Funktsionaalsed tooted peavad vastama järgmistele nõuetele. Funktsionaalne toitumine: kasu või kahju? Funktsionaalsete toodete näited

Traditsioonilised toiduained, milles tehnoloogiliselt

väheneb tervisele kahjulike komponentide hulk

komponendid

Toiduained, mis on lisaks rikastatud funktsionaalsega

koostisained

Meditsiinilised ja eritoiduained

Riis. 1. Toiduainete klassifikatsioon

Massitarbimisega tooted välja töötatud traditsioonilise tehnoloogia järgi ja mõeldud elanikkonna põhirühmade toitumiseks.

Funktsionaalsed toiduained võib teisiti nimetada tervislikeks toitudeks, positiivseteks toitudeks, füsioloogiliselt olulisteks toiduaineteks. Nende hulka kuuluvad massitarbimiseks mõeldud tooted, mis näevad välja nagu traditsioonilised toidud ja on mõeldud söömiseks tavalise toitumise osana, kuid sisaldavad erinevalt massitarbimisest. funktsionaalsed koostisosad millel on positiivne mõju organismi üksikutele funktsioonidele või kogu organismile.

Funktsionaalsete toitude peamised eristavad omadused on:

Toiteväärtus;

Maitseomadused;

Füsioloogiline mõju kehale.

Neid nõudeid tuleks kohaldada toote kui terviku, mitte selle koostise moodustavate üksikute koostisosade suhtes.

Funktsionaalsed võivad olla mitte ainult rikastatud toidud, vaid ka kõik tervisele kasulikud looduslikud toidud, nagu porgand, kapsas, sibul, petersell, õunad ja palju muud.

Seetõttu on järgmised tooterühmad funktsionaalsed (joonis 1):

- looduslikud toiduained, mis sisaldavad looduslikult suures koguses funktsionaalseid koostisaineid , näiteks kiudainerikkad kaerakliid, kalaõli polüküllastumata rasvhapete allikana, suures koguses C-vitamiini sisaldavad tsitrusviljad, liha kui üks peamisi B-vitamiini allikaid, toorelt puu- või köögiviljadest saadud otsepressitud mahlad. materjalid mehaanilisel töötlemisel;

- traditsioonilised toiduained, milles on vähendatud ebatervislike komponentide hulka ;

Viimaste komponentide hulka kuuluvad kolesterool, kõrge küllastunud rasvhapete sisaldusega loomsed rasvad, madala molekulmassiga süsivesikud nagu sahharoos, naatrium jne. Selle funktsionaalsete toodete rühma tootmise tehnoloogia seisneb kahjulike komponentide eraldamises või hävitamises: kolesterooli ekstraheerimine munavalge CO 2 -ekstraktsiooni kasutamine, kaltsiumi, tsingi ja raua imendumist siduva ja takistava teravilja fütaadi hävitamine, töötlemine ensüümi fütaasiga.

- erinevate tehnoloogiliste meetodite abil funktsionaalsete koostisosadega täiendavalt rikastatud toiduained nt kliileib, kaltsiumiga rikastatud puuviljapüreed, vitamiinidega rikastatud mahlad ja joogid, bifidokefir, antioksüdantidega joogid või kommid, ehhiaatsiaga mahlad.

Funktsionaalsed tooted peavad vastama järgmistele nõuetele:

Ole loomulik;

Et oleks tavalise toidu välimus, see tähendab, et seda ei toodetaks sellises annustamisvormid tablettide, kapslite, pulbritena;

Tarbida suu kaudu, st tavalise toiduna;

Olge toitumisele ja tervisele kasulik, samas kui kasulikud omadused peavad olema teaduslikult põhjendatud ning päevaannused peavad olema ekspertide poolt heaks kiidetud;

Olge tasakaalustatud toitumise osas ohutu;

Ärge vähendage toiduainete toiteväärtust;

Kehtestatud füüsikaliste ja keemiliste parameetrite väärtused ning täpsed meetodid nende määramiseks.

