मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है. मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है. मक्खन खाने के जोखिम

मक्खन क्रीम से बनाया जाता है और, GOST के अनुसार, इस उत्पाद में वसा की मात्रा 72.5% से कम नहीं होनी चाहिए, जिसमें संतृप्त वसा भी शामिल है। अक्सर इन्हीं संतृप्त वसा को हानिकारक माना जाता है, यह मानते हुए कि वे शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि को प्रभावित कर सकते हैं। हालांकि, यह याद रखने योग्य है: संतृप्त वसा केवल हानिकारक हैं यदि आप पहले से ही एथेरोस्क्लेरोसिस से ग्रस्त हैं, और आपका आहार विटामिन और एंटीऑक्सिडेंट में कम है। अन्यथा, कोलेस्ट्रॉल, इसके विपरीत, प्रतिरक्षा के लिए उपयोगी होगा।

नकली मक्खन

मार्जरीन 70-80% असंतृप्त वसा का उपयोग करता है और अक्सर ट्रांस वसा के डर से इसका उपयोग नहीं किया जाता है। हालांकि, आधुनिक दुनिया में यह डर व्यर्थ है: अब कानून इस उत्पाद में ट्रांस वसा की मात्रा को नियंत्रित करता है - वे 2% से अधिक नहीं हो सकते (जैसे साधारण मक्खन में)। लेकिन यह मत भूलो कि निर्माताओं को बिना शर्त भरोसा नहीं करना चाहिए। मार्जरीन एथेरोस्क्लेरोसिस या इस बीमारी के विकास के लिए जोखिम कारकों की उपस्थिति में मक्खन को बदलने में सक्षम है: मोटापा, धूम्रपान, शराब, हार्मोनल विफलता। लेकिन याद रखें: मार्जरीन को 180 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं किया जा सकता है - इस निशान के बाद यह हानिकारक एल्डिहाइड छोड़ना शुरू कर देता है।

फैलाना

एक प्रसार को अक्सर मार्जरीन और मक्खन का "मिश्रण" कहा जाता है: इसकी संरचना में फैले एक मलाईदार सब्जी में 58.9% संतृप्त एसिड और 36.6% असंतृप्त एसिड शामिल होते हैं। जहां तक ​​वेजिटेबल-क्रीमी का संबंध है, यहां संयोजन 54.2% / 44.3% है, और वनस्पति-वसा में - 36.3% / 63.1% है। साथ ही, मार्जरीन की तुलना में, स्प्रेड मक्खन की तरह अधिक होता है। लेकिन पिछले उत्पाद की तरह, हानिकारक पदार्थों की रिहाई के कारण गर्मी उपचार के दौरान स्प्रेड का उपयोग नहीं किया जा सकता है। यह संक्षेप में है: यदि आप एथेरोस्क्लेरोसिस से ग्रस्त हैं, तो आप बेहतर स्प्रेड या मार्जरीन का विकल्प चुन सकते हैं, लेकिन यह न भूलें कि आप इन उत्पादों के साथ खाना नहीं बना सकते हैं। अन्यथा, वे अच्छे से ज्यादा नुकसान करेंगे।

किसी व्यक्ति के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में वसा आवश्यक है। वे एक व्यक्ति को प्राकृतिक थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं, ठंड से सुरक्षा प्रदान करते हैं। ए, सी, ई, के जैसे विटामिन शरीर द्वारा वसा की उपस्थिति में लिए जाते हैं। वसा रहित भोजन हानिकारक हो सकता है। वसा की अपर्याप्त मात्रा के साथ, त्वचा शुष्क हो जाती है, बाल सुस्त हो जाते हैं, मांसपेशियां कमजोर हो जाती हैं। उचित मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाली वसा केवल एक व्यक्ति को लाभ पहुंचाएगी। वसा मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होती हैं, वे भोजन के साथ आती हैं।

मक्खन या मार्जरीन में तला हुआ भोजन, मक्खन के साथ अनाज, अतिरिक्त वसा वाले आटे के उत्पाद दैनिक आहार में शामिल हैं। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है; इनका सेवन एक अलग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है।

मक्खन

मक्खन पशु मूल का एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसके निर्माण का आधार गाय का दूध है। मक्खन में मलाई का स्वाद और सुगंध होती है, यह दूध में मौजूद सभी सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को बरकरार रखता है। उत्पादित तेल का रंग सफेद और हल्का पीला होता है। मक्खन की कई किस्में होती हैं, जो वसा की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। 72 से 82.5% तक।: मलाईदार, किसान, शौकिया। उत्पाद प्राप्त करने की दो विधियाँ हैं: क्रीम को मथना और भारी क्रीम को परिवर्तित करना।


क्रीम को मथने की विधि द्वारा मक्खन का उत्पादन कई चरणों में होता है:

