एंजाइम के आवश्यक घटक हैं। वे कार्बनिक सूक्ष्म पोषक तत्व हैं, जिनकी दैनिक आवश्यकता कुछ मिलीग्राम और यहां तक ​​कि माइक्रोग्राम से अधिक नहीं होती है। डब्ल्यूएचओ की नवीनतम सिफारिशों के अनुसार, इसे मुख्य रूप से प्राकृतिक उत्पादों की खपत के माध्यम से संतुष्ट किया जाना चाहिए।

अकार्बनिक पदार्थ और ट्रेस तत्वसामान्य पोषण के लिए आवश्यक। उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

- ए) मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, यानी। चने की मात्रा (कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम) में आवश्यक;

- बी) ट्रेस तत्व, जिसकी आवश्यकता मिलीग्राम या माइक्रोग्राम (लोहा, आयोडीन, जस्ता, तांबा और अन्य) से अधिक नहीं है।

अकार्बनिक पदार्थ विभिन्न कार्य करते हैं। वे हड्डियों और दांतों के संरचनात्मक घटक हैं, रक्त और ऊतकों के जल-नमक संतुलन को बनाए रखने में इलेक्ट्रोलाइट्स, साथ ही एंजाइमों के कृत्रिम समूह। मुख्य मैक्रोलेमेंट्स का इष्टतम अनुपात - कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम - 1:1.3:0.5 होना चाहिए।

2.1.1 अच्छे पोषण का पहला सिद्धांत

के लिए भोजन मानव शरीरमुख्य रूप से ऊर्जा का स्रोत है। यह इसके परिवर्तनों के दौरान है - जटिल पदार्थों के ऑक्सीकरण और अपघटन को सरल में - कि महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रियाओं में शरीर के लिए आवश्यक ऊर्जा जारी की जाती है। (ऊर्जा किलोकलरीज (केकेसी) या किलोजूल (केजे) में व्यक्त की जाती है, 1 किलो कैलोरी 4.18 केजे से मेल खाती है।)

ऊर्जा के मुख्य स्रोतों की भूमिका मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की है। जैविक ऑक्सीकरण के दौरान मैक्रोन्यूट्रिएंट्स से मुक्त होने वाली ऊर्जा का हिस्सा उत्पाद के ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) की विशेषता है।

ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) के अनुसार, खाद्य उत्पादों को 4 समूहों में बांटा गया है:

1. विशेष रूप से उच्च ऊर्जा: चॉकलेट, वसा, हलवा 400-900;

2. उच्च ऊर्जा: आटा, अनाज, पास्ता, चीनी 250-400;

3. मध्यम ऊर्जा: रोटी, मांस, सॉसेज, अंडे, अंडा शराब, वोदका 100-250;

4. कम ऊर्जा: दूध, मछली, आलू, सब्जियां, फल, बीयर, सफेद शराब 100 तक।

ऊर्जा मूल्यएक खाद्य उत्पाद के मुख्य गुणों में से एक है जो इसके पोषण मूल्य को निर्धारित करता है।

उत्पाद का पोषण मूल्य- एक खाद्य उत्पाद के गुणों का एक सेट, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी होती हैं। पोषक तत्वों के उपभोग और आत्मसात के दौरान शरीर द्वारा प्रदान की जाने वाली ऊर्जा शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़े तीन मुख्य कार्यों के कार्यान्वयन पर खर्च होती है। इसमे शामिल है: बेसल चयापचय, भोजन का पाचन, मांसपेशियों की गतिविधि।

बीएक्स- यह एक व्यक्ति द्वारा पूर्ण आराम की स्थिति में (आरामदायक परिस्थितियों में सोने के दौरान) जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक ऊर्जा की न्यूनतम मात्रा है। बेसल चयापचय सुनिश्चित करने के लिए किसी व्यक्ति द्वारा आवश्यक ऊर्जा उम्र, लिंग, बाहरी स्थितियों आदि पर निर्भर करती है। ऐसा माना जाता है कि 1 घंटे में एक मध्यम आयु वर्ग का व्यक्ति 1 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो शरीर के वजन पर खर्च करता है। बच्चों में, यह खपत 1.3 - 1.5 गुना अधिक है। 30 वर्ष की आयु के पुरुष के लिए औसत वजन 65 किलोग्राम (सशर्त रूप से मानक के रूप में स्वीकार किया जाता है) के लिए, यह 1570 किलो कैलोरी है, एक महिला के लिए (30 वर्ष की आयु, 55 किलोग्राम) - 1120 किलो कैलोरी।

भोजन का पाचनमांसपेशियों की गतिविधि की अनुपस्थिति में इसकी विशिष्ट गतिशील क्रिया से जुड़े, को भी ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यह स्थापित किया गया है कि एक निश्चित अवधि के लिए पाचन तंत्र में भोजन का सेवन बेसल चयापचय की ऊर्जा विशेषता को बढ़ाता है। प्रोटीन खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए सबसे अधिक ऊर्जा व्यय की आवश्यकता होती है, कार्बोहाइड्रेट के पाचन के लिए सबसे छोटा। यह माना जाता है कि मिश्रित पोषण की शर्तों के तहत उपभोग किए जाने वाले पदार्थों की इष्टतम मात्रा के साथ, भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया के कारण बेसल चयापचय में वृद्धि औसतन 10-15% होती है, जो प्रति दिन 140-160 किलो कैलोरी से मेल खाती है।

मांसपेशी गतिविधि, किसी व्यक्ति की जीवन शैली की गतिविधि द्वारा निर्धारित, विभिन्न ऊर्जा की आवश्यकता होती है, जो शारीरिक गतिविधि के प्रकार पर निर्भर करती है और सीधे कार्य की प्रकृति से संबंधित होती है। यहां तक ​​​​कि सबसे सरल, सबसे हल्के आंदोलनों से बेसल चयापचय के ऊपर और ऊपर ऊर्जा व्यय में वृद्धि होती है। औसतन, मांसपेशियों की गतिविधि के लिए प्रतिदिन 1000-2500 किलो कैलोरी की आवश्यकता होती है। एक उद्देश्य शारीरिक मानदंड जो गतिविधि की प्रकृति के लिए पर्याप्त ऊर्जा की मात्रा निर्धारित करता है, बेसल चयापचय के मूल्य के साथ सभी प्रकार की जीवन गतिविधि के लिए कुल ऊर्जा खपत का अनुपात है, जिसे शारीरिक गतिविधि (सीएफए) का गुणांक कहा जाता है। इसलिए, किसी व्यक्ति के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए, एक व्यक्ति द्वारा खर्च की जाने वाली ऊर्जा और भोजन के साथ प्राप्त होने वाली ऊर्जा के बीच एक सापेक्ष संतुलन के लिए स्थितियां बनाना आवश्यक है। ऊर्जा संतुलन का अर्थ है खपत और उपभोग की गई ऊर्जा के बीच का अनुपात। एक सकारात्मक ऊर्जा संतुलन के मामले में, जिसे एक निश्चित अवधि के लिए बनाए रखा जाएगा, अतिरिक्त ऊर्जा वसा के रूप में वसा ऊतक में जमा हो जाएगी, जो अंततः अधिक वजन और फिर मोटापे का कारण बन सकती है।

2.1.2 अच्छे पोषण का दूसरा सिद्धांत

तर्कसंगत पोषण के दूसरे सिद्धांत के अनुसार, ऊर्जा स्रोतों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट), आवश्यक अमीनो एसिड, आवश्यक उच्च फैटी एसिड, विटामिन और खनिजों सहित बुनियादी पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा किया जाना चाहिए। यानी एक संपूर्ण आहार में पोषक तत्वों के पांच वर्ग शामिल होने चाहिए, जिनमें से प्रत्येक शरीर में अपने विशिष्ट कार्य करता है। सामान्य तौर पर, पोषक तत्वों के मुख्य समूहों के शारीरिक महत्व को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेटसबसे आम पोषक तत्व हैं: मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, ऊर्जा का मुख्य भाग उत्पन्न होता है। ऊर्जा मूल्य का गुणांक 4 किलो कैलोरी / जी है। इसके अलावा, वे कई सेल घटकों के जैवसंश्लेषण में अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। मानव आहार में कार्बोहाइड्रेट अपने आप में आवश्यक पोषक तत्व नहीं हैं। हालांकि, कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थ युक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक आसानी से उपलब्ध और सस्ते होते हैं एक बड़ी संख्या कीप्रोटीन और वसा, यही कारण है कि वे अधिकांश देशों में भोजन का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। दुनिया की आबादी का चार-पांचवां हिस्सा मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थ खाता है, जिसमें कार्बोहाइड्रेट 70 और कभी-कभी कुल कैलोरी का 90% होता है। विकसित देशों में, जहां जनसंख्या अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में मांस और डेयरी उत्पादों का उपभोग करती है, कार्बोहाइड्रेट का दैनिक कैलोरी सेवन का केवल 45% हिस्सा होता है।

तर्कसंगत पोषण की मूल बातें के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट के लिए मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम है, जो दैनिक कैलोरी सेवन के 53-58% से मेल खाती है। वहीं, चीनी का हिसाब सिर्फ 10-20% होना चाहिए, यानी। 50-100 ग्राम सुक्रोज और अन्य कम आणविक भार शर्करा की एक बड़ी मात्रा में है प्रतिकूल प्रभावदांतों पर। कार्बोहाइड्रेट भोजन का मुख्य हिस्सा स्टार्च है। कार्बोहाइड्रेट के वर्ग में आहार फाइबर भी शामिल है, जिसकी दैनिक आवश्यकता 25 ग्राम (पेक्टिन पदार्थ 5-6 ग्राम सहित) तक पहुंचती है।