Funktsionaalsed tooted on ette nähtud:

Bioloogiliselt aktiivsete komponentide puuduse kompenseerimiseks organismis;

Elundite ja süsteemide normaalse funktsionaalse aktiivsuse säilitamine;

Haiguse riskifaktorite vähendamine, näiteks kolesteroolitaseme normaliseerimine;

Inimkehas kasuliku mikrofloora säilitamine, seedetrakti normaalse talitluse säilitamine.

Funktsionaalsed toidud tuleks eraldada tervislikest toitudest, mille näited on dieet-, ravi- ja profülaktilised spetsialiseeritud toiduained, mille otstarve on toodud allpool.

Dieettoidud mõeldud inimestele, kes põevad teatud haigusi. Dieettooted peaksid ennetama nende haiguste ägenemist, aitama mobiliseerida organismi kaitsevõimet. Sõltuvalt haiguse tüübist dieettoidud võib lisaks sisaldada kaitsvaid toidukomponente või, vastupidi, olla puhastatud toitainetest, mis soodustavad haiguse kulgu. Näiteks suhkurtõbi ja rasvumine nõuavad toidus kergesti seeditavate suhkrute sisalduse vähendamist, maksahaiguste, kardiovaskulaarsete patoloogiate korral on soovitatav tarbida madala lauasoola sisaldusega toite.

Spetsiaalne toit mida iseloomustab kitsas keskendumine mis tahes kehafunktsioonide korrigeerimisele. Näiteks keha metaboolsete protsesside optimaalseks rakendamiseks vajavad sportlased kõrge B-vitamiini (B 1, B 2, B 6, nikotiin- ja pantoteenhapped), samuti vitamiinide C ja E sisaldusega toiduaineid, mis mängivad olulist rolli redoksprotsessides.organismis. Kosmonautide organismide vajadused rahuldatakse tänu toidule, mis on lisaks rikastatud ennekõike vitamiinide, asendamatute aminohapete, kiudainete, makroelementidega Ca, K, Mg.

Tooted meditsiiniliseks ja ennetamiseks mõeldud inimestele, kes puutuvad kokku töökeskkonna ebasoodsate teguritega või mida kasutatakse ravipraktikas. Ravi- ja profülaktilised toiduained sisaldavad komponente, mis kompenseerivad bioloogiliselt aktiivsete ainete puudust, parandavad peamiselt mõjutatud organite ja süsteemide talitlust, neutraliseerivad kahjulikke aineid ning aitavad kaasa nende kiirele organismist väljaviimisele.

Terapeutilised tooted võivad olla:

Põhineb üldtuntud üldotstarbelistel toodetel, mille koostisse on lisatud üks või mitu komponenti, mis annavad tootele suuna, või osa toote asendamisest teiste komponentidega; sel juhul võetakse aluseks riigistandardi järgi toodetud toode, seejärel määratakse toote orientatsioon ja sisestatavate funktsionaalsete lisandite kogus;

Uued tooted, võtmata arvesse olemasolevate toiduainete retseptide ja tehnoloogiate aluseid. Sel juhul modelleeritakse kindlaksmääratud ravi- ja profülaktiliste omadustega toote koostis. Retsepti väljatöötamisel on rikastava lisandi kogus konstantseks väärtuseks ning teiste komponentide valikul võetakse arvesse lisandi omadusi ja toote organoleptilisi omadusi.

Kangendatud toidud – tooted, millele on lisatud või asendatud teatud koostisosi. See toodete rühm erineb funktsionaalsetest selle poolest, et funktsionaalse koostisosa kogus jääb alla füsioloogiliselt oluliste kontsentratsioonide taset.

Seega on funktsionaalsed toidud eriline rühm, mis ei kuulu ravimite ja ravimtoidu kategooriasse, kuigi neid kasutatakse kehasüsteemide toimimise parandamiseks ja inimeste tervise kvaliteedi parandamiseks.

Seetõttu on neil keskmine positsioon traditsioonilise tehnoloogia järgi valmistatud tavatoodete ja terapeutiliste toiduainete vahel (joonis 2).

Riis. 2. Toidugruppide suhe

Füsioloogiliselt funktsionaalsete toitude kontseptsiooni sünnimaa on Jaapan, kes 1991. aastal võttis vastu toitumise parandamise seaduse. Uue süsteemi eesmärk oli aidata kaasa tõsiste terviseprobleemide lahendamisele suunatud toiduainete tootmise edendamisele. Jaapani valitsus tunnistab funktsionaalset toitumist ravimiteraapia alternatiiviks ja määratleb selle kui Food for Special Health Use (FOSHU) .

