कार्यात्मक उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कार्यात्मक पोषण: लाभ या हानि? कार्यात्मक उत्पादों के उदाहरण

पारंपरिक खाद्य उत्पाद जिनमें तकनीकी रूप से

स्वास्थ्य के लिए हानिकारक घटकों की मात्रा कम हो जाती है

अवयव

कार्यात्मक के साथ समृद्ध खाद्य उत्पाद

सामग्री

औषधीय और विशेष खाद्य उत्पाद

चावल। 1. खाद्य वर्गीकरण

बड़े पैमाने पर खपत उत्पाद पारंपरिक तकनीक के अनुसार विकसित और आबादी के मुख्य समूहों के पोषण के लिए अभिप्रेत है।

कार्यात्मक खाद्य उत्पाद अन्यथा स्वस्थ खाद्य पदार्थ, सकारात्मक खाद्य पदार्थ, शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थ के रूप में संदर्भित किया जा सकता है। इनमें बड़े पैमाने पर खपत वाले उत्पाद शामिल हैं जो पारंपरिक भोजन की तरह दिखते हैं और इन्हें सामान्य आहार के हिस्से के रूप में खाने का इरादा है, लेकिन बड़े पैमाने पर खपत वाले उत्पादों के विपरीत, इसमें शामिल हैं कार्यात्मक सामग्री जिनका शरीर या पूरे शरीर के व्यक्तिगत कार्यों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की मुख्य विशिष्ट विशेषताएं हैं:

पोषण मूल्य;

स्वाद गुण;

शरीर पर शारीरिक प्रभाव।

ये आवश्यकताएं उत्पाद पर समग्र रूप से लागू होनी चाहिए, न कि उन व्यक्तिगत अवयवों पर जो इसकी संरचना बनाते हैं।

न केवल गढ़वाले खाद्य पदार्थ कार्यात्मक हो सकते हैं, बल्कि कोई भी प्राकृतिक खाद्य पदार्थ जो स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं, जैसे कि गाजर, गोभी, प्याज, अजमोद, सेब और बहुत कुछ।

इसलिए, उत्पादों के निम्नलिखित समूह कार्यात्मक हैं (चित्र 1):

- प्राकृतिक खाद्य उत्पाद जिनमें स्वाभाविक रूप से बड़ी मात्रा में कार्यात्मक घटक होते हैं , उदाहरण के लिए, फाइबर से भरपूर जई का चोकर, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत के रूप में मछली का तेल, विटामिन सी की एक बड़ी मात्रा वाले खट्टे फल, बी विटामिन के मुख्य स्रोतों में से एक के रूप में मांस, फल या सब्जी कच्चे से प्राप्त प्रत्यक्ष-दबाया रस यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा सामग्री;

- पारंपरिक खाद्य उत्पाद, जिसमें अस्वास्थ्यकर घटकों की मात्रा कम होती है ;

बाद के घटकों में कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री के साथ पशु वसा, कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट जैसे सुक्रोज, सोडियम आदि शामिल हैं। कार्यात्मक उत्पादों के इस समूह के उत्पादन की तकनीक हानिकारक घटकों को निकालने या नष्ट करने के लिए है: कोलेस्ट्रॉल का निष्कर्षण अंडे सा सफेद हिस्सासीओ 2 -निष्कर्षण का उपयोग, अनाज फाइटेट का विनाश, जो कैल्शियम, जस्ता और लोहे के अवशोषण को बांधता है और बाधित करता है, एंजाइम फाइटेज के साथ उपचार करता है।

- खाद्य उत्पाद अतिरिक्त रूप से विभिन्न तकनीकी विधियों का उपयोग करके कार्यात्मक अवयवों से समृद्ध होते हैंउदाहरण के लिए चोकर की रोटी, कैल्शियम-फोर्टिफाइड फलों की प्यूरी, विटामिन-फोर्टिफाइड जूस और पेय, बिफिडोकेफिर, एंटीऑक्सिडेंट के साथ पेय या कैंडी, इचिनेशिया के साथ जूस।

कार्यात्मक उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्वाभाविक बनें;

साधारण भोजन का रूप धारण करना, अर्थात् उसमें उत्पादन न करना खुराक के स्वरूपटैबलेट, कैप्सूल, पाउडर के रूप में;

मौखिक रूप से सेवन किया जाना, अर्थात् सामान्य भोजन के रूप में;

