- आटे के घटक को छान लें। यह समझा जाना चाहिए कि आटा के लिए आवश्यक आटे की सही मात्रा को इंगित करना असंभव है - यह इसकी गुणवत्ता, आर्द्रता और यहां तक कि अंडे के आकार पर भी निर्भर करता है। इसलिए, आपको एक बार में सभी आटे को डालने की ज़रूरत नहीं है, बेहतर होगा कि थोड़ा सा आटा डालें।
- जिंजरब्रेड मैन को नरम और लोचदार होना चाहिए (कुछ बेहतर प्लास्टिसिटी के लिए गूंधने के दौरान वनस्पति तेल का एक बड़ा चमचा जोड़ने की सलाह देते हैं)।
- हम बन्स को छोटे भागों में विभाजित करते हैं, साथ ही उनसे गेंदें बनाते हैं।
- जैसा कि फोटो में देखा गया है, यन्टिक्स के लिए भरना कटा हुआ प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस है। आप तरह-तरह के मसालों और सीज़निंग की मदद से इसके स्वाद को और भी मज़ेदार बना सकते हैं। भरने को नमक मत भूलना!
- प्रत्येक केक पर, एक गोल परत में बारीकी से लुढ़का हुआ, थोड़ा कीमा बनाया हुआ मांस डालें और इसे अपनी उंगलियों से कुचल दें, इसे केक की आधी सतह पर समान रूप से वितरित करें।
- हम आटे के मुक्त भाग को चुटकी में लेते हैं, किनारे को ठीक करते हैं और इसे पेस्ट्री चाकू से संसाधित करते हैं।
- मत भूलो - एक सूखे, अच्छी तरह से गर्म पैन में यन्टिक्स तले जाते हैं।
- हम केक को केवल तभी पलटते हैं जब विशेषता वाले भूरे रंग के क्षेत्र दिखाई देते हैं, जो आटे की तत्परता को दर्शाता है।
- इस डिश का एक और रहस्य - पैन से निकालते समय, खस्ता सतह को मक्खन के एक छोटे टुकड़े के साथ कोट करना सुनिश्चित करें।
- एक लोकप्रिय तातार व्यंजन पहले से ही आपकी मेज पर है!
डीप-फ्राइंग की कमी के कारण, यह विकल्प आसान और अधिक आरामदायक है पाचन तंत्र. हां, और ऐसा केक खाना ज्यादा सुखद है जिसके साथ तेल नहीं निकलता है। अधिकांश सर्वोत्तम व्यंजनोंआपके लिए कुकिंग ईज़ी पर - सदस्यता लें और हमारे साथ बने रहें!
एल्मारा मुस्तफा, क्रीमियन तातार ब्लॉगर और लेखक
क्रीमियन तातार व्यंजन क्रीमिया के मुख्य आकर्षणों में से एक है, जो महलों और प्रायद्वीप की प्राकृतिक सुंदरता के महत्व से कम नहीं है। क्रीमियन टाटर्स का पारंपरिक भोजन ग्रीक, तुर्की, एशियाई, इतालवी, कोकेशियान, यूक्रेनी और रूसी व्यंजनों के नोटों को दर्शाता है।उप-जातीय समूहों में स्थानीय आहार संबंधी आदतें भी होती हैं। उदाहरण के लिए, दक्षिणी तट की मेज पर सब्जियां, फल और मछली अधिक आम हैं और स्टेपी लोगों के बीच पहाड़ क्रीमियन टाटार, मांस और डेयरी उत्पाद अधिक आम हैं। लेकिन एक ही समय में, राष्ट्रीय व्यंजन हर जगह तैयार किए जाते हैं और, एक नियम के रूप में, यह कामिर राख है ( आटा उत्पाद) मेमने या बीफ के मांस के साथ।
हम उन पर्यटकों के लिए देशी क्रीमियन तातार व्यंजनों के 12 सबसे लोकप्रिय व्यंजन पेश करते हैं, जो क्रीमिया में आराम कर रहे हैं और नए गैस्ट्रोनोमिक प्रसन्नता सीखना चाहते हैं।
चिबेरेक
शायद ही कोई ऐसा व्यक्ति हो जिसने अवर्णनीय सुगंधित चिबेरेक के बारे में नहीं सुना हो। यह क्रीमियन टाटर्स के राष्ट्रीय व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है। और क्या उच्चारण विकल्प नहीं मिले हैं: चुबेरेक, चेबुरेक, चेबेरेक। वास्तव में, चिबेरेक - "किसका बेरेक" - शाब्दिक रूप से क्रीमियन तातार से "कच्चे पाई" के रूप में अनुवादित होता है। तो, यह विभिन्न प्रकार के भरावों के साथ पतली पफ पेस्ट्री से बना पाई है। नियमों के अनुसार, इसे उबलते वसा वाले वसा में तलना चाहिए, लेकिन अब इसे मुख्य रूप से सब्जी या सूरजमुखी के तेल में पकाया जाता है। पनीर को भरने के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।पकवान लंबे समय से पूरे रूस के निवासियों द्वारा पसंद किया गया है और इसे कुछ "एशियाई" मूल का लोक भोजन माना जाता है। हालाँकि, वास्तव में, डिश का एशिया से कोई लेना-देना नहीं है। तथ्य यह है कि चिबेरेक, उदाहरण के लिए, उज़्बेकिस्तान में व्यापक था, वहाँ क्रीमियन टाटर्स के बड़े पैमाने पर निर्वासन से जुड़ा है।
चेबुरेक। पुरालेख फोटो
यन्त्यक
Yantyk (yantyk, yantykh) चिबेरेक का जुड़वां भाई है, केवल पकाने के तरीके में अंतर है। यह कहा जा सकता है कि उन्होंने अलग-अलग कपड़े पहने हैं। यदि बड़ी मात्रा में तेल में एक कड़ाही में चिबेरेक को तला जाता है, तो इसके बिना यान्त्रिक तैयार किया जाता है। तलने के बाद, अभी भी गर्म, यह उदारता से चिकनाई है मक्खन. तो यन्त्यक कोमल और कोमल हो जाता है।यह व्यंजन उन लोगों के लिए बहुत अच्छा है जो खुद को तले हुए खाद्य पदार्थों तक सीमित रखते हैं।
