Sviests ir izgatavots no krējuma, un saskaņā ar GOST tauku daudzums šajā produktā nedrīkst būt mazāks par 72,5%, ieskaitot piesātinātos taukus. Bieži vien šie paši piesātinātie tauki tiek uzskatīti par kaitīgiem, uzskatot, ka tie var ietekmēt holesterīna līmeņa paaugstināšanos organismā. Tomēr der atcerēties: piesātinātie tauki ir kaitīgi tikai tad, ja jau ir nosliece uz aterosklerozi, un tavā uzturā ir maz vitamīnu un antioksidantu. Pretējā gadījumā holesterīns, gluži pretēji, būs noderīgs imunitātei.
Margarīns
Margarīnā tiek izmantoti 70-80% nepiesātinātie tauki, un to bieži neizmanto, jo baidās no transtaukskābēm. Taču šīs bailes mūsdienu pasaulē ir veltīgas: tagad likums regulē transtaukskābju daudzumu šajā produktā - tie nevar būt vairāk par 2% (tāpat kā parastajā sviestā). Bet neaizmirstiet, ka ražotājiem nevajadzētu uzticēties bez nosacījumiem. Margarīns spēj aizstāt sviestu pie aterosklerozes vai šīs slimības attīstības riska faktoru klātbūtnes: aptaukošanās, smēķēšana, alkoholisms, hormonālas mazspējas. Bet atcerieties: margarīnu nevar karsēt virs 180 grādiem - tieši pēc šīs zīmes tas sāk izdalīt kaitīgos aldehīdus.
Izplatība
Smērējumu mēdz dēvēt par margarīna un sviesta "maisījumu": krēmveida-dārzeņu smērējumā ir 58,9% piesātināto skābju un 36,6% nepiesātināto skābju. Kas attiecas uz dārzeņu krēmu, šeit kombinācija ir 54,2% / 44,3%, bet augu taukos - 36,3% / 63,1%. Tāpat, salīdzinot ar margarīnu, smērviela vairāk atgādina sviestu. Bet, tāpat kā iepriekšējo produktu, smērējumu nevar izmantot termiskās apstrādes laikā, jo izdalās kaitīgas vielas. Ir vērts rezumēt: ja jums ir nosliece uz aterosklerozi, labāk izvēlēties smērvielu vai margarīnu, taču neaizmirstiet, ka jūs nevarat gatavot ar šiem produktiem. Pretējā gadījumā viņi nodarīs vairāk ļauna nekā laba.
Tauki ir nepieciešami cilvēkam kā enerģijas avots. Tie nodrošina cilvēkam dabisko siltumizolāciju, nodrošina aizsardzību no aukstuma. Tādus vitamīnus kā A, C, E, K organisms uzņem tauku klātbūtnē. Diētas bez taukiem var būt kaitīgas. Ar nepietiekamu tauku daudzumu āda kļūst sausa, mati kļūst blāvi, muskuļi vājina. Augstas kvalitātes tauki saprātīgā daudzumā dos cilvēkam tikai labumu. Taukus cilvēka ķermenis neražo, tie nāk ar pārtiku.
Ikdienas uzturā ir iekļauti ēdieni, kas cepti sviestā vai margarīnā, graudaugi ar sviestu, miltu izstrādājumi ar pievienotiem taukiem. Sviestu un margarīnu kulinārijā izmanto kā sastāvdaļu produktu ražošanā, tos neizmanto kā atsevišķu ēdienu.
Sviests
Sviests ir dabisks dzīvnieku izcelsmes produkts, kura ražošanas pamatā ir govs piens. Sviestam ir krējuma garša un aromāts, tas saglabā visus pienā esošos mikroelementus un vitamīnus. Izgatavotās eļļas krāsa ir balta un gaiši dzeltena. Ir vairākas sviesta šķirnes, kas atšķiras viena no otras ar tauku saturu. no 72 līdz 82,5%.: krēmveida, zemniecisks, amatieris. Produkta iegūšanai ir divas metodes: krējuma kulšana un biezā krējuma pārveidošana. 