पोषण और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हो, जबकि लाभकारी गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया जाना चाहिए, और दैनिक खुराक को विशेषज्ञों द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए;

संतुलित आहार के मामले में सुरक्षित रहें;

खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को कम न करें;

भौतिक और रासायनिक मापदंडों के मूल्यों और उनके निर्धारण के लिए सटीक तरीकों की स्थापना की है।

कार्यात्मक उत्पादों का इरादा है:

शरीर में जैविक रूप से सक्रिय घटकों की कमी की भरपाई करने के लिए;

अंगों और प्रणालियों की सामान्य कार्यात्मक गतिविधि को बनाए रखना;

किसी बीमारी के जोखिम कारकों को कम करना, जैसे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करना;

मानव शरीर में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को बनाए रखना, जठरांत्र संबंधी मार्ग के सामान्य कामकाज को बनाए रखना।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों को स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों से अलग किया जाना चाहिए, जिसके उदाहरण हैं: आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी, विशेष खाद्य उत्पाद, जिसका उद्देश्य नीचे दर्शाया गया है।

आहार खाद्य पदार्थ कुछ बीमारियों से पीड़ित लोगों के लिए बनाया गया है। आहार उत्पादों को इन बीमारियों के तेज होने से रोकना चाहिए, शरीर की सुरक्षा को बढ़ाने में मदद करनी चाहिए। रोग के प्रकार के आधार पर आहार भोजनअतिरिक्त रूप से सुरक्षात्मक खाद्य घटक हो सकते हैं या, इसके विपरीत, उन पोषक तत्वों से मुक्त हो सकते हैं जो रोग के पाठ्यक्रम में योगदान करते हैं। उदाहरण के लिए, मधुमेह मेलेटस और मोटापे के लिए खाद्य पदार्थों में आसानी से पचने योग्य शर्करा की मात्रा में कमी की आवश्यकता होती है, यकृत रोग, हृदय विकृति के साथ, टेबल नमक की कम सामग्री वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करने की सिफारिश की जाती है।

विशेष भोजन शरीर के किसी भी कार्य के सुधार पर एक संकीर्ण ध्यान देने की विशेषता है। उदाहरण के लिए, शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं के इष्टतम कार्यान्वयन के लिए, एथलीटों को बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 6, निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड), साथ ही विटामिन सी और ई की उच्च सामग्री वाले खाद्य उत्पादों की आवश्यकता होती है। जो शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कॉस्मोनॉट्स के जीव की ज़रूरतें अतिरिक्त रूप से समृद्ध आहारों के लिए पूरी होती हैं, सबसे पहले, विटामिन, आवश्यक अमीनो एसिड, फाइबर, मैक्रोलेमेंट्स सीए, के, एमजी के साथ।

चिकित्सा और निवारक उद्देश्यों के लिए उत्पाद काम के माहौल के प्रतिकूल कारकों के संपर्क में आने वाले या चिकित्सीय अभ्यास में उपयोग किए जाने वाले व्यक्तियों के लिए अभिप्रेत है। चिकित्सीय और रोगनिरोधी खाद्य उत्पादों में ऐसे घटक होते हैं जो जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी की भरपाई करते हैं, मुख्य रूप से प्रभावित अंगों और प्रणालियों के कार्यों में सुधार करते हैं, हानिकारक पदार्थों को बेअसर करते हैं और शरीर से उनके तेजी से निष्कासन में योगदान करते हैं।

चिकित्सीय उत्पाद हो सकते हैं:

एक या एक से अधिक घटकों को उनके निर्माण में शामिल करने के साथ प्रसिद्ध सामान्य प्रयोजन उत्पादों के आधार पर जो उत्पाद को दिशा देते हैं, या अन्य घटकों के साथ उत्पाद के हिस्से के प्रतिस्थापन के साथ; इस मामले में, राज्य मानक के अनुसार उत्पादित उत्पाद को आधार के रूप में लिया जाता है, फिर उत्पाद का उन्मुखीकरण और पेश किए गए कार्यात्मक योजक की मात्रा निर्धारित की जाती है;

मौजूदा खाद्य उत्पादों के व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के आधार को ध्यान में रखे बिना नए उत्पाद। इस मामले में, निर्दिष्ट चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों के साथ उत्पाद निर्माण का मॉडलिंग किया जाता है। एक नुस्खा विकसित करते समय, एडिटिव को समृद्ध करने की मात्रा एक स्थिर मूल्य होगी, और अन्य घटकों का चयन उत्पाद के एडिटिव और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के गुणों को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

