Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Hea töö saidile">

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Ukraina haridus- ja teadusministeerium

Riiklik Tehnikaülikool

"Kharkivi Polütehniline Instituut"

HARIDUS- METOODILINE ABI

kõikide erialade õppevormide õpilastele

7.05130111 "Toidu lisaainete keemilised tehnoloogiad ja kosmeetika" ta 7.05140101 "Tööstuslik biotehnoloogia"

KEEMIATOIT

PEAMISED TOIDURÜHMAD

KAASAEGSE MEHE TOIDUS

L.V. Kritškovskaja, I.V. Gritsaenko,

L.S. Mironenko, T.A. Ovsjannikova, K.V. liita

Harkov - 2014

UDC 664.38 (075)

Arvustajad:

Žukov V.I., meditsiiniteaduste doktor, prof, juhataja. kohvik biokeemia KSMU;

Distanov V.B., Ph.D., Dot. kohvik orgaaniline süntees ja nanotehnoloogiad, NTU "KhPI".

KritškovskajaL.V., Gritsaenko I.V., MironenkoL.S., Ovsjannikova T.A., Slis K.V.

Toiduainete keemia. Peamised toidurühmad. Dieet kaasaegne inimene. Õpik / L.V. Kritškovskaja, I.V. Gritsaenko, L.S. Mironenko, T.A. Ovsjannikova, K.V. Ühendatud. Harkov: NTU "KhPI", 2013. - 106 lk. - Venemaa. lang.

Käsiraamatu eesmärk on tutvustada õpilasi kaasaegsete andmetega bioloogiliselt aktiivsete ainete ja toidu lisaainete põhirühmade, nende klassifikatsiooni, hügieenilise regulatsiooni kohta toidus, kasutusviiside ja rolli kohta toidu tootmisel.

Käsiraamat on mõeldud kõrgkoolide kõikide õppevormide erialade 7.05130111 "Toidulisandite ja kosmeetikatoodete keemilised tehnoloogiad" ja 7.05140101 "Tööstuslik biotehnoloogia" üliõpilastele.

Abi eesmärk on teavitada õpilasi jooksvate andmete põhjal bioloogiliselt aktiivsete kõnede ja toidulisandite põhirühmadest, nende liigitusest, hügieenilisest regulatsioonist toiduainetes, võidukäikudest ja rollist toiduainete valikul.

Erialadel 7.05130111 "Toidu lisaainete ja kosmeetikatoodete keemilised tehnoloogiad" ja 7.05140101 "Tööstuslik biotehnoloogia" kõikide koolitusvormide kõrgeima algpandi üliõpilaste vastuvõtujuhend.

© NTU "KhPI", 2014

• Eessõna
• Jaotis 1. Peamised toidurühmad. Kaasaegse inimese toitumine
• 1.1 Toitumise põhitõed
• 1.1.1 Funktsionaalsed koostisosad
• 1.1.2 Keemia füsioloogilised aspektid toitaineid
• 1.1.3 Nõuded funktsionaalsetele koostisosadele
• 1.1.4 Funktsionaalsed tooted
• 1. jaotise turvaküsimused
• 2. jagu. Toitumise teooriad ja mõisted
• 2.1 Toitumisalaste teaduslike ideede kujunemise ajalugu
• 2.1.1 Hea toitumise esimene põhimõte
• 2.1.2 Hea toitumise teine ​​põhimõte
• 2.1.3 Hea toitumise kolmas põhimõte
• 2. jaotise turvaküsimused
• Jaotis 3. Soovitatavad toitumis- ja energiakogused
• 3.1 Tasakaalustatud toitumise tähtsus tervisele
• 3.2 Seedimine ja toitainete transport
• 3.2.1 Inimese seedeensüümid
• 3.2.2 Seedimise ja imendumise peamised etapid
• 3.3 Süsivesikute ainevahetus inimkehas
• 3.3.1 Mõnede süsivesikute füsioloogiline tähtsus
• 3.3.2 Süsivesikute tehnoloogiline roll
• 3.3.3 Mono- ja oligosahhariidide funktsioonid toiduainetes
• 3.3.4 Polüsahhariidide funktsioonid toiduainetes
• 3.3.5 Süsivesikute muundumine toidu tootmisel ja ladustamisel
• 3.4 Vitamiinid ja nende roll inimese toitumises
• 3.4.1 Peamised toidurühmad vitamiinirikastamiseks
• 3.4.2 Vitamiinide tehnoloogiline tähtsus
• 3.4.3 Vitamiinide muutmine tootmisprotsessis
• 3.5 Mineraalid ja nende roll inimese toitumises
• 3.5.1 Mineraalainete muutused tooraine ja toiduainete tehnoloogilisel töötlemisel
• 3.6 Toidu mikroelementidega rikastamise põhimõtted
• 3. jaotise turvaküsimused
• Jaotis 4. Toidu lisaained
• 4.1 Maitse järgarv
• 4.2 Karmiinpunase Kermesi mõistatus
• 4.3 Homne toit
• 4.4 Toidu lisaainete klassifikatsioon
• 4.5 Toidu lisaainete must nimekiri
• 4.6 Elutõde
• 4.7 Toidulisandid enneaegse vananemise ennetamisel
• 4.7.1 Vesi
• 4.7.2 Vitamiinid
• 4.7.3 Mineraalid
• 4.7.4 Aminohapped
• 4.7.5 Sidekoekaitsed
• 4.7.6 Fütohormoonid
• 4. jaotise turvaküsimused
• Bibliograafia
• Lisa

Eessõna

2004. aastal loodi Ukraina teadus- ja haridusministeeriumi otsusega eriala 7.091628 "Toidu lisaainete ja kosmeetikatoodete keemiline tehnoloogia". Selle eriala ainulaadsus seisneb selles, et üliõpilaste ettevalmistamisel kasutatav õppematerjal on selliste teaduste ristumiskohas nagu orgaaniline, analüütiline, kolloidkeemia, biokeemia, bioloogia, toiduainete tehnoloogia ja kosmeetika.

Eriala "Toidulisandite ja kosmeetikatoodete keemiatehnoloogia" spetsialistide koolitamisel on oluline koht bioloogiliselt aktiivsete ainete ja toidu lisaainete põhirühmade, nende klassifitseerimise, hügieenilise regulatsiooni, kasutusviiside ja toidulisandite põhirühmade tundmisel ja mõistmisel. roll toiduainete tootmisel.

Õpiku kirjutamisele eelnes autorite õppetöö Riikliku Tehnikaülikooli "Harkivi polütehnilise instituudi" orgaanilise sünteesi ja nanotehnoloogia osakonnas loengust ja laboratoorsest kursusest "Bioloogiliselt aktiivsete lisandite valmistamise tehnoloogia".

Autorid loodavad, et käsiraamatust on kasu mitte ainult eriala "Toidulisandite ja kosmeetikatoodete keemiline tehnoloogia" üliõpilastele, vaid ka toiduainete erialade õpilastele ja õpetajatele.

Jaotis 1. Peamised toidurühmad. Kaasaegse inimese toitumine

Kaasaegse inimese toitumine, mis lõpuks määrab tema tervise, kujuneb füsioloogilise energia-, makro- ja mikrotoitainete vajaduse alusel, võttes arvesse kolme ratsionaalse toitumise põhimõtet. Samas peegeldab see nii või teisiti inimese individuaalseid iseärasusi, majanduslikke võimalusi ja toitumisharjumusi.

Tegelikult pole tänapäeval dieedi koostamiseks rangeid, normatiivselt fikseeritud reegleid. Võib-olla on ainus reegel mitmekesine toitumine, mis rahuldab kõik inimese füsioloogilised vajadused. Üldised soovitused Toitumisspetsialistide hulka kuuluvad:

- erinevate toiduainete tarbimine;

- ideaalse kehakaalu säilitamine;

- rasvade, küllastunud rasvade ja kolesterooli tarbimise vähendamine;

- suurenenud süsivesikute (tärklis, kiudaine) tarbimine;

- suhkru tarbimise vähendamine;

- naatriumi tarbimise (NaCl) vähendamine.

WHO viimased toidupoliitika soovitused hõlmavad järgmist:

a) teravilja ja kartuli tootmine peaks andma rohkem kui 50% energiatarbimisest;

b) köögiviljade (sh kartulite) ja puuviljade tootmine peaks tagama nende tarbimise vähemalt 400 g inimese kohta päevas.

Üldiselt tuleks igapäevasesse dieeti lisada järgmised neli toidurühma:

1) liha, kala, muna – valkude ja mineraalainete allikad;

2) kartul, leib, teraviljad ja muud teraviljatooted - valkude, süsivesikute allikad;

3) piim ja piimatooted (sh jogurtid, juustud) - valkude, süsivesikute, kaltsiumi, B-vitamiinide allikad;

4) puu- ja juurviljad – vitamiinide ja mineraalainete allikad.

Seoses energiavajaduse muutumisega peaks toidu koostis sisaldama vajadust viia mikrotoitainete tase vastavusse füsioloogiliste normidega.

On kindlaks tehtud, et alla 1500 kcal energiasisaldusega dieedi pikaajalisel tarbimisel on häiritud organismi optimaalne varustamine toitainetega. Arvestades inimeste energiavajaduse edasise vähenemise suundumust, peaks toit tagama vajalikul hulgal olulisi mikrotoitaineid.

1.1 Toitumise põhitõed

Inimkeha normaalse toimimise määravad kolm peamist tegurit, mille hulka kuuluvad toidu, vee tarbimine ja hapniku olemasolu. Nimetatakse protsesside kogumit, mis on seotud organismis toitu moodustavate ainete tarbimise ja assimilatsiooniga toit.

Toitumine hõlmab järjestikuseid protsesse toitainete omastamiseks, seedimiseks, imendumiseks ja assimilatsiooniks kehas, mis on vajalikud energiakulude katmiseks, keharakkude ja kudede ehitamiseks ja uuendamiseks ning keha funktsioonide reguleerimiseks.

Küsimused, mis on seotud toitainete mõjuga inimorganismile, nende seedimise ja assimilatsiooni optimaalsete tingimustega, organismi toitainete vajadusega, uuringutega toitumisfüsioloogia.

1.1.1 Funktsionaalsed koostisosad

Kõik positiivse toitumisega tooted sisaldavad koostisosi, mis annavad neile funktsionaalseid omadusi. D. Potteri teooria kohaselt kasutatakse turu praeguses arenguetapis tõhusalt järgmisi peamisi funktsionaalsete koostisosade tüüpe:

- kiudained (lahustuvad ja lahustumatud);

-vitamiinid (A, rühm B, D jne);

- mineraalid (kaltsium, raud);

- polüküllastumata rasvad (taimeõlid, kalaõli, sch-3- ja sch-6-rasvhapped);

- antioksüdandid: β-karoteen, C-vitamiin (askorbiinhape) ja E-vitamiin (β-tokoferool);

- oligosahhariidid (kasulike bakterite substraadina), mikroelemendid, bifidobakterid jne.

Funktsionaalsed omadused kiudaine peamiselt tööga seotud seedetrakti. Kiudainerikas toit mõjub positiivselt seedimisprotsessile ja vähendab seetõttu nende protsessidega kaasnevate haiguste, näiteks käärsoolevähi riski. Vähi areng on keeruline protsess, millel on palju tegureid. Kiudained suurendavad väljaheidete mahtu, lahjendades nende sisu. See viib kantserogeensete ainevahetusproduktide koostoime vähenemiseni soole limaskestaga. Lahustuvad ja lahustumatud kiudained suurendavad küllastustunnet, sest. Kiudainetega rikastatud toitude närimine ja seedimine võtab kauem aega, põhjustades seeläbi rohkem sülje ja maomahla eritumist. Näljatunde rahuldamine hoiab ära rasvumisega seotud liigse toidutarbimise. Lahustuvatel kiududel, eriti pektiinil, on leitud positiivne mõju kolesterooli ainevahetusele organismis. Kolesteroolitaset langetava toime üks võimalik seletus on see, et lahustuvad kiudained soodustavad sapphapete eraldamist ja suurendavad nende väljutamist organismist.