• दूध का पृथक्करण - परिणामस्वरूप 35-45% वसा वाली क्रीम प्राप्त होती है।
• क्रीम का पाश्चराइजेशन - 85-95 डिग्री के तापमान पर, वर्तमान माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।
• गंधहरण - विदेशी फ़ीड अशुद्धियों को हटा दिया जाता है।
• क्रीम का ठंडा और पकना - कच्चा माल 2-4 घंटे के लिए 1-8 डिग्री के कम तापमान पर पकता है, स्थिरता मोटी हो जाती है।
• नीचे दस्तक देना - प्रक्रिया एक घूर्णन लकड़ी के बैरल या धातु के सिलेंडर में होती है। क्रीम को मक्खन के दाने और एक तरल भाग (छाछ) में अलग किया जाता है। तेल वाले हिस्से को छाछ से अलग किया जाता है, 1-2 बार धोया जाता है और विशेष रोलर्स से दबाया जाता है।

परिणामस्वरूप घने तेल की परत को एक विशिष्ट कंटेनर में पैक किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला है, कट पर तरल की छोटी-छोटी बूंदें हो सकती हैं। कम प्रदर्शन के कारण इस पद्धति का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन:

• दूध और फिर क्रीम का पृथक्करण - डबल प्रोसेसिंग के दौरान, क्रीम की वसा सामग्री बढ़कर 72.0-82.0% हो जाती है।
• परिणामी द्रव्यमान की परिपक्वता, जिसमें एक मोटी स्थिरता होती है, 2-3 दिनों के भीतर 12-15 डिग्री के तापमान पर होती है। कच्चे माल के थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, तापमान 60-95 डिग्री बनाए रखा जाता है। परिणामी तेल में एक सजातीय स्थिरता, एक सुखद मलाईदार स्वाद होता है।

मार्जरीन वनस्पति तेल पर आधारित उत्पाद है। मोटा भाग है 82 % , शेष 18% विभिन्न योजक हैं। अनिवार्य घटक एक पायसीकारी, पानी, नमक, चीनी, संरक्षक हैं। उत्पाद के प्रकार के आधार पर फ्लेवर, डाई, मिल्क पाउडर, पशु वसा का उपयोग किया जाता है।


मार्जरीन को 19वीं सदी में मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में बनाया गया था। विकासशील सोवियत संघ में, मार्जरीन का उत्पादन 1928 में शुरू हुआ, और यह उत्पाद आज भी मांग में है। संगति से, मार्जरीन को कठोर, नरम और तरल में विभाजित किया जाता है। नियुक्ति के द्वारा, इसे 3 किस्मों में विभाजित किया जा सकता है: टेबल, सैंडविच और औद्योगिक उत्पादन के लिए।

मार्जरीन उत्पादन तकनीक:

1. तेल हाइड्रोजनीकरण हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ फैटी एसिड की संतृप्ति की प्रक्रिया है। संतृप्ति के दौरान, वनस्पति वसा कोशिकाओं का सूत्र बदल जाता है। प्रक्रिया के दौरान, तापमान 190 से 220 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर द्रव्यमान - लार्ड बनता है। निकल नमक उत्प्रेरक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जो हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ वसा की संपर्क सतह को बढ़ाता है।
2. पायसीकरण - एक समान, घनी बनावट बनाने के लिए पायसीकारी के साथ परिणामी द्रव्यमान का संयोजन। वनस्पति तेल के प्रसंस्करण के दौरान ट्रांस वसा का निर्माण होता है, जिसके अधिक सेवन से शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। अपने आहार में मार्जरीन का उपयोग करने का निर्णय लेते समय, आपको एक नरम किस्म का विकल्प चुनना चाहिए जिसमें 8% ट्रांस वसा हो। मार्जरीन का रंग रंगों पर निर्भर करता है, यह पीले रंग के रंग में निर्मित होता है।

100 जीआर . में तुलना के लिए मुख्य संकेतक

• कैलोरी सामग्री k / cal - 661
• वसा% (औसत) - 73.0
• प्रोटीन% - 0.74
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.3
• पानी% - 24.5
• विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.46
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 170

• कैलोरी सामग्री k / cal - 740
• वसा% (औसत) - 82.0
• प्रोटीन% - 0.3
• कार्बोहाइड्रेट% - 1.0
• पानी% - 16.2
• विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.5
• कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 0

जब दृष्टि से निरीक्षण किया जाता है, तो मक्खन और मार्जरीन एक दूसरे से बहुत कम भिन्न होते हैं। खाद्य उद्योग और खाना पकाने में, इन वसाओं का एक ही उद्देश्य होता है।

