मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है. मक्खन, स्प्रेड और मार्जरीन: क्या अंतर है और लाभ । रचना में मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

मक्खन के साथ, सब कुछ सरल है - यह व्हीप्ड क्रीम है। क्रीम के जग में गिरे दो चूहों का दृष्टान्त याद है? एक ने तुरंत हार मान ली और डूब गई, और दूसरी इतनी देर तक फड़फड़ाती रही कि उसने अपने पंजे से मक्खन लगाया, उस पर चढ़ गई और जग से बाहर निकल गई। कहानी बहुत शिक्षाप्रद है, हाँ। और वह "कभी हार न मानें" और मक्खन बनाने के सिद्धांत दोनों का अच्छी तरह से वर्णन करता है।

इक्कीसवीं सदी में, निश्चित रूप से, मक्खन का एक टुकड़ा पाने के लिए कोई भी हाथ से क्रीम नहीं मारता है; कारखानों में विशेष विभाजक इकाइयाँ होती हैं। लेकिन तथ्य यह है: मक्खन क्रीम है। एक नियम के रूप में, से गाय का दूध. और कुछ नहीं। प्राकृतिक मक्खन में दूध और नमक के अलावा और कोई सामग्री नहीं होनी चाहिए।

नकली मक्खन

और अगर मक्खन पशु वसा है, तो मार्जरीन एक पूरी तरह से अलग कहानी है। मार्जरीन का सार यह है कि पशु वसा के उत्पादन में सब्जी के साथ मिलाया जाता है। मोटे तौर पर, यदि आप वनस्पति तेल के साथ क्रीम मिलाते हैं, तो आपको मार्जरीन मिलता है। यह बहुत अशिष्ट है, लेकिन सार, हम सोचते हैं, स्पष्ट है।

विज्ञापन में, मार्जरीन को अक्सर मक्खन के रूप में संदर्भित किया जाता है (उदाहरण के लिए, "हल्का मक्खन"), लेकिन अधिकांश देशों में विधायी स्तर पर मार्जरीन पैकेजों पर "मक्खन" - चाहे हल्का हो या भारी - शब्द का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है। नेफिग के लिए, जैसा कि वे कहते हैं, लोगों को गुमराह करने के लिए।

मार्जरीन को आमतौर पर कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में मिलाया जाता है - इसे खाना पकाने के चरण में आटा में गूंथ लिया जाता है। लेकिन 90 के दशक में, रामा मार्जरीन का विज्ञापन लोकप्रिय था, जिसे निर्माताओं ने ब्रेड पर धब्बा लगाने और इसे सैंडविच के रूप में खाने की सलाह दी थी। इस विज्ञापन का नारा पढ़ा गया: “रोटी और राम। एक - दूजे के लिए बने"। उसी समय, किसी ने "राम" मार्जरीन नहीं कहा।

फैलाव

स्प्रेड भी पशु और वनस्पति वसा का मिश्रण है। में अंग्रेजी भाषास्प्रेड शब्द का अर्थ है "फैलना" या "फैलना", और पश्चिम में यह शब्द किसी भी उत्पाद को संदर्भित करता है जिसे रोटी या बिस्कुट पर चाकू से फैलाया जा सकता है।

हमारे देश में, स्प्रेड को मक्खन और मार्जरीन के एनालॉग्स कहा जाता है। स्प्रेड और मार्जरीन के बीच अंतर यह है कि हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग स्प्रेड में सीमित है। "हाइड्रोजनीकृत" का अर्थ है कि वनस्पति वसा को उच्च दबाव पर हाइड्रोजन से उपचारित किया गया है, जिसके बाद यह संतृप्त वसा में बदल गया है। दूसरे शब्दों में, इस प्रसंस्करण के दौरान, हाइड्रोजन को वसा के अणुओं में खाली "पार्किंग स्थानों" में जबरन "धक्का" दिया जाता है। और यह, जैसा कि आप समझते हैं, स्वास्थ्य के लिए अच्छा और अच्छा नहीं है। इस तरह के वसा का उपयोग, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, प्रसार में सख्ती से सीमित है।

साथ ही, ट्रांस-फैटी एसिड की सामग्री को स्प्रेड में नियंत्रित किया जाता है (हम उबाऊ विवरण में नहीं जाएंगे, हम केवल यह कहेंगे कि यह हानिकारक भी है)। मार्जरीन में व्यावहारिक रूप से ऐसे कोई प्रतिबंध नहीं हैं।