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यन्त्यकी। पुरालेख फोटो
कबाब
क्रीमियन टाटर्स के पसंदीदा व्यंजनों में से एक कबाब है, दूसरे शब्दों में, बारबेक्यू। इस तथ्य के बावजूद कि मांस भूनना कई लोगों के लिए विशिष्ट है, क्रीमियन टाटर्स इसे एक विशेष तरीके से करते हैं - आग पर भूनने से पहले, मेमने को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।कबाब बनाने के अलग-अलग तरीके हैं। उदाहरण के लिए, ताश कबाब - लाठी पर राख में पके हुए शिश कबाब, कज़ान कबाब - कड़ाही में तले हुए शिश कबाब, तवा कबाब - बर्तन या विशेष पैन में पके हुए शिश कबाब, किमाली कबाब - कीमा बनाया हुआ शिश कबाब, फुरुन कबाब - शिश कबाब बेक किया हुआ विशेष ओवन या ओवन में। खाना पकाने की कोई भी विधि स्थानीय आबादी के बीच समान सफलता प्राप्त करती है।
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कबाब। पुरालेख फोटो
कश्यक-राख और तातार-राख
शोरबा में मांस के साथ छोटे घर का बना पकौड़ी पेटू को प्रसन्न करेगा। कश्यक-राख - "चम्मच" सूप। "चम्मच" क्यों? क्योंकि इस व्यंजन को पकाने के कौशल का मूल्यांकन सीधे चम्मच से किया जाता है। यानी कटलरी में जितने अधिक पकौड़े फिट होते हैं, परिचारिका उतनी ही कुशल मानी जाती है। और यह काम लगभग गहने है, क्योंकि प्रत्येक पकौड़ी एक नख के आकार का होना चाहिए। समाप्त रूप में, उन्हें एक चम्मच में पाँच से सात टुकड़े तक फिट होने चाहिए। तो, सुगंधित मांस शोरबा में छोटे पकौड़ी उबाले जाते हैं और सूप के रूप में परोसे जाते हैं। कत्थक के साथ पकवान का स्वाद लिया जाता है ( खराब दूध), खट्टा क्रीम और जड़ी बूटी।साथ ही कश्यक-भस्म को लोकप्रिय रूप से युफक-राख कहा जाता है, जिसका अर्थ है "छोटा भोजन"। तातार-राख को इस व्यंजन का एक एनालॉग माना जाता है। वास्तव में, ये वही पकौड़ी हैं, लेकिन आकार में बड़े और बिना शोरबा के।
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शोरबा में मांस के साथ छोटे घर का बना पकौड़ी
कोबेटे
यह व्यंजन उत्सव की मेज की मुख्य सजावट और क्रीमियन तातार व्यंजनों का "कॉलिंग कार्ड" है। "कोब एति" का अर्थ है "बहुत सारा मांस"। और जैसे ही वे इसे स्वादिष्ट और कहते हैं हार्दिक पाई- कुबेते, कोबेते, कुबेते। हालाँकि, इसका सार नहीं बदलता है। दो परतों के बीच स्वादिष्ट आटामांस, आलू और प्याज का भराव है।क्रीमियन रेस्तरां के मेनू में असली कोबेटा खोजना आसान है। इसका स्वाद होममेड को टक्कर देगा।
सरमा, डोलमा
इन दो व्यंजनों को किसी भी राष्ट्रीय रेस्तरां के प्रदर्शनों की सूची में सबसे अधिक स्वादिष्ट और लोकप्रिय माना जाता है। सरल शब्दों में, सरमा अंगूर के पत्तों से भरी छोटी उंगली के आकार की गोभी के रोल होते हैं। खट्टेपन के साथ मांस भरने का संयोजन अंगूर के पत्तेपकवान को एक अनूठा स्वाद देता है।अगर इस फिलिंग को डाला जाता है शिमला मिर्च- यह डोलमा निकला।
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डोलमा। पुरालेख फोटो
इमाम बायल्डी
यह अपनी किंवदंती और इतिहास के साथ सबसे पुराने व्यंजनों में से एक है। इमाम बायल्डी, जिसे इमाम बायोल्डी के नाम से भी जाना जाता है, का अनुवाद क्रीमियन तातार भाषा से "इमाम (मुस्लिम समुदाय का आध्यात्मिक प्रमुख) अमीर हो गया" के रूप में किया गया है। किंवदंती के अनुसार, एक बार एक कंजूस और लालची इमाम ने अपनी पत्नी को आने वाले मेहमानों के लिए घर में मौजूद चीज़ों से कुछ पकाने की अनुमति दी। उन्हें केवल कुछ बैंगन, बेल मिर्च, कुछ टमाटर और प्याज मिले। प्याज, मिर्च और टमाटर तलने के लिए केवल पर्याप्त वनस्पति तेल था। और बैंगन को बेक करना था। हालाँकि, इमाम की पत्नी ने कार्य के साथ मुकाबला किया और तैयारी की स्वादिष्ट व्यंजन. तभी से भोजन को गरीबों का भोजन माना जाने लगा है। बाद में यह नाम घरेलू नाम बन गया। इसलिए अचानक "उदारता" के क्षण में वे लालची लोगों को बुलाते हैं।
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तली हुई सब्जियां। पुरालेख फोटो
सैरी बर्मा (फुल्टी)
हाल ही में, क्रीमियन तातार प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण में एक नया व्यंजन सामने आया है - बर्मा साड़ी, हालांकि यह लंबे समय से क्रीमियन टाटारों के लिए एक महत्वपूर्ण अवकाश उपचार रहा है। शाब्दिक रूप से, नाम "पीला, मुड़ा हुआ" के रूप में अनुवादित होता है। पकवान एक सुनहरा रोल है जो कीमा बनाया हुआ मांस (वैकल्पिक रूप से आलू के साथ) या कद्दू से भरा होता है। ओवन में बेक किया हुआ।मकारने
ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ, यह क्रीमियन टाटर्स के लिए विशुद्ध रूप से आटे के व्यंजन पकाने का भी रिवाज है। उदाहरण के लिए, macarne - लहसुन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, जमीन नट या दही के साथ उबले हुए आटे के टुकड़े। दूसरे शब्दों में - कीमा बनाया हुआ मांस के साथ धनुष। क्रीमिया के विभिन्न क्षेत्रों में इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है। कयमकीली मकर्ने - खट्टा क्रीम के साथ, और सेविज़ली मकर्ने - पिसे हुए मेवों के साथ।
लोकम या तवा लोकम
यह रसदार मांस भरने के साथ एक और आटा पकवान है। तवा को एक फ्राइंग पैन के रूप में अनुवादित किया जाता है, और लोकुम (लोखुम) एक आटा उत्पाद है। तो, नाम खुद के लिए बोलता है: बन्स एक पैन में पके हुए। उन्हें कैमोमाइल के रूप में एक से एक रखा जाता है और उदारतापूर्वक मक्खन के साथ लिप्त किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद लोकम बहुत कोमल और कोमल है © फोटो: विटाली ब्लागोव
बकलावा। पुरालेख फोटो
Kurabiye
यह कचौड़ीपाउडर चीनी में। यह लगभग सभी धार्मिक और के लिए तैयार किया जाता है परिवार की छुट्टियां. एक भी क्रीमियन तातार शादी कुराबे के बिना पूरी नहीं होती - "मक्खन कुकीज़", जैसा कि इसे भी कहा जाता है। इस मीठी कृति को दुआ (पारंपरिक क्रीमियन तातार परिवार की प्रार्थना) और ओराजा बैरम के लिए इलाज करने की प्रथा है।
Kurabye को 12 अलग-अलग तरीकों से बेक किया जा सकता है। उनमें से जाना जाता है शेखर किय्यक - ये मीठे स्कार्फ हैं, सेविज़ली पर्माच्यक्लर - अखरोट की उंगलियां या सेविज़ली बॉयनुज़च्यक्लर - नट्स के साथ बैगल्स, सेविज़ली यारीमेलर - अखरोट क्रेसेंट।ये सभी क्रीमियन तातार भोजन की उत्कृष्ट कृतियाँ नहीं हैं। प्रत्येक की अपनी ख़ासियत और अद्भुत स्वाद है। कई और व्यंजन हैं जो पारंपरिक रूप से क्रीमियन टाटर्स द्वारा तैयार किए जाते हैं। संसा के रूप में "फास्ट फूड" से शुरू होकर, सुगंधित पुलाव तक अद्भुत मन्ती। लेकिन इन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, हार्दिक और रसदार व्यंजनों को मुख्य रूप से क्रीमियन तातार नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि वे कई राष्ट्रीय व्यंजनों में आम हैं। परंपराओं के प्रभाव में, व्यवहार ने केवल उनके नाम और उपस्थिति की विशेषताओं को बदल दिया।
© आरआईए नोवोस्ती क्रीमिया। अलेक्जेंडर पोलगेंको
पोस्ट में क्रीमियन शास्त्रीय व्यंजनों के 5 व्यंजन हैं, लेखक-गायिका ऐलेना लागोडा हैं, वह एक क्रीमियन एथ्नोग्राफर हैं।
1. कराटे पाई — पसंदीदा पकवानसभी क्रीमियन और सामान्य तौर पर क्रीमिया के पाक व्यवसाय कार्डों में से एक। सच है, वे लिथुआनिया में भी बहुत लोकप्रिय हैं, जहां काफी बड़े कराटे डायस्पोरा रहते हैं। लिथुआनिया में उन्हें कहा जाता हैकिबिनाई (या किबिन्स). कैराइट का आटा कुरकुरा होता है, और भरना बहुत रसीला होता है।
अवयव
परीक्षण के लिए:
मैदा - 650 ग्राम
मक्खन - 250 ग्राम
पानी - 200 मिली
अंडा - 2 पीसी। + 1 पीसी। सतह स्नेहन के लिए
नमक - 0.5 छोटा चम्मच
चीनी - 0.5 बड़ा चम्मच। एल
सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच। एल
भरण के लिए:
मेमने या बीफ का गूदा - 600 ग्राम
प्याज - 2 पीसी।
नमक
मूल काली मिर्च
फैट टेल फैट (यदि मांस दुबला है) - 100 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
1. एक बाउल में मैदा छान लें। ठंडा मक्खन या तीनों को मोटे कद्दूकस पर बारीक काट लें और आटे के साथ मिलाएं, अंडे, नमक, चीनी और सिरका के साथ पानी डालें और एक समान नरम आटा गूंध लें। आप सिरका के बिना कर सकते हैं, लेकिन इसके साथ आटा अधिक खस्ता हो जाता है, अर्थात पफ पेस्ट्री का प्रभाव दिखाई देता है। इसे क्लिंग फिल्म में लपेट कर एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
स्टेप 1. आटा गूंध लें और इसे एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें
2 . परंपरागत रूप से, कैराइट पाई के लिए मटन का उपयोग किया जाता है। कैराइट लोग सूअर का मांस नहीं खाते थे। इसलिए, यदि आपको मेमने का स्वाद पसंद नहीं है, तो आप इसे गोमांस से बदल सकते हैं। आप अपने स्वाद के अनुसार मांस की वसा सामग्री को समायोजित कर सकते हैं। यदि आप दुबले मांस का उपयोग कर रहे हैं, तो कुछ वसायुक्त पूंछ वसा जोड़ें। यह भरने को मेमने का रस और स्वाद देगा।