गढ़वाले खाद्य पदार्थ - ऐसे उत्पाद जिनमें कुछ अवयव जोड़े या प्रतिस्थापित किए जाते हैं। उत्पादों का यह समूह कार्यात्मक लोगों से इस मायने में भिन्न है कि कार्यात्मक संघटक की मात्रा शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण सांद्रता के स्तर से नीचे है।

इस प्रकार, कार्यात्मक खाद्य पदार्थ एक विशेष समूह है जो दवाओं और औषधीय खाद्य पदार्थों की श्रेणी से संबंधित नहीं है, हालांकि उनका उपयोग शरीर प्रणालियों के कामकाज में सुधार और मानव स्वास्थ्य की गुणवत्ता में सुधार के लिए किया जाता है।

इसलिए, वे पारंपरिक तकनीक और चिकित्सीय खाद्य उत्पादों (चित्र 2) के अनुसार बनाए गए पारंपरिक उत्पादों के बीच एक मध्य स्थान पर काबिज हैं।

चावल। 2. खाद्य समूहों का अनुपात

शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की अवधारणा का जन्मस्थान जापान है, जिसने 1991 में पोषण में सुधार के लिए एक कानून पारित किया था। नई प्रणाली का उद्देश्य गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं को हल करने के उद्देश्य से खाद्य उत्पादों के उत्पादन को बढ़ावा देने में मदद करना था। जापानी सरकार ड्रग थेरेपी के विकल्प के रूप में कार्यात्मक पोषण को मान्यता देती है और इसे फूड फॉर स्पेसिफिक हेल्थ यूज (FOSHU) के रूप में परिभाषित करती है।

जापान में पोषण सुधार कानून में "खाद्य विशेष आहार उपयोग" की पांच श्रेणियां शामिल हैं:

1. गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए दूध पाउडर;

2. शिशुओं के लिए एक विशेष नुस्खा के अनुसार दूध का पाउडर;

3. बुजुर्गों के लिए भोजन जिन्हें चबाना और निगलना मुश्किल होता है;

4. बीमार लोगों के लिए अलग-अलग खाद्य पदार्थ (जिसमें सोडियम, कैलोरी, प्रोटीन, लैक्टोज और एंटीएलर्जिक खाद्य पदार्थ शामिल हैं) और कम सोडियम आहार के लिए खाद्य समूह, मधुमेह रोगियों के लिए, यकृत रोग और वृद्ध मोटापे वाले लोगों के लिए;

5. विशेष स्वास्थ्य उपयोग के लिए भोजन, या FOSHU। FOSHU के रूप में वर्गीकृत उत्पाद ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जिनमें लाभकारी और प्रभावी तत्व जोड़े गए हैं। ऐसा करने में, कार्यात्मक अवयवों को अपने चिकित्सा और पोषण संबंधी लाभों को साबित करना होगा।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ (एफपी) प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के खाद्य उत्पाद, भोजन (और आहार पूरक, पाउडर, टैबलेट नहीं) हैं, जिनका सुखद स्वाद और मनुष्यों के लिए एक स्पष्ट उपचार प्रभाव है, उपयोग में आसान है, हर रोज व्यवस्थित उपयोग के लिए अभिप्रेत है और लंबे समय तक नैदानिक ​​परीक्षणों से गुजरा है। पुष्टि किए गए चिकित्सा दस्तावेज के साथ परीक्षण।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जिनमें निर्दिष्ट कार्यात्मक गुणों वाले तत्व होते हैं जो मानव शरीर में कई शारीरिक प्रक्रियाओं में सुधार कर सकते हैं।

कार्यात्मक प्राकृतिक हो सकता है प्राकृतिक झरनेभोजन या उत्पाद विशेष रूप से मजबूत या दृढ़ करके, प्राकृतिक अवयवों को संशोधित करके, अवांछित अवयवों को निकालने या हटाने, या इन तकनीकों के संयोजन द्वारा बनाए गए हैं।

स्वास्थ्य पर कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के सकारात्मक प्रभाव में शामिल हैं:

रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना;

स्वस्थ दांत और हड्डियों को बनाए रखना;

ऊर्जा प्रदान करना;