Kiududel on suur praktiline tähtsus selliste haiguste nagu suhkurtõve ennetamisel. Meie ühiskonnale omane rasvaste ja suhkrurikaste toitude tarbimine toob kaasa kaalutõusu, ennetades diabeedi teket. Kiudaineid sisaldavate toitude söömine mõjutab positiivselt hammaste ja suuõõne seisundit. Sellise toidu pikem närimisprotsess aitab eemaldada hammastelt tekkinud bakteriaalset hambakattu. Kiudainerikkad toidud sisaldavad vähem suhkrut kui süsivesikute- ja rasvarikkad toidud, mis samuti aitab vähendada hammaste lagunemise ohtu.

Vitamiinid ja antioksüdandid, mis sisaldavad A-, C-, E-vitamiine, B-rühma vitamiine ja provitamiini A - β-karoteeni, mis on funktsionaalsed koostisosad, mängivad positiivses toitumises olulist rolli. Nad osalevad ainevahetuses, tugevdavad organismi immuunsüsteemi ja aitavad ära hoida selliseid haigusi nagu skorbuut ja beriberi.

Antioksüdantide hulka kuuluvad beetakaroteen ning C- ja E-vitamiinid. Antioksüdandid aeglustavad hapnikuga suheldes lipiide moodustavate küllastumata rasvhapete oksüdatsiooni ning hävitavad ka juba moodustunud peroksiide. Antioksüdandid kaitsevad inimkeha vabade radikaalide eest, avaldades kantserogeenset toimet, samuti blokeerivad aktiivseid peroksiidradikaale, aeglustades vananemisprotsessi.

Mineraalid funktsionaalsetel koostisosadel on järgmised omadused:

- naatrium stabiliseerib rakkudevahelise vedeliku osmootset rõhku, parandab lihaste tööd;

- kaalium mängib olulist rolli rakkude ainevahetuses, soodustab neuromuskulaarset aktiivsust.

1.1.2 Toidukeemia füsioloogilised aspektid

Üldiselt moodustavad toiduainete keemilise koostise kolm peamist komponentide rühma:

a) toidu tooraine,

b) toidulisandid,

c) bioloogiliselt aktiivsed lisandid.

Toidu tooraine- toiduainete valmistamiseks kasutatavad taimset, loomset, mikrobioloogilist, samuti mineraalset päritolu esemed.

Toidulisandid- looduslikud või sünteesitud ained, spetsiaalselt sisse viidud ühendid toiduained viimaste valmistamisel, et anda toiduainetele teatud (antud) omadusi ja (või) säilitada nende kvaliteeti.

Bioloogiliselt aktiivsed lisandid- looduslike (looduslikega identsete) bioloogiliselt aktiivsete ainete kontsentraadid, mis on ette nähtud toiduga vahetult manustamiseks või toiduainetesse viimiseks.

Nimi toit saanud toidukemikaale, mis assimileeruvad organismi ainevahetusprotsessis. Toitumisbiokeemia aspektist jagunevad üldiselt kõik toiduaine koostises leiduvad ained kolm põhiklassi: kaks klassi tegelikult toiduaineid (alimentary: inglise keelest - food, toitaine) - makro- ja mikrotoitaineid ning mittetoiduliste (non-limentary) ainete klass. Iga klassi esindajad erinevad keemilise koostise, füsioloogilise toime tunnuste ja toiduainete sisalduse taseme poolest. Peamiste toiduainete muudetud klassifikaator, mille on välja pakkunud A.A. Pokrovsky, sisaldab järgmisi rühmi:

Makrotoitained(ladina keelest "toitumine" - toitumine) - põhitoitainete klass, mis on energiaallikad ja plastilised (struktuursed) materjalid; on toidus suhteliselt suurtes kogustes (alates 1 g). Selle klassi esindajad on süsivesikud, lipiidid ja valgud.

Mikroelemendid- toitainete klass, millel on väljendunud bioloogiline mõju keha erinevatele funktsioonidele; leidub toidus, tavaliselt väikestes kogustes (milli- ja mikrogrammides).

Mikrotoitainete klassi kuuluvad vitamiinid, vitamiinide lähteained ja vitamiinitaolised ained ning mineraalained. Lisaks nendele bioloogiliselt aktiivsetele toidukomponentidele kuulub mikroelementide klassi (A. Pokrovski järgi) mõned toiduained, mis on eraldatud makrotoitainete eraldi rühmadest. Nende hulka kuuluvad: lipiidide rühma esindajad (polüküllastumata rasvhapped ja fosfolipiidid); valkude esindajad (mõned aminohapped); süsivesikute esindajad (individuaalsed oligosahhariidid).

IN kolmas klass isoleeritud ained, mis tavaliselt sisalduvad toiduainetes, kuid mida organism eluprotsessis ei kasuta. Selliste ainete puhul kombineerituna terminiga " mittetoiduks", kuuluvad erinevatesse tehnoloogilistesse lisanditesse (maitseained, värvained, säilitusained, antioksüdandid jne), mürgised ained jne.

Siiski vaadatakse praegu uuesti läbi paljude mitte-toiduainete roll. Selle põhjuseks oli toitumisfüsioloogiaga seotud uute omaduste avastamine üksikutes mittetoiduainetes. Nende hulka kuuluvad (mis esindab ballastainete rühma) toidukiud, bioloogiliselt aktiivsete ainete sünteesi lähteained, ensüümid ja eubiootikumid (sünonüüm mõistele "probiootikumid"). Viimased on selle termini viimase väljaande kohaselt mikroobse päritoluga toidulisandid, millel on soolestiku mikrofloora reguleerimise kaudu positiivne mõju inimorganismile. Kõik II ja III klassi looduslikud bioloogiliselt aktiivsed toidu koostisosad, millel on tugev mõju paljudele keha funktsioonidele, on ühendatud terminiga " toitained". Mikroelementide klassist erirühmani, mida ühendab nimi" parafarmatseutikumid", vabastavad toiduaineid, millel on väljendunud farmakoloogiline toime. Parafarmatseutiliste ainete rühma kuuluvad bioflavonoidid, glükosiidid, alkaloidid, eeterlikud õlid, orgaanilised happed ja paljud teised. Igal toitainete rühmal toitumisprotsessides on oma eriline roll.

Oravad, toidust pärit, täidavad kolme peamist funktsiooni:

1) need on 10 asendamatu ja 10 mitteasendatava aminohappe allikaks, mida kasutatakse ehitusplokkidena valkude biosünteesi käigus mitte ainult lastel (sh vastsündinutel), vaid ka täiskasvanutel, tagades valkude pideva uuenemise ja nende vereringe;

2) aminohapped toimivad hormoonide, porfüriinide ja paljude teiste biomolekulide lähteainetena;

3) aminohapete süsinikskeleti oksüdatsioon annab väikese, kuid olulise panuse igapäevasesse aktiivsuse kogukulusse, reguleerib rakusisest osmootset rõhku, parandab lihaste jõudlust;

mikroelemendid

- magneesium aktiveerib ensüümide aktiivsust ja neuromuskulaarset aktiivsust, vähendab ateroskleroosi riski;

- kaltsium aitab kaasa rakumembraanide tööle, ensümaatilisele aktiivsusele, osaleb luukoe struktuuris;

- fosfor osaleb luukoe ehituses, soodustab närvirakkude talitlust, ensüümide tööd ja rakkude ainevahetust;

- tsink aitab kaasa keha kasvule, osaleb metalloensüümide töös;

- seleen aktiveerib immuunsüsteemi, on detoksifitseerija, osaleb vabade radikaalide kontrolli all hoidmises;

- jood reguleerib kilpnäärme hormoonide hulka (struumavastane);

- raud osaleb vereloomes, kannab hapnikku.

Polüküllastumata rasvhapped on teadlased viimase 20 aasta jooksul eriti intensiivselt uurinud. On kindlaks tehtud, et selle rühma kõige tõhusamad funktsionaalsed koostisosad on küllastumata rasvhapped, mille esimene kaksikside asub CH 3 rühmast lähtudes kolmanda ja neljanda süsinikuaatomi vahel - oomega-3 rasvhapped. Nende hapete hulka kuuluvad linoleen-, eikosapentaeen- ja dokosaheksaeenhape. Küllastumata rasvhapped osalevad madala tihedusega lipoproteiinide, kolesterooli lagundamisel, takistavad vererakkude agregatsiooni ja trombide teket, leevendavad põletikulised protsessid jne.

bifidobakterid kuuluvad kompleksse toime funktsionaalsete koostisosade hulka. Süsteem "inimkeha - soolestiku mikrofloora" on võimeline isereguleeruma. Praegu on see aga teada suur number tegurid, mis ületavad mikroökoloogilise süsteemi kompenseerivaid võimeid. Nende hulka kuuluvad farmakoloogilised preparaadid, tööstuslikud mürgid, pestitsiidid, kiirgus, stressitingimused jne. Inimese mikroobide ökoloogia tasakaalustamatus toob kaasa rasked haigused nii seedekulglale kui ka kehale tervikuna. Bifidobakterid aitavad taastada ja säilitada organismi normaalset mikrofloorat, on multifaktoriaalse reguleeriva ja ergutava toimega, on organismile asendamatute aminohapete, sh trüptofaani allikaks ning alandavad vere kolesteroolitaset. TO kõige olulisemad omadused bifidobakterid hõlmavad nende kantserogeenset ja antimutageenset toimet.

Taimsed ja piimaoligosahhariidid on inimeste toitumises üks peamisi süsivesikute allikaid. Nende funktsionaalne tähtsus seisneb selles, et need toimivad bifidobakterite substraadina. Väga tõhusad bifidogeensed tegurid on meesiirupist, puuvillaseemnetest ja erinevatest teradest saadud oligosahhariidid.

1.1.3 Nõuded funktsionaalsetele koostisosadele

Koostisosad, mis annavad toodetele funktsionaalseid omadusi, peavad vastama järgmistele nõuetele:

- olema kasulik toitumise ja tervise seisukohalt (kasulikud omadused peavad olema teaduslikult põhjendatud ja päevaannused peavad olema ekspertide poolt heaks kiidetud);

- olla tasakaalustatud toitumise osas ohutu;

- omama täpseid füüsikalisi ja keemilisi parameetreid ning täpseid meetodeid nende määramiseks;

- ei vähenda toiduainete toiteväärtust;

- suukaudselt (tavalise toiduna);

- olema tavalise toidu välimusega (pole toodetud sellises annustamisvormid nagu tabletid, kapslid, pulbrid);

- ole loomulik.

1.1.4 Funktsionaalsed tooted

Hetkel on neli tootegruppi funktsionaalne toitumine: hommikusöögihelbed, piimatooted, rasvaemulsioontooted ja taimeõlid, karastusjoogid. Funktsionaalsete koostisosade sisaldus nendes toodetes on näidatud tabelis.

1. jaotise turvaküsimused

1. Loetlege toidurühmad, mis peaksid sisalduma igapäevases toidus.

2. Mida uurib toitumisfüsioloogia?

3. Loetlege funktsionaalsete koostisosade peamised tüübid.

4. Kirjeldage kiudainete funktsionaalseid omadusi.

5. Kirjeldage toiduainete komponentide rühmi.

6. Määratle mikro- ja makrotoitained, too näiteid.

7. Selgitage, miks bifidobakterid kuuluvad kompleksefekti funktsionaalsete koostisosade hulka?

8. Millised on nõuded funktsionaalsetele koostisosadele?

9. Loetle ja kirjelda funktsionaalsete toiduainete rühmi?

2. jagu. Toitumise teooriad ja mõisted

2.1 Toitumisalaste teaduslike ideede kujunemise ajalugu

Teaduslike ideede kujunemine toitumisest ja toitainete rollist eluprotsessides algas alles 19. sajandi keskpaigas klassikalise toitumisparadigma tulekuga, millele eelnes hulk toitumisega otseselt või kaudselt seotud teadusavastusi. Nende hulka kuuluvad vitamiinide, mikroelementide ioonide avastamine, teaduslikud saavutused, mis on seotud valkude, rasvade, süsivesikute ja nukleiinhapete struktuuri selgitamisega, mikroelementide rolliga keha elus, bioloogiliste süsteemide ehituse ja korraldusega, teaduslikud andmed, mis on seotud keha ehitusega raku tasandil.