मांस को बारीक काट लें या काट लें (लेकिन मांस की चक्की का उपयोग न करें, अन्यथा रस नहीं होगा), इसमें कटा हुआ प्याज डालें। नमक और काली मिर्च भरने, अच्छी तरह मिलाएं।
चरण 2. कराटे पाई भरने के लिए खाना बनाना
3. आटे से हम कोलोबोक को एक बच्चे की मुट्ठी के आकार से चुटकी बजाते हैं और पतले केक को रोल करते हैं। हम भरने का एक बड़ा चमचा एक आधा पर डालते हैं और किनारे को जोड़ते हैं। फिर हम किनारे को एक बड़े गुलगुले की तरह पिगटेल से लपेटते हैं। यदि आप यह नहीं जानते हैं कि यह कैसे करना है, तो "पकौड़ी पर पिगटेल" या पाई के अनुरोध के साथ Google पर जाएं और प्रस्तावित वीडियो विकल्पों में से एक देखें। गूगल आमतौर पर देता है एक बड़ी संख्या कीबहुत समझदार लघु वीडियो।
चरण 3. हम पाई बनाते हैं
4. कभी-कभी, कुछ साहित्यिक स्रोतों में, मुझे कराटे पाई के लिए "टोंटी" बनाने की सिफारिश मिली - भाप से बचने के लिए एक चुटकी के साथ छेद। मेरे द्वारा ऐसा करने की सिफारिश नहीं की जाती है। चूंकि इस मामले में रस बदसूरत हो जाता है और पाई पर टपकता रहता है, इसके अलावा, भरना सूखा रहता है, रसदार नहीं होता है, और भाप के संपर्क में आए बिना पाई खुद सूज नहीं जाती है और सपाट रहती है।
5. बेक करने से पहले, पाई को अंडे से चिकना करें और लगभग आधे घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें। गर्म - गर्म परोसें!!! सच है, ठंडे होने पर वे बहुत स्वादिष्ट भी होते हैं।
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2. कश्यक-भस्म - चम्मच सूप
क्रीमिया में यह प्राचीन व्यंजन कई लोगों के बीच पाया जाता है। क्रीमियन टाटर्स के बीच, कश्यक-ऐश या कभी-कभी एक और वर्तनी, कश-काश, का अनुवाद चम्मच सूप के रूप में किया जाता है, क्रिम्चाक्स के बीच - सूज़मे, कराटे के बीच - हमुर-डोलमा (लिट। भरवां आटा), आज़ोव यूनानियों के बीच जो बाहर आया था। क्रीमिया का - हाशिख। वास्तव में, ये मांस भरने के साथ बहुत छोटे पकौड़े हैं। उन्हें उस शोरबे के साथ परोसा जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था। एक नियम के रूप में, दही दूध या प्राकृतिक दहीऔर उदारता से जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। पकौड़ी के आकार ने परिचारिका की निपुणता की बात की। एक चम्मच में कम से कम 6-7 होना चाहिए। मैं 8 फिट बैठता हूं और यहां तक कि अधिक जगह थी।
अवयव
परीक्षण के लिए:
पानी - 200 मिली
अंडा - 1 पीसी।
नमक - 1 छोटा चम्मच
आटा - कम से कम 4 ढेर, लेकिन अधिक (640 ग्राम)
सूरजमुखी का तेल - 1-2 बड़े चम्मच। एल
भरण के लिए:
बीफ - 200 ग्राम
मेमने - 150 ग्राम
प्याज - 1 पीसी।
मूल काली मिर्च
नमक - 1 छोटा चम्मच
सेवारत के लिए:
ग्रीन्स (प्याज, डिल, अजमोद) - स्वाद के लिए
दही या खट्टा क्रीम - स्वाद के लिए
पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए
खाना पकाने की विधि:
1. मैदा, पानी, अंडे और नमक से सख्त आटा गूंथ लें। इसे एक कटोरी, फिल्म या तौलिये से ढक दें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।
स्टेप 1. सख्त आटा गूंथ लें
2 . कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, हम मांस और प्याज को मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं। नमक और मिर्च। मांस का चुनाव धार्मिक विचारों द्वारा निर्धारित किया गया था, क्योंकि तातार और क्रिमचक सूअर का मांस नहीं खाते हैं। गोमांस और मेमने का अनुपात कोई भी हो सकता है।
चरण 2. कीमा बनाया हुआ मांस पकाना
3. एक अच्छी तरह से गुंथी हुई सतह पर आटे का एक छोटा टुकड़ा बेल लें। तथ्य यह है कि छोटे पकौड़े बनाने में साधारण पकौड़ी की तुलना में अधिक समय लगता है, इसलिए आटा सूख सकता है। यदि आपके पास मॉडलिंग में सहायक है, तो आप आटे को चौकोर टुकड़ों में काट सकते हैं और जल्दी से पकौड़ी बना सकते हैं। आटा को काफी पतला रोल करने की जरूरत है, लेकिन बहुत जोश में नहीं - अन्यथा भरने से लथपथ आटा टूट सकता है। वर्ग 3 सेमी से बड़ा नहीं होना चाहिए।
स्टेप 3. हम छोटी-छोटी पकौड़ी बनाते हैं