कैंसर के कुछ रूपों की घटनाओं को कम करना।

ये उत्पाद उपभोक्ताओं की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए अभिप्रेत हैं और इनमें साधारण भोजन की उपस्थिति है। उन्हें सामान्य आहार के हिस्से के रूप में नियमित रूप से सेवन किया जा सकता है और किया जाना चाहिए। "कार्यात्मक पोषण" शब्द का प्रयोग केवल कार्यात्मक भोजन या खाद्य पदार्थों के अर्थ में किया जाना चाहिए, इसका अर्थ पोषण का कोई सिद्धांत या अवधारणा नहीं है। इस संबंध में, इस बात पर जोर देना महत्वपूर्ण है कि कार्यात्मक खाद्य पदार्थों को सामान्य पारंपरिक मानव पोषण में एकीकृत किया जाना चाहिए और इसका पूरक होना चाहिए, न कि इसका विरोध करना।

कार्यात्मक उत्पादों के उपभोक्ता गुणों में तीन घटक शामिल हैं: पोषण का महत्व, स्वादिष्टता, शारीरिक प्रभाव। पारंपरिक उत्पादों, कार्यात्मक लोगों के विपरीत, केवल पहले दो घटकों की विशेषता है। सामान्य रोजमर्रा के उत्पादों की तुलना में, कार्यात्मक उत्पाद स्वस्थ, सुरक्षित होने चाहिए संतुलित पोषणऔर खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि ये आवश्यकताएं पूरे उत्पाद पर लागू होती हैं, न कि केवल इसके व्यक्तिगत अवयवों पर।

स्वस्थ खाद्य उत्पाद दवाएं नहीं हैं और इलाज नहीं कर सकते हैं, लेकिन वे मौजूदा पारिस्थितिक स्थिति में बीमारियों और शरीर की उम्र बढ़ने को रोकने में मदद करते हैं। शोधकर्ता कार्यात्मक पोषण के स्थान को सामान्य के बीच के औसत के रूप में परिभाषित करते हैं, जब कोई व्यक्ति शरीर को संतृप्त करने के लिए वह खाता है जो वह चाहता है या कर सकता है, और चिकित्सा पोषणबीमार लोगों के लिए इरादा।

कार्यात्मक सामग्री।

सकारात्मक के सभी उत्पाद (कार्यात्मक, स्वस्थ) खाद्य पदार्थों में ऐसे तत्व होते हैं जो उन्हें कार्यात्मक गुण देते हैं। डी. पॉटर के सिद्धांत के अनुसार, बाजार के विकास के वर्तमान चरण में निम्नलिखित मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों का प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है:

आहार फाइबर (घुलनशील और अघुलनशील);

विटामिन (ए, बी, सी, आदि);

खनिज (कैल्शियम, लोहा);

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (वनस्पति तेल, मछली का तेल, एसएच -3 और एसएच -6 फैटी एसिड);

एंटीऑक्सिडेंट: β-कैरोटीन, विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और विटामिन ई (β-टोकोफेरोल);

प्रोबायोटिक्स (जीवित सूक्ष्मजीवों की तैयारी);

प्रीबायोटिक्स (लाभदायक बैक्टीरिया के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में ओलिगोसेकेराइड)।

मुख्य प्रकार के कार्यात्मक अवयवों के शारीरिक प्रभावों का एक विचार तालिका में दिया गया है। एक ।

तालिका 1. कार्यात्मक सामग्री के शारीरिक प्रभाव

कार्यात्मक खाद्य उत्पादों को पेश करने की आवश्यकता पर

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के विकास और व्यापक उपयोग की समस्या ने अधिग्रहण कर लिया है बड़ा मूल्यवानवैश्विक पारिस्थितिक संकट के विकास के युग में। विनाशकारी प्रदूषण वातावरण, शारीरिक निष्क्रियता के कारण आवश्यक सूक्ष्म तत्वों, विटामिन, फ्लेवोनोइड्स और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की खपत के स्तर में कमी और परिष्कृत उत्पादों के उपयोग ने मानव शरीर की एंटीऑक्सीडेंट रक्षा में कमी को निर्धारित किया, घटना और विकास के जोखिम में वृद्धि की कार्डियोलॉजिकल और ऑन्कोलॉजिकल सहित विभिन्न पुरानी बीमारियों के।

सेवा कार्यात्मक खाद्य पदार्थोंऐसे उत्पाद शामिल करें जो मानव शरीर को पोषक तत्वों की आपूर्ति करने के मुख्य कार्य के अलावा, स्वास्थ्य पर अतिरिक्त सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और / या एक या किसी अन्य बीमारी को रोकते हैं। इस प्रकार, कार्यात्मक उत्पादों को प्राप्त करने का अर्थ है जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों की सामग्री में मानव के लिए शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण और / या अवांछनीय घटकों में कमी (उदाहरण के लिए, पौधों के खाद्य पदार्थों में भारी धातु और नाइट्रेट)।