Esimest korda evolutsiooni ajaloos hakati toitumise eesmärki seostama inimeste tervisega.

Toitumise esimese teadusliku paradigma olemus taandus vajadusele varustada keha toitainetega, mis on vajalikud selle normaalseks toimimiseks ja ballastikomponentidest vabanemiseks.

Klassikalise paradigma kontsentreeritud väljendus kujunes lõpuks välja XIX lõpus - XX sajandi alguses, tasakaalustatud toitumise teooria põhineb kolmel põhiprintsiibil:

1. Ideaalse toitumise korral vastab ainete sissevool täpselt nende kadumisele.

2. Toitainete juurdevoolu tagab toidustruktuuride hävimine ning tekkinud orgaaniliste ja anorgaaniliste ainete kasutamine organismi poolt.

3. Organismi energiakulu peab olema tasakaalus energiatarbimisega.

Selle teooria kohaselt on organismi normaalne toimimine tagatud siis, kui see on varustatud mitte ainult vajaliku energia ja valkudega, vaid ka siis, kui järgitakse teatud suhteid arvukate asendamatute toitumisfaktorite vahel, millest igaüks täidab ainevahetuses oma spetsiifilist funktsiooni.

Tasakaalustatud toitumise kontseptsioon põhineb üksikute toitainete proportsioonide määramisel toidus, peegeldades metaboolsete reaktsioonide summat, mis iseloomustavad keemilisi protsesse, mis lõppkokkuvõttes tagavad organismi elutegevuse.

Üks peamisi bioloogilisi seadusi, millel teooria põhineb, on keha ensüümide komplektide ja toidu keemiliste struktuuride vastavusreegel. Tasakaalustatud toitumise valem A. Pokrovski järgi on tabel, mis sisaldab toidukomponentide loetelu koos nende vajadustega vastavalt füsioloogilised omadused organism. Valem põhineb toitainete päevase normi koguenergia väärtusel, mis on võrdne 3000 kcal. Kooskõlas kaasaegse inimese energiavajaduse vähenemise suundumustega on ülevaatamisel ka makrotoitainete (energiaallikate) tarbimise normid.

Tasakaalustatud toitumise valemi põhjal peaks täisväärtuslik toit sisaldama viit toitainete klassi:

- energiaallikad - valgud, rasvad, süsivesikud;

- asendamatud aminohapped;

- vitamiinid;

- asendamatud rasvhapped;

- anorgaanilised elemendid.

Vesi, kuigi tegemist ei ole toitainega selle sõna otseses tähenduses, on see vajalik ka selleks, et inimene saaks taastoota kaotusi erinevates protsessides, näiteks hingamisel, higistamisel jne. Tavaliselt kasutab organism 300-400 ml metaboolset (endogeenset) vett, mis vabaneb bioloogilise oksüdatsiooni protsessis; ülejäänud päevavajadust tagav kogus (1750-2200 g) tuleb organismi varustada vedela toiduga.

Seega on tasakaalustatud toitumine seotud kõigi toitumistegurite, nende seoste arvestamisega metaboolsed protsessid, samuti ensümaatiliste süsteemide vastavust kehas toimuvatele keemilistele transformatsioonidele. Kuid tasakaalustatud lähenemine toitumisele viis ekslikule järeldusele, et väärtuslikud on ainult keha poolt omastatavad toidu komponendid, ülejäänud, ained, aga ballastiks. Tehti läbimõtlematu järeldus, et toidu kvaliteedi parandamine on seotud toidukiudude eemaldamisega ja nende rikastamisega toitainetega (toitainetega). Hilisemate kogemuste üldistamine seoses sellise toidu loomise ja tarbimisega, samuti ballastainete ja soolestiku mikrofloora rolli uurimine energiaprotsessides näitas aga vajadust ballastainete esinemise järele toidus.

Päevane valkude vajadus on 85-90 g Toiduvalgu kvaliteedinäitajaks, mis peegeldab selle aminohappekoostise vastavust organismi aminohapete vajadusele valgusünteesiks nimetati toiduvalgu kvaliteedi näitajaks. bioloogiline väärtus.

Normaalseks toitumiseks asendamatud aminohapped peaks olema 36–40%, mis on tagatud taimsete valkude ja loomade suhtega 45:55%.

vitamiinid on ainevahetuses ja muudes spetsiifilistes reaktsioonides osalevate spetsiifiliste koensüümide või ensüümide olulised komponendid. Need on orgaanilised mikroelemendid, mille päevane vajadus ei ületa paari milligrammi ja isegi mikrogrammi. WHO viimaste soovituste kohaselt tuleks seda rahuldada eelkõige looduslike toodete tarbimise kaudu.

Anorgaanilised ained ja mikroelemendid vajalik normaalseks toitumiseks. Neid võib jagada kahte rühma:

- a) makrotoitained, s.o. need, mis on vajalikud grammides (kaltsium, fosfor, magneesium);

- b) mikroelemendid, mille vajadus ei ületa milligrammi ega isegi mikrogrammi (raud, jood, tsink, vask jt).

Anorgaanilised ained täidavad erinevaid funktsioone. Need on luude ja hammaste struktuursed komponendid, elektrolüüdid vere ja kudede vee-soola tasakaalu säilitamisel, aga ka ensüümide proteesrühmad. Peamiste makroelementide – kaltsiumi, fosfori ja magneesiumi – optimaalne suhe peaks olema 1:1,3:0,5.

2.1.1 Hea toitumise esimene põhimõte

toidu jaoks Inimkeha on eelkõige energiaallikas. Just selle muundumiste – keeruliste ainete oksüdeerumise ja lagunemise käigus lihtsamateks – vabaneb organismile elutegevuse protsessides vajalik energia. (Energiat väljendatakse kilokalorites (kcal) või kilodžaulides (kJ), 1 kcal vastab 4,18 kJ.)

Peamiste energiaallikate roll on makrotoitainetel – valkudel, rasvadel ja süsivesikutel. Bioloogiline oksüdatsiooni käigus makrotoitainetest vabanev energia osa iseloomustab toote energeetilist väärtust (kalorisisaldust).

Energiasisalduse (kalorisisalduse) järgi jagatakse toiduained 4 rühma:

1. Eriti energiarikas: šokolaad, rasvad, halvaa 400-900;

2. Energiarikas: jahu, teraviljad, pasta, suhkur 250-400;

3. Keskmise energiaga: leib, liha, vorst, munad, munajook, viin 100-250;

4. Madala energiasisaldusega: piim, kala, kartul, köögiviljad, puuviljad, õlu, valge vein kuni 100.

Energia väärtus on toidutoote üks peamisi omadusi, mis määrab selle toiteväärtuse.

Toote toiteväärtus- toiduainete omaduste kogum, mille olemasolul on rahuldatud inimese füsioloogilised vajadused vajalike ainete ja energia järele. Toitainete tarbimise ja assimilatsiooni käigus keha poolt antav energia kulub keha elutähtsa tegevusega seotud kolme põhifunktsiooni elluviimiseks. Need sisaldavad: põhiainevahetus, toidu seedimine, lihaste aktiivsus.

BX- see on minimaalne energiahulk, mida inimene vajab täieliku puhkeolekus elu säilitamiseks (mugavates tingimustes magamise ajal). Inimese baasainevahetuse tagamiseks vajalik energia sõltub vanusest, soost, välistingimustest jne. Arvatakse, et 1 tunni jooksul kulutab keskealine inimene 1 kcal 1 kg kehakaalu kohta. Lastel on see tarbimine 1,3–1,5 korda suurem. 30-aastasel mehel, kelle keskmine kaal on 65 kg (tinglikult aktsepteeritud normina), on see 1570 kcal, naisel (30-aastane, 55 kg) - 1120 kcal.

Toidu seedimine, mis on seotud selle spetsiifilise dünaamilise toimega lihaste aktiivsuse puudumisel, nõuab samuti energiat. On kindlaks tehtud, et teatud perioodi jooksul toidu sattumine seedetrakti suurendab põhiainevahetusele iseloomulikku energiat. Suurim energiakulu on vajalik valgulise toidu seedimiseks, väikseim süsivesikute seedimiseks. Arvatakse, et segatoitumise tingimustes tarbitavate ainete optimaalse koguse korral suureneb toidu spetsiifilisest dünaamilisest toimest tingitud põhiainevahetus keskmiselt 10-15%, mis vastab 140-160 kcal päevas.

lihaste aktiivsus, mille määrab inimese elustiili aktiivsus, nõuab erinevat energiat, mis sõltub füüsilise tegevuse liigist ja on otseselt seotud töö iseloomuga. Isegi kõige lihtsamad ja kergemad liigutused suurendavad energiakulu lisaks põhiainevahetusele. Keskmiselt vajab lihasaktiivsus 1000-2500 kcal päevas. Objektiivne füsioloogiline kriteerium, mis määrab tegevuse iseloomuga adekvaatse energiahulga, on kõigi elutegevuse tüüpide koguenergiatarbimise suhe põhiainevahetuse väärtusega, mida nimetatakse kehalise aktiivsuse koefitsiendiks (CFA). Seega on inimese normaalse toimimise tagamiseks vaja luua tingimused suhteliseks tasakaaluks inimese kulutatud energia ja toiduga saadava energia vahel. Energiabilanss tähendab tarbitud ja tarbitud energia suhet. Positiivse energiabilansi korral, mis säilib teatud aja jooksul, koguneb üleliigne energia rasvana rasvkoesse, mis võib lõpuks viia ülekaalu ja seejärel rasvumiseni.

2.1.2 Hea toitumise teine ​​põhimõte

Teise ratsionaalse toitumise põhimõtte kohaselt tuleb rahuldada organismi vajadus põhitoitainete, sh energiaallikate (valgud, rasvad, süsivesikud), asendamatute aminohapete, asendamatute kõrgemate rasvhapete, vitamiinide ja mineraalainete järele. See tähendab, et täisväärtuslik toit peaks sisaldama viit toitainete klassi, millest igaüks täidab kehas oma spetsiifilisi funktsioone. Üldiselt võib põhiliste toitainete rühmade füsioloogilist tähtsust kujutada järgmiselt.

Süsivesikud on levinumad toitained: süsivesikute oksüdeerumise tulemusena inimorganismis toodetakse põhiosa energiast. Energiaväärtuse koefitsient on 4 kcal / g. Lisaks toimivad nad paljude rakukomponentide biosünteesi eelkäijatena. Süsivesikud iseenesest ei ole inimese toidus olulised toitained. Süsivesikuterikkad toidud on aga kergemini kättesaadavad ja odavamad kui sisaldavad suur hulk valgud ja rasvad, mistõttu moodustavad need enamikus riikides suurema osa toidust. Neli viiendikku maailma elanikkonnast sööb peamiselt taimset toitu, milles süsivesikud moodustavad 70 ja mõnikord 90% kogu kaloritest. Arenenud riikides, kus elanikkond tarbib suhteliselt suures koguses liha- ja piimatooteid, moodustavad süsivesikud vaid 45% päevasest kaloraažist.

Vastavalt ratsionaalse toitumise põhitõdedele on inimorganismi päevane süsivesikute vajadus 400-500 g, mis vastab 53-58% päevasest kaloraažist. Samas peaks suhkur moodustama vaid 10-20%, s.o. 50-100 g Suures koguses sahharoosi ja teisi madala molekulmassiga suhkruid on kahjulik mõju hammaste peal. Süsivesikuterikka toidu põhiosa moodustab tärklis. Süsivesikute klassi kuuluvad ka kiudained, mille päevane vajadus ulatub 25 g-ni (sh pektiinained 5-6 g).