Sviesta ražošana ar krējuma kulšanas metodi sastāv no vairākiem posmiem:
- Piena atdalīšana - rezultātā tiek iegūts krējums ar 35-45% tauku saturu.
- Krējuma pasterizācija - 85-95 grādu temperatūrā tiek iznīcināta esošā mikroflora.
- Dezodorēšana - tiek noņemti svešie barības piemaisījumi.
- Krējuma atdzesēšana un nogatavināšana - izejvielas nogatavojas 2-4 stundas zemā 1-8 grādu temperatūrā, konsistence kļūst bieza.
- Notriekšana - process notiek rotējošā koka mucā vai metāla cilindrā. Krējumu sadala sviesta graudiņā un šķidrajā daļā (paniņas). Eļļas daļu atdala no paniņām, nomazgā 1-2 reizes un nospiež ar speciāliem rullīšiem.
Iegūtais blīvais eļļas slānis tiek iepakots noteiktā traukā. Eļļas krāsa ir gaiši dzeltena, uz griezuma var būt nelieli šķidruma pilieni. Šī metode tiek reti izmantota zemās veiktspējas dēļ.
Sviesta ražošana, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu:
- Piena un pēc tam krējuma atdalīšana - dubultās apstrādes laikā krējuma tauku saturs paaugstinās līdz 72,0-82,0%.
- Iegūtās masas, kurai ir bieza konsistence, nogatavināšana notiek 2-3 dienu laikā 12-15 grādu temperatūrā. Izejvielu termomehāniskās apstrādes procesā tiek uzturēta 60-95 grādu temperatūra. Iegūtajai eļļai ir viendabīga konsistence, patīkama krēmīga garša.
Margarīns ir produkts, kura pamatā ir augu eļļa. Tauku daļa ir 82 %
, atlikušie 18% ir dažādas piedevas. Obligātie komponenti ir emulgators, ūdens, sāls, cukurs, konservanti. Atkarībā no produkta veida izmanto garšvielas, krāsvielas, piena pulveri, dzīvnieku taukus. 
Margarīns tika radīts 19. gadsimtā kā lēts sviesta aizstājējs. Jaunattīstības Padomju Savienībā margarīnu sāka ražot 1928. gadā, un šis produkts ir pieprasīts arī šodien. Pēc konsistences margarīnu iedala cietā, mīkstā un šķidrā. Pēc vienošanās to var iedalīt 3 šķirnēs: galda, sviestmaizes un rūpnieciskai ražošanai.
Margarīna ražošanas tehnoloģija:
- Eļļas hidrogenēšana ir taukskābju piesātināšanas process ar ūdeņraža atomiem. Piesātinājuma gaitā mainās augu tauku šūnu formula. Procesa laikā tiek uzturēta temperatūra no 190 līdz 220 grādiem, kā rezultātā veidojas sacietējusi masa – speķis. Niķeļa sāli izmanto kā katalizatorus, kas palielina tauku saskares virsmu ar ūdeņraža atomiem.
- Emulģēšana - iegūtās masas kombinācija ar emulgatoriem, lai izveidotu viendabīgu, blīvu tekstūru. Apstrādājot augu eļļu, veidojas transtauki, kuru pārmērīga lietošana paaugstina holesterīna līmeni organismā. Lemjot par margarīna lietošanu uzturā, jums vajadzētu izvēlēties mīkstu šķirni, kas satur 8% transtaukskābju. Margarīna krāsa ir atkarīga no krāsvielām, iegūst dzeltenīgu nokrāsu.
Galvenie rādītāji salīdzināšanai 100 gr
- Kaloriju saturs k / cal - 661
- Tauku % (vidēji) - 73,0
- Olbaltumvielas % - 0,74
- Ogļhidrāti % - 1,3
- Ūdens % - 24,5
- Vitamīni, mikroelementi % - 0,46
- Holesterīna mg - 170
- Kaloriju saturs k / cal - 740
- Tauku % (vidēji) - 82,0
- Olbaltumvielas % - 0,3
- Ogļhidrāti % - 1,0
- Ūdens % - 16,2
- Vitamīni, mikroelementi % - 0,5
- Holesterīna mg - 0
Vizuāli pārbaudot, sviests un margarīns maz atšķiras viens no otra. Pārtikas rūpniecībā un kulinārijā šiem taukiem ir viens un tas pats mērķis.