Jaapani toitumise parandamise seadus sisaldab viit eritoidu kategooriat:

1. piimapulber rasedatele ja imetavatele naistele;

2. piimapulber spetsiaalse retsepti järgi imikutele;

3. toit eakatele, kellel on raske närida ja neelata;

4. üksikud toiduained haigetele (sealhulgas naatriumi-, kalori-, valgu-, laktoosi- ja allergiavastased toidud) ja toidugrupid madala naatriumisisaldusega dieedile, diabeetikutele, maksahaiguste ja seniilse rasvumisega inimestele;

5. tervislikuks eriotstarbeks mõeldud toit ehk FOSHU. FOSHU kategooriasse liigitatud tooted on toiduained, mis on lisanud kasulikke ja tõhusaid koostisosi. Seejuures peavad funktsionaalsed koostisosad tõestama oma meditsiinilist ja toitumisalast kasu.

Funktsionaalsed toidud (FP) on loodusliku või kunstliku päritoluga toiduained, toiduained (mitte toidulisandid, pulbrid, tabletid), millel on meeldiv maitse ja inimesele väljendunud tervendav toime, mida on lihtne kasutada, mis on mõeldud igapäevaseks süstemaatiliseks kasutamiseks ja on läbinud pikaajalised kliinilised uuringud.testid kinnitatud meditsiinilise dokumentatsiooniga.

Funktsionaalsed toidud on toiduained, mis sisaldavad teatud funktsionaalsete omadustega koostisosi, mis võivad parandada paljusid füsioloogilisi protsesse inimkehas.

Funktsionaalne võib olla loomulik looduslikud allikad toit või tooted, mis on spetsiaalselt loodud looduslike koostisosade tugevdamise või rikastamise, muutmise, soovimatute koostisosade ekstraheerimise või eemaldamise või nende tehnikate kombineerimise teel.

Funktsionaalsete toiduainete positiivne mõju tervisele hõlmab järgmist:

Kolesterooli taseme alandamine veres;

tervete hammaste ja luude säilitamine;

energia pakkumine;

Teatud vähivormide esinemissageduse vähendamine.

Need tooted on mõeldud laiale tarbijaskonnale ja neil on tavalise toidu välimus. Neid saab ja tuleks tarbida regulaarselt tavalise dieedi osana. Mõistet "funktsionaalne toitumine" tuleks kasutada ainult funktsionaalse toidu või funktsionaalse toidu tähenduses, see ei viita toitumisteooriale ega -kontseptsioonile. Sellega seoses on oluline rõhutada, et funktsionaalsed toidud peaksid olema integreeritud inimeste üldisesse traditsioonilisse toitumisse ja seda täiendama, mitte vastanduma.

Funktsionaalsete toodete tarbijaomadused hõlmavad kolme komponenti: toiteväärtus, maitse, füsioloogilised mõjud. Traditsioonilisi tooteid, erinevalt funktsionaalsetest, iseloomustavad ainult kaks esimest komponenti. Võrreldes tavaliste igapäevatoodetega peaksid funktsionaalsed tooted olema tervislikud ja ohutud tasakaalustatud toitumine ja toiduainete toiteväärtus. Oluline on märkida, et need nõuded kehtivad tootele tervikuna, mitte ainult selle üksikutele koostisosadele.

Tervislikud toidukaubad ei ole ravimid ega ravi, kuid aitavad vältida haigusi ja organismi vananemist praeguses ökoloogilises olukorras. Teadlased määratlevad funktsionaalse toitumise koha keskmisena tavapärase vahel, kui inimene sööb seda, mida ta tahab või suudab, et keha küllastada, ja meditsiiniline toitumine mõeldud haigetele inimestele.

funktsionaalsed koostisosad.