Rasvad või triatsüülglütseroolid- loomsed saadused ja taimset päritolu. Nagu süsivesikud, on need üks peamisi energiaallikaid (energia väärtuse koefitsient on 9 kcal / g) ning lisaks toimivad nad kolesterooli ja teiste steroidide biosünteesis süsinikuaatomite allikana. Taimset päritolu triatsüülglütseroolid on ka asendamatute rasvhapete allikaks. Rasvkomponentide kvaliteedi näitajat, mis peegeldab polüküllastumata rasvhapete sisaldust neis, nimetatakse bioloogiline efektiivsus. Erinevalt süsivesikutest säilivad ja seeduvad rasvad maos tavaliselt aeglasemalt ning seetõttu on need küllastustunde tekitamisel süsivesikutest paremad. Organismi päevane rasvavajadus on viimastel andmetel 60-80 g, mis vastab 30-35%-le toidukoguse energiasisaldusest. Taimsete ja loomsete rasvade optimaalne suhe on 7:3. See suhe tagab rasvade ärakasutamise seedimise protsessis, erinevat tüüpi kõrgemate rasvhapete tarnimise järgmistes vahekordades: 30% - küllastunud, 60% - monoküllastumata, 10% - polüküllastumata, mida peetakse ratsionaalse toitumise seisukohast optimaalseks.

Lipiidse olemuse füsioloogiliselt väärtuslikud komponendid on taimsetes rasvades sisalduvad fosfolipiidid, mis on vajalikud rakkude ja rakusiseste struktuuride uuendamiseks. Keha päevane vajadus fosfolipiidide järele vastavalt A. Pokrovski valemile on 5 g.

2.1.3 Hea toitumise kolmas põhimõte

Kolmanda ratsionaalse toitumise põhimõtte kohaselt ei ole organismi normaalseks toimimiseks peamine mitte ainult see, millist toitu ja kui palju inimene tarbib, vaid ka see, kuidas ja millal see tarbimine toimub.

Kolmas ratsionaalse toitumise põhimõte põhineb neljal põhireeglil:

- toitumise regulaarsus, mis võtab arvesse normaalset seedimist tagavate tegurite kompleksi;

- toidu killustumine päeva jooksul, mis peaks olema vähemalt 3-4 korda päevas;

- ratsionaalne toodete valik igal vastuvõtul;

- toidu optimaalne jaotus päeva jooksul, mille puhul õhtusöök ei tohiks ületada kolmandikku päevasest toidust.

Toitumise regulaarsus on seotud söögiajast kinnipidamisega, mil inimesel tekib seedemahla eritumise refleks, mis tagab toidu normaalse seedimise ja omastamise.

Toidu ratsionaalne jaotamine päeva jooksul (toitumise fraktsioneerimine) vastavalt tarbitud toidukogusele ja selle energeetilisele väärtusele tagab seedeaparaadile ühtlase koormuse ning loob tingimused organismi õigeaegseks varustamiseks vajaliku energia ja toitainetega. Tootevaliku moodustamine igal vastuvõtul peaks tagama optimaalsed tingimused toidu seedimiseks. Loomseid valke sisaldavaid tooteid on ratsionaalsem tarbida päeva esimesel poolel ning piima- ja taimseid toiduaineid teisel.

Toidu optimaalne jaotus päeva jooksul on diferentseeritud sõltuvalt vanusest, kehalise aktiivsuse iseloomust ja päevakavast. Keskealiste jaoks on kõige ratsionaalsem neli toidukorda päevas, eakatel - viis toidukorda päevas 4-5-tunniste toidukordade vahedega. Vähem ratsionaalne on kolm korda päevas, mis suurendab tarbitava toidu hulka ja seedeaparaadi koormust. Ametlik statistika näitab trendi toidukordade arvu suurenemise suunas päeva jooksul. Need suundumused on eriti väljendunud arenenud riikides ja on tingitud muutustest kaasaegse inimese elustiilis. Näiteks prantslaste jaoks on igapäevaste toidukordade arv tänaseks tõusnud 6-ni ja mõnel ameeriklasel kuni 20-ni.

Teraviljapõhised tooted on tervislikud lahustuvate ja lahustumatute kiudainete sisalduse tõttu, mis kolesteroolitaset alandades aitab vähendada südame-veresoonkonnahaiguste riski ning stabiliseerib ka organismi seedefunktsioone, ennetades seedetrakti haigusi.

Piimatooted on väärtuslike funktsionaalsete koostisosade, nagu kaltsium ja riboflaviin, allikas. Nende funktsionaalseid omadusi saab tugevdada A-, B-, E-vitamiini, β-karoteeni ja mineraalainete (magneesiumi) ning kiudainete (pektiini) ja bifidobakterite lisamisega. Funktsionaalsed piimatooted võivad olla tõhusad südame-veresoonkonna haiguste, seedetrakti haiguste, osteoporoosi, vähi ja muude haiguste ennetamisel.

Peamised polüküllastumata rasvhapete allikad on taimeõlid, hüdrogeenimata taimerasval põhinevad õlid, erinevat tüüpi emulgeeritavad rasva- ja õlitooted. Need aitavad vältida südame-veresoonkonna haigusi. Funktsionaalse toime tugevdamiseks võib nende koostisse lisada selliseid koostisosi nagu D-vitamiin, mõned triatsüülglütseroolid. Need tooted vähendavad rasva massiosa oma koostises, kuid on tõhusad ka rasvumise ennetamisel.

Joogid on tehnoloogiliselt kõige arenenum toode uut tüüpi funktsionaalse toitumise loomiseks, kuna uute funktsionaalsete koostisosade lisamine neisse pole kuigi keeruline. Vitamiinide, mikroelementide, kiudainetega rikastatud jookidega saab ennetada südame-veresoonkonna ja seedetrakti haigusi, vähki ja muid haigusi, aga ka erinevaid joobeseisundeid.

80ndatel. 20. sajandil Sõnastati uus toitumisteooria, mis on tasakaalustatud toitumise teooria edasiarendus, võttes arvesse uusimaid teadmisi kiudainete ja soolestiku mikrofloora funktsioonide kohta toitumisfüsioloogias. See teooria, mille autor oli vene füsioloog akadeemik A.M. Ugolev, sai nimeks piisava toitumise teooria .

Teooria põhineb neli põhisätted:

- toitu seedivad nii seda imav organism kui ka seda asustavad bakterid;

- toitainete juurdevool organismi on tagatud nende ekstraheerimisega toidust ja täiendavaid toitaineid sünteesivate bakterite tegevuse tulemusena;

- normaalse toitumise määrab mitte üks, vaid mitu toitainete ja reguleerivate ainete voogu;

- toidu füsioloogiliselt olulised komponendid on ballastained, mida nimetatakse "toidukiududeks".

mõiste "" all toidukiud"kombineerida taimse toidu biopolümeerseid komponente, mille hulka kuuluvad seedimatud polüsahhariidid, sh tselluloos, hemitseduloos, pektiinid (natiivsed protopektiinid) ja polüfenoolsed ühendid - ligniinid. Tselluloosid ja hemitselluloosid on praktiliselt lahustumatud komponendid, pektiinid ja ligniinid aga lahustuvad komponendid viljade rakuseinte ja membraanide struktuursed alused, eemaldatakse suures osas taimsete materjalide tehnoloogilisel töötlemisel toiduaineteks.Näited hõlmavad teravilja jahuks töötlemise tehnoloogiat, riisi jahvatamist, puuviljadest mahla pressimist ja erinevaid ekstraheerimisprotsesse. tasakaalustatud toitumise teooria kohaselt peeti neid komponente ballastaineteks ja nende eemaldamine toidust tehnoloogiliste protsesside käigus tunnistati vajalikuks, mis lõppkokkuvõttes tõi kaasa nende sisalduse olulise vähenemise traditsioonilises dieedis ja selle tulemusena negatiivselt. näis olevat rahvatervisega seotud.

Toidukiudainete spetsiifilised füsioloogilised omadused hõlmavad järgmist: soolestiku peristaltika stimuleerimine; erinevate toksiliste toodete adsorptsioon, sh. mittetäieliku seedimise saadused, radionukliidid, mõned kantserogeenid; sapphapete ainevahetuse intensiivistumine, mis reguleerib vere kolesteroolitaset;

makrotoitainete (rasvad ja süsivesikud) kättesaadavuse vähenemine seedeensüümide toimel, vältides nende sisalduse järsku suurenemist veres; juurdepääsetavus soolestiku mikrofloora toimele (püsiva toitainesubstraadina), mille aktiivsus tagab väärtuslike sekundaarsete toitainete (B-vitamiinid jt) organismi sattumise ning avaldub mitmesuguse muu positiivse mõjuna ainevahetusele. Lahustuvate ja lahustumatute toidukiudude funktsioonid on erinevad: tselluloosid ja hemitselluloosid toimivad peamiselt peristaltika stimulaatoritena, pektiinid aga sorbendid ja toitainete substraadid soolestiku mikrofloorale.

Piisava toitumise teooria sõnastab põhiprintsiibid, mis tagavad ratsionaalse toitumise, mis võtab arvesse kogu toitumistegurite kompleksi, nende tegurite seost ainevahetusprotsessides ja organismi ensüümsüsteemide vastavust. individuaalsed omadused selles toimuvad keemilised muutused.

alus ratsionaalne toitumine on kolm peamist põhimõtet.

1. Energia tasakaal, mis eeldab toiduga tarnitava energia ja elutegevuse protsessides kulutatud energia piisavust.

2. Organismi vajaduste rahuldamine toitainete optimaalses koguses ja vahekorras.

3. Dieet, mis hõlmab teatud aja ja toidukordade arvu jälgimist, samuti toidu ratsionaalset jaotamist igal toidukorral.

2. jaotise turvaküsimused

1. Millised on tasakaalustatud toitumise teooria põhisätted?

2. Kirjeldage peamisi energiaallikaid. Kuidas liigitatakse toiduaineid energiasisalduse järgi?

3. Mis on toote toiteväärtus, mille poolest see erineb energeetilisest väärtusest?

4. Loetle ja kirjelda peamisi organismi elutegevusega seotud funktsioone, mis on toitainete tarbimise ja omastamise käigus energiaga varustatud.

5. Mis on ratsionaalse toitumise teise põhimõtte olemus?

6. Millised reeglid on ratsionaalse toitumise kolmanda põhimõtte aluseks?:

7. Mis on piisava toitumise teooria, millised põhisätted selle aluseks on?

8. Defineerige "toidukiud", iseloomustage nende füsioloogilisi omadusi.

Jaotis 3. Soovitatavad toitumis- ja energiakogused

3.1 Tasakaalustatud toitumise tähtsus tervisele

Mitmekesine ja tasakaalustatud toitumine ei tekita toitumisohutuse probleeme, mis on peamiselt seotud üksikute toitainete või nende kombinatsioonide teatud defitsiidi või liiaga. Toitainete tasakaalustamatus on toiduainete kõige olulisemate võimalike kahjuallikate hulgas teisel kohal (pärast mikroobset saastumist). Tänapäeval peetakse pikaajalist alatoitumust meie tsivilisatsiooni kõige levinumate täiskasvanute haiguste riskiteguriks. Need haigused, mille esinemine ja areng on seotud alatoitumusega, hõlmavad järgmist:

- vähihaigused(seedetrakti ja rinnavähk), mille toitumisriskiteguriteks on suurenenud rasvade ja soola tarbimine, samuti kantserogeensete lisandite esinemine toodetes (nitraadid, nitrosamiinid, bensopüreenid jne);

-südame-veresoonkonna haigused, mis on seotud kõrge vere kolesteroolitasemega;

- seedetrakti funktsioonide rikkumine, mis on tingitud soole mikrofloora funktsioonide häiretest, toidu vähesest kiudainete sisaldusest;

- osteoporoos - luude koostise muutus vanemas eas, mis on seotud kaltsiumi kadumisega;

- rasvumine, mis on tingitud suurenenud rasvade, alkoholi tarbimisest madala kehalise aktiivsuse taustal.