मार्जरीन की तरह, स्प्रेड पैकेजिंग पर "मक्खन" शब्द नहीं दिखना चाहिए। और यह स्पष्ट रूप से लिखा जाना चाहिए कि यह किस प्रकार का उत्पाद है, और इसमें वनस्पति और पशु वसा का अनुपात क्या है।

यहां तक ​​कि पेशेवर भी आपको ऐसी जानकारी दे सकते हैं जो उस दिन आपके द्वारा पढ़ी गई बातों के सीधे विपरीत प्रतीत होती है।

विवाद का एक अच्छा उदाहरण मक्खन और मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य प्रभाव हैं।

यह लेख बहस के दोनों पक्षों को देखते हुए दो उत्पादों की तुलना करता है।

मक्खन और मार्जरीन क्या है?

मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक पारंपरिक उत्पाद है।

यह मुख्य रूप से मैश किए हुए आलू, अनाज, पास्ता जैसे साइड डिश में जोड़ा जाता है, या सॉस, केक और पेस्ट्री में एक घटक है।

दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होते हैं।

लंबे समय तक शोध ने उच्च संतृप्त वसा के सेवन को हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा, यही वजह है कि 1970 के दशक में सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों ने सिफारिश की कि लोग अपने मक्खन का सेवन सीमित करें।

मार्जरीन एक संसाधित उत्पाद है जिसमें मक्खन के समान स्वाद और उपस्थिति होती है। मक्खन के लिए इसे अक्सर हृदय-स्वस्थ विकल्प के रूप में अनुशंसित किया जाता है।

आधुनिक प्रकार के मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाए जाते हैं, जो संतृप्त वसा के स्थान पर "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं।

क्योंकि वनस्पति तेल तरल होते हैं कमरे का तापमान, खाद्य वैज्ञानिक अपनी रासायनिक संरचना को बदलते हैं, जिससे वे मक्खन के समान कठोर हो जाते हैं।

पिछले कुछ दशकों से, वनस्पति तेलों को मार्जरीन में जमने के लिए हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया का उपयोग किया गया है।

हाइड्रोजनीकरण तेल में सामग्री को बढ़ाता है, लेकिन यह अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा भी पैदा करता है ()।

इंटरेस्टेरिफिकेशन नामक एक अधिक आधुनिक प्रक्रिया ट्रांस वसा () के गठन के बिना समान परिणाम देती है।

हाइड्रोजनीकृत (हाइड्रोजनीकृत) या रुचिकर वनस्पति तेलों के अलावा, आधुनिक मार्जरीन में कई खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं, जिनमें पायसीकारी और रंगीन शामिल हैं।

सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन वनस्पति तेलों से बना एक अत्यधिक संसाधित खाद्य उत्पाद है, जबकि मक्खन में ज्यादातर दूध वसा होता है।

सारांश:

मक्खन है दूध उत्पादजो व्हीप्ड क्रीम से बनाया जाता है। इसके विपरीत, मार्जरीन एक ऐसा उत्पाद है जिसे मक्खन की नकल करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जबकि मक्खन मुख्य रूप से दूध के वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन आमतौर पर वनस्पति तेलों से बनाया जाता है।

मक्खन के उपयोगी गुण

मक्खन में कई पोषक तत्व हो सकते हैं जो कई अन्य में नहीं पाए जाते हैं खाद्य उत्पाद.

उदाहरण के लिए, घास-पात वाली गायों के दूध से प्राप्त मक्खन कुछ विटामिन K2 प्रदान कर सकता है, जिसे हड्डियों के बेहतर स्वास्थ्य (,) से जोड़ा गया है।

वास्तव में, ऐसा मक्खन अनाज वाले मक्खन की तुलना में कई पोषक तत्वों का बेहतर स्रोत प्रतीत होता है।

मक्खन का स्वास्थ्य प्रभाव काफी हद तक उन गायों के आहार पर निर्भर करता है जिनके दूध से यह पैदा होता है।

गायों को उनके प्राकृतिक आवास में घास खिलाया जाता है, लेकिन कई देशों में उनका मेनू अनाज आधारित चारा पर आधारित होता है।

घास-पात वाली गायों के दूध का मक्खन अधिक पौष्टिक होता है। इसमें और भी शामिल हैं:

• विटामिन एK2: यह अल्पज्ञात विटामिन कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस, और हृदय रोग ( , , ) सहित कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है।
• संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए): शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा (,,) को कम करने में मदद कर सकते हैं।
• ब्यूटायरेटमक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है ( , , )।
• ओमेगा 3 फैटी एसिड्स: घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में कम और ज्यादा होता है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा () का सेवन करते हैं।

हालांकि, मक्खन का सेवन आम तौर पर कम मात्रा में किया जाता है और इन पोषक तत्वों के समग्र सेवन में बहुत कम योगदान देता है।

सारांश:

घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में अनाज वाली गायों के दूध से बने मक्खन की तुलना में कई अधिक हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व होते हैं।

मक्खन खाने के जोखिम

कुछ विशेषज्ञ मक्खन में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च मात्रा के बारे में चिंतित हैं और लोगों को इसके सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

संतृप्त वसा का उच्च स्तर

दशकों से, मक्खन को इसकी उच्च संतृप्त वसा सामग्री के लिए प्रदर्शित किया गया है।

यह लगभग 50% संतृप्त वसा है, बाकी ज्यादातर पानी और असंतृप्त वसा है।

संतृप्त वसा और हृदय रोग के विकास के बीच संबंध की जांच करने वाले अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने मिश्रित परिणाम (,,,,,) उत्पन्न किए हैं।

अध्ययनों की एक हालिया समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि कम संतृप्त वसा खाने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के 17% कम जोखिम से जुड़ा होता है जब उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () से बदल दिया जाता है।

जहां तक ​​संतृप्त वसा के सेवन को कार्ब्स या प्रोटीन में बदलने की बात है, तो इसका कोई असर नहीं होता ()।

नतीजतन, कुछ विशेषज्ञों को संदेह है कि संतृप्त वसा का सेवन वास्तव में एक चिंता का विषय है। अन्य लोग आश्वस्त रहते हैं कि संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन हृदय रोग () के विकास के लिए एक जोखिम कारक है।

इस लोकप्रिय धारणा के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है।

हालांकि यह सच है कि संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, यह वास्तव में थोड़ा अधिक जटिल है ()।

दिलचस्प बात यह है कि कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि संतृप्त वसा खाने से वास्तव में कुछ लाभ हो सकते हैं, जिनमें बेहतर रक्त लिपिड शामिल हैं।

इस प्रकार की वसा "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकती है, जिन्हें अधिक हानिरहित ( , , ) माना जाता है।

कोई भी निर्णायक सबूत इस दावे का समर्थन नहीं करता है कि मक्खन या संतृप्त वसा के अन्य आहार स्रोतों का अधिक सेवन हृदय रोग के विकास के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार है ()।

हालांकि, वैज्ञानिकों को संतृप्त वसा चयापचय और हृदय स्वास्थ्य के लिए इसके प्रभावों को पूरी तरह से समझने से पहले बेहतर शोध की आवश्यकता है।

सारांश:

संतृप्त वसा का अधिक सेवन हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है, लेकिन सबूत परस्पर विरोधी हैं। यह प्रश्न पोषण विज्ञान में सबसे विवादास्पद में से एक है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर भी होता है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल का सेवन हृदय रोग के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक माना गया है।

यह चिंता उन अध्ययनों पर आधारित थी जिसमें दिखाया गया था कि उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल का स्तर हृदय रोग () के विकास के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है।

हालाँकि, अब यह स्पष्ट हो गया है कि आहार से मध्यम मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्राप्त करने से अधिकांश लोगों में रक्त का स्तर नहीं बढ़ता है। शरीर अपने स्वयं के कोलेस्ट्रॉल का कम उत्पादन करके क्षतिपूर्ति करता है।

यह आम तौर पर रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य श्रेणी में रखता है, हालांकि बहुत अधिक सेवन अभी भी रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर (,,) में मामूली वृद्धि का कारण बन सकता है।

सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी आहार की वकालत करते रहे हैं निम्न स्तरकोलेस्ट्रॉल।

हालांकि, इस समूह () में आहार संबंधी रणनीतियों का सीमित प्रभाव पड़ता है।

वैज्ञानिकों ने हृदय रोग के विकास में आहार कोलेस्ट्रॉल की भूमिका पर बहस जारी रखी है, लेकिन इसमें पिछले सालभय कम हो जाता है ( , )।

सारांश:

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है। हालांकि, अधिकांश लोगों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर इसका सीमित प्रभाव पड़ता है।