मतभेद

मक्खन और मार्जरीन के गहन विश्लेषण से मतभेदों का पता चलता है।
1. मूल्य भेद. मक्खन की तुलना में मार्जरीन बहुत सस्ता है। मार्जरीन से बने उत्पाद आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध हैं।
2. संगठनात्मक संकेतक. स्वाद संवेदनाओं के संदर्भ में, मक्खन अपने नाजुक मलाईदार आधार के कारण जीतता है। मक्खन मुंह में पिघलता है, पकवान के स्वाद पर जोर देता है और नरम करता है। मार्जरीन में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, जो उपयोग के दौरान जीभ पर अधिक ध्यान देने योग्य होती है। जोड़ा स्वाद स्वाद और सुगंध देता है।
3. तेल के फायदे और नुकसान. मक्खन शरीर को उपयोगी पशु वसा, दूध में निहित तत्वों और विटामिन की आपूर्ति करता है। तेल की अत्यधिक खपत एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करती है।
4. मार्जरीन के लाभ और हानि. मार्जरीन शरीर को वसा भी प्रदान करता है जो शायद ही स्वस्थ हो। मार्जरीन के लगातार सेवन से, ट्रांस वसा शरीर की संरचना में शामिल प्राकृतिक वसा की जगह ले लेता है। मानव शरीर को नकली निर्माण सामग्री प्राप्त होती है। हृदय, रक्त वाहिकाओं, मधुमेह, वजन की समस्याओं में उल्लंघन शरीर में परिवर्तन का परिणाम होगा। विशेष रूप से शिशु आहार में मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्जरीन ने मक्खन को बदलने में अपनी नियत माध्यमिक भूमिका को पूरी तरह से उचित ठहराया, और तेजी से मुख्य भूमिका में भाग रहा है।

मक्खन या मार्जरीन स्वस्थ हैं या नहीं, इस बारे में पोषण विशेषज्ञों के बीच दशकों से चर्चा चल रही है। हाल ही में, तेल को सबसे बड़ा दुश्मन माना जाता था। उन पर उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर और हृदय रोग के जोखिम का आरोप लगाया गया था।

आज, जनता की राय विपरीत में बदल गई है। और पहले से ही मार्जरीन को सभी परेशानियों और समस्याओं का स्रोत माना जाता है। आप अक्सर मार्जरीन के घातक खतरे के बारे में सुर्खियां बटोर सकते हैं। इस तरह के भारी बदलाव का कारण क्या है और यह वैज्ञानिक रूप से कितना उचित है? क्या हमें वास्तव में हृदय और संवहनी रोग के बढ़ते जोखिम से बचने के लिए अपने आहार में तेल को सीमित करने की आवश्यकता है? या मार्जरीन हमारे स्वास्थ्य के लिए अधिक हानिकारक है?

इन सवालों का जवाब देने के लिए, आपको यह समझने की जरूरत है कि मक्खन और मार्जरीन क्या हैं, वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं और दोनों उत्पादों के सभी पेशेवरों और विपक्षों पर विचार करें।

मक्खन

मक्खन एक पशु उत्पाद है जो गायों की व्हीप्ड क्रीम से बनाया जाता है। इसमें एक सुखद नरम मलाईदार स्वाद है। यह विभिन्न पेस्ट्री में सैंडविच, सॉस और क्रीम के लिए वसा के रूप में प्रयोग किया जाता है। दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होता है, इसमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। वे हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं। अधिकांश लोगों को अपने सेवन को सीमित करना चाहिए।

एक चम्मच मक्खन में 33 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल और 7 ग्राम संतृप्त वसा होता है। जबकि पोषण विशेषज्ञ कोलेस्ट्रॉल का सेवन प्रति दिन 200 मिलीग्राम से अधिक और संतृप्त वसा को 10-15 ग्राम से अधिक नहीं करने की सलाह देते हैं।

स्वास्थ्य पर तेल का प्रभाव काफी हद तक गायों के आहार पर निर्भर करता है। जंगल में घास खाने वाले जानवर खेतों में रखे गए जानवरों की तुलना में बहुत अधिक पौष्टिक होते हैं। इसमें और भी शामिल हैं:

विटामिन K2. यह अल्पज्ञात विटामिन कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस और हृदय रोग सहित कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है;

सन्युग्म लिनोलिक ऐसिड। शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा प्रतिशत को कम करने में मदद कर सकते हैं;

ब्यूटायरेट। मक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड, जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह यौगिक सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है।

ओमेगा 3। घरेलू गायों के मक्खन में ओमेगा-3 फैटी एसिड अधिक और ओमेगा-6 कम होता है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग अधिक ओमेगा -6 का सेवन करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मक्खन, एक नियम के रूप में, बड़ी मात्रा में नहीं खाया जाता है। इसलिए, कुल सेवन में इन पोषक तत्वों का योगदान बड़ा नहीं है।

तेल में क्या हानिकारक है? डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ इसमें संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च मात्रा को लेकर चिंतित हैं। इनमें लगभग 50 प्रतिशत वसा होती है। बाकी पानी और असंतृप्त वसा है।