वसा या ट्राईसिलग्लिसरॉल्स- पशु उत्पाद और पौधे की उत्पत्ति. कार्बोहाइड्रेट की तरह, वे ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं (ऊर्जा मूल्य गुणांक 9 किलो कैलोरी / जी है), और इसके अलावा वे कोलेस्ट्रॉल और अन्य स्टेरॉयड के जैवसंश्लेषण में कार्बन परमाणुओं के स्रोत के रूप में काम करते हैं। पौधे की उत्पत्ति के Triacylglycerols भी आवश्यक फैटी एसिड का एक स्रोत हैं। फैटी घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक, उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाता है, कहा जाता है जैविक प्रभावशीलता. कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, वसा आमतौर पर पेट में अधिक धीरे-धीरे बनाए रखा जाता है और पचता है, और इसलिए वे तृप्ति को बढ़ावा देने में कार्बोहाइड्रेट से बेहतर होते हैं। नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, शरीर की वसा की दैनिक आवश्यकता 60-80 ग्राम है, जो आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का 30-35% है। वनस्पति और पशु वसा का इष्टतम अनुपात 7: 3 से मेल खाता है। यह अनुपात पाचन की प्रक्रिया में वसा के उपयोग के लिए प्रदान करता है, निम्न अनुपात में विभिन्न प्रकार के उच्च फैटी एसिड की आपूर्ति: 30% - संतृप्त, 60% - मोनोअनसैचुरेटेड, 10% - पॉलीअनसेचुरेटेड, जिसे तर्कसंगत पोषण के दृष्टिकोण से इष्टतम माना जाता है।

लिपिड प्रकृति के शारीरिक रूप से मूल्यवान घटक वनस्पति वसा में निहित फॉस्फोलिपिड हैं, जो कोशिकाओं और इंट्रासेल्युलर संरचनाओं के नवीनीकरण के लिए आवश्यक हैं। ए। पोक्रोव्स्की के सूत्र के अनुसार फॉस्फोलिपिड्स के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 ग्राम है।

2.1.3 अच्छे पोषण का तीसरा सिद्धांत

तर्कसंगत पोषण के तीसरे सिद्धांत के अनुसार, शरीर के सामान्य कामकाज के लिए मुख्य बात यह नहीं है कि व्यक्ति किस तरह का भोजन करता है और कितना खाता है, बल्कि यह भी है कि यह खपत कैसे और कब होती है।

तर्कसंगत पोषण का तीसरा सिद्धांत चार बुनियादी नियमों पर आधारित है:

- पोषण की नियमितता, जो सामान्य पाचन सुनिश्चित करने वाले कारकों के एक जटिल को ध्यान में रखती है;

- दिन के दौरान भोजन का विखंडन, जो दिन में कम से कम 3-4 बार होना चाहिए;

- प्रत्येक रिसेप्शन पर उत्पादों का तर्कसंगत चयन;

- दिन के दौरान भोजन का इष्टतम वितरण, जिसमें रात का खाना दैनिक आहार के एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए।

पोषण की नियमितता भोजन के समय के पालन से जुड़ी होती है, जिस पर एक व्यक्ति पाचक रस के स्राव का प्रतिवर्त विकसित करता है, जो भोजन के सामान्य पाचन और आत्मसात को सुनिश्चित करता है।

उपभोग किए गए भोजन की मात्रा और उसके ऊर्जा मूल्य के अनुसार दिन के दौरान भोजन का तर्कसंगत वितरण (पोषण का अंश) पाचन तंत्र पर एक समान भार सुनिश्चित करता है और आवश्यक ऊर्जा और पोषक तत्वों के साथ शरीर के समय पर प्रावधान के लिए स्थितियां बनाता है। प्रत्येक रिसेप्शन पर उत्पादों के चयन का गठन सुनिश्चित करना चाहिए इष्टतम स्थितियांभोजन के पाचन के लिए। पशु प्रोटीन युक्त उत्पाद दिन के पहले भाग में उपभोग करने के लिए अधिक तर्कसंगत होते हैं, और दूसरे में डेयरी और वनस्पति खाद्य पदार्थ।

दिन के दौरान भोजन का इष्टतम वितरण उम्र, शारीरिक गतिविधि की प्रकृति और दैनिक दिनचर्या के आधार पर विभेदित होता है। मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए, सबसे तर्कसंगत दिन में चार भोजन है, बुजुर्गों के लिए - दिन में पांच भोजन 4-5 घंटे के भोजन के बीच अंतराल के साथ। कम तर्कसंगत दिन में तीन बार भोजन करना है, जिससे खपत किए गए भोजन की मात्रा और पाचन तंत्र पर भार बढ़ जाता है। आधिकारिक आंकड़े दिन के दौरान भोजन की संख्या में वृद्धि की ओर रुझान दिखाते हैं। ये रुझान विशेष रूप से विकसित देशों में स्पष्ट हैं और आधुनिक व्यक्ति की जीवन शैली में बदलाव के कारण हैं। उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी के लिए, दैनिक भोजन की संख्या आज बढ़कर 6 हो गई है, और कुछ अमेरिकियों के लिए - 20 तक।

घुलनशील और अघुलनशील आहार फाइबर की सामग्री के कारण अनाज आधारित उत्पाद स्वस्थ होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके, हृदय रोग के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं, और शरीर के पाचन कार्यों को भी स्थिर करते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों को रोकते हैं।

डेयरी उत्पाद कैल्शियम और राइबोफ्लेविन जैसे कार्यात्मक अवयवों का एक मूल्यवान स्रोत हैं। विटामिन ए, बी, ई, बीटा-कैरोटीन और खनिज (मैग्नीशियम), साथ ही आहार फाइबर (पेक्टिन) और बिफीडोबैक्टीरिया को जोड़कर उनके कार्यात्मक गुणों को बढ़ाया जा सकता है। कार्यात्मक डेयरी उत्पाद हृदय रोग, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग, ऑस्टियोपोरोसिस, कैंसर और अन्य बीमारियों को रोकने में प्रभावी हो सकते हैं।

वनस्पति तेल, गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा आधारित तेल, विभिन्न प्रकार के पायसीकारी वसा और तेल उत्पाद पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के मुख्य स्रोत हैं। वे हृदय रोग को रोकने में मदद करते हैं। कार्यात्मक प्रभाव को बढ़ाने के लिए, विटामिन डी, कुछ ट्राईसिलग्लिसरॉल जैसे अवयवों को उनकी संरचना में पेश किया जा सकता है। ये उत्पाद, अपनी संरचना में वसा के द्रव्यमान अंश को कम करते हुए, मोटापे को रोकने में भी प्रभावी होते हैं।

नए प्रकार के कार्यात्मक पोषण बनाने के लिए पेय सबसे तकनीकी रूप से उन्नत उत्पाद हैं, क्योंकि उनमें नए कार्यात्मक अवयवों की शुरूआत बहुत मुश्किल नहीं है। विटामिन, ट्रेस तत्वों, आहार फाइबर से समृद्ध पेय का उपयोग हृदय और जठरांत्र संबंधी रोगों, कैंसर और अन्य बीमारियों के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के नशा को रोकने के लिए किया जा सकता है।

80 के दशक में। 20 वीं सदी पोषण का एक नया सिद्धांत तैयार किया गया था, जो संतुलित पोषण के सिद्धांत का विकास है, पोषण संबंधी शरीर विज्ञान में आहार फाइबर और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के कार्यों के बारे में नवीनतम ज्ञान को ध्यान में रखते हुए। यह सिद्धांत, जिसके लेखक रूसी शरीर विज्ञानी शिक्षाविद ए.एम. उगोलेव, नामित किया गया था पर्याप्त पोषण का सिद्धांत .

सिद्धांत आधारित है चारमौलिक प्रावधान:

- भोजन को अवशोषित करने वाले जीव और उसमें रहने वाले जीवाणु दोनों द्वारा पचाया जाता है;

- शरीर में पोषक तत्वों का प्रवाह भोजन से निकालने और अतिरिक्त पोषक तत्वों को संश्लेषित करने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप सुनिश्चित किया जाता है;

- सामान्य पोषण एक से नहीं, बल्कि पोषक तत्वों और नियामक पदार्थों के कई प्रवाह से निर्धारित होता है;

- भोजन के शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण घटक गिट्टी पदार्थ हैं, जिन्हें "आहार फाइबर" कहा जाता है।

अवधि के तहत " आहार तंतु"पौधे के खाद्य पदार्थों के बायोपॉलिमर घटकों को मिलाएं, जिसमें सेल्यूलोज, हेमिसड्यूलोज, पेक्टिन (देशी प्रोटोपेक्टिन) और पॉलीफेनोलिक यौगिकों सहित अपचनीय पॉलीसेकेराइड शामिल हैं - लिग्निन। सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज व्यावहारिक रूप से अघुलनशील घटक हैं, जबकि पेक्टिन और लिग्निन घुलनशील पॉलिमर हैं। ये घटक, जो बनाते हैं सेल की दीवारों और फलों की झिल्लियों के संरचनात्मक आधार को बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादों में पौधों की सामग्री के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान हटा दिया जाता है। उदाहरणों में अनाज को आटे में संसाधित करने, चावल पीसने, फलों से रस निचोड़ने और विभिन्न निष्कर्षण प्रक्रियाओं की तकनीक शामिल है। संतुलित पोषण के सिद्धांत के अनुसार, इन घटकों को गिट्टी पदार्थ माना जाता था और तकनीकी प्रक्रियाओं के दौरान भोजन से उनके निष्कासन को आवश्यक माना जाता था, जिससे अंततः पारंपरिक आहार में उनकी सामग्री में उल्लेखनीय कमी आई और परिणामस्वरूप, नकारात्मक रूप से सार्वजनिक स्वास्थ्य पर लग रहा था।

आहार फाइबर के विशिष्ट शारीरिक गुणों में शामिल हैं: आंतों के क्रमाकुंचन की उत्तेजना; विभिन्न जहरीले उत्पादों का सोखना, सहित। अपूर्ण पाचन के उत्पाद, रेडियोन्यूक्लाइड, कुछ कार्सिनोजेन्स; पित्त एसिड के चयापचय को तेज करना, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करता है;