मार्जरीन के उपयोगी गुण

मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च हो सकता है

अधिकांश प्रकार के मार्जरीन पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर होते हैं। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

उदाहरण के लिए, मार्जरीन-आधारित में लगभग 20% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () हो सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए अच्छा माना जाता है। वे संतृप्त वसा की तुलना में हृदय स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान कर सकते हैं।

उदाहरण के लिए, संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से हृदय रोग के जोखिम में 17% की कमी आती है, लेकिन हृदय रोग ( , ) से मृत्यु के जोखिम पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।

सारांश:

मार्जरीन अक्सर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में समृद्ध होता है। अध्ययनों से पता चलता है कि संतृप्त वसा के बजाय पॉलीअनसेचुरेटेड वसा खाने से हृदय की समस्याओं का खतरा कम हो सकता है।

इसमें प्लांट स्टेरोल्स और स्टैनोल्स हो सकते हैं

कुछ मार्जरीन फाइटोस्टेरॉल या स्टैनोल के साथ दृढ़ होते हैं। वनस्पति तेल भी इन यौगिकों में स्वाभाविक रूप से समृद्ध हैं।

फाइटोस्टेरॉल-समृद्ध मार्जरीन कुल कोलेस्ट्रॉल और "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, कम से कम अल्पावधि में, लेकिन वे "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (,) को भी कम कर सकते हैं।

हालांकि, अधिकांश अध्ययनों में कुल फाइटोस्टेरॉल सेवन और हृदय रोग (,) के जोखिम के बीच एक महत्वपूर्ण संबंध नहीं पाया गया है।

सारांश:

मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाया जाता है और अक्सर फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होता है। हालांकि फाइटोस्टेरॉल एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकते हैं, लेकिन वे हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित नहीं करते हैं।

मार्जरीन खाने के जोखिम

जबकि मार्जरीन में कुछ हृदय-स्वस्थ हो सकते हैं पोषक तत्व, इसमें अक्सर ट्रांस वसा होता है, जिसे हृदय रोग और अन्य पुरानी स्वास्थ्य समस्याओं () के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।

वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर मक्खन की तरह ठोस नहीं होते हैं।

मार्जरीन के रूप में उपयोग के लिए उन्हें कठिन बनाने के लिए, रसायनज्ञ हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया का उपयोग करके रासायनिक रूप से उनकी संरचना को बदलते हैं।

इस प्रक्रिया में प्रभाव शामिल है उच्च तापमानवनस्पति तेलों के लिए उच्च दबाव, हाइड्रोजन और धातु उत्प्रेरक।

हाइड्रोजनीकरण कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा में बदल देता है, जो कमरे के तापमान पर ठोस रहता है, और उत्पाद के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है।

दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के उपोत्पाद के रूप में उत्पन्न होता है। इन ट्रांस वसा के अधिक सेवन से पुरानी बीमारी () का खतरा बढ़ जाता है।

इस कारण से, स्वास्थ्य अधिकारी दृढ़ता से लोगों को अपने सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

इसके अलावा, एफडीए सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लागू कर रहा है, हालांकि खाद्य निर्माता छूट के लिए आवेदन कर सकते हैं।

नतीजतन, कई खाद्य निर्माताओं ने मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए एक नई तकनीक का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

इस विधि को रुचिकरण कहा जाता है। यह मक्खन में कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा () के साथ बदल देता है।

हाइड्रोजनीकृत तेलों की तुलना में रुचिकर वनस्पति तेलों को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है क्योंकि उनमें ट्रांस वसा नहीं होता है।

यदि आप मार्जरीन (स्प्रेड) पसंद करते हैं, तो ट्रांस वसा के बिना विकल्प चुनने का प्रयास करें। यदि आप घटक सूची में कहीं भी "हाइड्रोजनीकृत" या "हाइड्रोजनीकृत" शब्द देखते हैं, तो इस मार्जरीन से बचें।

सारांश:

कई मार्जरीन ट्रांस वसा में उच्च होते हैं, जिन्हें पुरानी बीमारी के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है। हालांकि, उनके खतरों और नए कानूनों के बारे में जानकारी के प्रसार के कारण, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा कई प्रकार के होते हैं।

उन्हें अक्सर उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर श्रेणियों में विभाजित किया जाता है। दो सबसे आम ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड हैं।