बहुत पहले नहीं, वैज्ञानिकों ने तर्क दिया कि संतृप्त वसा अस्वास्थ्यकर हैं। लेकिन कई वैज्ञानिक अध्ययनों ने परस्पर विरोधी परिणाम दिए हैं। नतीजतन, कुछ पोषण विशेषज्ञों ने संदेह करना शुरू कर दिया है कि इन वसा का सेवन वास्तव में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और हृदय रोग की दरों पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

लोकप्रिय राय के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं जो दिखाते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है। यह एक सही कथन है। संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। लेकिन यहाँ भी सब कुछ स्पष्ट नहीं है।

कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि इन्हें खाने से रक्त लिपिड में सुधार सहित कुछ लाभ हो सकते हैं।

यह "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकता है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकता है, जिन्हें उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है।

इस बात का कोई निर्णायक वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि तेल के सेवन और संतृप्त वसा के अन्य स्रोतों का हृदय रोग से सीधा संबंध है।

मक्खन में कोलेस्ट्रॉल का उच्च स्तर भी होता है, जिसे हृदय रोग के प्रमुख जोखिम कारकों में से एक से जोड़ा गया है। ये सभी तर्क अध्ययनों पर आधारित थे जो दिखाते हैं कि उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर हृदय रोग के जोखिम को बढ़ाता है।

आज यह पहले से ही स्पष्ट है कि भोजन से कोलेस्ट्रॉल का मध्यम सेवन ज्यादातर लोगों में इसके रक्त स्तर को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है। हालांकि इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल वाले खाद्य पदार्थों के सेवन से यह बढ़ सकता है।

इस मुद्दे पर वैज्ञानिक समुदाय में चर्चा जारी है। लेकिन समस्या अब इतनी विकट नहीं रही।

नकली मक्खन

मार्जरीन का उत्पादन पहली बार फ़्रांस में सेना के लिए मक्खन के विकल्प के रूप में और आबादी के निम्नतम स्तर के रूप में किया गया था। यह वनस्पति तेलों, पायसीकारी, नमक, स्वाद, रंग और अन्य अवयवों से बना है जो रंग, बनावट और स्वाद को बढ़ा सकते हैं।

आधुनिक मार्जरीन विभिन्न प्रकार के तेलों से बना है जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है जो कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकता है। यह मक्खन के समान है और अक्सर इसके विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है।

चूंकि अधिकांश वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, इसलिए उन्हें ठोस बनाने के लिए हाइड्रोजनीकरण नामक एक विशेष उपचार से गुजरना पड़ता है।

हाइड्रोजनीकरण से तेल में संतृप्त वसा की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे उप-उत्पाद के रूप में अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा उत्पन्न होती है। मार्जरीन जितना सख्त होता है, उसमें उतनी ही अधिक ट्रांस वसा होती है।

आज, मुख्य रूप से ब्याज विधि का उपयोग किया जाता है, जो एक ही परिणाम देता है, लेकिन ट्रांस वसा के गठन के बिना।

सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन एक अत्यधिक संसाधित खाद्य उत्पाद है जो वनस्पति तेलों से विटामिन की खुराक सहित अन्य अवयवों के साथ बनाया जाता है।

मार्जरीन के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।

अधिकांश प्रकार के मार्जरीन में बहुत अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

उदाहरण के लिए, सोयाबीन तेल पर आधारित मार्जरीन में लगभग 20% हो सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को आमतौर पर संतृप्त वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि हृदय रोग के जोखिम को रोकने के लिए ऐसी वसा अधिक उपयोगी होती है।

अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से यह जोखिम 17 प्रतिशत कम हो जाता है।

पौधे फाइटोस्टेरॉल होते हैं। वनस्पति तेल, जिनसे मार्जरीन बनाया जाता है, में ये यौगिक होते हैं। माना जाता है कि वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर प्रभाव डालते हैं, उच्च शक्ति वाले लिथोप्रोटीन को बढ़ाते हैं और कम शक्ति वाले लिथोप्रोटीन को कम करते हैं। लेकिन इस विषय पर किए गए अधिकांश अध्ययनों में फाइटोस्टेरॉल की उपस्थिति और हृदय रोग के जोखिम के साथ कोई ध्यान देने योग्य संबंध नहीं पाया गया है।

मार्जरीन का मुख्य नुकसान ट्रांस वसा की उपस्थिति से जुड़ा है। पिछली तकनीक में, उन्होंने उनमें से बहुत कुछ शामिल किया था। वे तरल वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में बनते हैं। हाइड्रोजनीकरण की नई विधि उनके गठन को पूरी तरह से बाहर करना या न्यूनतम सामग्री रखना संभव बनाती है। इसके अलावा, हमारे सहित कई देशों में, मानक स्पष्ट रूप से उनकी उपलब्धता को सीमित करते हैं।

मार्जरीन के लाभों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि:

इसमें अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए अधिक फायदेमंद मानी जाती है;