Kõik positiivsed (funktsionaalsed, tervislikud) tooted toidud sisaldavad koostisosi, mis annavad neile funktsionaalseid omadusi. D. Potteri teooria kohaselt kasutatakse turu praeguses arenguetapis tõhusalt järgmisi peamisi funktsionaalsete koostisosade tüüpe:

Kiudained (lahustuvad ja lahustumatud);

vitamiinid (A, B, C jne);

Mineraalid (kaltsium, raud);

polüküllastumata rasvad (taimeõlid, kalaõli, sch-3 ja sch-6 rasvhapped);

Antioksüdandid: β-karoteen, C-vitamiin (askorbiinhape) ja E-vitamiin (β-tokoferool);

Probiootikumid (elusatest mikroorganismidest koosnevad preparaadid);

Prebiootikumid (oligosahhariidid kasulike bakterite substraadiks).

Peamiste funktsionaalsete koostisosade füsioloogiliste mõjude idee on toodud tabelis. üks .

Tabel 1. Funktsionaalsete koostisosade füsioloogilised mõjud

Funktsionaalsete toiduainete kasutuselevõtu vajadusest

Funktsionaalsete toiduainete arendamise ja laialdase kasutamise probleem on omandanud suur väärtusülemaailmse ökoloogilise kriisi arengu ajastul. katastroofiline reostus keskkond, kehalisest passiivsusest ja rafineeritud toodete kasutamisest tingitud oluliste mikroelementide, vitamiinide, flavonoidide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete tarbimise taseme langus põhjustas inimkeha antioksüdantse kaitse vähenemise, suurendas esinemise ja arengu ohtu. mitmesuguste krooniliste haiguste, sealhulgas kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste korral.

To funktsionaalsed toidud sisaldama tooteid, mis lisaks põhifunktsioonile inimkeha toitainetega varustamisel avaldavad täiendavat positiivset mõju tervisele ja/või ennetavad üht või teist haigust. Seega tähendab funktsionaalsete toodete saamine inimesele füsioloogiliselt oluliste bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisalduse suurenemist ja/või soovimatute komponentide (nt raskmetallid ja nitraadid taimses toidus) vähenemist.

Kui kasutame GOST R 52349-2005 terminoloogiat, siis funktsionaalne toiduaine on spetsiaalne toidutoode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks toitumise osana kõikidele terve elanikkonna vanuserühmadele, millel on teaduslikult põhjendatud ja kinnitatud omadused, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, ennetab defitsiiti või täiendab inimesel olemasolevat puudujääki. keha toitaineid, säilitades ja parandades tervist tänu funktsionaalsete toidu koostisosade olemasolule selle koostises.

• Funktsionaalsed hõlmavad taimset ja loomset päritolu toorainest tooteid, mille süstemaatiline kasutamine reguleerib ainevahetust. Sellised tooted peaksid sisaldama tasakaalustatud koguses valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid.

• Funktsionaalsed tooted jagunevad looduslikeks ja kunstlikeks. Esimesed ise sisaldavad märkimisväärses koguses füsioloogiliselt funktsionaalseid koostisosi; teine ​​- omandas sellised omadused tänu spetsiaalsele tehnoloogilisele töötlemisele.

• Funktsionaalsete (töödeldud) toiduainete hulka kuuluvad: rikastatud toidud, millele on lisatud vitamiine, mikroelemente ja kiudaineid; tooted, millest eemaldatakse teatud ained, mida ei soovitata meditsiinilistel põhjustel (mikroelemendid, aminohapped, laktoos ja teised); samuti need, milles eemaldatud ained asendatakse teiste komponentidega.

Mõned näited looduslikku päritolu toiduainetes sisalduvatest bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest on toodud tabelis.1.

1. Näited bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest funktsionaalses toidus

Toidukaupade funktsionaalsed omadused määravad suuresti nende koostise moodustavate koostisosade bioloogilised ja farmakoloogilised omadused. Need peaksid olema tavalised toiduained, mitte tablettide, kapslite, pulbrite kujul, mitte vähendama toidu toiteväärtust, olema tasakaalustatud toitumise seisukohalt ohutud ja tervisele kasulikud.

2. Näited kõrge bioaktiivsete ühendite sisaldusega toiduainetest

Funktsionaalne toode peab lisaks selles sisalduvate traditsiooniliste toitainete mõjule:

• avaldab kasulikku mõju inimeste tervisele;
• reguleerida teatud protsesse kehas;
• vältida teatud haiguste arengut.