ओमेगा -3 वसा को विरोधी भड़काऊ माना जाता है, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में सूजन को कम करने की क्षमता रखते हैं। इसके विपरीत, का भी उपयोग एक लंबी संख्याओमेगा -6 फैटी एसिड पुरानी सूजन में योगदान कर सकते हैं।

ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का इष्टतम अनुपात लगभग 1:1 होने का अनुमान है।

आजकल, लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा खा रहे हैं। वास्तव में, में विकसित देशोंअनुपात 20:1 () के रूप में अनुमानित है।

अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने ओमेगा -6 वसा के उच्च सेवन को मोटापे के बढ़ते जोखिम और हृदय रोग और सूजन आंत्र रोग () जैसी पुरानी बीमारियों के विकास से जोड़ा है।

हालांकि, नियंत्रित अध्ययनों का विश्लेषण यह निष्कर्ष निकालता है कि लिनोलिक एसिड (सबसे प्रचुर मात्रा में ओमेगा -6 वसा) सूजन मार्करों (,) के रक्त स्तर को प्रभावित नहीं करता है।

इस विसंगति के कारण, यह स्पष्ट नहीं है कि ओमेगा -6 वसा की बढ़ी हुई खपत वास्तव में समस्याएं पैदा करती है। इस कारण से और अधिक शोध की आवश्यकता है।

ओमेगा -6 में विशेष रूप से उच्च वनस्पति तेलों में सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और बिनौला तेल शामिल हैं।

यदि आप बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से चिंतित हैं, तो इन वनस्पति तेलों से बने मार्जरीन से बचें।

सारांश:

ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में मार्जरीन अक्सर उच्च होता है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि ओमेगा -6 के अत्यधिक सेवन से सूजन हो सकती है, लेकिन नियंत्रित अध्ययन इस सिद्धांत का समर्थन नहीं करते हैं।

संक्षेप

• मक्खन और मार्जरीन लगभग एक जैसे दिखते हैं और रसोई में एक ही उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाते हैं।
• हालांकि, उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल अलग-अलग हैं। जबकि मक्खन में संतृप्त वसा होता है, मार्जरीन असंतृप्त वसा में समृद्ध होता है और अक्सर ट्रांस वसा होता है।
• मानव स्वास्थ्य पर संतृप्त वसा के प्रभाव अत्यधिक विवादास्पद हैं, और हाल के वर्षों में हृदय रोग के विकास में उनकी भूमिका कम हो गई है।
• इसके विपरीत, वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि कुछ प्रकार के मार्जरीन में पाए जाने वाले ट्रांस वसा, पुरानी बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं। इस कारण से, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।
• यदि आप मार्जरीन पसंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप स्वस्थ वनस्पति तेलों जैसे .
• यदि आप मक्खन पसंद करते हैं, तो अनाज के बजाय घास-पात वाली गायों के दूध से बने उत्पादों को खरीदने पर विचार करें।
• यह कहना मुश्किल है कि कौन सा अधिक उपयोगी है, मक्खन या मार्जरीन, क्योंकि बाजार में विभिन्न गुणवत्ता और संरचना के उत्पाद हैं। किसी भी मामले में, से अधिक प्राकृतिक उत्पादउतना ही स्वस्थ होगा।
• आप जो भी चुनें, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करें।

एक नियम के रूप में, मार्जरीन समर्थकों का मानना ​​​​है कि मक्खन और मार्जरीन के बीच का अंतर बहुत महत्वहीन है, हालांकि विशेषज्ञ अन्यथा कहते हैं। इंटरनेट पर कई लेख हैं, जिनकी प्रामाणिकता संदिग्ध है, जो दावा करते हैं कि मार्जरीन के केवल एक अणु को बदलने से यह प्लास्टिक में बदल सकता है। दो उत्पादों के बीच सबसे बुनियादी अंतर यह है कि मक्खन पशु वसा से प्राप्त होता है जबकि मार्जरीन हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों से प्राप्त होता है।

मक्खन की तुलना में मक्खन का उत्पादन लंबे समय से किया गया है।इसे गाय के दूध की भारी मलाई से बनाया जाता है, हालांकि अन्य जानवरों के दूध का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। क्रीम में वसा के अणुओं को आमतौर पर निलंबन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन लगातार मंथन के साथ, वसा अणु एक दूसरे से चिपक जाते हैं और अंततः क्रीम से मक्खन के मोटे द्रव्यमान में बदल जाते हैं। कच्चे मक्खन में अक्सर नमक मिलाया जाता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं होती है।