पाचन एंजाइमों की कार्रवाई के लिए मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (वसा और कार्बोहाइड्रेट) की उपलब्धता में कमी, रक्त में उनकी सामग्री में तेज वृद्धि को रोकना; आंतों के माइक्रोफ्लोरा (एक स्थायी पोषक तत्व सब्सट्रेट के रूप में) की क्रिया तक पहुंच, जिसकी गतिविधि शरीर में मूल्यवान माध्यमिक पोषक तत्वों (बी विटामिन और अन्य) का सेवन सुनिश्चित करती है और चयापचय पर कई अन्य सकारात्मक प्रभावों में प्रकट होती है। घुलनशील और अघुलनशील आहार फाइबर के कार्य भिन्न होते हैं: सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज मुख्य रूप से क्रमाकुंचन उत्तेजक के रूप में कार्य करते हैं, जबकि पेक्टिन आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए शर्बत और पोषक तत्व सब्सट्रेट होते हैं।

पर्याप्त पोषण का सिद्धांत बुनियादी सिद्धांतों को तैयार करता है जो तर्कसंगत पोषण सुनिश्चित करते हैं, जो पोषण संबंधी कारकों के पूरे परिसर, चयापचय प्रक्रियाओं में इन कारकों के संबंध और शरीर के एंजाइम सिस्टम के पत्राचार को ध्यान में रखते हैं। व्यक्तिगत विशेषताएंइसमें होने वाले रासायनिक परिवर्तन।

आधार तर्कसंगत पोषण तीन मुख्य सिद्धांत हैं।

1. ऊर्जा संतुलन, जिसका अर्थ है भोजन के साथ आपूर्ति की गई ऊर्जा की पर्याप्तता, और महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रियाओं में खर्च की गई ऊर्जा।

2. पोषक तत्वों की इष्टतम मात्रा और अनुपात में शरीर की जरूरतों को पूरा करना।

3. एक आहार जिसमें एक निश्चित समय और भोजन की संख्या के साथ-साथ प्रत्येक भोजन में भोजन का तर्कसंगत वितरण शामिल होता है।

खंड 2 . के लिए सुरक्षा प्रश्न

1. संतुलित पोषण के सिद्धांत के मुख्य प्रावधान क्या हैं?

2. ऊर्जा के प्रमुख स्रोतों का वर्णन कीजिए। ऊर्जा मूल्य के अनुसार खाद्य पदार्थों को कैसे वर्गीकृत किया जाता है?

3. उत्पाद का पोषण मूल्य क्या है, यह ऊर्जा मूल्य से कैसे भिन्न है?

4. शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़े मुख्य कार्यों की सूची और वर्णन करें, जो पोषक तत्वों के उपभोग और आत्मसात के दौरान ऊर्जा प्रदान करते हैं।

5. तर्कसंगत पोषण के दूसरे सिद्धांत का सार क्या है?

6. कौन से नियम तर्कसंगत पोषण के तीसरे सिद्धांत के अंतर्गत आते हैं?

7. पर्याप्त पोषण का सिद्धांत क्या है, इसके अंतर्गत कौन से मूलभूत प्रावधान हैं?

8. "आहार फाइबर" को परिभाषित करें, उनके शारीरिक गुणों को चिह्नित करें।

धारा 3. अनुशंसित आहार और ऊर्जा का सेवन

3.1 स्वास्थ्य के लिए संतुलित आहार का महत्व

एक विविध और संतुलित आहार पोषण संबंधी सुरक्षा समस्याएं पैदा नहीं करता है, मुख्य रूप से कुछ कमी या व्यक्तिगत पोषक तत्वों की अधिकता या उनके संयोजन से जुड़ा होता है। खाद्य पदार्थों में नुकसान के सबसे महत्वपूर्ण संभावित स्रोतों में पोषक तत्व असंतुलन (माइक्रोबियल संदूषण के बाद) दूसरे स्थान पर है। आज, लंबे समय तक कुपोषण को हमारी सभ्यता में सबसे आम वयस्क रोगों के जोखिम कारक के रूप में देखा जाता है। ये रोग, जिनकी घटना और विकास कुपोषण से जुड़े हैं, में शामिल हैं;

- कैंसर रोग(गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और ब्रेस्ट का कैंसर), जिनके पोषण संबंधी जोखिम कारक वसा और नमक की खपत में वृद्धि के साथ-साथ उत्पादों में कार्सिनोजेनिक एडिटिव्स (नाइट्रेट्स, नाइट्रोसामाइन, बेंजोपायरीन, आदि) की उपस्थिति हैं;

-हृदय रोग, जो उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर से जुड़े होते हैं;

- जठरांत्र संबंधी मार्ग के कार्यों का उल्लंघन, आंतों के माइक्रोफ्लोरा के कार्यों में विचलन के कारण, खाद्य पदार्थों में आहार फाइबर की कम सामग्री;

- ऑस्टियोपोरोसिस - बुढ़ापे में हड्डियों की संरचना में परिवर्तन, कैल्शियम की कमी से जुड़ा;

- मोटापा, कम शारीरिक गतिविधि की पृष्ठभूमि के खिलाफ वसा, शराब की खपत में वृद्धि के कारण।

इस समस्या को हल करने के लिए अनुशंसित मुख्य स्वास्थ्य रणनीति पोषक तत्वों और ऊर्जा सेवन के लिए राष्ट्रीय मानदंडों का विकास है, जिसमें पोषण की स्थिति, जीवन स्तर और अन्य राष्ट्रीय और राज्य की विशेषताएंविशिष्ट देश। रूस में, इस तरह के मानदंड रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा विकसित किए गए थे और मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित थे। वयस्क आबादी के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड लिंग, आयु और शारीरिक गतिविधि के गुणांक के आधार पर भिन्न होते हैं।

आवश्यक पोषक तत्वों के असंतुलन के कारण होने वाली बीमारियों के साथ-साथ यूरोप के विकसित देशों में भी, कुछ सूक्ष्म पोषक तत्वों के भोजन में कमी के कारण कमी से होने वाले रोग अभी भी बने हुए हैं। इनमें आयोडीन, आयरन, फोलेट, विटामिन शामिल हैं। सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी के बढ़ते जोखिम के मुख्य कारणों में से एक शारीरिक गतिविधि के कम स्तर के कारण कम ऊर्जा आवश्यकताओं की ओर रुझान है। नतीजतन, शरीर के वजन को बनाए रखने और मोटापे को रोकने के लिए, एक व्यक्ति कम खाने के लिए जाता है, मौजूदा आहार में बदलाव करता है, जिससे सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी हो जाती है। स्वास्थ्य सुनिश्चित करने के लिए, आहार में खनिजों और विटामिनों की सामग्री को व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। पर्याप्त सूक्ष्म पोषक तत्वों का सेवन बनाए रखने की तकनीकों में शामिल हैं:

- पारंपरिक खाद्य पदार्थों के पोषक तत्वों के साथ संवर्धन (उदाहरण के लिए, किलेबंदी);

- भोजन के साथ मल्टीविटामिन और विटामिन-मिनरल कॉम्प्लेक्स का सेवन।

डब्ल्यूएचओ की नवीनतम सिफारिशों के अनुसार, सामान्य परिस्थितियों में, प्राथमिक रोकथाम के लिए सबसे प्रभावी रणनीति सूक्ष्म पोषक तत्वों के खाद्य स्रोतों की खपत में वृद्धि के साथ जुड़ी हुई है - सब्जियां और फल - बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि की पृष्ठभूमि के खिलाफ।

3.2 पाचन और पोषक तत्व परिवहन

पाचन एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें पाचन तंत्र में भोजन शारीरिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरता है जो पोषक तत्वों को रक्तप्रवाह में अवशोषित करने की अनुमति देता है।

भौतिकखाद्य परिवर्तन इसके पीसने, मिश्रण, सूजन, आंशिक विघटन, निलंबन और इमल्शन के गठन में हैं।

रासायनिकबुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) के टूटने में परिवर्तन कई क्रमिक चरणों से जुड़े होते हैं।

3.2.1 मानव पाचक एंजाइम

पाचन एंजाइमों - हाइड्रोलिसिस की मदद से एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा शरीर में प्राकृतिक पॉलिमर के विनाश की प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। केवल मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को डीपोलीमराइज़ किया जाता है। हाइड्रोलिसिस के तीन समूह इस प्रक्रिया में शामिल होते हैं: प्रोटीज - ​​प्रोटीन हाइड्रोलिसिस में शामिल होते हैं, लाइपेस - वसा हाइड्रोलिसिस में, एमाइलेज - कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं। एंजाइम पाचन ग्रंथियों की विशेष स्रावी कोशिकाओं में बनते हैं और लार, गैस्ट्रिक, अग्नाशय और आंतों के रस के साथ पाचन तंत्र में प्रवेश करते हैं।

मानव पाचन तंत्र इसमें शामिल हैं: मुंह, ग्रसनी, अन्नप्रणाली, पेट, ग्रहणी (छोटी आंत का ऊपरी हिस्सा), छोटी और बड़ी आंत। पाचन तंत्र के माध्यम से चलते हुए, खाद्य पदार्थ क्रमिक रूप से विभिन्न एंजाइमों की क्रिया के संपर्क में आते हैं और अंततः, मुख्य रूप से, न्यूनतम आकार में टूट जाते हैं। पाचन की प्रक्रिया तीन तरीकों से की जा सकती है: मुख्य एक बाह्य (गुहा) पाचन है, जो मुख्य रूप से पाचन तंत्र में होता है। इसके साथ मिलकर शरीर में इंट्रासेल्युलर और पार्श्विका (झिल्ली) पाचन होता है, जो छोटी आंत की भीतरी सतह पर होता है।

3.2.2 पाचन और अवशोषण के मुख्य चरण

1. मौखिक गुहा मेंखाद्य प्रसंस्करण की मुख्य प्रक्रिया यांत्रिक (पीसने) और कोलाइडल (लार और सूजन के साथ गीला करना) प्रक्रियाएं हैं। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, भोजन से एक खाद्य बोल्ट बनता है। इन प्रक्रियाओं के अलावा यहां रासायनिक प्रक्रियाएं भी शुरू होती हैं। मानव लार (लार का पीएच तटस्थ के करीब है) में एंजाइम होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं। लेकिन मौखिक गुहा में, स्टार्च ग्लूकोज में नहीं टूटता है, क्योंकि। भोजन यहाँ थोड़े समय के लिए होता है, इसलिए बलगम बनता है, जिसमें माल्टोज, ग्लूकोज, ओलिगोसेकेराइड होते हैं। मौखिक गुहा में खाद्य प्रसंस्करण की अवधि 15 - 18 सेकंड है। भोजन का बोलस जीभ की जड़ से ग्रसनी और अन्नप्रणाली के माध्यम से पेट में प्रवेश करता है।