यदि आप एक सहायक के बिना पकौड़ी बना रहे हैं, तो आपको आटे को छोटे भागों में रोल करना होगा, इसे स्ट्रिप्स में काटना होगा, और स्ट्रिप्स को एक के ऊपर एक मोड़ना होगा। इस मामले में, आटा बहुत सख्त होना चाहिए और आटे से सना हुआ होना चाहिए ताकि परतें आपस में चिपक न जाएं। एक साथ मुड़ी हुई पट्टियों को समान वर्गों में काटना आसान होता है। हम तैयार वर्गों को एक दूसरे के ऊपर रख देते हैं - इसलिए आटा कम सूख जाता है - और छोटे पकौड़ी बनाते हैं जो उंगली के पोर के आकार के होते हैं। कुछ कारीगरों ने पकौड़ी को एक नाखून के आकार में उकेरा।
4. हम तैयार पकौड़ी को आटे के साथ छिड़के हुए सतह पर डालते हैं और उन्हें थोड़ा सूखने देते हैं, और फिर फ्रीज या तुरंत पकाते हैं।
चरण 3. तैयार पकौड़ी को आटे की सतह पर रखें।
5. हम पकौड़ी को उबले हुए शोरबा या पानी में कम करते हैं। डिश को ठंडा किए बिना, काश-काश को तुरंत परोसें। मसाला पीसी हुई काली मिर्चऔर उदारता से जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। वैकल्पिक रूप से, आप खट्टा क्रीम, दही दूध या प्राकृतिक दही से भर सकते हैं।
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3. चेबरेक्स
Chebureks क्रीमियन व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है, वे लगभग हर घर में पकाया जाता है। मेरी माँ और दादी दोनों अक्सर पेस्टी पकाती हैं, महीने में कम से कम एक बार - यह पक्का है। यह प्राचीन व्यंजन कई क्रीमिया लोगों के बीच अलग-अलग नामों से पाया जाता है। चेबुरेकी एक क्रीमियन तातार नाम है, जबकि क्रिम्चाक्स और कराटे के बीच उन्हें चिर-चिर (तलते समय गर्म तेल के साथ व्यंजन) कहा जाता है।पहले, वे केवल मेमने से तैयार किए जाते थे और मेमने की चर्बी में तले जाते थे। अब उन्हें गर्म सूरजमुखी के तेल में उबाला जाता है, और कई क्रीमियन पेस्ट्री, कैफे और रेस्तरां के मेनू में, आप अक्सर पनीर भरने, टमाटर और यहां तक कि कुटीर चीज़ के साथ मीठे पेस्टी के रूपांतर पा सकते हैं। और यह सब निस्संदेह बहुत स्वादिष्ट भी है।
चबुरेक्स में आटा पतला, बहुत कोमल और थोड़ा कुरकुरे होता है। गर्म chebureks हमेशा चुलबुली, पॉट-बेलिड होती हैं, और जब भरने में काटती हैं, तो स्वादिष्ट रस निकलता है - शोरबा। यह बिना कहे चला जाता है कि उन्हें केवल गर्म ही खाया जाना चाहिए, जब तक कि रस आटा में अवशोषित न हो जाए।
अवयव:
परीक्षण के लिए:
आटा - 3.5 स्टैक। (560 ग्राम)
पानी - 1 ढेर।
नमक - 1 छोटा चम्मच
भरण के लिए:
प्याज - 1-2 पीसी।
नमक
हरियाली
काली मिर्च
पानी - लगभग 0.5 स्टैक।
तलने के लिए:
परिष्कृत सूरजमुखी तेल - 0.5 लीटर से कम नहीं
खाना पकाने की विधि:
1. पानी, आटा, नमक और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल से, एक सख्त आटा गूंधें। आपको इसे तब तक गूंधना है जब तक यह चिकना, लोचदार और चमकदार न हो जाए। इसे एक कटोरी, फिल्म या तौलिये से ढक दें और एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें।
2 . कीमा बनाया हुआ मांस में नमक, ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ और पिसी हुई काली मिर्च डालें। प्याज को बारीक काट लें और थोड़ा सा नमक छिड़क कर, इसे अपने हाथों से कुचल दें ताकि यह नरम हो जाए और तैयार चेबरेक्स में ध्यान देने योग्य न हो। प्याज को भरने के साथ मिलाएं, पानी डालें और हिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस की संगति थोड़ी तरल होनी चाहिए, लेकिन बहुत अधिक नहीं - ताकि भरना फैल न जाए, और मोटी न हो - ताकि यह तैयार चबुरेक में रसदार बना रहे।
3. हम आटे से आटे की एक गेंद निकालते हैं और एक पतली सर्कल को अपने फ्राइंग पैन या कढ़ाई के व्यास के साथ रोल करते हैं, जिसमें पेस्टी तला हुआ जाएगा। अगर आटा बोर्ड पर चिपक रहा है, तो इसे हल्के हाथों से मैदा से लपेट लें, लेकिन थोड़ा सा ताकि अतिरिक्त मैदा तेल में जले नहीं। हम सर्कल के एक आधे हिस्से पर भरने का एक बड़ा चमचा फैलाते हैं, दूसरी छमाही के साथ कवर करते हैं और किनारे को अच्छी तरह से बंद कर देते हैं। हमने आटे के किनारे को चेबरेक्स के लिए एक विशेष चाकू से काट दिया। क्रीमियन टाटर्स के बीच, इसे चेगिर कहा जाता था।
4 . कड़ाही या गहरे फ्राइंग पैन में बहुत सारा तेल डालें ताकि पेस्टी तैरें और तली को न छुएं। हम इसे बहुत अच्छी तरह से गर्म करते हैं, ताकि जब चबुरेक को उतारा जाए तो यह उबल जाए। पेस्टिस को सुनहरा भूरा होने तक तलें। यह महत्वपूर्ण है कि आटे में कोई छेद न हो और किनारे अच्छी तरह से आपस में चिपके हों, अन्यथा तलते समय रस निकल जाएगा और तेल जोर से धुँआ छोड़ेगा। पलट दें और एक खाँचेदार चम्मच से पेस्टी निकाल लें।
हम तुरंत चेबरेक्स की सेवा करते हैं! तुरंत!!!