उपयोगी विटामिन और खनिज पूरक के साथ समृद्ध;

मक्खन की तुलना में कम कैलोरी;

मार्जरीन का नुकसान हो सकता है:

ओमेगा -6 की बढ़ी हुई सामग्री।

पढ़ना

यहां तक ​​कि पेशेवर भी आपको ऐसी जानकारी दे सकते हैं जो उस दिन आपके द्वारा पढ़ी गई बातों के सीधे विपरीत प्रतीत होती है।

विवाद का एक अच्छा उदाहरण मक्खन और मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य प्रभाव हैं।

यह लेख बहस के दोनों पक्षों को देखते हुए दो उत्पादों की तुलना करता है।

मक्खन और मार्जरीन क्या है?

मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक पारंपरिक उत्पाद है।

यह मुख्य रूप से मैश किए हुए आलू, अनाज, पास्ता जैसे साइड डिश में जोड़ा जाता है, या सॉस, केक और पेस्ट्री में एक घटक है।

दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होते हैं।

लंबे समय तक शोध ने उच्च संतृप्त वसा के सेवन को हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा, यही वजह है कि 1970 के दशक में सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों ने सिफारिश की कि लोग अपने मक्खन का सेवन सीमित करें।

मार्जरीन एक संसाधित उत्पाद है जिसमें मक्खन के समान स्वाद और उपस्थिति होती है। मक्खन के लिए इसे अक्सर हृदय-स्वस्थ विकल्प के रूप में अनुशंसित किया जाता है।

आधुनिक प्रकार के मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाए जाते हैं, जो संतृप्त वसा के स्थान पर "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं।

चूंकि वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, इसलिए खाद्य वैज्ञानिक उनकी रासायनिक संरचना को बदलते हैं, जिससे वे मक्खन की तरह ठोस हो जाते हैं।

पिछले कुछ दशकों से, वनस्पति तेलों को मार्जरीन में जमने के लिए हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया का उपयोग किया गया है।

हाइड्रोजनीकरण तेल में सामग्री को बढ़ाता है, लेकिन यह अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा भी पैदा करता है ()।

इंटरेस्टेरिफिकेशन नामक एक अधिक आधुनिक प्रक्रिया ट्रांस वसा () के गठन के बिना समान परिणाम देती है।

हाइड्रोजनीकृत (हाइड्रोजनीकृत) या रुचिकृत वनस्पति तेलों के अलावा, आधुनिक मार्जरीन में कई खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं, जिनमें पायसीकारी और रंग शामिल हैं।

सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन वनस्पति तेलों से बना एक अत्यधिक संसाधित खाद्य उत्पाद है, जबकि मक्खन में ज्यादातर दूध वसा होता है।

सारांश:

मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक डेयरी उत्पाद है। इसके विपरीत, मार्जरीन एक ऐसा उत्पाद है जिसे मक्खन की नकल करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जबकि मक्खन मुख्य रूप से दूध के वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन आमतौर पर वनस्पति तेलों से बनाया जाता है।

मक्खन के उपयोगी गुण

मक्खन में कई पोषक तत्व हो सकते हैं जो कई अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं।

उदाहरण के लिए, घास-पात वाली गायों के दूध से प्राप्त मक्खन कुछ विटामिन K2 प्रदान कर सकता है, जिसे हड्डियों के बेहतर स्वास्थ्य (,) से जोड़ा गया है।

वास्तव में, ऐसा मक्खन अनाज वाले मक्खन की तुलना में कई पोषक तत्वों का बेहतर स्रोत प्रतीत होता है।

मक्खन का स्वास्थ्य प्रभाव काफी हद तक उन गायों के आहार पर निर्भर करता है जिनके दूध से यह पैदा होता है।

गायों को उनके प्राकृतिक आवास में घास खिलाया जाता है, लेकिन कई देशों में उनका मेनू अनाज आधारित चारा पर आधारित होता है।

घास-पात वाली गायों के दूध का मक्खन अधिक पौष्टिक होता है। इसमें और भी शामिल हैं:

• विटामिन एK2: यह अल्पज्ञात विटामिन कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस, और हृदय रोग ( , , ) सहित कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है।
• संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए): शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा (,,) को कम करने में मदद कर सकते हैं।
• ब्यूटायरेटमक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है ( , , )।
• ओमेगा 3: घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में कम और ज्यादा होता है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा () का सेवन करते हैं।

हालांकि, मक्खन का सेवन आम तौर पर कम मात्रा में किया जाता है और इन पोषक तत्वों के समग्र सेवन में बहुत कम योगदान देता है।

सारांश:

घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में अनाज वाली गायों के दूध से बने मक्खन की तुलना में कई अधिक हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व होते हैं।

मक्खन खाने के जोखिम

कुछ विशेषज्ञ मक्खन में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च मात्रा के बारे में चिंतित हैं और लोगों को इसके सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