Peamine tervisestrateegia, mida selle probleemi lahendamiseks soovitatakse, on toitainete ja energia tarbimise riiklike normide väljatöötamine, võttes arvesse toitumisseisundit, elatustaset ja muid riiklikke ja oleku tunnused konkreetne riik. Venemaal töötas sellised normid välja Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut ja kiitis heaks riikliku sanitaararsti peaarst. Täiskasvanud elanikkonna füsioloogiliste vajaduste normid on diferentseeritud sõltuvalt soost, vanusest ja kehalise aktiivsuse koefitsiendist.

Lisaks oluliste toitainete tasakaalustamatusest põhjustatud haigustele esinevad isegi Euroopa arenenud riikides defitsiithaigused, mis on tingitud teatud mikroelementide puudusest toidus. Nende hulka kuuluvad jood, raud, folaat, vitamiinid. Üks peamisi mikrotoitainete puuduse riski suurenemise põhjuseid on vähenenud kehalise aktiivsuse tõttu vähenenud energiavajadus. Sellest tulenevalt kipub inimene kehakaalu säilitamiseks ja rasvumise vältimiseks vähem sööma, muudab olemasolevat toitumist, mis toob kaasa mikrotoitainete puuduse. Tervise tagamiseks tuleb toidus hoida mineraalainete ja vitamiinide sisaldus inimese füsioloogilistele vajadustele vastaval tasemel. Meetodid piisava mikroelementide tarbimise säilitamiseks hõlmavad järgmist:

- traditsiooniliste toitude toitainetega rikastamine (näiteks rikastamine);

- multivitamiinide ja vitamiini-mineraalide komplekside tarbimine koos toiduga.

Vastavalt WHO viimastele soovitustele on tavatingimustes kõige tõhusam esmase ennetamise strateegia seotud mikrotoitainete – köögiviljade ja puuviljade – tarbimise suurenemisega kehalise aktiivsuse suurenemise taustal.

3.2 Seedimine ja toitainete transport

Seedimine on keeruline protsess, mille käigus toidus seedetraktis toimuvad füüsikalised ja keemilised muutused, mis võimaldavad toitainetel vereringesse imenduda.

Füüsiline toidu muutused on selle jahvatamine, segamine, paisumine, osaline lahustumine, suspensioonide ja emulsioonide moodustumine.

Keemiline muutused on seotud peamiste toitainete (valgud, rasvad, süsivesikud) lõhenemise mitmete järjestikuste etappidega.

3.2.1 Inimese seedeensüümid

Looduslike polümeeride hävitamise protsess viiakse kehas läbi ensümaatilise hüdrolüüsi teel seedeensüümide - hüdrolaaside abil. Depolümeriseeritakse ainult makrotoitaineid. Selles protsessis osalevad kolm hüdrolaaside rühma: proteaasid - osalevad valkude hüdrolüüsis, lipaasid - rasvade hüdrolüüsis, amülaasid - lagundavad süsivesikuid. Ensüümid moodustuvad seedenäärmete spetsiaalsetes sekretoorsetes rakkudes ja sisenevad seedekulglasse koos sülje, mao-, kõhunäärme- ja soolemahlaga.

inimese seedetrakt hõlmab: suu, neelu, söögitoru, magu, kaksteistsõrmiksoole (peensoole ülemine osa), peen- ja jämesoole. Seedetrakti kaudu liikudes puutuvad toiduained järjestikku erinevate ensüümide toimega kokku ja lagundatakse lõpuks peamiselt miinimumsuuruseni. Seedimisprotsessi saab läbi viia kolmel viisil: peamine on rakuväline (õõnsus) seedimine, mis toimub peamiselt seedetraktis. Koos sellega toimub kehas rakusisene ja parietaalne (membraaniline) seedimine, mis toimub peensoole sisepinnal.

3.2.2 Seedimise ja imendumise peamised etapid

1. Suuõõnes toiduainete töötlemise põhiprotsess on mehaanilised (jahvatamine) ja kolloidsed (süljega niisutamine ja paisumine) protsessid. Nende protsesside tulemusena moodustub toidust toiduboolus. Lisaks nendele protsessidele algavad siit ka keemilised protsessid. Inimese sülg (sülje pH on neutraalse lähedane) sisaldab ensüüme, mis lagundavad süsivesikuid. Kuid suuõõnes tärklis ei lagune glükoosiks, sest. toit on siin lühikest aega, mistõttu tekib lima, mis koosneb maltoosist, glükoosist, oligosahhariididest. Toidu töötlemise kestus suuõõnes on 15 - 18 sekundit. Toiduboolus keelejuurest neelu ja söögitoru kaudu siseneb makku.

2. kõhus seedimine jätkub 6–12 tundi.

Siin toimuvad kolloidsed (märgumine, paistetus), füüsikalis-keemilised (maomahla tungimine toiduboolusesse, valkude kalgendumine, piima kalgendamine jne) ja keemilised protsessid, milles osalevad maomahla ensüümid.

Puhas maomahl on värvitu läbipaistev vedelik, mis sisaldab soolhapet kontsentratsioonis 0,4–0,5% (pH 1,5–2,5). Vesinikkloriidhape loob keskkonna, mis aktiveerib happeproteaase (pepsiin ja gastriksiin) ning soodustab valkude denaturatsiooni ja paisumist, mis hõlbustab nende hüdrolüüsi.

Maos töötavad kolm ensüümide rühma:

- süljeensüümid - amülaasid, mis toimivad esimesed 30-40 sekundit enne happelise keskkonna tekkimist;

- maomahla ensüümid - proteaasid (pepsiin, gastriksiin, želatinaas).

Nad lagundavad valgud polüpeptiidideks ning želatiiniks ja lipaasiks, lagundavad rasvu. Kuna lipaasid toimivad tavaliselt nõrgalt aluselises keskkonnas ainult emulgeeritud rasvadele, on nende toime kestus ja aktiivsus lühike. Rasvade depolümerisatsiooni saadused on atsüülglütseroolid.

3. Soolestikus maosisu läbib pärast seda, kui toidu konsistents muutub vedelaks või poolvedelaks. Peensoole ülemist osa nimetatakse kaksteistsõrmiksooleks. Selles puutub toit kokku pankrease mahla toimega, mis sisaldab ensüümide ja vesinikkarbonaatide kompleksi, luues kergelt aluselise keskkonna (pH 7,8–8,2). Lisaks mõjutavad toitu sapi ja soolestiku mahl, mis paiknevad soole limaskestas.

a) Kui pankrease mahl siseneb kaksteistsõrmiksoole, neutraliseeritakse vesinikkloriidhape ja pH väärtus tõuseb. Inimestel jääb kaksteistsõrmiksoole keskkonna pH vahemikku 4,0–8,5. Siin töötavad pankrease mahla ensüümid: proteaasid (trüpsiin, kümotrüpsiin, aminopeptidaasid, karboksüpeptidaasid), sapphapetega emulgeeritud lipaasid, amülaasid, aga ka ribonukleaas ja desoksüribonukleaas, mis lõhustavad RNA-d ja DNA-d.

...

Sarnased dokumendid

Toidu lisaainete hügieeniline reguleerimine toiduainetes. Mõõtke aine toksilisust ja tehke kindlaks emulgaatorite ohutus. Toidu pindaktiivsete ainete peamised rühmad. Fosfolipiidide ja sorbitaani, polüoksüetüleensorbitaani, polüglütserooli ja sahharoosi estrite omadused.

kursusetöö, lisatud 18.04.2012


Toidukaupade ja lisaainete klassifikatsioon. Toidukontrolli etapid: proovide võtmine, segu valmistamine, sihtkomponendi eraldamine, analüüs. Toidu analüüsimeetodid: titrimeetrilised, optilised, elektrokeemilised ja kromatomeetrilised.

kursusetöö, lisatud 21.12.2014


Maitsetugevdaja - naatriumglutamaat. Toidu peamised ja lisaained. Toidu lisaainete mõju inimeste tervisele. Toidunõude mõju inimkehale. Pindaktiivsete ainete omadused ja klassifikatsioon.

abstraktne, lisatud 16.05.2011


Toidu lisaainete mõiste kui toidule lisatavad ained, mis parandavad nende väliseid omadusi, maitset ja pikendavad säilivusaega. Toidu lisaainete klassifikatsioon, nende omaduste omadused. Toidu lisaainete negatiivne mõju inimeste tervisele.

abstraktne, lisatud 21.03.2015


Organismi füsioloogilised vajadused toitainete ja energia järele. Valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalelementide normi ja tegeliku tarbimise arvutamine toidukordade kaupa ja päevas. Bioloogiliselt aktiivsete ainete puuduse olemasolu toidus.

test, lisatud 27.03.2014


Toiduohutuse küsimused. Toidu muutmine, denaturaliseerimine. Nitraadid toidu tooraines. Toksiliste elementide iseloomustus tooraines ja valmistoodetes. Nõuded tooraine ja toiduainete tootmise sanitaarseisundile.

kursusetöö, lisatud 17.10.2014


Kaasaegse inimese toitumise kirjeldus. Toitainete (valgud, rasvad, süsivesikud) soovitatav tarbimine. Toidukaubad teatud elanikkonnarühmadele. Energia- ja toitainete vajaduse määramine. Igapäevase dieedi koostamine.

abstraktne, lisatud 13.12.2010


Toidu lisaainete kasutamine toiduainetes - keemilised ained säilivusaja, maitse stabiilsuse ja välimuse parandamiseks: säilitusained, värvained, maitseained ja muud koostisained. Lisaainete tähtkood ja nende klassifikatsioon.

esitlus, lisatud 28.02.2011


Toidulisandid meie elus. Toidu lisaainete mõiste liha töötlemisel. Looduslike pooltoodete ja toidu lisaainete osakaalu arvutamine. Mitmete toidu lisaainete tehnoloogilised omadused. Otsige uusi tehnoloogilisi lahendusi toidu koostisosade kasutamiseks.

abstraktne, lisatud 27.05.2009


Ensüümpreparaadid, nende omadused ja kasutamine. Stabilisaatorite, säilitusainete ja ainete kasutamine, mis pikendavad toodete säilivusaega, nende omadusi, standardeid ja riske. Toiduainete maitset ja aroomi reguleerivate ainete kasutamine.

Toidukaubad on tervisele ohutud loomset või taimset päritolu esemed, mida kasutatakse toidus looduslikul või töödeldud kujul energia-, maitse- ja lõhnaallikana. Nende hulka kuuluvad ka pudelis joogivesi, alkohoolsed tooted (sh õlu), karastusjoogid, närimiskumm, toidutooraine, toit ja bioloogiliselt aktiivsed lisandid.

Toidutooraine on taimset, loomset, mikrobioloogilist, mineraal- ja tehislikku päritolu tooraine ning toiduainete valmistamiseks kasutatav vesi.

Toiduained jagunevad 4 rühma:

1) traditsioonilise tehnoloogia masstarbimine;

2) masstarbimine modifitseeritud keemilise koostisega (rikastatud, madala kalorsusega jne);

3) meditsiinilised ja dieedilised, s.o. modifitseeritud keemilise koostise ja füüsikaliste omadustega tooted, mis on spetsiaalselt loodud terapeutiliseks ja ennetavaks toitumiseks (kõrge valkude, kiudainete jms sisaldusega);

4) alla 14-aastastele lastele mõeldud imikutoit (eraldi - alla 3-aastastele lastele mõeldud tooted).

Tarbijad pööravad järjest rohkem tähelepanu teise rühma toiduainetele – tervislikud, ei sisalda kolesterooli ja muid soovimatuid komponente, vähendatud energiasisaldusega, kalorisisaldusega. Kaasaegne tarbija usub, et toidul peaks olema organismi puhastav või tervendav toime. Aidake võidelda stressi, ebasoodsate keskkonnatingimustega ja vältida liigse kehakaalu kuhjumist.