2. पेट में पाचन 6 से 12 घंटे तक चलता है।

कोलाइडल (गीलापन, सूजन), भौतिक रसायन (गैस्ट्रिक रस का भोजन के बोल्ट में प्रवेश, प्रोटीन का जमाव, दूध का जमना आदि) और रासायनिक प्रक्रियाएँ यहाँ होती हैं, जिसमें जठर रस के एंजाइम भाग लेते हैं।

शुद्ध गैस्ट्रिक रस एक रंगहीन पारदर्शी तरल है जिसमें 0.4 - 0.5% (पीएच 1.5 - 2.5) की एकाग्रता में हाइड्रोक्लोरिक एसिड होता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड एक ऐसा वातावरण बनाता है जो एसिड प्रोटीज (पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन) को सक्रिय करता है और प्रोटीन के विकृतीकरण और सूजन को बढ़ावा देता है, जो उनके हाइड्रोलिसिस की सुविधा प्रदान करता है।

पेट में एंजाइमों के तीन समूह काम करते हैं:

- लार एंजाइम - एमाइलेज, जो एक अम्लीय वातावरण की उपस्थिति से पहले 30-40 सेकंड के लिए कार्य करते हैं;

- गैस्ट्रिक जूस के एंजाइम - प्रोटीज (पेप्सिन, गैस्ट्रिक्सिन, जिलेटिनस)।

वे प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स और जिलेटिन और लाइपेज में तोड़ते हैं, वसा को तोड़ते हैं। चूंकि लाइपेस आमतौर पर थोड़े क्षारीय वातावरण में केवल पायसीकृत वसा पर कार्य करते हैं, इसलिए उनकी क्रिया की अवधि और गतिविधि कम होती है। वसा depolymerization के उत्पाद acylglycerols हैं।

3. आंतों में भोजन की स्थिरता तरल या अर्ध-तरल हो जाने के बाद पेट की सामग्री गुजरती है। छोटी आंत के ऊपरी भाग को ग्रहणी कहते हैं। इसमें, भोजन अग्नाशयी रस की क्रिया के संपर्क में आता है, जिसमें एंजाइम और बाइकार्बोनेट का एक जटिल होता है, जो थोड़ा क्षारीय वातावरण (पीएच 7.8 - 8.2) बनाता है। इसके अलावा, आंतों के श्लेष्म में स्थित पित्त और आंतों का रस भोजन पर कार्य करता है।

a) जैसे ही अग्नाशय का रस ग्रहणी में प्रवेश करता है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड बेअसर हो जाता है और पीएच मान बढ़ जाता है। मनुष्यों में, ग्रहणी में पर्यावरण का पीएच 4.0 से 8.5 तक होता है। अग्नाशयी रस एंजाइम यहां काम करते हैं: प्रोटीज (ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, एमिनोपेप्टिडेस, कार्बोक्सीपेप्टिडेस), पित्त एसिड, एमाइलेज, साथ ही राइबोन्यूक्लिअस और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिएज के साथ पायसीकारी लाइपेस, जो आरएनए और डीएनए को साफ करते हैं।

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खाद्य उत्पाद जानवरों या पौधों की उत्पत्ति की वस्तुएं हैं जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित हैं और ऊर्जा, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के स्रोत के रूप में प्राकृतिक या संसाधित रूप में भोजन में उपयोग की जाती हैं। इनमें बोतलबंद पेयजल, मादक उत्पाद (बीयर सहित), शीतल पेय, च्युइंग गम, खाद्य कच्चे माल, भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक शामिल हैं।

खाद्य कच्चे माल पौधे, पशु, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, खनिज और कृत्रिम मूल के कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी हैं।

खाद्य उत्पादों को 4 समूहों में बांटा गया है:

1) पारंपरिक प्रौद्योगिकी की बड़े पैमाने पर खपत;

2) एक संशोधित रासायनिक संरचना (गढ़वाले, कम कैलोरी, आदि) के साथ बड़े पैमाने पर खपत;

3) चिकित्सा और आहार, यानी। संशोधित रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों वाले उत्पाद, विशेष रूप से चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए बनाए गए (प्रोटीन, आहार फाइबर, आदि की एक उच्च सामग्री के साथ);

4) 14 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए शिशु आहार (अलग से - 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए उत्पाद)।

उपभोक्ता दूसरे समूह के खाद्य उत्पादों पर अधिक से अधिक ध्यान देते हैं - स्वस्थ, कम ऊर्जा मूल्य, कैलोरी सामग्री के साथ कोलेस्ट्रॉल और अन्य अवांछनीय घटक नहीं होते हैं। आधुनिक उपभोक्ता का मानना ​​है कि भोजन का शरीर पर शुद्धिकरण या उपचारात्मक प्रभाव होना चाहिए। तनाव, प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों से लड़ने और शरीर के अतिरिक्त वजन के संचय को रोकने में मदद करें।

होनहार प्रकार के खाद्य उत्पादों की सीमा बहुत विस्तृत है - गढ़वाले से लेकर वसा और चीनी की कम सामग्री वाले उत्पादों तक। इस संबंध में, जटिल व्यंजनों के साथ खाने के लिए तैयार भोजन की सीमा का विस्तार करना आवश्यक है, जिसमें जैविक रूप से सक्रिय घटक शामिल हैं जिन्हें घर पर स्वयं पकाना मुश्किल है। उसी समय, उत्पाद का स्वाद अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित खाद्य उत्पादों को पाक उचित और आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में विभाजित किया गया है।

पाक उत्पाद - व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता गुणों का एक समूह है जो आगे की प्रक्रिया या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करती है।

किसी भी समूह के उत्पाद के लिए बिना शर्त उसकी सुरक्षा है। खाद्य सुरक्षा को आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में सेवन करने पर मानव शरीर पर विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक या अन्य प्रतिकूल प्रभावों की अनुपस्थिति के रूप में परिभाषित किया गया है। यह रासायनिक और जैविक प्रदूषकों के स्तर की स्थापना और नियंत्रण के साथ-साथ प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों की गारंटी देता है जो इस उत्पाद की विशेषता है और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।

सुरक्षा क्षति की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है। अनुमेय मानदंडखाद्य उत्पादों में स्वास्थ्य के लिए खतरनाक विषाक्त तत्वों की सामग्री के साथ-साथ सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, उन्हें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं में परिभाषित किया गया है।

व्यावहारिक कार्य

अभ्यास 1. पाठ पढ़ें, पाठ का मुख्य विचार बताएं। एक प्रश्न योजना बनाएं।

टास्क 2. पाठ की वाक्यात्मक विशेषताओं के नाम बताइए।

कार्य 3.वाक्य लिखिए, वाक्यात्मक विश्लेषण कीजिए।

1. दुनिया के कई हिस्सों में वातावरण सल्फर और नाइट्रोजन के ऑक्साइड, कार्बोहाइड्रेट, धूल के कणों से तेजी से प्रदूषित होता जा रहा है। 2. तेल, तेल उत्पादों के अपशिष्ट, रासायनिक उद्योग और अन्य उद्योग लगातार जलाशयों और नदियों में प्रवेश करते हैं। 3. मिट्टी का आवरण हर जगह विभिन्न कीटनाशकों से भरा हुआ है, जो औद्योगिक कचरे, कचरे से अटे पड़े हैं।

कार्य 4.पाठ में एनजीएन खोजें, अधीनस्थ खंड के प्रकार का निर्धारण करें।

कार्य 5.सजातीय सदस्यों के साथ वाक्य लिखें। प्रस्ताव के कौन से सदस्य हैं सजातीय सदस्य?

जेडएसपी 6

1. कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता

100 ग्राम पनीर

200 ग्राम पनीर

150 ग्राम पनीर

110 ग्राम पनीर

120 ग्राम पनीर

2. शब्द-शब्द को हाइलाइट करें

बी) पदार्थ

घ) जीव

ई) उत्पाद

3. प्रस्ताव " लोहे और तांबे के लिए शरीर की आवश्यकता की गणना प्रति दिन एक ग्राम के हजारवें हिस्से में की जाती है।संरचना से...

जटिल

मिश्रण

संघविहीन

1. कई विशेषणों के साथ यौगिक

एक वाक्य में सजातीय सदस्य क्या हैं

« खाद्य सुरक्षा को आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में सेवन करने पर मानव शरीर पर विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक या अन्य प्रतिकूल प्रभावों की अनुपस्थिति के रूप में परिभाषित किया गया है”?