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टिप्पणी(पोस्ट एवगेनी के कमेंटेटर से जानकारी)
chebureks और yantyks के निर्माण में, कीमा बनाया हुआ मांस बिछाने से पहले, किनारे को छोड़कर, बहुत सारे आटे के साथ आटा छिड़कें। किनारों को हल्के से नम करें जहां वे पानी से ढाले जाएंगे।
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4. यन्त्यकी
वास्तव में, यन्तिकी बिना तेल के सूखे फ्राइंग पैन में तले हुए चेबरेक्स हैं।. ताजा पकाया जाता है, वे उदारतापूर्वक मक्खन के साथ चिकनाई करते हैं और ढके होते हैं, जिससे वे नरम और बहुत स्वादिष्ट बनते हैं। परिणाम चबुरेक्स से पूरी तरह से अलग व्यंजन है। यह कहना मुश्किल है कि कौन सा स्वादिष्ट है, आपको दोनों को आजमाने की ज़रूरत है!
अवयव:
परीक्षण के लिए:
आटा - 3.5 स्टैक। (560 ग्राम)
पानी - 1 ढेर।
वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल
नमक - 1 छोटा चम्मच
भरण के लिए:
कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या गोमांस - 200-300 ग्राम
प्याज - 1-2 पीसी।
नमक
हरियाली
काली मिर्च
पानी - लगभग 0.5 स्टैक।
स्नेहन के लिए:
पिघला हुआ या नरम मक्खन - 100 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
तलने से पहले खाना पकाने के सभी चरण, यानी आटा गूंधना और भरना तैयार करना, पेस्टी से अलग नहीं है।
फिर हम एक फ्राइंग पैन लेते हैं, अधिमानतः एक मोटी तल के साथ, अधिमानतः कच्चा लोहा, इसे मध्यम गर्मी पर गरम करें और तेल का उपयोग किए बिना, यानी पूरी तरह से सूखे फ्राइंग पैन में यन्टिक्स को भूनें। एक तरफ कुछ मिनट और दूसरी तरफ वही। यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि आटा तला हुआ है, तो आप यान्टेक को फिर से चालू कर सकते हैं और इसे एक और मिनट के लिए बेक कर सकते हैं।
गरम यन्त्यकों को मक्खन से ग्रीज़ करें और ढक्कन या प्लेट से ढक दें ताकि वे थोड़ा भाप लें और नरम हो जाएँ। गरम परोसें, बिल्कुल!
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5. यहूदी भरवां मछली (gefilte मछली)
मैंने इस व्यंजन के बारे में अपनी दादी से सीखा, जो लंबे समय से एक यहूदी परिवार के साथ एक ही यार्ड में रहते थे। क्रीमियन यहूदियों के लिए पारंपरिक इस व्यंजन की ख़ासियत यह है कि पूरी मछली को "स्टॉकिंग" से भर दिया जाता है और फिर बीट्स, प्याज और गाजर के साथ उबाला जाता है। शायद यह उल्लेख करना उचित होगा कि बीसवीं शताब्दी के 20 के दशक में। बड़ी संख्या में यहूदी क्रीमिया चले गए और वे प्रायद्वीप को यहूदी स्वायत्तता भी बनाना चाहते थे।
खाना पकाने की तकनीक और इसके महत्व दोनों के लिहाज से यह एक बहुत ही कठिन व्यंजन है, जो कि यहूदी संस्कृति के लिए बहुत बड़ा है। आप न केवल भरवां मछली के रूप में, बल्कि एक भरी हुई, समृद्ध मछली के रूप में यिडिश जिफिल्टे मछली से अनुवाद कर सकते हैं।यह फसह और रोश हसनाह पर परोसा जाता है, और यह शबात के लिए भी आदर्श है, क्योंकि शुक्रवार को पकाने पर इसमें हड्डियाँ नहीं होती हैं, जिसका अर्थ है कि सब्त के दिन हड्डियों को हटाने के यहूदी निषेध का उल्लंघन नहीं होता है।
ठंडी भरवां मछली बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन है। इसे अलग तरह से परोसा जाता है। कुछ को शोरबा के साथ ठंडे पहले कोर्स के रूप में परोसा जाता है, और कुछ शोरबा को सख्त बनाते हैं और एस्पिक के रूप में काम करते हैं।
मेरे दोस्त और सहकर्मी एवगेनी मेल्निचेंको से, जो सिर्फ गहनों के साथ जिफिल्टे मछली तैयार करता है, मुझे खाना पकाने की पेचीदगियों का पता चला। वैसे, यूजीन एक अद्भुत कलाकार हैं, वुडकार्विंग के मास्टर हैं, उनके कई उत्पाद यहूदी कला को समर्पित हैं।
अवयव
मछली के लिए:
पाइक या ज़ेंडर - 1.5 किग्रा
प्याज - 2-3 पीसी।
मट्ज़ो - 100 ग्राम
डिल - 0.5 गुच्छा।
कच्चे अंडे - 2 पीसी।
उबले अंडे, छिलके वाली पूरी (छोटी) - 3 पीसी।
नमक - स्वादानुसार, लेकिन सामान्य से थोड़ा अधिक
मूल काली मिर्च
शोरबा के लिए:
कच्चा चुकंदर - 2 पीसी।
कच्चा गाजर - 2 पीसी।
प्याज - 1 पीसी।
पीले और लाल प्याज के छिलके
बे पत्ती - 3-4 पीसी।
काली मिर्च के दाने
ब्राउन शुगर - 0.5 बड़ा चम्मच। एल
नमक स्वाद अनुसार
पानी
खाना पकाने की विधि:
1 . सबसे पहले, आइए मछली के चुनाव पर ध्यान दें। मैं पाइक पर्च को इस व्यंजन के लिए आदर्श मछली मानता हूं, हालांकि पाईक या कार्प को दुनिया में भरवां मछली के लिए पारंपरिक माना जाता है। पेलेंगास भी काफी उपयुक्त है।