संतृप्त वसा का उच्च स्तर

दशकों से, मक्खन को इसकी उच्च संतृप्त वसा सामग्री के लिए प्रदर्शित किया गया है।

यह लगभग 50% संतृप्त वसा है, बाकी ज्यादातर पानी और असंतृप्त वसा है।

संतृप्त वसा और हृदय रोग के विकास के बीच संबंध की जांच करने वाले अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने मिश्रित परिणाम (,,,,,) उत्पन्न किए हैं।

अध्ययनों की एक हालिया समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि कम संतृप्त वसा खाने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के 17% कम जोखिम से जुड़ा होता है जब उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () से बदल दिया जाता है।

जहां तक ​​संतृप्त वसा के सेवन को कार्ब्स या प्रोटीन में बदलने की बात है, तो इसका कोई असर नहीं होता ()।

नतीजतन, कुछ विशेषज्ञों को संदेह है कि संतृप्त वसा का सेवन वास्तव में एक चिंता का विषय है। अन्य अभी भी आश्वस्त हैं कि संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन हृदय रोग () के विकास के लिए एक जोखिम कारक है।

इस लोकप्रिय धारणा के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है।

हालांकि यह सच है कि संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, यह वास्तव में थोड़ा अधिक जटिल है ()।

दिलचस्प बात यह है कि कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि संतृप्त वसा खाने से वास्तव में कुछ लाभ मिल सकते हैं, जिसमें बेहतर रक्त लिपिड भी शामिल हैं।

इस प्रकार की वसा "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकती है, जिन्हें अधिक हानिरहित ( , , ) माना जाता है।

कोई भी निर्णायक सबूत इस दावे का समर्थन नहीं करता है कि मक्खन या संतृप्त वसा के अन्य आहार स्रोतों का अधिक सेवन हृदय रोग के विकास के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार है ()।

हालांकि, वैज्ञानिकों को संतृप्त वसा चयापचय और हृदय स्वास्थ्य के लिए इसके प्रभावों को पूरी तरह से समझने से पहले बेहतर शोध की आवश्यकता है।

सारांश:

संतृप्त वसा का अधिक सेवन हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है, लेकिन सबूत परस्पर विरोधी हैं। यह प्रश्न पोषण विज्ञान में सबसे विवादास्पद में से एक है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर भी होता है।

उच्च कोलेस्ट्रॉल का सेवन हृदय रोग के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक माना गया है।

यह चिंता अध्ययनों पर आधारित थी जिसमें दिखाया गया था कि उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल हृदय रोग () के विकास के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है।

हालाँकि, अब यह स्पष्ट हो गया है कि आहार से मध्यम मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्राप्त करने से अधिकांश लोगों में रक्त का स्तर नहीं बढ़ता है। शरीर अपने स्वयं के कोलेस्ट्रॉल का कम उत्पादन करके क्षतिपूर्ति करता है।

यह आम तौर पर रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य श्रेणी में रखता है, हालांकि बहुत अधिक सेवन से रक्त कोलेस्ट्रॉल (,,) में मध्यम वृद्धि हो सकती है।

सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी दशकों से कम कोलेस्ट्रॉल वाले आहार की वकालत कर रहे हैं।

हालांकि, इस समूह () में आहार संबंधी रणनीतियों का सीमित प्रभाव प्रतीत होता है।

वैज्ञानिक हृदय रोग के विकास में आहार कोलेस्ट्रॉल की भूमिका पर चर्चा करना जारी रखते हैं, लेकिन हाल के वर्षों में, चिंताओं को कम कर दिया गया है (,)।

सारांश:

मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है। हालांकि, अधिकांश लोगों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर इसका सीमित प्रभाव पड़ता है।

मार्जरीन के उपयोगी गुण

मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च हो सकता है

अधिकांश प्रकार के मार्जरीन पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर होते हैं। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

उदाहरण के लिए, मार्जरीन-आधारित में लगभग 20% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () हो सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है। वे संतृप्त वसा की तुलना में हृदय स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान कर सकते हैं।

उदाहरण के लिए, संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से हृदय रोग के जोखिम में 17% की कमी आती है, लेकिन हृदय रोग ( , ) से मृत्यु के जोखिम पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।

सारांश:

मार्जरीन अक्सर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में समृद्ध होता है। अध्ययनों से पता चलता है कि संतृप्त वसा के बजाय पॉलीअनसेचुरेटेड वसा खाने से हृदय की समस्याओं का खतरा कम हो सकता है।

इसमें प्लांट स्टेरोल्स और स्टैनोल्स हो सकते हैं

कुछ मार्जरीन फाइटोस्टेरॉल या स्टैनोल के साथ दृढ़ होते हैं। वनस्पति तेल भी इन यौगिकों में स्वाभाविक रूप से समृद्ध हैं।