ए) परिवर्धन

बी) भविष्यवाणी

ग) परिभाषाएं

घ) परिस्थितियां

ई) के अधीन

देखना गौण उपवाक्यमें

« वैज्ञानिकों द्वारा हाल के अध्ययनों से पता चला है कि गाजर में बीटा-कैरोटीन होता है।

2. व्याख्यात्मक

   अंतिम

एसआरएसपी 6

सवाल-जवाब की बातचीत।

टेक्स्ट को पढ़ें। पाठ से प्रश्न पूछें, एक रीटेलिंग तैयार करें।

सहारा सामग्री

बातचीत - एक प्रशिक्षण सत्र का प्रश्न-उत्तर रूप, जिसमें छात्र शिक्षक के प्रश्नों का उत्तर देते हैं या अपनी सामग्री पर अपनी राय व्यक्त करते हैं, और निष्कर्ष में, परिणामों को सारांशित किया जाता है। वार्तालाप संचित ज्ञान को गहरा करने, नए लोगों के अधिग्रहण, तार्किक रूप से सोचने की क्षमता के विकास, स्वतंत्र रूप से निष्कर्ष निकालने में योगदान देता है।

एक निश्चित प्रणाली में प्रश्नों के उत्तर देने में सक्षम होना आवश्यक है जो आपको ज्ञान की पूरी गहराई को प्रकट करने की अनुमति देता है। समय बचाने के लिए, पूछे गए प्रश्न के पूर्ण उत्तर की आवश्यकता नहीं है। यदि छात्र बिंदु पर प्रतिक्रिया नहीं देता है या गलतियाँ करता है जो बातचीत के आगे के पाठ्यक्रम पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है, तो शिक्षक को हस्तक्षेप करना चाहिए, सही शब्द देना चाहिए और स्पष्टीकरण देना चाहिए। श्रोताओं के दिलचस्प प्रश्नों को प्रोत्साहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह विचारशील स्वतंत्र कार्य का सूचक है।

आधुनिक अलमारियों पर कई खाद्य उत्पाद हैं जिनका शरीर पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है। उन्हें सही ढंग से नेविगेट करने के लिए, वैज्ञानिकों ने उन्हें समूहों में जोड़ा। परिणामी वर्गीकरण इस तरह दिखता है:

• बेकरी उत्पाद, अनाज, फलियां, आलू।
• सब्जियां, फल, जामुन, पत्तेदार साग।
• मांस, मछली, मुर्गी, अंडे।
• दूध और डेयरी उत्पाद।
• वसा, मिठाई, चीनी।

यह विभाजन प्रत्येक समूह के उत्पादों में विभिन्न पोषक तत्वों की प्रमुख सामग्री और उनकी रासायनिक संरचना में समानता पर आधारित है।

बेकरी उत्पाद, अनाज, फलियां, आलू

इस समूह के उत्पादों को जटिल कार्बोहाइड्रेट (), आहार फाइबर (फाइबर), खनिजों का मुख्य स्रोत माना जाता है। आइए उनमें से कुछ पर ध्यान दें।

रोटी

हाल ही में, रोटी को भारी और अस्वास्थ्यकर भोजन मानने का विचार बीते दिनों की बात है। आधुनिक पोषण विशेषज्ञ इस उत्पाद के लाभों को पहचानते हैं और प्रति दिन आहार फाइबर की उच्च सामग्री के साथ रोटी के औसतन पांच स्लाइस खाने की सलाह देते हैं (चोकर, अनाज, साबुत अनाज, बिना खमीर वाली रोटी की किस्में)। रोटी के बारे में राय में यह बदलाव सावधानीपूर्वक अध्ययन और उच्च प्रशंसा पर आधारित है पोषण का महत्वस्टार्च और। आज यह माना जाता है कि कम मात्रा में बेकरी उत्पाद दवा और पोषण की दृष्टि से सही खाद्य पदार्थ हैं और हमारे आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

चोकर या साबुत अनाज की ब्रेड की उच्च फाइबर सामग्री गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल, अग्नाशय और पित्ताशय की थैली की शिथिलता को रोकने में मदद कर सकती है और संभवतः कुछ प्रकार के कैंसर को रोक सकती है। ब्रेड में पाए जाने वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं और मधुमेह से लड़ने में मदद करते हैं। आयरन और बी विटामिन के अलावा, ब्रेड में कई खनिज होते हैं - पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस। यह उत्पाद कार्बोहाइड्रेट और वनस्पति प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता है। व्यापक धारणा है कि रोटी वजन बढ़ाने में योगदान करती है, सच नहीं है: वास्तव में, कारण रोटी में नहीं है, बल्कि इस तथ्य में है कि यह उस पर फैला हुआ है!

चावल

आलू के व्यापक उपयोग पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए पारंपरिक औषधिजठरांत्र संबंधी मार्ग और श्वसन अंगों के रोगों के उपचार में, हृदय प्रणाली, गुर्दे आदि के रोग। इसके अलावा, आलू को क्षारीय खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो रक्त पीएच में कमी को रोकते हैं।

सब्जियां, फल, जामुन, पत्तेदार साग

फाइबर, विटामिन, खनिज और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री के लिए सब्जियों को डॉक्टरों और पोषण विशेषज्ञों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। वैज्ञानिकों ने अच्छे स्वास्थ्य और सब्जियों से भरपूर आहार के बीच एक मजबूत संबंध पाया है। यह साबित हो चुका है कि बड़ी मात्रा में इन खाद्य पदार्थों का सेवन करने वाले जनसंख्या समूहों में कैंसर, मधुमेह और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग होने की संभावना कम होती है। विशेषज्ञों के अनुसार, सब्जियों और फलों के लाभ मुख्य रूप से उनकी संरचना में विशेष तत्वों - फाइटोप्रोटेक्टर्स (ग्रीक में "फाइटो" - "पौधे") की उपस्थिति के कारण होते हैं।

एक साधारण मिश्रित भोजन के साथ, एक व्यक्ति प्रति दिन इन मूल्यवान पदार्थों का लगभग 1.5 ग्राम प्राप्त करता है, और उन्हें 10 हजार से अधिक विभिन्न यौगिकों (इंडोल, फ्लेवोनोइड्स, सैपोनिन, पॉलीफेनोल्स, टेरपेन्स, आदि) द्वारा दर्शाया जाता है।

फाइटो कंपाउंड सभी सब्जियों और फलों में पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, क्रूसिफेरस वर्ग (सभी प्रकार की गोभी, शलजम, तोरी, स्क्वैश, कद्दू) से संबंधित सब्जियों में इंडोल यौगिक पाए गए। उनके पास एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है, शरीर में विभिन्न जहरों के विनाश के लिए जिम्मेदार एंजाइमों की गतिविधि को नियंत्रित करता है।

जैसा कि विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा अनुशंसित है, विभिन्न फल और जामुन को रोजाना आहार में शामिल करना चाहिएदिन में भी कई बार। यह एक सेब या एक नारंगी, एक कप जामुन - रसभरी या स्ट्रॉबेरी, या एक गिलास रस हो सकता है। मेनू में सूखे, जमे हुए या डिब्बाबंद फल भी शामिल हो सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि कॉम्पोट, जैम, सिरप, जेली में बहुत अधिक चीनी होती है और उनकी विटामिन सी सामग्री खो जाती है। यदि संभव हो, तो आपको जमे हुए या डिब्बाबंद फलों को वरीयता देनी चाहिए। खुद का रस, अतिरिक्त चीनी नहीं। फल और जामुन विटामिन सी और बायोफ्लेवोनोइड्स का एक मूल्यवान स्रोत हैं।

सब्जियों और फलों के सिद्ध लाभों को घुलनशील और अघुलनशील फाइबर की उच्च सामग्री द्वारा भी समझाया गया है, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, रेक्टल कैंसर के जोखिम को कम करता है और कम करने में मदद करता है।

ताजे फल और जामुन कैलोरी में कम होते हैं, इसलिए वे उन लोगों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन हैं जो अधिक वजन नहीं चाहते हैं। अधिकांश पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि फलों और सब्जियों के स्वास्थ्य लाभ उनमें निहित कीटनाशकों के स्वास्थ्य जोखिमों से कहीं अधिक हैं.

उत्तरार्द्ध की एकाग्रता को उन स्तरों पर नियंत्रित किया जाता है जो उपभोक्ताओं, यहां तक ​​​​कि बच्चों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। हालांकि, जोखिम अभी भी मौजूद है। याद रखें कि खट्टे फलों को फफूंदी से बचाने के लिए फफूंदनाशक से उपचारित किया जाता है, क्योंकि लोगों को छिलका नहीं खाना चाहिए। इसलिए, मुरब्बा या कैंडीड फल तैयार करते समय, अतिरिक्त सावधानी बरतनी चाहिए, जिसमें बहते पानी में अच्छी तरह से धोना और बदलते पानी में लंबे समय तक भिगोना शामिल है। उन फलों से सावधान रहें जो फफूंदीदार हों या जिनमें काले धब्बे हों: उनमें जहरीले और हो सकते हैं कार्सिनोजनमोल्ड माइक्रोफंगी द्वारा निर्मित। ऐसे उत्पादों को मना करना बेहतर है।

दैनिक आहार में सब्जियों और फलों की संख्या सीमित नहीं है।हालांकि, पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि प्रति दिन उनकी खपत की कुल दर कम से कम 400 ग्राम (शुद्ध वजन) होनी चाहिए, आलू की गिनती नहीं (प्रति दिन 3-4 मध्यम आकार के आलू की सिफारिश की जाती है)।

वहीं इस मात्रा का 1/3 हिस्सा कच्चा ही खाना चाहिए। फलों और जामुनों को दिन में कम से कम 2 बार सेवन करने की सलाह दी जाती है: 1 सेब या 1 नाशपाती, या 1/2 संतरा, या 3-4 प्लम, या 1 आड़ू, या 2 खुबानी, या 1/2 गिलास जामुन।

सब्जियों का उपयोग कच्चे और साइड डिश और स्वतंत्र व्यंजन पकाने के लिए किया जा सकता है। उन्हें मजबूत फ्राइंग के अधीन नहीं किया जाना चाहिए (एक ही समय में वसा की एक बड़ी मात्रा को अवशोषित किया जाता है), स्टू या सेंकना बेहतर होता है। विभिन्न जहरों के विनाश और उन्मूलन के लिए जिम्मेदार शरीर प्रणालियों के कामकाज में सुधार करने के लिए, आहार में अधिक बार क्रूस वाली सब्जियों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है: सभी प्रकार की गोभी, विशेष रूप से ब्रसेल्स स्प्राउट्स, तोरी, स्क्वैश, कद्दू। ये सब्जियां सैकड़ों बार शरीर में प्रवेश करने वाले जहरों के विनाश की दर को बढ़ाने में सक्षम हैं और इस तरह महत्वपूर्ण रूप से कई बार उनके जोखिम को कम करती हैं। नकारात्मक प्रभावस्वस्थ्य पर।

दूध और डेयरी उत्पाद

दूध सबसे संपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। शिक्षाविद आई.पी. पावलोव ने इसे भोजन कहा "जो प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया है, इसकी आसान पाचनशक्ति और पोषण मूल्य से अलग है।" दूध और दूध उत्पाद हैं सही उत्पादउच्च जैविक मूल्य वाला भोजन। दूध के सबसे उपयोगी घटकों में, सबसे पहले, आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन को जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए, जिसमें लगभग एक आदर्श अनुपात में एक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं (सल्फर युक्त अमीनो एसिड की थोड़ी कमी होती है: मेथियोनीन और सिस्टीन )

डेयरी प्रोटीन का मुख्य प्रतिनिधि कैसिइन (लगभग 80% प्रोटीन) है, जो दूध, कैल्शियम के एक अन्य महत्वपूर्ण घटक के साथ एक एकल परिसर बनाता है, इसकी उच्च जैव उपलब्धता में योगदान देता है। मुख्य दूध कार्बोहाइड्रेट द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है - लैक्टोज, विटामिन डी, साथ ही दूध में फास्फोरस की इष्टतम सामग्री। यह उत्पाद में विटामिन बी 2 की एक महत्वपूर्ण मात्रा पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो कई बीमारियों (कोणीय स्टामाटाइटिस, चीलोसिस, सेबोरहाइक जिल्द की सूजन, आदि) की रोकथाम के लिए आवश्यक है, साथ ही साथ विटामिन बी 12, जिसकी कमी की ओर जाता है गंभीर हेमटोपोइएटिक विकार, तंत्रिका संबंधी विकार और पाचन तंत्र.