3. Funktsionaalsete toiduainete näited toimemehhanismi järgi

Arengu fookus ning funktsionaalsete toiduainete loomine on antud väljatöötatud toodetele ja lisaainetele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele. Funktsionaaltoidule esitatavatel nõuetel on oma spetsiifika. Nii erinevad näiteks dieettoidud ja lastetoidud (üldotstarbelised) rasvade, valkude, aminohapete koostise, vitamiinide, mikroorganismide jne maksimaalsete lubatud väärtuste sisalduse poolest.

Põhilistele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele hõlmavad: kahjutus - otsese puudumine kahjulik mõju, kahjulikud kõrvalmõjud, allergiline toime: komponentide võimendatud toime üksteisele; ei ületa lubatud kontsentratsioone; organoleptiline; üldine hügieen; tehnoloogiline.

märkuses:

Seleeni sisaldava FPP näide

Tuntumad funktsionaalsed toidud on jodeeritud sool, kliileib, suure mikroelemendi seleenisisaldusega munad, C-vitamiiniga rikastatud mahlad, taimeteed jne.

Kuna funktsionaalsete toiduainete teema on väga ulatuslik, siis peatume vaid väikesel aspektil, mis puudutab toiduainete rikastamist seleeniga, mida Venemaal napib.

Välismaal ja Venemaal töötatakse välja viise seleeniga rikastatud taimsete toodete saamiseks: küüslauk, spargelkapsas, Rooskapsas, piparmünt, paprika. Fakt on see, et teatud taimede seleeniga rikastamisel tekivad viimastes spetsiifilised seleeni sisaldavad kantserogeensed ühendid. Seega on Hiina provintsides, kus elanikkond tarbib traditsiooniliselt palju küüslauku, 40% madalam rinnavähki haigestumine kui teistes provintsides ning seleeniühendite mulda viimisel suureneb ka selles kasvatatud küüslaugu suur tarbimine. viis vähendab rinnavähi juhtude arvu 60%. On kindlaks tehtud, et seleeniga rikastatud paprikapulber aeglustab siirdatud Ehrlichi kasvaja kasvu hiirtel ja ületab oluliselt tavalist paprikapulbrit antioksüdantse toime poolest (joonis 1).

Joonis 1. Paprika pulbri antioksüdantne toime ilma seleeniga rikastamata

Seleen on looduslik antioksüdant, mis kaitseb inimese organismi kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste eest, soodustab raskmetallide väljutamist organismist, tugevdab immuunsüsteemi ja reproduktiivfunktsiooni. Madala mikroelemendisisaldusega mullad on laialt levinud kogu maailmas, mis määrab toidu seleenisisalduse tõstmise asjakohasuse. Suurimad õnnestumised selles suunas saavutati Soomes, kus naatriumselenaatväetise laialdane kasutuselevõtt alates 1985. aastast koos mitmete muude valitsuse programmid elanikkonna tervise parandamisele suunatud (võitlemine suitsetamisega, rasvade tarbimise vähendamine, köögiviljade ja puuviljade tarbimise suurendamine jne) on viinud vähki ja südamehaigustesse suremuse olulise vähenemiseni. Kui veel seitsmekümnendate lõpus oli Soome onkoloogilistesse ja südamehaigustesse suremuse poolest Euroopa riikidest esikohal, siis 21. sajandi alguseks asus riik nende näitajate poolest kindlalt viimasele kohale.

4. Näited toidus kasutatavatest seleeni patareidest ja hüperakudest (mikroelemendi tarbimismäär on 50-200 mcg päevas)

Tabelis 5 on toodud mõned andmed seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta.

5. Mõned näited seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta

Praegu on Venemaa tegemas alles esimesi samme kõrge seleeni, joodi ja teiste oluliste toitainete sisaldusega funktsionaalsete toiduainete hankimisel. Lisaks köögiviljakultuuride valikule või näiteks I- ja Se-sisaldavate söötade kasutamisele linnukasvatuses, et toota suurenenud munadegaseleeni ja joodi sisaldust, suurt rõhku pannakse biotehnoloogilistele meetoditele toiduainete tootmisel.