फाइटोस्टेरॉल-समृद्ध मार्जरीन कुल कोलेस्ट्रॉल और "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, कम से कम अल्पावधि में, लेकिन वे "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (,) को भी कम कर सकते हैं।

हालांकि, अधिकांश अध्ययनों में कुल फाइटोस्टेरॉल सेवन और हृदय रोग (,) के जोखिम के बीच एक महत्वपूर्ण संबंध नहीं पाया गया है।

सारांश:

मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाया जाता है और अक्सर फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होता है। हालांकि फाइटोस्टेरॉल एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकते हैं, लेकिन वे हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित नहीं करते हैं।

मार्जरीन खाने के जोखिम

जबकि मार्जरीन में कुछ हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व हो सकते हैं, इसमें अक्सर ट्रांस वसा होता है, जिसे हृदय रोग और अन्य पुरानी स्वास्थ्य समस्याओं () के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।

वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर मक्खन की तरह ठोस नहीं होते हैं।

मार्जरीन के रूप में उपयोग के लिए उन्हें कठिन बनाने के लिए, रसायनज्ञ हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया का उपयोग करके रासायनिक रूप से उनकी संरचना को बदलते हैं।

इस प्रक्रिया में वनस्पति तेलों को उच्च तापमान, उच्च दबाव, हाइड्रोजन और एक धातु उत्प्रेरक के संपर्क में लाना शामिल है।

हाइड्रोजनीकरण कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा में बदल देता है, जो कमरे के तापमान पर ठोस रहता है, और उत्पाद के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है।

दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के उपोत्पाद के रूप में उत्पन्न होता है। इन ट्रांस वसा के अधिक सेवन से पुरानी बीमारी () का खतरा बढ़ जाता है।

इस कारण से, स्वास्थ्य अधिकारी दृढ़ता से लोगों को अपने सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।

इसके अलावा, एफडीए सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लागू कर रहा है, हालांकि खाद्य निर्माता छूट के लिए आवेदन कर सकते हैं।

नतीजतन, कई खाद्य निर्माताओं ने मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए एक नई तकनीक का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

इस विधि को रुचिकरण कहा जाता है। यह मक्खन में कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा () के साथ बदल देता है।

हाइड्रोजनीकृत तेलों की तुलना में रुचिकर वनस्पति तेलों को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है क्योंकि उनमें ट्रांस वसा नहीं होता है।

यदि आप मार्जरीन (स्प्रेड) पसंद करते हैं, तो ट्रांस वसा के बिना विकल्प चुनने का प्रयास करें। यदि आप घटक सूची में कहीं भी "हाइड्रोजनीकृत" या "हाइड्रोजनीकृत" शब्द देखते हैं, तो इस मार्जरीन से बचें।

सारांश:

कई मार्जरीन ट्रांस वसा में उच्च होते हैं, जिन्हें पुरानी बीमारी के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है। हालांकि, उनके खतरों और नए कानूनों के बारे में जानकारी के प्रसार के कारण, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा कई प्रकार के होते हैं।

उन्हें अक्सर उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर श्रेणियों में विभाजित किया जाता है। दो सबसे आम ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड हैं।

ओमेगा -3 वसा को विरोधी भड़काऊ माना जाता है, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में सूजन को कम करने की क्षमता रखते हैं। इसके विपरीत, बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से पुरानी सूजन हो सकती है।

ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का इष्टतम अनुपात लगभग 1:1 होने का अनुमान है।

आजकल, लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा खा रहे हैं। वास्तव में, विकसित देशों में यह अनुपात 20:1 () अनुमानित है।

अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने ओमेगा -6 वसा के उच्च सेवन को मोटापे के बढ़ते जोखिम और हृदय रोग और सूजन आंत्र रोग () जैसी पुरानी बीमारियों के विकास से जोड़ा है।

हालांकि, नियंत्रित अध्ययनों का विश्लेषण यह निष्कर्ष निकालता है कि लिनोलिक एसिड (सबसे प्रचुर मात्रा में ओमेगा -6 वसा) सूजन मार्करों (,) के रक्त स्तर को प्रभावित नहीं करता है।

इस विसंगति के कारण, यह स्पष्ट नहीं है कि ओमेगा -6 वसा की बढ़ी हुई खपत वास्तव में समस्याएं पैदा करती है। इस कारण से और अधिक शोध की आवश्यकता है।

ओमेगा -6 में विशेष रूप से उच्च वनस्पति तेलों में सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और बिनौला तेल शामिल हैं।

यदि आप बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से चिंतित हैं, तो इन वनस्पति तेलों से बने मार्जरीन से बचें।

सारांश:

ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में मार्जरीन अक्सर उच्च होता है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि ओमेगा -6 के अत्यधिक सेवन से सूजन हो सकती है, लेकिन नियंत्रित अध्ययन इस सिद्धांत का समर्थन नहीं करते हैं।