Atšķirības
- Atšķirības atklājas, padziļināti analizējot sviestu un margarīnu.
- Cenas atšķirība. Margarīns ir daudz lētāks nekā sviests. Produkti, kas izgatavoti, pievienojot margarīnu, ir pieejami visiem iedzīvotāju segmentiem.
- Organoleptiskie rādītāji. Garšas sajūtu ziņā uzvar sviests, pateicoties tā maigajai krēmveida pamatnei. Sviests kūst mutē, izceļot un mīkstinot ēdiena garšu. Margarīnam ir viskoza konsistence, lietošanas laikā vairāk pamanāma uz mēles. Pievienotie aromatizētāji piešķir garšu un aromātu.
- Eļļas ieguvumi un kaitējums. Sviests apgādā organismu ar noderīgiem dzīvnieku taukiem, mikroelementiem un vitamīniem, kas atrodas pienā. Pārmērīgs eļļas patēriņš veicina aterosklerozes attīstību.
- Margarīna ieguvumi un kaitējums. Margarīns nodrošina arī organismu ar taukiem, kas diez vai ir veselīgi. Bieži lietojot margarīnu, transtaukskābes aizstāj dabiskos taukus, kas iesaistīti ķermeņa struktūrā. Cilvēka ķermenis saņem viltotu būvmateriālu. Pārkāpumi sirds, asinsvadu, cukura diabēta, svara problēmas būs ķermeņa izmaiņu rezultāts. Īpaši nav ieteicams lietot margarīnu bērnu pārtikā. Margarīns pilnībā attaisnoja sev piešķirto sekundāro lomu sviesta aizstāšanā un strauji steidzas uz galveno lomu.
Diskusijas starp uztura speciālistiem par to, vai sviests vai margarīns ir veselīgāki, notiek jau vairākus gadu desmitus. Pavisam nesen nafta tika uzskatīta par ļaunāko ienaidnieku. Viņu apsūdzēja par augstu holesterīna līmeni un sirds un asinsvadu slimību risku.
Mūsdienās sabiedriskā doma ir mainījusies uz pretējo. Un jau margarīns tiek uztverts kā visu nepatikšanas un problēmu avots. Jūs bieži varat atrast virsrakstus par margarīna nāvējošo bīstamību. Kas izraisīja tik krasu uzskatu maiņu un cik tas ir zinātniski pamatots? Vai mums patiešām jāierobežo eļļa savā uzturā, lai izvairītos no paaugstināta sirds un asinsvadu slimību riska? Vai arī margarīns ir kaitīgāks mūsu veselībai?
Lai atbildētu uz šiem jautājumiem, jums ir jāsaprot, kas ir sviests un margarīns, kā tie atšķiras viens no otra un jāapsver visi abu produktu plusi un mīnusi.
Sviests
Sviests ir dzīvnieku izcelsmes produkts, ko gatavo no govju putukrējuma. Tam ir patīkama maiga krēmīga garša. Izmanto kā taukvielu, sviestmaizēm, mērcēm un krēmiem, dažādos konditorejas izstrādājumos. Kā koncentrēts piena tauku avots tas galvenokārt sastāv no piesātinātajiem taukiem, satur daudz holesterīna. Tie ir saistīti ar paaugstinātu sirds un asinsvadu slimību risku. Lielākajai daļai cilvēku vajadzētu ierobežot savu uzņemšanu.
Viena ēdamkarote sviesta satur 33 mg holesterīna un 7 gramus piesātināto tauku. Tā kā uztura speciālisti iesaka ierobežot holesterīna uzņemšanu līdz ne vairāk kā 200 miligramiem dienā un piesātināto tauku uzņemšanu līdz 10-15 gramiem.