डेयरी उत्पाद ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जो अपनी संरचना में सही हैं, सभी उम्र के लोगों के लिए उपयोगी हैं, इसलिए उन्हें आहार में अग्रणी पदों में से एक पर कब्जा करना चाहिए। पोषण विशेषज्ञ लगभग 1 लीटर (500 मिली - दूध के बराबर) की मात्रा में डेयरी उत्पादों का सेवन करने की सलाह देते हैं। बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बीमार और बुजुर्गों के आहार में डेयरी उत्पादों को शामिल करना अनिवार्य है।

डेयरी उत्पादों को दिन में 2 बार सेवन करने की सलाह दी जाती है। एक ही समय में, आपको 1 गिलास दूध, या केफिर, या दही दूध, या दही, या 60-80 ग्राम (4-5 बड़े चम्मच) पनीर, या फेटा पनीर, या 50-60 ग्राम पीना चाहिए। कठोर या प्रसंस्कृत पनीर का।

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे

मांस में पाए जाने वाले अर्क, इसे एक विशिष्ट सुगंध दें, पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करें। मजबूत मांस शोरबा भूख की कमी, गैस्ट्रिक जूस के कम स्राव के साथ पुराने गैस्ट्रिटिस, एनीमिया और थकावट से पीड़ित लोगों के लिए उपयोगी होते हैं।

जब मांस पकाया जाता है, तो निकालने वाले पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। यदि अतिसार के दौरान गैस्ट्रिक म्यूकोसा का रासायनिक बख्शा आवश्यक है जीर्ण जठरशोथउच्च अम्लता के साथ, पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, पुरानी अग्नाशयशोथ, आदि, मजबूत शोरबा को छोड़ दिया जाना चाहिए, और कमजोर (उबले हुए पानी के साथ आधा) या तथाकथित माध्यमिक शोरबा का उपयोग किया जाना चाहिए। निकालने वाले पदार्थों में प्यूरीन भी शामिल होता है, जिसके अत्यधिक सेवन से चयापचय संबंधी विकार, यूरिक एसिड लवण का जमाव, गाउट का तेज होना संभव है। प्यूरीन का सेवन कम करने के लिए, आपको तला हुआ और दम किया हुआ मांस और समृद्ध मांस शोरबा छोड़ देना चाहिए।

अधिकांश लोगों के आहार में चिकन मांस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। युवा (मुर्गियां, ब्रायलर मुर्गियां) और वयस्क (मुर्गियां) पक्षियों का मांस आवंटित करें। चिकन मांस में वध किए गए जानवरों (बीफ, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के मांस की तुलना में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है, और कम वसा और संतृप्त फैटी एसिड होता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई अनुमानों के अनुसार, चिकन मांस प्रोटीन की जैविक पाचनशक्ति और दक्षता कुछ हद तक वध करने वाले जानवरों के मांस से कम है। सबसे अधिक आहार में से एक 2 ग्रेड के मुर्गियों का मांस है (वे 1 ग्रेड के पक्षियों से भिन्न होते हैं, एक नियम के रूप में, कम वसा में)।

चिकन की संरचना (विशेषकर पहली कक्षा) में वसा और कोलेस्ट्रॉल शामिल हैं। 60 ग्राम उबले हुए चिकन में कोलेस्ट्रॉल के सामान्य दैनिक सेवन का लगभग 14%, 12% - कुल वसा और 9% - संतृप्त फैटी एसिड होता है।

अंडे उच्च पोषण मूल्य वाले खाद्य पदार्थों में से हैं। अंडे सा सफेद हिस्साएक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड इष्टतम अनुपात में होते हैं, जो शरीर द्वारा उनके सबसे पूर्ण उपयोग में योगदान देता है। इसके साथ ही अंडे में फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन) की महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जो शरीर में वसा के चयापचय को सामान्य करने के साथ-साथ विटामिन ए और बी2 भी होता है।

70 ग्राम वजन वाले चयनित चिकन अंडे में पशु प्रोटीन, विटामिन ए और बी 2 के लिए दैनिक आवश्यकता का लगभग 20% होता है। कोलेस्ट्रॉल के एक उच्च स्तर पर ध्यान दिया जाना चाहिए: 40 ग्राम वजन वाले चिकन अंडे में सामान्य दैनिक सेवन का लगभग 80% हो सकता है। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल के प्रतिकूल गुणों को फास्फोलिपिड्स द्वारा काफी हद तक बेअसर कर दिया जाता है।

संपूर्ण प्रोटीन के स्रोत के रूप में मछली को आहार में स्थान का गौरव प्राप्त करना चाहिए।

इस प्रकार, मेनू में दुबला मांस और मुर्गी (त्वचा के बिना) शामिल करने की सिफारिश की जाती है, सप्ताह में कम से कम दो बार वसायुक्त मछली सहित मछली का सेवन करें; सॉसेज, सॉसेज और अन्य समान उत्पादों की संख्या को यथासंभव कम करें क्योंकि उनमें पशु वसा की उच्च सामग्री होती है। यह सलाह दी जाती है कि उन्हें बड़ी मात्रा में तेल में तलने से बचें, स्टू करना, उबालना, झुकाव करना पसंद करते हैं। उबले हुए (कटलेट, पकौड़ी और अन्य समान उत्पाद)। लीन मीट को दिन में 2 बार सेवन करने की सलाह दी जाती है। उसी समय, 80-100 ग्राम दुबला बीफ़ या भेड़ का बच्चा, या 60-80 ग्राम सूअर का मांस, या 2 सॉसेज, या 80-100 ग्राम मुर्गी, या 2 चिकन अंडे, या 80-100 ग्राम का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। एक समय में मछली की।

वसा, मिठाई, चीनी

आहार के निर्माण में उत्पादों के इस समूह को हर संभव तरीके से सीमित किया जाना चाहिए।

इनमें मक्खन, वनस्पति तेल, लार्ड, मार्जरीन, खट्टा क्रीम, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, चीनी शामिल हैं। वसा और चीनी की कम सामग्री वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों को चुनने की सिफारिश की जाती है, भोजन के बीच मिठाई खाने की आदत से छुटकारा पाना आवश्यक है।

वनस्पति वसा में सोया को वरीयता दी जानी चाहिए और मकई का तेलसलाद ड्रेसिंग के लिए अलसी, जैतून, देवदार का उपयोग करें।

जानवरों से - एक छोटी संख्या मक्खनऔर सूअर का मांस वसा। हल्के तेलों का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करें।

अपने शुद्ध रूप में वसायुक्त और मीठे खाद्य पदार्थों की खपत के लिए अनुमानित दैनिक सिफारिशें इस तरह दिख सकती हैं: 1-2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, या 5-10 ग्राम मक्खन, या खाना पकाने के लिए मार्जरीन; 3 चॉकलेट, या 5 से अधिक कारमेल, या 5 चम्मच से अधिक नहीं। जैम, या शहद, या 2-3 वफ़ल, या 50 ग्राम केक।

यह समझना बहुत महत्वपूर्ण है कि एक भी खाद्य उत्पाद नहीं, प्रस्तुत खाद्य समूहों में से कोई भी व्यक्ति को आवश्यक पोषण और जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का एक पूरा सेट प्रदान नहीं कर सकता है। इसलिए, प्रत्येक समूह के प्रतिनिधियों को स्वास्थ्य के संरक्षण और संवर्धन में योगदान करते हुए, दैनिक आहार में कुछ हद तक उपस्थित होना चाहिए।

खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य और गुणों को जानने से जो हम हर दिन अपनी मेज पर देखते हैं, आपको स्वतंत्र रूप से और अधिक सटीक रूप से मेनू बनाने में मदद मिलेगी, जब आप खरीदारी करने जाते हैं तो स्टोर में उत्पादों का चयन करें। इसके अलावा, स्वस्थ भोजन चुनने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप बुनियादी पोषण नियमों की सूची से खुद को परिचित करें।

पोषण विज्ञान के दृष्टिकोण से, खाद्य उत्पादों की पूरी विविधता को पांच मुख्य समूहों में बांटा गया है:

• अनाज के उत्पाद
• मांस उत्पाद और मांस के विकल्प
• दूध और डेयरी उत्पाद
• सब्जियां और फल
• वसा, तेल, चीनी और मिठाई

विभाजन का सिद्धांत: प्राकृतिक उत्पत्ति के अनुसार, पोषण मूल्य की विशेषताओं के अनुसार। इसलिए, बड़ी मात्रा में प्रोटीन युक्त फलियां आमतौर पर मांस उत्पादों वाले एक समूह में शामिल होती हैं।

अनाज के उत्पाद।

स्टार्च, प्रोटीन, बी विटामिन, आहार फाइबर (फाइबर), लौह और अन्य खनिजों के स्रोत के रूप में आहार में अनाज उत्पाद महत्वपूर्ण हैं।

रूस में, सबसे अधिक खपत: गेहूं, राई, जौ, जई, मक्का, एक प्रकार का अनाज, चावल।

रोटी और बेकरी उत्पाद।

रोटी कभी उबाऊ नहीं होती है और इसमें लगभग वह सब कुछ होता है जिसकी आपको आवश्यकता होती है अच्छा पोषणज़रूरी पोषक तत्व। प्रसिद्ध कहावत "रोटी हर चीज का सिर है" हर समय प्रासंगिक है, क्योंकि रोटी किसी भी उम्र के व्यक्ति के लिए एक अनिवार्य भोजन है, इसके अपवाद के साथ शिशुओं.