Paljulubavate toiduainete valik on väga lai - rikastatud kuni vähendatud rasva- ja suhkrusisaldusega toodeteni. Sellega seoses on vaja oluliselt laiendada valmistoitude valikut keerukate retseptidega, sealhulgas bioloogiliselt aktiivsete komponentidega, mida on kodus raske iseseisvalt valmistada. Samal ajal muutub olulisemaks toote maitse.

Toitlustusettevõtetes toodetud toidukaubad jagunevad kulinaarseteks tava- ja jahukondiitriteks ning pagaritoodeteks.

Kulinaariatooted - roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaarsed pooltooted.

Kulinaariatoodete kvaliteet on omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse edasiseks töötlemiseks või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused.

Mis tahes rühma toote jaoks on tingimusteta selle ohutus. Toiduohutus on määratletud kui mürgiste, kantserogeensete, mutageensete või muude kahjulike mõjude puudumine inimorganismile, kui seda tarbitakse üldtunnustatud kogustes. Selle tagab sellele tootele iseloomulike ja tervisele ohtlike keemiliste ja bioloogiliste saasteainete, samuti looduslike mürgiste ainete taseme kindlaksmääramine ja kontrollimine.

Turvalisus on kahju tekkimise võimalusega seotud lubamatu riski puudumine. Lubatud normid tervisele ohtlike toksiliste elementide sisalduse järgi toiduainetes, samuti mikrobioloogiliste näitajate järgi on need määratletud Toidutoorme ja toiduainete kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuetes.

Praktilised ülesanded

1. harjutus. Lugege teksti, edastage teksti põhiidee. Koostage küsimuste plaan.

2. ülesanne. Nimeta teksti süntaktilised tunnused.

3. ülesanne. Kirjutage lauseid, tehke süntaktilist analüüsi.

1. Atmosfäär saastub mitmel pool maailmas üha enam väävli- ja lämmastikoksiidide, süsivesikute, tolmuosakestega. 2. Nafta, naftatoodete jäätmed, keemiatööstus ja muud tööstused satuvad pidevalt veehoidlatesse ja jõgedesse. 3. Muldkate on kõikjal täidetud erinevate pestitsiididega, täis tööstusjäätmeid, prügi.

4. ülesanne. Leidke tekstist NGN, määrake alamklausli tüüp.

5. ülesanne. Kirjutage välja homogeensete liikmetega laused. Millised ettepaneku liikmed on homogeensed liikmed?

ZSP nr 6

1. Kaltsiumi igapäevane vajadus

100 g juustu

200 g juustu

150 g juustu

110 g juustu

120 g juustu

2. Tõstke esile termin-sõna

b) aine

d) organism

e) toode

3. Pakkumine " Organismi raua- ja vasevajadust arvutatakse tuhandikgrammides päevas. struktuuri järgi...

keeruline

ühend

ametiühinguta

1. liit mitme omadussõnaga

Mis on lause homogeensed liikmed

« Toiduohutus on määratletud kui mürgiste, kantserogeensete, mutageensete või muude kahjulike mõjude puudumine inimorganismile, kui seda tarbitakse üldtunnustatud kogustes”?

a) täiendused

b) predikaadid

c) määratlused

d) asjaolud

e) tingimusel

Vaade kõrvallause sisse

« Teadlaste hiljutised uuringud on näidanud, et porgand sisaldab beetakaroteeni.

2. selgitav

   lõplik

SRSP nr 6

Küsimuste ja vastuste vestlus.

Loe teksti. Esitage tekstile küsimusi, valmistage ette ümberjutustus.

Abimaterjal

Vestlus - koolituse küsimuste-vastuste vorm, kus õpilased vastavad õpetaja küsimustele või avaldavad arvamust nende sisu kohta ning kokkuvõttes summeeritakse tulemused. Vestlus aitab kaasa kogutud teadmiste süvendamisele, uute omandamisele, loogilise mõtlemise, iseseisvate järelduste tegemise oskuse arendamisele.

Küsimustele tuleb osata vastata kindlas süsteemis, mis võimaldab paljastada kogu teadmiste sügavuse. Aja säästmiseks ei ole vaja nõuda esitatud küsimusele täielikku vastust. Kui õpilane ei vasta punktile või teeb vigu, mis võivad vestluse edasist kulgu ebasoodsalt mõjutada, peab õpetaja sekkuma, andma õige sõnastuse ja andma selgitusi. Tasub julgustada kuulajaid esitama huvitavaid küsimusi, sest see on läbimõeldud iseseisva töö näitaja.

Kaasaegsetel riiulitel on palju toiduaineid, millel on kehale erinev mõju. Nendes õigesti navigeerimiseks ühendasid teadlased need rühmadesse. Saadud klassifikatsioon näeb välja selline:

• Pagaritooted, teraviljad, kaunviljad, kartul.
• Köögiviljad, puuviljad, marjad, lehtköögiviljad.
• Liha, kala, linnuliha, munad.
• Piim ja piimatooted.
• Rasvad, maiustused, suhkur.

Selle jaotuse aluseks on erinevate toitainete valdav sisaldus iga rühma toodetes ja nende sarnasus nende keemilises koostises.

Pagaritooted, teraviljad, kaunviljad, kartul

Selle rühma tooteid peetakse peamiseks komplekssete süsivesikute (), kiudainete (kiudainete), mineraalainete allikaks. Peatume neist mõnel.

Leib

Viimasel ajal on idee leivast kui raskest ja ebatervislikust toidust minevik. Kaasaegsed toitumisspetsialistid tunnistavad selle toote kasulikkust ja soovitavad süüa keskmiselt viis viilu suure kiudainesisaldusega leiba päevas (kliidega sordid, teraviljad, täistera, kõrvetatud pärmivaba leib). See leiva kohta arvamise muutus põhineb hoolikal uurimisel ja kõrgemal väärtustamisel toiteväärtus tärklis ja. Tänapäeval leitakse, et mõõdukas koguses pagaritooted on meditsiini ja toitumise seisukohalt õiged toiduained ning meie toitumise oluline osa.

Kliide või täisteraleibade kõrge kiudainesisaldus võib aidata vältida seedetrakti, kõhunäärme ja sapipõie talitlushäireid ning võib-olla ennetada teatud tüüpi vähki. Leivas leiduvad liitsüsivesikud alandavad vere kolesteroolitaset ja aitavad võidelda diabeedi vastu. Leib sisaldab lisaks rauale ja B-vitamiinidele mitmeid mineraalaineid – kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, naatriumi, fosforit. See toode on oluline süsivesikute ja taimsete valkude tarnija. Levinud arvamus, et leib aitab kaasa kaalutõusule, ei pea paika: tegelikult pole põhjus leivas, vaid selles, et seda sellele määritakse!

Riis

Samuti tuleb märkida kartuli laialdast kasutamist rahvameditsiin seedetrakti ja hingamiselundite haiguste, südame-veresoonkonna, neerude jne haiguste ravis. Lisaks liigitatakse kartul leeliseliste toiduainete hulka, mis takistavad vere pH langust.

Köögiviljad, puuviljad, marjad, lehtköögiviljad

Köögivilju hindavad arstid ja toitumisspetsialistid kõrgelt nende kõrge kiudainete, vitamiinide, mineraalainete ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisalduse tõttu. Teadlased on leidnud tugeva seose hea tervise ja köögiviljarikka toitumise vahel. On tõestatud, et elanikkonnarühmadel, kes tarbivad neid toiduaineid suurtes kogustes, on väiksem tõenäosus haigestuda vähki, diabeeti ja seedetrakti haigusi. Ekspertide sõnul on köögiviljade ja puuviljade eelised suuresti tingitud spetsiaalsete elementide - fütoprotektorite (kreeka keeles "füto" - "taim") olemasolust nende koostises.

Tavalise segatoiduga saab inimene neid väärtuslikke aineid päevas umbes 1,5 g ning neid esindab üle 10 tuhande erineva ühendi (indoolid, flavonoidid, saponiinid, polüfenoolid, terpeenid jne).

Fütoühendeid leidub kõigis köögiviljades ja puuviljades. Näiteks ristõieliste klassi kuuluvates köögiviljades (kõik kapsas, kaalikas, suvikõrvits, kõrvits, kõrvits) leiti indooliühendeid. Neil on antioksüdantne toime, nad reguleerivad ensüümide aktiivsust, mis vastutavad erinevate mürkide hävitamise eest organismis.

Maailma Terviseorganisatsiooni soovitusel erinevad puuvilju ja marju tuleks iga päev lisada dieeti isegi mitu korda päeva jooksul. See võib olla õun või apelsin, tass marju – vaarikad või maasikad või klaas mahla. Menüüsse võib kuuluda ka kuivatatud, külmutatud või konserveeritud puuvilju, kuid tuleb meeles pidada, et kompotid, moosid, siirupid, tarretised sisaldavad liiga palju suhkrut ja kaotavad oma C-vitamiini sisalduse, võimalusel tuleks eelistada külmutatud või konserveeritud puuvilju. oma mahl, pole lisatud suhkrut. Puuviljad ja marjad on väärtuslik C-vitamiini ja bioflavonoidide allikas.

Köögiviljade ja puuviljade tõestatud kasulikkus on seletatav ka nende kõrge lahustuvate ja lahustumatute kiudainete sisaldusega, mis parandab soolestiku motoorikat, vähendab pärasoolevähi riski ja aitab vähendada.

Värsked puuviljad ja marjad on madala kalorsusega, seega on need suurepärane toit kõigile, kes ei taha olla ülekaalulised. Enamik toitumisspetsialiste usub seda puu- ja köögiviljade kasu tervisele kaalub üles nendes sisalduvate pestitsiidide terviseriskid.

Viimaste kontsentratsioon on reguleeritud tasemel, mis ei kujuta ohtu tarbijate, isegi laste tervisele. Siiski on oht endiselt olemas. Pidage meeles, et tsitrusvilju töödeldakse hallituse vältimiseks fungitsiidiga, kuna inimesed ei tohiks koort süüa. Seetõttu tuleks marmelaadi või suhkrustatud puuviljade valmistamisel võtta kasutusele täiendavad ettevaatusabinõud, mille hulka kuulub põhjalik pesemine voolavas vees ja pikaajaline leotamine muutuvas vees. Ettevaatust hallitanud või tumedate laikudega viljadega: need võivad sisaldada mürgiseid ja kantserogeenid toodetud hallituse mikroseente poolt. Parem on sellistest toodetest keelduda.

Köögi- ja puuviljade arv igapäevases toidus ei ole piiratud. Toitumisspetsialistid aga usuvad, et nende kogutarbimise norm päevas peaks olema vähemalt 400 g (netokaal), kartulit arvestamata (soovitatav on 3-4 keskmise suurusega kartulit päevas).

Samas tuleks 1/3 sellest kogusest süüa toorelt. Puuvilju ja marju soovitatakse tarbida vähemalt 2 korda päevas: 1 õun või 1 pirn või 1/2 apelsini või 3-4 ploomi või 1 virsik või 2 aprikoosi või 1/2 klaasi marju.

Köögivilju saab kasutada nii toorelt kui ka lisandite ja iseseisvate roogade valmistamiseks. Neid ei tohiks tugevalt praadida (samal ajal imendub suur kogus rasva), parem on hautada või küpsetada. Erinevate mürkide hävitamise ja elimineerimise eest vastutavate kehasüsteemide toimimise parandamiseks on soovitatav toidus sagedamini kasutada ristõielisi köögivilju: igat tüüpi kapsast, eriti rooskapsast, suvikõrvitsat, kõrvitsat, kõrvitsat. Need köögiviljad on võimelised suurendama kehasse sattuvate mürkide hävitamise kiirust sadu kordi ja seeläbi oluliselt, korduvalt vähendama nende tekkeriski. negatiivne mõju tervise kohta.