Eļļas ietekme uz veselību lielā mērā ir atkarīga no govju uztura. Dzīvnieki, kas savvaļā ēd zāli, ir daudz barojošāki nekā tie, kas tiek turēti fermās. Tas satur vairāk:
K2 vitamīns. Šis mazpazīstamais vitamīns var palīdzēt novērst daudzas nopietnas slimības, tostarp vēzi, osteoporozi un sirds slimības;
konjugētā linolskābe. Pētījumi liecina, ka šai taukskābei var būt pretvēža īpašības un tā palīdz samazināt ķermeņa tauku procentu;
Butirāts. Īsas ķēdes taukskābe, kas atrodama sviestā, ko arī ražo baktērijas zarnās. Šis savienojums var cīnīties ar iekaisumu, uzlabot gremošanu un palīdzēt novērst svara pieaugumu.
Omega 3. Sviests, kas ražots no mājas govīm, satur vairāk omega-3 taukskābju un mazāk omega-6. Tas ir svarīgi, jo lielākā daļa cilvēku patērē vairāk omega-6.
Jāatzīmē, ka sviests, kā likums, netiek patērēts lielos daudzumos. Tāpēc šo uzturvielu devums kopējā uzņemšanā nav liels.
Kas eļļā ir kaitīgs? Ārsti un uztura speciālisti ir nobažījušies par lielo piesātināto tauku un holesterīna saturu tajā. Tas sastāv no gandrīz 50 procentiem šo tauku. Pārējais ir ūdens un nepiesātinātie tauki.
Ne tik sen zinātnieki apgalvoja, ka piesātinātie tauki ir neveselīgi. Taču daudzi zinātniskie pētījumi ir devuši pretrunīgus rezultātus. Rezultātā daži uztura eksperti ir sākuši šaubīties par to, ka šo tauku patēriņš patiešām ir kaitīgs veselībai un būtiski ietekmē sirds un asinsvadu slimību biežumu.
Tautas viedokļu aizstāvji bieži norāda uz pētījumiem, kas liecina, ka piesātinātie tauki palielina "sliktā" ZBL holesterīna līmeni. Tas ir pareizs apgalvojums. Piesātinātie tauki palīdz paaugstināt ZBL holesterīna līmeni. Bet arī šeit ne viss ir skaidrs.
Daži zinātnieki uzskata, ka to ēšana var dot dažas priekšrocības, tostarp uzlabot asins lipīdu līmeni.
Tas var paaugstināt "labā" ABL holesterīna līmeni un mainīt ZBL holesterīna daļiņu izmēru no mazām un blīvām uz lielām, kas tiek uzskatītas par augstākas kvalitātes.
Nav pārliecinošu zinātnisku pierādījumu, ka pastāv tieša saikne starp eļļas patēriņu un citiem piesātināto tauku avotiem ar sirds slimībām.
Sviestam ir arī augsts holesterīna līmenis, kas ir saistīts ar vienu no galvenajiem sirds slimību riska faktoriem. Visi šie argumenti balstījās uz pētījumiem, kas liecina, ka augsts holesterīna līmenis palielina sirds slimību risku.
Šodien jau ir skaidrs, ka mērena holesterīna uzņemšana ar pārtiku vairumam cilvēku būtiski neietekmē tā līmeni asinīs. Lai gan netiek noliegts, ka pārmērīgs holesterīna saturošu pārtikas produktu patēriņš var izraisīt tā palielināšanos.
Diskusijas par šo jautājumu turpinās zinātnieku aprindās. Taču problēma vairs nav tik aktuāla.
Margarīns
Margarīns pirmo reizi tika ražots Francijā kā sviesta aizstājējs armijai un zemākajiem iedzīvotāju slāņiem. Tas ir izgatavots no augu eļļām, emulgatoriem, sāls, aromatizētājiem, krāsvielām un citām sastāvdaļām, kas var uzlabot krāsu, tekstūru un garšu.
Mūsdienu margarīns ir izgatavots no dažāda veida eļļām, kas satur polinepiesātinātos taukus, kas var pazemināt holesterīna līmeni. Tas ir līdzīgs sviestam un bieži tiek izmantots kā tā aizstājējs.