अब चोकर के साथ साबुत अनाज से पके हुए ब्रेड की किस्में हैं, साथ ही कई अनाज से ब्रेड की किस्में भी हैं।

रोटी क्यों खाते हो?

रोटी उत्पादों में शामिल हैं:

• वनस्पति प्रोटीन
• कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड)
• विटामिन बी1, पीपी, बी6, ई, फोलिक एसिड
• मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम)

अनाज उत्पाद प्रकृति द्वारा निर्मित बी विटामिन का एक स्रोत हैं। गेहूं, राई, जई, जौ और अन्य अनाज के अनाज में विटामिन बी, बी 6, पीपी, ई और फोलिक एसिड की सामग्री संतुलित होती है जैसे कि उद्देश्य के अनुसार, मानवीय जरूरतें।100 ग्राम अनाज इन विटामिनों में से प्रत्येक के लिए दैनिक आवश्यकता का 30% पूरा करता है।

हालांकि, अनाज प्रसंस्करण से विटामिन, खनिज, और आहार फाइबर का महत्वपूर्ण नुकसान होता है, जो अनाज के खोल के साथ हटा दिए जाते हैं। आटे में मूल्यवान पोषक तत्वों की सामग्री इसमें शेष चोकर कणों की मात्रा पर निर्भर करती है - अनाज के गोले के घटक।

स्वास्थ्य की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है साबुत अनाज से प्राप्त आटा, क्योंकि इसमें से चोकर बिल्कुल भी नहीं निकाला जाता है। तकनीकी विवरण में जाने के बिना, हम ध्यान दें कि आटे से जितना कम चोकर अलग किया जाता है, अनाज को पीसना उतना ही मोटा और आटे का रंग गहरा होता है।

इसलिए, अपने परिवार के लिए रोटी चुनते समय, उन किस्मों को वरीयता दें जिनमें महत्वपूर्ण घटकों को यथासंभव संरक्षित किया जाता है: साबुत अनाज, क्योंकि। अनाज के गोले में कई विटामिन और खनिज होते हैं, या आटे की संरचना चोकर से समृद्ध होती है।

आप ब्रेड के स्लाइस के बजाय मेनू में मल्टी ग्रेन क्रैकर्स, होल ग्रेन ब्रेड, होल व्हीट फ्लेक्स, राई आदि को शामिल करके अपने आहार में विविधता ला सकते हैं।

टिप्पणी:

रोटी के साथ, सेवन किए गए टेबल नमक का एक महत्वपूर्ण हिस्सा शरीर में प्रवेश करता है।

एक आम और पूरी तरह से गलत धारणा है कि रोटी का सेवन मोटापे का कारण है। यह वैज्ञानिक डेटा के पूर्ण विरोधाभास में है पौष्टिक गुणरोटी, और मोटापे का तंत्र।

बेकरी उत्पादों में विभिन्न योजक के साथ आटे से प्राप्त उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है जो स्वाद में सुधार करती है - चीनी, अंडे, मक्खन, मार्जरीन।

वसा, अंडे, चीनी की उच्च सामग्री के कारण पेस्ट्री की कैलोरी सामग्री काफी बढ़ जाती है। यदि आटे में कैलोरी सामग्री का मुख्य भाग स्टार्च द्वारा दिया जाता है, तो कन्फेक्शनरी उत्पादों में - वसा और साधारण शर्करा। इसलिए, कुकीज़, जिंजरब्रेड, क्रैकर्स, बन्स वसा और चीनी के अधिक सेवन का कारण हो सकते हैं, जो अधिक खाने और मोटापे में योगदान देता है।

इसलिए नियम: आटे में जितना कम मफिन डाला जाता है, उतना ही उपयोगी होता है। आटा को अधिक नरम, लेकिन स्वादिष्ट बनाने के लिए पाक कला कौशल है।

इसके लिए आप टॉपिंग का इस्तेमाल कर सकते हैं। वैसे, पेस्ट्री पर फल या किसी भी सब्जी भरने के साथ पाई तैयार नहीं की जा सकती है, लेकिन उनका स्वाद उत्कृष्ट है!

आइए अब कुछ बेकरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य का विश्लेषण करें। यह याद रखना चाहिए कि किसी उत्पाद या डिश के प्रति 100 ग्राम में सभी पोषण मूल्य दिए जाते हैं।

बेकरी उत्पादों में जितनी अधिक वसा और चीनी होगी, इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री उतनी ही अधिक होगी। इसी समय, प्रीमियम आटे पर आधारित उत्पादों में आहार फाइबर (आहार फाइबर) की मात्रा जैसे महत्वपूर्ण संकेतक काफी कम हो जाते हैं।

आहार फाइबर जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो ऊर्जा का स्रोत नहीं होते हैं। इसका कारण यह है कि पाचक एंजाइम उन्हें पचा नहीं पाते हैं, जैसे वे पचते हैं, उदाहरण के लिए, स्टार्च। (घास में पाए जाने वाले रेशों को जुगाली करने वाले पचा सकते हैं और ऊर्जा के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं।) हालांकि, यह लंबे समय से ज्ञात है कि जटिल कार्बोहाइड्रेट पाचन की प्रक्रियाओं और पूरे शरीर के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आहार फाइबर आंतों में मोनो- और डिसाकार्इड्स के अवशोषण की दर को कम करता है और इस प्रकार, शरीर को उच्च रक्त ग्लूकोज से बचाता है और इंसुलिन संश्लेषण में वृद्धि करता है, जो वसा के उत्पादन को उत्तेजित करता है।

फाइबर फाइबर शरीर से पित्त अम्लों के बंधन और उत्सर्जन को बढ़ाते हैं, छोटी आंत में कोलेस्ट्रॉल और वसा के अवशोषण को कम करते हैं, वसा ऊतक में लाइपेस एंजाइम के उत्पादन में तेजी लाते हैं, जिसके प्रभाव में वसा का टूटना होता है, अर्थात। वसा चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

गिट्टी पदार्थ, जैसा कि आमतौर पर आहार फाइबर कहा जाता है, सामान्य आंतों की गतिशीलता, पित्त पथ को सुनिश्चित करते हैं, कब्ज, बवासीर और पेट के कैंसर के विकास को रोकते हैं।

यदि आहार में पर्याप्त फाइबर नहीं है, तो भोजन धीरे-धीरे जठरांत्र संबंधी मार्ग से होकर गुजरता है, मल बड़ी आंत में जमा हो जाता है। इससे आंतों में क्षय की प्रक्रिया होती है, सामान्य माइक्रोफ्लोरा परेशान होता है, जिससे डिस्बैक्टीरियोसिस का विकास होता है।

आहार फाइबर का उपयोग मोटापे, एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी रोग, कैंसर, पाचन तंत्र के रोगों की रोकथाम और उपचार का आधार है।

अनाज

अनाज के ऊपरी गोले को हटाकर विभिन्न अनाज फसलों से अनाज प्राप्त किया जाता है। मुख्य रूसी अनाज पकवान दलिया है।

नोट करें:

डेयरी दलिया या साइड डिश के रूप में किसी भी भोजन में सेवन किया जा सकता है। लेकिन कहावत की दृष्टि से "मक्खन से दलिया खराब नहीं कर सकते" आधुनिक विज्ञान- रगड़ा हुआ। मक्खन के साथ दलिया एक मीठी पेस्ट्री है। इसलिए, इस अद्भुत उत्पाद का उपयोग करते समय, तेल और चीनी की मात्रा कम करें।

अनाज उत्पाद दूध और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, क्योंकि अनाज के सूक्ष्म तत्व एक बाध्य अवस्था में होते हैं। दूध की उपस्थिति में प्रोटीन, पोटेशियम और मैग्नीशियम सक्रिय तत्व बन जाते हैं, और यह पूरे जीव के सामान्य कामकाज के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। आपका दिल कहेगा: एक सक्षम आहार के लिए "बहुत बहुत धन्यवाद"।

एक प्रकार का अनाज की वार्षिक विश्व फसल का आधे से अधिक रूस और सीआईएस देशों पर पड़ता है। इस फसल को उगाने के लिए अतिरिक्त रासायनिक उर्वरकों की आवश्यकता नहीं होती है (एक प्रकार का अनाज के खेतों को पर्यावरण के अनुकूल के रूप में वर्गीकृत किया जाता है)।

धुआँ)। पौधा मातम से बिल्कुल भी नहीं डरता, क्योंकि यह उन्हें सफलतापूर्वक विस्थापित कर देता है।

एक प्रकार का अनाज प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड की एक आदर्श संरचना होती है, जो अनाज की इस "रानी" को शाकाहारी मेनू में पशु उत्पादों के लिए पूर्ण प्रतिस्थापन की अनुमति देती है।

एक प्रकार का अनाज सभी चिकित्सीय और निवारक आहार में पेश किया गया है, यहां तक ​​​​कि उन मामलों में जहां अन्य अनाज का सेवन करने से मना किया जाता है (सीलिएक रोग के लिए)। एक प्रकार का अनाज स्टार्च में धीरे-धीरे चीनी छोड़ने का गुण होता है, जो रोगियों को मधुमेहएक प्रकार का अनाज युक्त व्यंजन खाने के लिए प्रतिबंध के बिना। किण्वित दूध उत्पादों के साथ तैयार नाश्ते (फ्लेक्स, स्टिक्स) अच्छी तरह से चलते हैं।

तो, एक प्रकार का अनाज और गुच्छे की मुख्य विशिष्ट विशेषता कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स है, जो इसे वजन घटाने के कार्यक्रमों में सफलतापूर्वक उपयोग करने की अनुमति देता है।