व्हीप्ड मक्खन लगभग पूरी तरह से संतृप्त वसा से बना होता है, साथ ही साथ उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल भी होता है।

मक्खन को बदलने के लिए विशेष रूप से 1869 में मार्जरीन विकसित किया गया था। प्रारंभिक मार्जरीन उत्पादों में बीफ़ टॉलो शामिल था, लेकिन अधिकांश मार्जरीन फ़ार्मुलों को 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में बदल दिया गया था और अब वे वनस्पति तेलों से बने हैं। आमतौर पर, तरल वनस्पति तेल मिश्रण से गुजरने वाले हाइड्रोजन बुलबुले की मदद से प्रक्रिया के दौरान जम जाता है। परिणाम एक ठोस मक्खन विकल्प है जिसमें कोई कोलेस्ट्रॉल या न्यूनतम संतृप्त वसा नहीं है।

मार्जरीन में पॉलीअनसेचुरेटेड और ट्रांस फैटी एसिड होते हैं, और कई स्वास्थ्य विशेषज्ञ उन्हें मनुष्यों के लिए हानिकारक मानते हैं क्योंकि वे धमनियों को रोक सकते हैं।

मक्खन और मार्जरीन की शेल्फ लाइफ भी अलग होती है।कई दिनों तक ताजा रहने के लिए तेल को फ्रिज में रखना चाहिए। फर्म रखने के लिए मार्जरीन को भी रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए, लेकिन यह मक्खन से ज्यादा ताजा रहता है। मक्खन, कई अन्य डेयरी उत्पादों की तरह, खराब हो सकता है या खराब हो सकता है अगर इसे ठीक से संग्रहीत और प्रशीतित नहीं किया जाता है। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जा सकता है, लेकिन मक्खन अक्सर पेशेवर शेफ की पसंद होता है, जबकि शौकिया मार्जरीन का उपयोग करते हैं। मक्खन मार्जरीन की तुलना में अधिक महंगा है, और उपयोग किए गए ब्रांडों की गुणवत्ता के आधार पर स्वाद और बनावट में अंतर बहुत सूक्ष्म हो सकता है।

मार्जरीन या मक्खन - स्वादिष्ट सैंडविच के लिए क्या चुनना बेहतर है, और बेकिंग के लिए क्या? आधुनिक निर्माताओं ने लंबे समय से इन उत्पादों को मुखौटा बनाना सीखा है, इसलिए अक्सर यह पता लगाना मुश्किल होता है कि प्रस्तुत सीमा में मक्खन मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है। हम सभी को प्रसिद्ध रामा बटर याद है, जो यूरोप से हमारे स्टोर की अलमारियों में आया पहला सैंडविच मार्जरीन था। लेकिन फिर भी, हमारे लिए इन उत्पादों में अंतर है, और इस तरह के उत्पाद को हमारे उपभोक्ताओं के लिए आवेदन नहीं मिला है।

मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है

मक्खन और मार्जरीन के बीच मुख्य अंतर यह है कि वे विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं। बेकिंग में मार्जरीन हमेशा एक आवश्यक घटक रहा है, लेकिन इसे आसानी से नियमित मक्खन से बदला जा सकता है। लेकिन एक सैंडविच पर मार्जरीन फैलाएं - और एक अलग स्वाद। तो उपभोक्ता के लिए मुख्य गुण, जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है, वह है इन उत्पादों का स्वाद।

बेकिंग में मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

दूसरी मुख्य विशेषता, मक्खन से मार्जरीन कैसे भिन्न होती है, बेकिंग व्यंजनों की विविधता है जिसमें इसका उपयोग किया जाता है। यह ढीले के लिए विशेष रूप से सच है शोर्त्कृशट पेस्ट्रीजिसमें एक हवादार स्थिरता है। यह प्रभाव केवल उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन की मदद से प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन पाई और बन्स के लिए आटा में मक्खन जोड़ना बेहतर होता है, जहां आटा अधिक लोचदार होता है।

बहुत से लोग जो अपना वजन कम कर रहे हैं, जो चिंतित हैं, और क्या गाजर का हलवाबहुत अधिक कैलोरी, नुस्खा में मक्खन को मार्जरीन से बदलें। यह एक और तथ्य है जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है - यदि आप इसे बेकिंग में बदलते हैं, तो आप इसकी वसा सामग्री को कम कर सकते हैं।