यदि हम GOST R 52349-2005 की शब्दावली का उपयोग करते हैं, तो कार्यात्मक खाद्य उत्पादएक स्वस्थ आबादी के सभी आयु समूहों द्वारा आहार के हिस्से के रूप में व्यवस्थित उपयोग के लिए एक विशेष खाद्य उत्पाद है, जिसमें वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित और पुष्टि गुण हैं, पोषण से जुड़े रोगों के विकास के जोखिम को कम करता है, कमी को रोकता है या मानव में मौजूद कमी को पूरा करता है तन पोषक तत्त्वइसकी संरचना में कार्यात्मक खाद्य सामग्री की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य का संरक्षण और सुधार।

• कार्यात्मक में पौधे और पशु मूल के कच्चे माल से उत्पाद शामिल हैं, जिसका व्यवस्थित उपयोग चयापचय को नियंत्रित करता है। ऐसे उत्पादों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की संतुलित मात्रा होनी चाहिए।

• कार्यात्मक उत्पादों को प्राकृतिक और कृत्रिम में विभाजित किया गया है। पहले स्वयं में शारीरिक रूप से कार्यात्मक अवयवों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है; दूसरा - विशेष तकनीकी प्रसंस्करण के कारण ऐसे गुणों का अधिग्रहण किया।

• कार्यात्मक (संसाधित) खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: समृद्ध खाद्य पदार्थ जिनमें विटामिन, सूक्ष्म तत्व और आहार फाइबर शामिल किए गए हैं; ऐसे उत्पाद जिनमें से कुछ पदार्थ निकाले जाते हैं जिन्हें चिकित्सा कारणों से अनुशंसित नहीं किया जाता है (ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड, लैक्टोज और अन्य); साथ ही वे जिनमें हटाए गए पदार्थों को अन्य घटकों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

प्राकृतिक मूल के खाद्य पदार्थों में जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के कुछ उदाहरण तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

1. कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के उदाहरण

खाद्य उत्पादों की कार्यात्मक विशेषताएं उनकी संरचना को बनाने वाले अवयवों के जैविक और औषधीय गुणों को काफी हद तक निर्धारित करती हैं। वे साधारण भोजन हों, गोलियां, कैप्सूल, चूर्ण के रूप में न हों, भोजन के पोषण मूल्य को कम न करें, संतुलित आहार की दृष्टि से सुरक्षित हों और स्वास्थ्य के लिए लाभकारी हों।

2. जैव सक्रिय यौगिकों में उच्च खाद्य पदार्थों के उदाहरण

एक कार्यात्मक उत्पाद, इसमें शामिल पारंपरिक पोषक तत्वों के प्रभाव के अलावा, यह होना चाहिए:

• मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है;
• शरीर में कुछ प्रक्रियाओं को विनियमित करें;
• कुछ बीमारियों के विकास को रोकें।

3. क्रिया के तंत्र द्वारा कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उदाहरण

विकास फोकसऔर कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का निर्माण विकसित उत्पादों और योजक के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं के लिए दिया जाता है। कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की आवश्यकताओं की अपनी विशिष्टताएँ होती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, बच्चों के लिए आहार खाद्य पदार्थ और खाद्य पदार्थ (सामान्य प्रयोजन) वसा, प्रोटीन, अमीनो एसिड संरचना, विटामिन, सूक्ष्मजीव, आदि के लिए अधिकतम स्वीकार्य मूल्यों की सामग्री में भिन्न होते हैं।

बुनियादी चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं के लिएशामिल हैं: हानिरहितता - प्रत्यक्ष की अनुपस्थिति हानिकारक प्रभाव, साइड हानिकारक प्रभाव, एलर्जी क्रिया: एक दूसरे पर घटकों की प्रबल क्रिया; अनुमेय सांद्रता से अधिक नहीं; ऑर्गेनोलेप्टिक; सामान्य स्वच्छता; तकनीकी।

एक नोट पर:

सेलेनियम युक्त FPP पर उदाहरण

सबसे प्रसिद्ध कार्यात्मक खाद्य पदार्थ आयोडीन युक्त नमक, चोकर की रोटी, ट्रेस तत्व सेलेनियम की एक उच्च सामग्री वाले अंडे, विटामिन सी से समृद्ध रस, हर्बल चाय आदि हैं।