जई और जौ।

स्वस्थ आहार के लिए दलिया और जौ के जई के घुलनशील फाइबर का सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर को कम करना, जठरांत्र संबंधी मार्ग की स्थिति में सुधार करना है।

जई के उत्पादों में पॉलीसेकेराइड, घुलनशील और अघुलनशील फाइबर की सामग्री के कारण, उन्हें लेने के बाद, परिपूर्णता का एक लंबा एहसास होता है। जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं वे सक्रिय रूप से अपने आहार में उनका उपयोग कर सकते हैं। इस अनाज के आहार फाइबर, सीकुम और बड़ी आंत में जाकर, यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं जो बड़ी आंत के माइक्रोफ्लोरा के लिए पोषक माध्यम के रूप में काम करते हैं।

राई।

राई के दाने में स्टार्च और प्रोटीन की मात्रा गेहूं की तुलना में कम होती है, लेकिन शर्करा और दोनों प्रकार के आहार फाइबर (घुलनशील और अघुलनशील) की सांद्रता बहुत अधिक होती है। राई में अन्य अनाज के समान मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्व होते हैं, लेकिन इसमें अधिक मात्रा में लोहा, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, सेलेनियम, मैग्नीशियम और यहां तक ​​​​कि फ्लोरीन भी होता है।

बाजरा।

बाजरा - बाजरे के बीज, बाहरी खोल से छिले हुए। इसकी संरचना में, गेहूं के दाने एक प्रकार का अनाज के करीब हैं।

निकाले गए अनाज उत्पाद।

आज, "तैयार नाश्ता" ब्रांड नाम के उत्पाद बहुत लोकप्रिय हैं। पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान अनाज उत्पाद हैं जो एक्सट्रूज़न द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। इस विधि में भीगे हुए अनाज (अनाज) को तेजी से गर्म किया जाता है, जो तापमान बढ़ने पर सचमुच फट जाता है। खाद्य घटक, मुख्य रूप से विटामिन, एक्सट्रूज़न तकनीक के साथ अच्छी तरह से संरक्षित हैं, क्योंकि एक्सपोज़र का उत्पादन चक्र बहुत छोटा है।

एक्सट्रूडेट्स

• गर्मी उपचार (खाना पकाने) की आवश्यकता नहीं है, वे खाने के लिए तैयार हैं, जो अनाज के सभी महत्वपूर्ण घटकों को संरक्षित करता है;
• आसानी से जठरांत्र संबंधी मार्ग की सामग्री में लथपथ होते हैं और आसानी से पच जाते हैं और शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं;
• एक नियम के रूप में, उनमें केवल अनाज होता है, बिना चीनी और वसा के, यानी स्वस्थ आहार का एक पूरा घटक।

पेट्र सेमेनेंको

चिकित्सा स्वास्थ्य जीवनसौंदर्य रहस्य

खेल पर कई पुस्तकों में, आप पढ़ सकते हैं "एक अच्छी प्रशिक्षण प्रणाली किसी भी प्रकार के आहार की आवश्यकता को समाप्त कर सकती है"। हम इससे स्पष्ट रूप से असहमत हैं और पूरी जिम्मेदारी के साथ घोषणा करते हैं कि कोई भी प्रशिक्षण कभी भी लापरवाह पोषण की भरपाई नहीं करेगा।

चार खाद्य समूह

अगर आप स्वादिष्ट और के बारे में पुरानी किताबें लेते हैं स्वस्थ भोजन(पुरानी किताबें आधुनिक की तुलना में बहुत अधिक विस्तृत थीं), आप पहले पन्नों पर पढ़ेंगे कि खाद्य उत्पादों को चार मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मांस (मुर्गी और मछली के मांस सहित), डेयरी, सब्जी और अनाज।

यह देखा गया कि जब कोई व्यक्ति इन सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों का पर्याप्त मात्रा में सेवन करता है, तभी उसके शरीर को सभी आवश्यक पोषक तत्वों और विटामिनों की आपूर्ति होती है। यदि आप स्कूल को याद करते हैं और स्कूल कैंटीन में आपको पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी का विश्लेषण करते हैं, तो आप समझेंगे कि इन सिद्धांतों के आधार पर मेनू तैयार किया गया था।

पोषण का पिरामिड

तब से, एक संतुलित आहार क्या होना चाहिए, इसका विचार कुछ हद तक बदल गया है, हालांकि भोजन को चार मुख्य समूहों में विभाजित करना अभी भी अक्सर उपयोग किया जाता है। उत्पादों को समूहों में विभाजित करते समय, तैयारी की विधि की परवाह किए बिना सामान्य दृष्टिकोण का उपयोग किया जाता है। तो, ताजा ओवॉय सलाद और स्टिर-फ्राइड केचप को एक ही श्रेणी में माना जाएगा: सब्जी।

इस योजना के अनुसार, सभी उत्पादों को आहार पिरामिड में एकत्र किया जाता है (आंकड़ा देखें)। पोषण विशेषज्ञों के अनुसार पिरामिड के आधार पर खाद्य पदार्थ, हमारे कैलोरी के शेर के हिस्से के लिए जिम्मेदार होना चाहिए। इस समूह में अनाज, आटा उत्पाद, चावल, पास्ता, फल और सब्जियां शामिल हैं। मांस जैसे उत्पाद (कुक्कुट सहित और मछली के व्यंजन), अंडे, चीनी और अन्य मिठाइयाँ, डेयरी उत्पाद, पशु और वनस्पति वसा पिरामिड के शीर्ष पर हैं। इन उत्पादों की खपत को सीमित करने की सिफारिश की गई है। यह योजना परिपूर्ण से बहुत दूर है। विशेष रूप से, संतृप्त पशु वसा और अधिक स्वस्थ असंतृप्त वनस्पति वसा अलग नहीं होते हैं।

हार्वर्ड विश्वविद्यालय में, एक वैकल्पिक भूमध्य आहार पिरामिड हाल ही में विकसित किया गया था, जिसमें वनस्पति तेलों (जैतून और सूरजमुखी) को मनुष्यों के लिए आवश्यक मुख्य वसा के रूप में दर्शाया गया है, जबकि चित्र में दिखाए गए पिरामिड में मंत्रालय के विशेषज्ञों द्वारा विकसित किया गया है। कृषिसंयुक्त राज्य अमेरिका, मांस और पनीर को मनुष्यों के लिए वसा का मुख्य रणनीतिक स्रोत माना जाता है। किसी भी मामले में, आधुनिक पोषण विशेषज्ञों ने चार बड़े समूहों में भोजन के सरल विभाजन को छोड़ दिया है और अधिक विस्तृत योजनाएं विकसित कर रहे हैं जो पोषक तत्वों की संरचना के संदर्भ में विभिन्न उत्पादों की एक दूसरे के पूरक होने की क्षमता को ध्यान में रखते हैं। (स्वस्थ खाद्य पिरामिड के बारे में और पढ़ें।)

संतुलित आहार के लिए न केवल आप क्या खाते हैं, बल्कि यह भी महत्वपूर्ण है कि आप किस मात्रा में और किस अनुपात में खाते हैं। तो, यह माना जाता है कि पास्ता का एक हिस्सा आधा कप के बराबर होगा (एक कप 50 ग्राम के भीतर की मात्रा वाले उत्पाद का एक हिस्सा है), जो पास्ता के उन विशाल सर्विंग्स के अनुरूप नहीं है जो आपको पेश किए जाएंगे। किसी भी इतालवी रेस्तरां में।

आहार पिरामिड के लिए गणना किए गए व्यंजन और सर्विंग्स की औसत संरचना और मात्रा नीचे दिखाई गई है।

पशु और वनस्पति वसा, मिठाई: सीमित मात्रा में उपयोग करें, अर्थात। जितना कम हो सके। कई स्वास्थ्य संगठनों के अनुसार, इन खाद्य पदार्थों में कुल कैलोरी का 30% से अधिक नहीं होना चाहिए।

मांस (कुक्कुट और मछली के व्यंजन सहित), सूखी फलियाँ, अंडे और मेवे: एक डिश पके हुए 60-100 ग्राम से मेल खाती है मांस उत्पाद, 1 अंडा, आधा कप उबली हुई फलियाँ या 2 बड़े चम्मच मेवे (व्यापक अर्थ में - अखरोट, जंगल, देवदार, मूंगफली, बीज, आदि)।

दूध, दही और पनीर: एक डिश एक कप दूध या दही के बराबर होती है - नाश्ते के लिए एक कटोरी दलिया भरने के लिए पर्याप्त है। दूध की जगह पनीर का एक टुकड़ा हो सकता है। इसका मतलब है कम वसा वाले साधारण पनीर।

फल: एक डिश में एक छोटा सेब, केला या संतरा, आधा कप फल या बेरी सलाद, तीन चौथाई कप फलों का रस होता है। डिब्बाबंद फल या जूस के बजाय ताजा उपयोग करना बेहतर होता है।

हर्ब्स: एक डिश में 1 कप ताज़ी ता की पत्तियां, आधा कप अन्य साग, या आधा कप अनाज, चावल या पास्ता के बराबर होती है।

प्रतिस्थापन सिद्धांत

वसा के साथ अपनी कैलोरी की मात्रा को 40% से 30% या 20% तक कम करना एक Sci-Fi WW3 हॉरर फिल्म से किसी दुष्ट तानाशाह की मिथ्या योजना की तरह लगता है। लेकिन इस कार्यक्रम को लागू करने के लिए आपको बाजरे को पक्षी की तरह चोंच मारने की बिल्कुल भी जरूरत नहीं है। केवल स्वादिष्ट और पौष्टिक खाद्य पदार्थों के लिए खाद्य पदार्थों की अदला-बदली करने से आप अपने वसा का सेवन काफी कम कर सकेंगे।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप फिटनेस साहित्य में क्या पढ़ते हैं, चयापचय पर शारीरिक गतिविधि के प्रभाव का सवाल अभी तक निश्चित रूप से हल नहीं हुआ है। इसका उत्तर काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार का व्यायाम कर रहे हैं। शोध बताते हैं कि एरोबिक व्यायाम (दौड़ना या सीढ़ियां चढ़ना) चयापचय दर में वृद्धि नहीं करता है।