रचना में मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

तो हम इस मुद्दे के सार पर आते हैं कि सिद्धांत रूप में मक्खन मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है। यदि आपने सैंडविच पर मार्जरीन फैलाने की कोशिश की है, तो आपको शायद यह अजीब स्वाद याद होगा। यह सब उत्पाद की संरचना के बारे में है, इसका कोई लेना-देना नहीं है।

मार्जरीन पशु वसा से इस उत्पाद के आविष्कार की शुरुआत में ही बनाया गया था और मक्खन के लिए एक विकल्प था। आज तक, इसमें ताड़ या सूरजमुखी का तेल, पानी, पायसीकारी और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ शामिल हैं, यानी पोषण के लिए कुछ भी उपयोगी नहीं है, यह उत्पाद विशेष रूप से बेकिंग के लिए है।

और ठंडे पानी को मिलाकर क्रीम से मक्खन बनाया जाता है, जिसके बाद मट्ठा और प्राकृतिक मक्खन अलग हो जाते हैं। यह फैटी भी है, लेकिन यह एक स्वस्थ दूध वसा है जिसमें बहुत सारे विटामिन और कैल्शियम होते हैं। यह एक और बिंदु है जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है - संरचना और स्वाद।

इसके अलावा, यह तेल है जिसका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, यह तैयार उत्पादों को एक सुंदर सुनहरा क्रस्ट देता है। तेल डालते समय याद रखें कि वे अंदर से रसीले और बाहर से क्रिस्पी और सुनहरे हों।

बहुत से लोग जो अपना समय बचाते हैं, नाश्ता बनाते हैं जल्दी से. क्या आसान, तेज और क्या हो सकता है सैंडविच से ज्यादा स्वादिष्टएक नाजुक मलाईदार फैलाव और पनीर के टुकड़े के साथ? उन्हें तैयार करने के लिए, कुछ गृहिणियां मक्खन खरीदती हैं, जबकि अन्य इसके स्वाद के समान स्प्रेड खरीदती हैं, लेकिन कीमत में अधिक फायदेमंद होती हैं। एक और उत्पाद है जिसे अक्सर उल्लिखित नामों के साथ एक ही पंक्ति में रखा जाता है। यह मार्जरीन के बारे में है। लेकिन ऐसी तुलना कितनी जायज है? इस लेख में, हम स्प्रेड और मार्जरीन के बीच के अंतर को देखेंगे।

परिभाषाएं

फैलाव

फैलाव- पशु और वनस्पति वसा के आधार पर उत्पादित मक्खन के लिए एक संयुक्त विकल्प। इसमें विशेष रूप से नरम और नाजुक बनावट है। उत्पाद पिछली शताब्दी के 90 के दशक में रूसी दुकानों की अलमारियों पर दिखाई दिया और इसे मूल रूप से "नरम मक्खन" कहा जाता था। नवीनता की कीमत सामान्य समकक्ष की तुलना में सस्ते परिमाण के क्रम में थी, जिसके कारण यह आबादी के बीच व्यापक लोकप्रियता का आनंद लेने लगी। एक गहरे कृषि संकट की शुरुआत के साथ, मक्खन के निर्माण के लिए कच्चे माल की मात्रा काफी कम हो गई थी। इसने न केवल प्रसार के बड़े पैमाने पर वितरण के लिए, बल्कि एक दुर्लभ उत्पाद के निम्न-गुणवत्ता वाले नकली के निर्माण के लिए एक अतिरिक्त प्रोत्साहन के रूप में कार्य किया। नतीजतन, मक्खन के विकल्प को सस्ते नकली के रूप में देखा जाने लगा और यह रवैया आज भी जारी है। वैसे, शब्द "प्रसार" से आया है अंग्रेजी क्रियाफैलाना, जिसका अर्थ है "फैलना"। अंग्रेजी बोलने वाले देशों में, यह किसी भी उत्पाद का नाम है जिसकी परत रोटी पर लागू की जा सकती है।