हम मछली को तराजू से साफ करते हैं, गलफड़े निकालते हैं, पूंछ को छोड़कर सभी पंखों को काट देते हैं, गिल की हड्डी को हटा देते हैं, लेकिन हम कोशिश करते हैं कि सिर पीठ के साथ शरीर से जुड़ा रहे। फिर हम अपनी उंगलियों से त्वचा के नीचे से गुजरते हैं और इसे मांस से अलग करते हैं। त्वचा के नीचे पृष्ठीय पंख के स्थान पर, हम हड्डियों को कैंची से काटते हैं, जिससे त्वचा को नुकसान न पहुंचे। तो हम पूंछ तक पहुंचते हैं, धीरे-धीरे त्वचा को अंदर बाहर कर देते हैं। अंत में, कैंची के साथ, हम रिज को पूंछ से अलग करते हैं, फिर से, त्वचा को नुकसान नहीं पहुंचाने की कोशिश करते हैं।
2. कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के साथ आगे बढ़ने से पहले, हम कटे हुए पंख, रिज और तराजू (हम केवल गलफड़ों को फेंक देते हैं) इकट्ठा करते हैं, एक लीटर पानी डालते हैं और बहुत कम गर्मी पर एक पारदर्शी शोरबा पकाते हैं, इसमें थोड़ा सा नमक मिलाते हैं . हम शोरबा को छानते हैं।
3 . मट्ज़ो को पानी से ढक दें और इसे पूरी तरह से नरम होने दें। सुपरमार्केट में, आप क्लासिक अखमीरी से लेकर मैत्जो की कई विविधताएं पा सकते हैं स्वादिष्ट नमकीनप्याज, खसखस और अन्य भराव के साथ।
प्याज़ को बारीक काट लें और आधा वनस्पति तेल में भूनें, और दूसरा आधा कच्चा छोड़ दें।
मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है और मात्ज़ह के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में, भूरा और कच्चा प्याज, नमक, काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, दो कच्चे अंडे डालें। हम सब कुछ मिलाते हैं।
4. हम मछली को कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, लेकिन बहुत कसकर नहीं, लेकिन इतना है कि यह एक प्राकृतिक आकार लेता है। कभी-कभी उबले हुए अंडे मछली के बीच में डाल दिए जाते हैं ताकि कट में मछली के टुकड़े शानदार दिखें। वैसे, मैंने देखा कि अंदर अंडे के साथ, मछली पकने पर अधिक गोल आकार बनाए रखती है और सपाट नहीं होती है।
5 . पैन के तल पर हम प्याज के छिलके, छिलके और कटे हुए बीट और गाजर, एक साबुत छिलके वाला प्याज, तेज पत्ता, पेपरकॉर्न डालते हैं।
6. फिर हम मछली को पेट के नीचे रखते हैं, बैक अप लेते हैं और गर्म शोरबा डालते हैं। अगर मछली पूरी तरह से खुली हुई है तो यह डरावना नहीं है। शोरबा को अच्छी तरह से नमक करें और दो चम्मच ब्राउन शुगर डालें। यदि ब्राउन शुगर उपलब्ध नहीं है, तो आप इसे जली हुई चीनी से बदल सकते हैं: आधा चम्मच चीनी को आग पर तब तक रखें जब तक कि यह कारमेलाइज न हो जाए और हल्का भूरा न हो जाए। लगभग दो घंटे के लिए बंद ढक्कन के साथ मछली को पकाएं, शुरुआत में झाग को हटा दें। हम पूरी तरह से ठंडा होने की प्रतीक्षा करते हैं और उसके बाद ही हम मछली को बाहर निकालते हैं, कोशिश करते हैं कि सिर बंद न हो।
हम शोरबा को छानते हैं, इसे गर्म करते हैं और निर्देशों के अनुसार जिलेटिन पेश करते हैं। मछली को एक डिश पर रखें, थोड़ी मात्रा में जेली डालें, इसे अच्छी तरह से सख्त होने दें और नींबू, बीट्स, जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
भरवां मछली को गर्म शोरबा से भरें और लगभग 2 घंटे तक पकाएं।
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"कैराइट व्यंजन" पुस्तक से चेबरेक्स के लिए एक और नुस्खा:
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हमारे ब्लॉग ने पहले से ही मौसमी क्रीमियन उत्पादों के व्यंजनों और क्रीमियन व्यंजनों के अनुसार पोस्ट प्रकाशित किए हैं।
वास्तव में, यन्त्यक बिना तेल डाले पकाया जाने वाला एक चबुरेक है। आटा नुस्खा बहुत सरल है, यह आमतौर पर अखमीरी होता है, लेकिन कभी-कभी कस्टर्ड को अखमीरी आटे के साथ मिलाया जाता है। भराव विविध हैं, ये पेस्टी अक्सर मांस के साथ तैयार किए जाते हैं, सब्जियों या आलू के साथ या तो क्रिमियन यांटीक पकाने का एक और विकल्प है। यह लेख आपको बताएगा कि इस स्वादिष्ट और संतोषजनक व्यंजन को कैसे पकाना है।
मांस भरने के साथ यंतिक
आवश्यक सामग्री:
मैदा 550 ग्राम।
एक अंडा।
सूरजमुखी तेल का मिठाई चम्मच।
वोदका 1 छोटा चम्मच
नमक, मसाले स्वाद के लिए।
कीमा बनाया हुआ मांस 250 ग्राम।
प्याज 5-6 पीसी।
खाना पकाने की विधि:
- बर्तन में पानी डालें और उसके उबलने का इंतज़ार करें।