Piim ja piimatooted

Piim on üks täiuslikumaid toiduaineid. Akadeemik I.P. Pavlov nimetas seda toiduks, "mis on looduse enda valmistatud, eristub selle kergesti seeditavusest ja toiteväärtusest". Piim ja piimatooted on õiged tooted kõrge bioloogilise väärtusega toit. Piima kõige kasulikumate komponentide hulka tuleks ennekõike omistada kergesti seeditav piimavalk, mis sisaldab peaaegu ideaalses vahekorras kõiki inimesele vajalikke aminohappeid (väike puudu on väävlit sisaldavatest aminohapetest: metioniin ja tsüsteiin ).

Piimavalkude peamine esindaja on kaseiin (umbes 80% valkudest), mis moodustades ühtse kompleksi piima teise olulise komponendi, kaltsiumiga, aitab kaasa selle kõrgele biosaadavusele. Olulist rolli mängivad peamine piimasüsivesik – laktoos, D-vitamiin, aga ka optimaalne fosforisisaldus piimas. Tuleb märkida, et tootes on märkimisväärne kogus B2-vitamiini, mis on vajalik mitmete haiguste (nurk-stomatiit, keiloos, seborroiline dermatiit jne) ennetamiseks, samuti vitamiini B12, mille puudumine põhjustab rasked vereloomehäired, närvi- ja seedeelundkond.

Piimatooted on oma koostiselt õiged toiduained, mis on kasulikud igas vanuses inimestele, seega peaksid nad olema dieedis ühel juhtival kohal. Toitumisspetsialistid soovitavad tarbida piimatooteid koguses, mis vastab umbes 1 liitrile (500 ml - piim ise. Piimatooted on kindlasti vaja lisada laste, rasedate ja imetavate naiste, haigete ja eakate toitumisse.

Piimatooteid soovitatakse tarbida 2 korda päevas. Samal ajal tuleks juua korraga 1 klaas piima või keefiri või kalgendatud piima või jogurtit või 60-80 g (4-5 spl) kodujuustu või fetajuustu või 50-60 g kõvast või sulatatud juustust.

Liha, linnuliha, kala, munad

Lihas leiduvad ekstraktid, annavad sellele iseloomuliku aroomi, ergutavad seedenäärmete tegevust. Tugevad lihapuljongid on kasulikud neile, kes kannatavad isupuuduse, kroonilise gastriidi, vähenenud maomahla sekretsiooni, aneemia ja kurnatuse all.

Kui liha on küpsetatud, lähevad ekstraheerivad ained puljongisse. Kui ägenemise ajal on vajalik mao limaskesta keemiline säästmine krooniline gastriit kõrge happesusega, mao- ja kaksteistsõrmiksoole peptilise haavandi, kroonilise pankreatiidi jms korral tuleks tugevatest puljongitest loobuda ja kasutada nõrku (pool keedetud veega) ehk nn sekundaarseid puljone. Ekstraheerivate ainete hulka kuuluvad ka puriinid, mille liigsel tarbimisel on võimalikud ainevahetushäired, kusihappesoolade ladestumine, podagra ägenemine. Puriinide tarbimise vähendamiseks peaksite loobuma praetud ja hautatud lihast ning rikkalikust lihapuljongist.

Kanaliha kasutatakse laialdaselt enamiku inimeste dieedis. Eraldage noorlindude (kanad, broilerkanad) ja täiskasvanud (kanad) liha. Kanaliha sisaldab veidi rohkem valku kui tapetud loomade liha (veise-, lamba-, sealiha) ning vähem rasva ja küllastunud rasvhappeid. Tuleb aga märkida, et mitmete hinnangute kohaselt on kanalihavalgu bioloogiline seeduvus ja efektiivsus mõnevõrra halvem kui tapaloomade lihal. Üks dieedilisemaid on 2. klassi kanade liha (need erinevad 1. klassi lindudest reeglina väiksema rasvasuse poolest).

Kana (eriti 1. klassi) koostis sisaldab rasvu ja kolesterooli. 60 g keedetud kanaliha sisaldab umbes 14% normaalsest päevasest kolesteroolikogusest, 12% - üldrasva ja 9% - küllastunud rasvhappeid.

Munad kuuluvad kõrge toiteväärtusega toiduainete hulka. Munavalge sisaldab kõiki inimesele vajalikke aminohappeid optimaalses vahekorras, mis aitab kaasa nende täielikule kasutamisele organismis. Lisaks sellele sisaldavad munad märkimisväärses koguses fosfolipiide (letsitiini), mis normaliseerivad rasvade ainevahetust organismis, samuti vitamiine A ja B2.

Valitud kanamuna kaaluga 70 g sisaldab umbes 20% päevasest loomse valgu, A- ja B2-vitamiini vajadusest. Tuleb märkida, et kolesterooli tase on üsna kõrge: 40 g kaaluv kanamuna võib sisaldada umbes 80% normaliseeritud päevasest kogusest. Kolesterooli ebasoodsad omadused aga neutraliseeritakse suures osas fosfolipiididega.

Kalal kui täisväärtusliku valgu allikal peaks olema toidus auväärne koht.

Seega on soovitatav menüüsse lisada tailiha ja linnuliha (ilma nahata), tarbida kala, sh rasvast kala, vähemalt kaks korda nädalas; vähendada vorstide, vorstide ja muude sarnaste toodete hulka nii palju kui võimalik, kuna neis on palju loomset rasva. Soovitav on vältida nende praadimist suures koguses õlis, eelistades hautamist, keetmist, sh. aurutatud (kotletid, pelmeenid ja muud sarnased tooted). Tailiha on soovitatav tarbida 2 korda päevas. Samal ajal on soovitatav kasutada 80-100 g lahja veise- või lambaliha või 60-80 g sealiha või 2 vorsti või 80-100 g linnuliha või 2 kana muna või 80-100 g kala korraga.

Rasvad, maiustused, suhkur

Seda toodete rühma tuleks dieedi kujundamisel igal võimalikul viisil piirata.

Nende hulka kuuluvad või, taimeõlid, seapekk, margariin, hapukoor, kondiitritooted, jäätis, suhkur. Soovitatav on valida vähendatud rasva- ja suhkrusisaldusega kondiitritooted, tuleb lahti saada harjumusest süüa toidukordade vahel magusat.

Taimsetest rasvadest tuleks eelistada soja- ja maisiõlid, salatikastmeks kasuta linaseemneid, oliivi, seedrit.

Loomadest - väike arv võid ja sealiha rasv. Kasutage kergemaid õlisid laiemalt.

Ligikaudsed igapäevased soovitused rasvaste ja magusate toitude tarbimiseks puhtal kujul võivad välja näha järgmised: 1-2 supilusikatäit taimeõli või 5-10 g võid või margariini toiduvalmistamiseks; 3 šokolaadi või mitte rohkem kui 5 karamelli või 5 tl. moosi või mett või 2-3 vahvlit või 50 g kooki.

On väga oluline mõista, et mitte ükski toiduaine ega ükski esitatud toidugrupp ei suuda pakkuda inimesele täielikku vajalike toiteväärtuslike ja bioloogiliselt aktiivsete ühendite komplekti. Seetõttu peaksid iga rühma esindajad olema mingil määral igapäevases toiduvalikus, aidates kaasa tervise säilimisele ja edendamisele.

Iga päev meie toidulaual nähtavate toitude toiteväärtuse ja omaduste tundmine aitab iseseisvalt ja täpsemalt koostada menüüsid, valida poes ostlemisel tooteid. Samuti soovitame tervisliku toidu valimiseks tutvuda põhiliste toitumisreeglite loeteluga.

Toitumisteaduse seisukohalt jaguneb kogu toiduainete valik viide põhirühma:

• Teraviljatooted
• Lihatooted ja lihaasendajad
• Piim ja piimatooted
• Köögi- ja puuviljad
• Rasvad, õlid, suhkur ja maiustused

Jagamise põhimõte: loodusliku päritolu järgi, toiteväärtuse tunnuste järgi. Seetõttu arvatakse suures koguses valku sisaldavad kaunviljad tavaliselt lihatoodetega ühte rühma.

Teraviljatooted.

Teraviljatooted on toidus olulised tärklise, valgu, B-vitamiinide, kiudainete (kiudainete), raua ja teiste mineraalainete allikana.

Venemaal tarbitakse enim: nisu, rukis, oder, kaer, mais, tatar, riis.

Leiva- ja pagaritooted.

Leib ei ole kunagi igav ja sisaldab peaaegu kõike, mida vajate hea toitumine olulised toitained. Tuntud ütlus “Leib on kõige pea” kehtib igal ajal, sest leib on igas vanuses inimesele asendamatu toit, välja arvatud imikud.

Nüüd on saadaval nii täisterast küpsetatud saiasorte, millele on lisatud kliid, kui ka leivasorte mitmest teraviljast.

Miks süüa leiba?

Leivatooted sisaldavad:

• taimsed valgud
• Süsivesikud (polüsahhariidid)
• Vitamiinid B1, PP, B6, E, foolhape
• Makro- ja mikroelemendid (raud, fosfor, magneesium)

Teraviljatooted on looduse poolt loodud B-vitamiinide allikas.Nisu-, rukki-, kaera-, odra- ja muude teraviljade teraviljade B-, B6-, PP-, E-vitamiini ja foolhappe sisaldus on justkui meelega tasakaalustatud, vastavalt inimeste vajadused.100 g teravilja katab 30% nende vitamiinide päevasest vajadusest.

Teravilja töötlemine toob aga kaasa märkimisväärse vitamiinide, mineraalide ja kiudainete kadu, mis eemaldatakse koos teravilja kestaga. Väärtuslike toitainete sisaldus jahus oleneb sellesse jäänud kliiosakeste - teravilja kestade komponentide - hulgast.

Tervise seisukohalt on kõige väärtuslikum täisteratoodetest saadav jahu, sest sellelt ei eemaldata üldse kliisid. Laskumata tehnoloogilistesse detailidesse, märgime, et mida vähem kliisid jahust eraldatakse, seda jämedam on tera jahvatus ja seda tumedam on jahu värvus.

Seetõttu eelistage oma perele leiba valides sorte, milles olulisi komponente võimalikult palju säilitatakse: täistera, sest. teravilja kestad sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid või on jahu koostis rikastatud kliidega.

Toitumist saad mitmekesistada, lisades leivaviilude asemel menüüsse mitmeviljakreekerid, täisteraleib, täistera nisuhelbed, rukis jms.

Märge:

Koos leivaga satub kehasse märkimisväärne osa tarbitavast lauasoolast.

Levinud ja täiesti ekslik on arvamus, et rasvumise põhjuseks on leiva tarbimine. See on täielikus vastuolus teaduslike andmetega toiteomadused leib ja rasvumise mehhanism.

Pagaritoodete hulgas on lai valik jahust saadud tooteid erinevate maitset parandavate lisanditega - suhkur, munad, või, margariin.

Kondiitritoodete kalorisisaldus suureneb oluliselt rasva, munade, suhkru kõrge sisalduse tõttu. Kui jahus annab põhiosa kaloraažist tärklis, siis kondiitritoodetes - rasvad ja lihtsuhkrud. Seetõttu võivad küpsised, piparkoogid, kreekerid, kuklid olla rasva ja suhkru liigse tarbimise põhjuseks, mis aitab kaasa ülesöömisele ja rasvumisele.

Siit ka reegel: mida vähem muffinit tainale lisada, seda kasulikum see on. Kulinaarne oskus on muuta tainas mahedamaks, kuid maitsvaks.

Selleks saate kasutada lisandeid. Muide, puuvilja- või köögiviljatäidisega pirukaid saab valmistada mitte saia peal, kuid nende maitse on suurepärane!

Nüüd analüüsime mõne pagaritoodete kalorisisaldust ja toiteväärtust. Tuleb meeles pidada, et kõik toiteväärtused on antud 100 g toote või roa kohta.