नकली मक्खन

नकली मक्खन- इमल्शन उत्पाद, ठोस खाना पकाने का तेल, जो वनस्पति घटकों के आधार पर बनाया जाता है। यह मक्खन का सरोगेट या निम्न विकल्प है। यह खाना पकाने में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है: बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग, साथ ही साथ घर का बना पेस्ट्री तैयार करने में। सीधे खाया जाना बहुत कम आम है। रूस सहित अधिकांश देशों में, मार्जरीन पैकेजिंग पर "मक्खन" शब्द लिखना मना है। यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद पहली बार 1860 में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा स्वयं नेपोलियन III के आदेश पर बनाया गया था। सम्राट ने मक्खन के विकल्प के साथ आने वाले किसी भी व्यक्ति को सुखद इनाम देने का वादा किया, जिसका उद्देश्य सैनिकों और आबादी के निचले तबके द्वारा उपभोग करना था। उत्पाद को 1971 में पेटेंट कराया गया था, और दशक के अंत तक इसे पुरानी और नई दुनिया में वितरित किया गया था।

तुलना

आइए विचाराधीन वस्तुओं की संरचना और उत्पादन तकनीक के बारे में बात करते हैं। यदि मक्खन दूध के वसा के आधार पर बनाया जाता है, तो इसके स्थानापन्न में वनस्पति घटकों का उपयोग किया जाता है। मार्जरीन के मामले में, उनकी राशि 100% तक पहुंच सकती है। यही है, इस उत्पाद में दूध वसा की सामग्री किसी भी चीज से नियंत्रित नहीं होती है। एक और चीज एक फैलाव है जो संरचना में मक्खन के करीब है। इसमें कम से कम 15% दूध वसा होना चाहिए। क्रीमी-वेजिटेबल स्प्रेड को सबसे प्राकृतिक माना जाता है।

हम जोड़ते हैं कि हमारे लिए रुचि के दोनों उत्पाद तरल और ठोस तेलों से प्राप्त किए जाते हैं। उत्तरार्द्ध में ट्रांसिसोमर्स होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। GOST के अनुसार, उनके प्रसार में 8% से अधिक नहीं होते हैं, जबकि मार्जरीन के लिए ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है। इसलिए इस बेस ऑयल सरोगेट को खाना पकाने में इस्तेमाल करते हुए प्रोसेस्ड फॉर्म में ही खाना चाहिए। अन्यथा, मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाएगा, जिससे संवहनी रोगों के विकास को बढ़ावा मिलेगा। यही है, स्प्रेड और मार्जरीन के बीच एक और अंतर यह है कि पहले ब्रेड पर सुरक्षित रूप से फैलाया जा सकता है। कई निर्माता ओमेगा -6 जैसे सकारात्मक एसिड के साथ उत्पाद को समृद्ध करने के लिए ट्रांसएस्टरीफिकेशन तकनीक का उपयोग करते हैं। यह पदार्थ हृदय प्रणाली की गतिविधि को सामान्य करता है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

प्रसार में कुल वसा की मात्रा 39 से 95% के बीच होती है। यह उत्पाद मक्खन की तुलना में बहुत कम कैलोरी वाला है। इसके अलावा, यह शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है और चयापचय में सुधार करने में मदद करता है। मार्जरीन के मामले में, कुल वसा की मात्रा कम से कम 20% है। विषय में दिखावटउत्पाद, फैलाव सफेद या थोड़ा पीला हो सकता है। दूसरी ओर, मार्जरीन का रंग अधिक समृद्ध होता है। इसका पैलेट हल्के से चमकीले पीले रंग का होता है।

संक्षेप में, स्प्रेड और मार्जरीन में क्या अंतर है।

टेबल

फैलाव	नकली मक्खन
कम से कम 15% दूध वसा होना चाहिए	दूध वसा सामग्री का प्रतिशत स्थापित नहीं
रचना में मक्खन के करीब।	यह एक ठोस खाना पकाने का तेल है, जो मक्खन जैसा दिखता है।
इसमें 8% से अधिक ट्रांस आइसोमर्स नहीं होते हैं	ट्रांसिसोमर्स की संख्या अधिक परिमाण का एक क्रम हो सकती है
रोटी पर फैला सकते हैं	खाना पकाने के लिए केवल संसाधित रूप में उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।
कुल वसा की मात्रा 39 से 95% तक होती है	कुल वसा की मात्रा 20% से कम नहीं है
अक्सर, इसमें सकारात्मक एसिड होते हैं जो हृदय प्रणाली की गतिविधि को सामान्य करते हैं और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं।	कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है, संवहनी रोगों के विकास को भड़काता है
एक सफेद या थोड़ा पीला रंग है	पीला या चमकीला पीला हो सकता है