संक्षेप

• मक्खन और मार्जरीन लगभग एक जैसे दिखते हैं और रसोई में एक ही उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाते हैं।
• हालांकि, उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल अलग-अलग हैं। जबकि मक्खन में संतृप्त वसा होता है, मार्जरीन असंतृप्त वसा में समृद्ध होता है और अक्सर ट्रांस वसा होता है।
• मानव स्वास्थ्य पर संतृप्त वसा के प्रभाव अत्यधिक विवादास्पद हैं, और हाल के वर्षों में हृदय रोग के विकास में उनकी भूमिका कम हो गई है।
• इसके विपरीत, वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि कुछ प्रकार के मार्जरीन में पाए जाने वाले ट्रांस वसा, पुरानी बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं। इस कारण से, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।
• यदि आप मार्जरीन पसंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप स्वस्थ वनस्पति तेलों जैसे .
• यदि आप मक्खन पसंद करते हैं, तो अनाज के बजाय घास-पात वाली गायों के दूध से बने उत्पादों को खरीदने पर विचार करें।
• यह कहना मुश्किल है कि कौन सा अधिक उपयोगी है, मक्खन या मार्जरीन, क्योंकि बाजार में विभिन्न गुणवत्ता और संरचना के उत्पाद हैं। किसी भी मामले में, उत्पाद जितना अधिक प्राकृतिक होगा, उतना ही स्वस्थ होगा।
• आप जो भी चुनें, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करें।

एक नियम के रूप में, मार्जरीन समर्थकों का मानना ​​​​है कि मक्खन और मार्जरीन के बीच का अंतर बहुत महत्वहीन है, हालांकि विशेषज्ञ अन्यथा कहते हैं। इंटरनेट पर कई लेख हैं, जिनकी प्रामाणिकता संदिग्ध है, जो दावा करते हैं कि मार्जरीन के केवल एक अणु को बदलने से यह प्लास्टिक में बदल सकता है। दो उत्पादों के बीच सबसे बुनियादी अंतर यह है कि मक्खन पशु वसा से प्राप्त होता है जबकि मार्जरीन हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों से प्राप्त होता है।

मक्खन की तुलना में मक्खन का उत्पादन लंबे समय से किया गया है।इसे गाय के दूध की भारी मलाई से बनाया जाता है, हालांकि अन्य जानवरों के दूध का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। क्रीम में वसा के अणु आमतौर पर निलंबन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, लेकिन लगातार मंथन के साथ, वसा अणु एक दूसरे से चिपक जाते हैं और अंततः क्रीम से मक्खन के मोटे द्रव्यमान में बदल जाते हैं। कच्चे मक्खन में अक्सर नमक मिलाया जाता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं होती है।

व्हीप्ड मक्खन लगभग पूरी तरह से संतृप्त वसा से बना होता है, साथ ही साथ उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल भी होता है।

मक्खन को बदलने के लिए विशेष रूप से 1869 में मार्जरीन विकसित किया गया था। प्रारंभिक मार्जरीन उत्पादों में बीफ़ टॉलो शामिल था, लेकिन अधिकांश मार्जरीन फ़ार्मुलों को 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में बदल दिया गया था और अब वे वनस्पति तेलों से बने हैं। आमतौर पर, तरल वनस्पति तेल मिश्रण से गुजरने वाले हाइड्रोजन बुलबुले की मदद से प्रक्रिया के दौरान जम जाता है। परिणाम एक ठोस मक्खन विकल्प है जिसमें कोई कोलेस्ट्रॉल या न्यूनतम संतृप्त वसा नहीं है।

मार्जरीन में पॉलीअनसेचुरेटेड और ट्रांस फैटी एसिड होते हैं, और कई स्वास्थ्य विशेषज्ञ उन्हें मनुष्यों के लिए हानिकारक मानते हैं क्योंकि वे धमनियों को रोक सकते हैं।

मक्खन और मार्जरीन की शेल्फ लाइफ भी अलग होती है।कई दिनों तक ताजा रहने के लिए तेल को फ्रिज में रखना चाहिए। फर्म रखने के लिए मार्जरीन को भी रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए, लेकिन यह मक्खन से ज्यादा ताजा रहता है। मक्खन, कई अन्य डेयरी उत्पादों की तरह, खराब हो सकता है या खराब हो सकता है अगर इसे ठीक से संग्रहीत और प्रशीतित नहीं किया जाता है। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जा सकता है, लेकिन मक्खन अक्सर पेशेवर शेफ की पसंद होता है, जबकि शौकिया मार्जरीन का उपयोग करते हैं। मक्खन मार्जरीन की तुलना में अधिक महंगा है, और उपयोग किए गए ब्रांडों की गुणवत्ता के आधार पर स्वाद और बनावट में अंतर बहुत सूक्ष्म हो सकता है।