Mida rohkem on pagaritoodetes rasva ja suhkrut, seda suurem on selle toote kalorisisaldus. Samal ajal vähenevad esmaklassilisel jahul põhinevates toodetes oluliselt sellised olulised näitajad nagu kiudainete (kiudainete) kogus.

Kiudained on komplekssed süsivesikud, mis ei ole energiaallikad. Põhjus on selles, et seedeensüümid ei suuda neid seedida, kuna seedivad näiteks tärklist. (Mäletsejalised saavad kõrrelistes leiduvaid kiude seedida ja kasutada energia saamiseks.) Ometi on ammu teada, et liitsüsivesikutel on oluline roll seedimisprotsessides ja kogu organismi elus.

Kiudained vähendavad mono- ja disahhariidide imendumise kiirust soolestikus ning kaitsevad seeläbi organismi kõrge veresuhkru ja suurenenud insuliini sünteesi eest, mis stimuleerib rasvade tootmist.

Kiudkiud suurendavad sapphapete sidumist ja väljutamist organismist, vähendavad kolesterooli ja rasvade imendumist peensooles, kiirendavad lipaasi ensüümi tootmist rasvkoes, mille toimel toimub rasvade lagunemine, s.o. avaldavad positiivset mõju rasvade ainevahetusele.

Ballastained, nagu tavaliselt nimetatakse kiudaineid, tagavad soolestiku normaalse motoorika, sapiteede, takistavad kõhukinnisuse, hemorroidide ja käärsoolevähi teket.

Kui toidus pole piisavalt kiudaineid, läbib toit aeglaselt seedetrakti, väljaheited kogunevad jämesoolde. See toob kaasa lagunemisprotsessid soolestikus, normaalne mikrofloora on häiritud, mis viib düsbakterioosi tekkeni.

Kiudainete kasutamine on rasvumise, ateroskleroosi, koronaartõve, vähi ja seedesüsteemi haiguste ennetamise ja ravi aluseks.

teraviljad

Teravilja saadakse erinevatest teraviljakultuuridest, eemaldades teravilja ülemised kestad. Peamine vene teraviljaroog on puder.

Võtta teadmiseks:

Piimaputru või lisandina võib tarbida igal toidukorral. Aga vanasõna “Võiga ei saa putru rikkuda” vaatenurgast kaasaegne teadus- aegunud. Puder võiga on magus küpsetis. Seetõttu vähenda selle imelise toote kasutamisel õli ja suhkru kogust.

Teraviljatooted sobivad hästi piima ja hapupiimatoodetega, kuna teravilja mikroelemendid on seotud olekus. Piimavalgu juuresolekul muutuvad kaalium ja magneesium aktiivseteks elementideks ning see on väga oluline kogu organismi normaalseks talitluseks. Su süda ütleb: "Suur aitäh" pädeva dieedi eest.

Üle poole maailma iga-aastasest tatrasaagist langeb Venemaale ja SRÜ riikidele. Selle põllukultuuri kasvatamine ei vaja täiendavat keemilist väetist (tatrapõllud on klassifitseeritud keskkonnasõbralikeks).

suitsu). Taim ei karda üldse umbrohtu, kuna tõrjub need edukalt välja.

Tatravalk sisaldab ideaalset asendamatute aminohapete koostist, mis võimaldab sellel teraviljade "kuningannal" olla taimetoidumenüüs loomsete saaduste täielik asendaja.

Tatar on lisatud kõikidesse ravi- ja profülaktilistesse dieetidesse ka juhtudel, kui teiste teraviljade tarbimine on keelatud (tsöliaakia puhul). Tatratärklisel on omadus aeglaselt suhkrut vabastada, mis võimaldab patsientidel diabeet piiranguteta süüa tatart sisaldavaid roogasid. Valmis hommikusöögid (helbed, pulgad) sobivad hästi hapendatud piimatoodetega.

Niisiis on tatra ja helveste peamine eristav omadus madal glükeemiline indeks, mis võimaldab seda edukalt kasutada kaalulangusprogrammides.

Kaer ja oder.

Kaera- ja odrakruupide lahustuvate kiudude olulisim mõju tervislikule toitumisele on kolesterooli ja veresuhkru taseme alandamine, seedetrakti seisundi parandamine.

Kaeratoodetes sisalduvate polüsahhariidide, lahustuvate ja mittelahustuvate kiudainete sisalduse tõttu tekib peale nende võtmist pikaajaline täiskõhutunne. Need, kes soovivad kaalust alla võtta, saavad neid oma dieedis aktiivselt kasutada. Selle teravilja toidukiud, mis satuvad pimesoolde ja jämesoolde, muundatakse ühenditeks, mis toimivad jämesoole mikrofloora toitainekeskkonnana.

Rukis.

Tärklise ja valgu sisaldus rukkiterades on väiksem kui nisus, kuid mõlemat tüüpi (lahustuvate ja mittelahustuvate) suhkrute ja toidukiudude kontsentratsioon on palju suurem. Rukis sisaldab samu makro- ja mikrotoitaineid nagu teisedki teraviljad, kuid see sisaldab suurusjärgu võrra rohkem rauda, ​​mangaani, vaske, tsinki, seleeni, magneesiumi ja isegi fluori.

Hirss.

Hirss – hirsiseemned, kooritud väliskest. Oma koostiselt on nisutangud lähedased tatrale.

Ekstrudeeritud teraviljatooted.

Tänapäeval on väga populaarsed tooted kaubamärgi "valmis hommikusöögid" all. Toiteväärtuse mõttes on kõige väärtuslikumad ekstrusiooni teel saadud teraviljatooted. See meetod seisneb leotatud teravilja (teravilja) kiires kuumutamises, mis temperatuuri tõustes sõna otseses mõttes plahvatab. Toidukomponendid, eelkõige vitamiinid, säilivad ekstrusioonitehnoloogiaga hästi, kuna kokkupuute tootmistsükkel on väga lühike.

Ekstrudeerib

• ei vaja kuumtöötlemist (keetmist), on söömiseks valmis, mis säilitab kõik teravilja olulised komponendid;
• imenduvad kergesti seedetrakti sisuga ning on kergesti seeditavad ja imenduvad organismis;
• Reeglina sisaldavad need ainult teravilja, ilma lisatud suhkru ja rasvata ehk tervisliku toitumise terviklik komponent.

Petr Semenenko

MEDITSIINILISED TERVISELU ILU SALADUSED

Paljudes sporditeemalistes raamatutes võib lugeda "Hea treeningsüsteem võib kaotada igasuguse dieedi vajaduse". Me ei nõustu sellega kategooriliselt ja kinnitame kogu vastutustundega, et ükski treening ei kompenseeri kunagi hooletut toitumist.

NELI TOIDUGRUPPI

KUI võtad vanu raamatuid maitsvate ja tervislik toit(vanad raamatud olid palju põhjalikumad kui tänapäevased), loete esimestelt lehekülgedelt, et toiduained võib jagada nelja põhirühma: liha (sh linnu- ja kalaliha), piimatooted, juurvili ja teravili.

Märgiti, et ainult siis, kui inimene tarbib kõiki seda tüüpi toiduaineid piisavas koguses, on tema keha varustatud kõigi vajalike toitainete ja vitamiinidega. Kui mäletate kooli ja analüüsite teile koolisööklates pakutavat tootevalikut, saate aru, et menüü koostati nendest põhimõtetest lähtuvalt.

TOITUMISPÜRAMID

Sellest ajast peale on arusaam sellest, milline peaks olema tasakaalustatud toitumine, mõnevõrra muutunud, kuigi sageli kasutatakse toidu jaotamist nelja põhirühma. Toodete rühmadesse jagamisel kasutatakse pigem üldist lähenemist, sõltumata valmistamisviisist. Seega tuleks värsket munasalatit ja praetud ketšupit lugeda samasse kategooriasse: köögiviljad.

Selle skeemi kohaselt kogutakse kõik tooted toitumispüramiidi (vt joonist). Toitumisspetsialistide sõnul peaksid püramiidi põhjas olevad toidud moodustama lõviosa meie kaloritest. Sellesse rühma kuuluvad teraviljad, jahutooted, riis, pasta, puu- ja köögiviljad. Sellised tooted nagu liha (sh linnuliha ja kalatoidud), püramiidi tipus asuvad munad, suhkur ja muud maiustused, piimatooted, loomsed ja taimsed rasvad. Nende toodete tarbimist soovitatakse piirata. See skeem pole kaugeltki täiuslik. Eelkõige ei eraldu küllastunud loomsed rasvad ja palju tervislikumad küllastumata taimsed rasvad.

Harvardi ülikoolis töötati hiljuti välja alternatiivne Vahemere piirkonna toitumispüramiid, milles peamiste inimesele vajalike rasvadena on märgitud taimeõlid (oliivi- ja päevalilleõli), samas kui joonisel kujutatud püramiidis, mille on välja töötanud ministeeriumi spetsialistid. Põllumajandus USA-s peetakse liha ja juustu inimeste peamisteks strateegilisteks rasvade allikateks. Igatahes on tänapäeva toitumisteadlased loobunud lihtsast toidu jagamisest nelja suurde gruppi ja töötavad välja täpsemaid skeeme, mis arvestavad erinevate toodete võimet üksteist toitainelise koostise osas täiendada. (Loe lähemalt TERVISLIKU TOIDU PÜRAMIIDI kohta.)

Tasakaalustatud toitumise jaoks on oluline mitte ainult see, mida sööte, vaid ka see, mis koguses ja mis vahekorras. Seega eeldatakse, et portsjon pastat on võrdne poole tassiga (tass on toote portsjon, mille maht on kuni 50 g), mis ei vasta neile tohututele pastaportsjonitele, mida teile pakutakse. igas Itaalia restoranis.

Toitumispüramiidi jaoks arvutatud roogade ja portsjonite keskmine koostis ja mahud on näidatud allpool.

LOOMSED JA TAIMSED RASVAD, MAIUSTUSED: kasutada piiratud koguses, s.t. nii vähem kui võimalik. Paljude tervishoiuorganisatsioonide sõnul ei tohiks need toidud moodustada rohkem kui 30% kogu kaloritest.

LIHA (SH LINNU- JA KALATOIDUD), KUIVAD OBAD, MUNAD JA PÄHKLID: üks roog vastab 60–100 g keedetud lihatooted, 1 muna, pool tassi keedetud ube või 2 spl pähkleid (kõige laiemas mõttes - kreeka pähklid, mets, mänd, maapähklid, seemned jne).

PIIM, JOGURT JA JUUST: üks roog võrdub tassitäie piima või jogurtiga – sellest piisab, et täita hommikusöögiks kausitäis kaerahelbeid. Piima asemel võib olla juustuviil. See tähendab tavalist madala rasvasisaldusega juustu.

PUUVILJAD: ühele roale vastab väike õun, banaan või apelsin, pool tassi puuvilja- või marjasalatit, kolmveerand tassi puuviljamahla. Eelistatav on kasutada värsket, mitte konserveeritud puuvilju või mahla.

Ürdid: Üks roog võrdub 1 tassi värskete ta-lehtedega, poole tassi teiste roheliste või poole tassi teravilja-, riisi- või pastatoodetega.

ASENDAMISE PÕHIMÕTE

Kalorite tarbimise vähendamine koos rasvaga 40%-lt 30%-le või isegi 20%-le kõlab nagu mõne kurja diktaatori misantroopne plaan ulmelisest WW3 õudusfilmist. Kuid selle programmi rakendamiseks ei pea te hirssi linnu moodi üldse nokitsema. Toitude asendamine lihtsalt sama maitsvate ja toitvate toitude vastu võimaldab teil oluliselt vähendada rasvade tarbimist.

Ükskõik, mida te fitnessialasest kirjandusest loete, pole füüsilise aktiivsuse mõju ainevahetusele veel lõplikult lahendatud. Vastus sõltub suuresti sellest, millist tüüpi treeningut teete. Uuringud näitavad, et aeroobne treening (jooksmine või trepist ronimine) ei suurenda ainevahetuse kiirust.