- नमक, एक चम्मच तेल में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- हम छना हुआ आटा लेते हैं, इसे उबलते नमकीन पानी में डालें और जल्दी से मिलाएँ ताकि कोई गांठ न रहे। नतीजा एक नरम स्थिरता वाला कस्टर्ड आटा है।
- आटे को पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रख दें।
- भरने के लिए, हम कीमा बनाया हुआ मांस लेते हैं, इसे कसा हुआ या बहुत बारीक कटा हुआ मिलाते हैं प्याज, काली मिर्च और इच्छानुसार अन्य हर्ब्स डालें।
- परीक्षण द्रव्यमान में अंडा और वोदका मिलाकर मिलाएं।
- धीरे से बचा हुआ आटा डालें और लोचदार और लचीला आटा गूंध लें।
- आटे को एक गेंद में रोल करें और इसे लगभग 60 मिनट तक उठने दें।
- आटे की एक पतली परत बेल लें।
- यन्त्यक (पकौड़ी की तरह) के लिए हलकों को काटें।
- हम भरने को बीच में रखते हैं, किनारों को अर्धवृत्त के आकार में पिंच करते हैं। किनारों को सावधानी से पिंच करें ताकि खाना पकाने के दौरान शोरबा फैल न जाए।
- हम फ्राइंग पैन को गर्म करते हैं और आटे के साथ छिड़कने के बाद, दोनों तरफ से यंक को सेंकते हैं।
- जैसे ही आटा फूलने लगे, पलट दें।
मेज पर गरम परोसें। यदि आटा थोड़ा सख्त हो गया है, तो तैयार यन्त्यक को नरम करने के लिए पिघले हुए मक्खन से चिकना करें।
पनीर के साथ पकाने की विधि
आलू 6 मध्यम टुकड़े।
स्वाद के लिए नमक और डिल।
सूरजमुखी का तेल 25 मिली।
डच प्रकार पनीर 150 ग्राम।
मैदा 450 ग्राम
अंडा 1 टुकड़ा।
मक्खन 35 ग्राम।
खाना बनाना:
- पानी में उबाल आने दें और नमक डालें।
- सूरजमुखी के तेल में डालें।
- आधा मैदा डालें और बहुत जल्दी मिलाएँ।
- ठंडा होने के लिए रख दें, आटे में अंडे तोड़कर डालें और गूंद लें।
- हम आटे को एक बैग में डालते हैं और इसे आधे घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख देते हैं।
- आलू को छीलिये, उबालिये और मैश कर लीजिये.
- आलू में डिल डालें, पनीर को रगड़ें, स्वादानुसार नमक डालें और मिलाएँ।
- आटे को 10 बराबर बॉल्स में विभाजित करें और प्रत्येक बॉल को एक सर्कल में रोल करें।
- हम आलू को मग के एक आधे हिस्से पर फैलाते हैं और किनारों को चुटकी बजाते हुए दूसरे आधे हिस्से से ढक देते हैं। एक कांटा के साथ पिंच करना अधिक सुविधाजनक है।
- हम फ्राइंग पैन को गर्म करते हैं और ब्लश तक यन्तिकी को सेंकते हैं।
आटे को नरम बनाने के लिए, पेस्ट्री को दोनों तरफ से मक्खन लगाकर चिकना कर लें।
क्रीमियन यांटिक
आवश्यक उत्पाद:
कीमा बनाया हुआ मांस 550 ग्राम
बल्ब प्याज 300 ग्राम
पानी 150 ग्राम।
गेहूं का आटा 700 ग्राम
एक कच्चा अंडा।
मक्खन।
स्वाद के लिए नमक और जड़ी बूटी।
खाना बनाना:
- प्याज को बारीक काट लें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, नमक डालें, सीज़न करें और हिलाएँ।
- एक सॉस पैन में गर्म पानी डालें, उसमें अंडा डालें और फेंटें।
- नमक और आटा जोड़ें, आटा गूंधें।
- आटे को टुकड़ों में बाँट लें और पतली लोइयाँ बेल लें।
- हम एक आधा पर कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं और इसे दूसरी छमाही के साथ बंद कर देते हैं, एक कांटा के साथ यान्त्रिक के किनारों को कुचलते हैं।
- एक गरम तवे पर डालें और बिना तेल डाले एक पपड़ी में बेक करें।
- हम प्रत्येक यन्त्यक को पिघले हुए मक्खन के साथ कोट करते हैं।
टमाटर के साथ पकाने की विधि
आटा 2 ढेर।
जैतून का तेल 1 बड़ा चम्मच
वोदका का मिठाई चम्मच।
नमक और ताजा जड़ी बूटी।
तीन छोटे टमाटर
खाना बनाना:
- हम पैन को आग पर रख देते हैं, उसमें पानी डालते हैं और उसके उबलने का इंतजार करते हैं।
- पानी में आटा डालें और जल्दी से मिलाएँ।
- हम भरने के लिए टमाटर को पतली स्लाइस में काटते हैं, पनीर को रगड़ते हैं और साग को स्वाद के लिए छोटा करते हैं।
- हम आटे को अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित करते हैं और प्रत्येक टुकड़े को रोलिंग पिन के साथ पतले पैनकेक में रोल करते हैं।
- टमाटर, पनीर, हर्ब्स, नमक मिलाएं।
- हम भरने को पैनकेक पर डालते हैं और किनारों को बेहतर तरीके से चुटकी लेते हैं ताकि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान शोरबा बाहर न निकले।
- हम एक सूखा फ्राइंग पैन गरम करते हैं और बिना तेल डाले उत्पाद को भूनते हैं। Yantyk को सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक बेक किया जाता है।
- जब यन्त्यक तैयार हो जाता है, जबकि यह अभी भी गर्म है, पिघला हुआ मक्खन के साथ कोट करें।
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