चूंकि कार्यात्मक खाद्य उत्पादों का विषय बहुत व्यापक है, हम केवल एक छोटे से पहलू पर ध्यान देंगे, जो सेलेनियम के साथ खाद्य उत्पादों के संवर्धन से संबंधित है, जो रूस में दुर्लभ है।

विदेशों में और रूस में, सेलेनियम से समृद्ध वनस्पति उत्पादों को प्राप्त करने के तरीके विकसित किए जा रहे हैं: लहसुन, ब्रोकोली, ब्रसल स्प्राउट, टकसाल, लाल शिमला मिर्च। तथ्य यह है कि जब कुछ पौधे सेलेनियम से समृद्ध होते हैं, तो बाद में विशिष्ट सेलेनियम युक्त एंटीकार्सिनोजेनिक यौगिक बनते हैं। इस प्रकार, चीन के प्रांतों में स्तन कैंसर की घटनाएं, जहां जनसंख्या परंपरागत रूप से बहुत अधिक लहसुन का सेवन करती है, अन्य प्रांतों की तुलना में 40% कम है, और जब सेलेनियम यौगिकों को मिट्टी में पेश किया जाता है, तो इसमें लहसुन की उच्च खपत होती है। स्तन कैंसर के मामलों की संख्या को 60% तक कम करता है। यह स्थापित किया गया है कि सेलेनियम-समृद्ध पेपरिका पाउडर चूहों में प्रत्यारोपित एर्लिच के ट्यूमर के विकास को धीमा कर देता है और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि (छवि 1) में साधारण काली मिर्च पाउडर को महत्वपूर्ण रूप से बेहतर बनाता है।

चित्र .1। बिना सेलेनियम संवर्धन के मीठी मिर्च पाउडर की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि

सेलेनियम एक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट है जो मानव शरीर को हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोगों से बचाता है, शरीर से भारी धातुओं को हटाने को बढ़ावा देता है, प्रतिरक्षा प्रणाली और प्रजनन कार्य को मजबूत करता है। ट्रेस तत्व की कम सामग्री वाली मिट्टी दुनिया भर में फैली हुई है, जो खाद्य उत्पादों में सेलेनियम के स्तर को बढ़ाने की प्रासंगिकता को निर्धारित करती है। सबसे बड़ी सफलताइस दिशा में फिनलैंड में प्राप्त किया गया था, जहां 1985 से सोडियम सेलेनेट उर्वरक का व्यापक परिचय, साथ ही कई अन्य के कार्यान्वयन के साथ सरकारी कार्यक्रमजनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के उद्देश्य से (धूम्रपान का मुकाबला करना, वसा का सेवन कम करना, सब्जियों और फलों की खपत में वृद्धि करना, आदि) ने कैंसर और हृदय रोगों से मृत्यु दर में उल्लेखनीय कमी की है। यदि सत्तर के दशक के अंत में यूरोपीय देशों में फिनलैंड ऑन्कोलॉजिकल और हृदय रोगों से मृत्यु दर के मामले में पहले स्थान पर था, तो 21 वीं सदी की शुरुआत तक देश ने इन संकेतकों में अंतिम स्थान पर मजबूती से कब्जा कर लिया।

4. भोजन में प्रयुक्त सेलेनियम की बैटरी और हाइपरकेमुलेटर के उदाहरण (ट्रेस तत्व की खपत दर 50-200 एमसीजी / दिन है)

तालिका 5 सेलेनियम से समृद्ध सब्जियों के एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव पर कुछ डेटा दिखाती है।

5. सेलेनियम से समृद्ध सब्जियों के एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव के कुछ उदाहरण

वर्तमान में, रूस केवल सेलेनियम, आयोडीन और अन्य आवश्यक पोषक तत्वों की उच्च सामग्री वाले कार्यात्मक खाद्य पदार्थ प्राप्त करने में पहला कदम उठा रहा है। सब्जियों की फसलों के चयन या उपयोग के अलावा, उदाहरण के लिए, मुर्गी पालन में आई- और सी युक्त फ़ीड, अंडे का उत्पादन बढ़ाने के लिएसेलेनियम और आयोडीन की सामग्री, खाद्य उत्पादन में जैव प्रौद्योगिकी विधियों पर बहुत जोर दिया जाता है।