Tā kā lielākā daļa augu eļļu istabas temperatūrā ir šķidras, tās tiek īpaši apstrādātas, ko sauc par hidrogenēšanu, lai padarītu tās cietas.
Hidrogenēšana palielina piesātināto tauku saturu eļļā, radot neveselīgus transtaukus kā blakusproduktu. Jo cietāks margarīns, jo vairāk tajā ir transtaukskābju.
Mūsdienās galvenokārt tiek izmantota interesterfikācijas metode, kas dod tādu pašu rezultātu, bet bez transtaukskābju veidošanās.
Vienkārši sakot, mūsdienu margarīns ir augsti pārstrādāts pārtikas produkts, kas izgatavots no augu eļļām, pievienojot citas sastāvdaļas, tostarp vitamīnu piedevas. 
Margarīna ieguvumi veselībai ir atkarīgi no tā, kādas augu eļļas tas satur un kā tas tiek apstrādāts.
Lielākā daļa margarīna veidu satur daudz polinepiesātināto tauku. Precīzs daudzums ir atkarīgs no tā, kādas augu eļļas tika izmantotas tā ražošanai.
Piemēram, margarīns uz sojas eļļas bāzes var saturēt aptuveni 20%.
Polinepiesātinātie tauki parasti tiek uzskatīti par veselīgākiem nekā piesātinātie tauki. No tā tiek izdarīti secinājumi, ka šādi tauki ir noderīgāki sirds slimību risku novēršanai.
Pētījumi liecina, ka piesātināto tauku aizstāšana ar polinepiesātinātajiem taukiem samazina šo risku par 17 procentiem.
Satur augu fitosterīnus. Pašas augu eļļas, no kurām tiek izgatavots margarīns, satur šos savienojumus. Tiek uzskatīts, ka tie ietekmē holesterīna līmeni, palielina augstas stiprības litoproteīnus un samazina zemas stiprības litoproteīnus. Bet lielākā daļa pētījumu, kas veikti par šo tēmu, nav atklājuši nekādu manāmu saistību ar fitosterīnu klātbūtni un sirds un asinsvadu slimību risku.
Galvenais margarīna kaitējums ir saistīts ar transtaukskābju klātbūtni. Iepriekšējās tehnoloģijās viņš saturēja daudz no tiem. Tie veidojas kā blakusprodukts šķidru augu eļļu hidrogenēšanas laikā. Jaunā hidrogenēšanas metode ļauj pilnībā izslēgt to veidošanos vai nodrošināt minimālu saturu. Turklāt daudzās valstīs, tostarp pie mums, standarti nepārprotami ierobežo to pieejamību.
Runājot par margarīna priekšrocībām, jāatzīmē, ka:
Tajā ir vairāk polinepiesātināto tauku, kas tiek uzskatīti par labvēlīgākiem cilvēka veselībai;
Bagātināts ar noderīgiem vitamīnu un minerālvielu piedevām;
Mazāk kaloriju salīdzinājumā ar sviestu;
Margarīna kaitējums var būt:
Paaugstināts Omega-6 saturs.
Lasīt
Pat profesionāļi var sniegt jums informāciju, kas, šķiet, ir tiešā pretrunā ar to, ko lasījāt iepriekšējā dienā.
Labs strīdu piemērs ir sviesta un margarīna (smērējamā) ietekme uz veselību.
Šajā rakstā tiek salīdzināti abi produkti, aplūkojot abas debašu puses.
Kas ir sviests un margarīns?
Sviests ir tradicionāls produkts, ko gatavo no putukrējuma.
To galvenokārt pievieno piedevām, piemēram, kartupeļu biezenim, graudaugiem, makaroniem, vai arī ir sastāvdaļa mērcēs, kūkās un konditorejas izstrādājumos.
Kā koncentrēts piena tauku avots tas galvenokārt sastāv no piesātinātajiem taukiem.
Ilgstoši pētījumi saistīja augstu piesātināto tauku uzņemšanu ar paaugstinātu sirds slimību risku, tāpēc 70. gados sabiedrības veselības iestādes sāka ieteikt cilvēkiem ierobežot sviesta uzņemšanu.
Margarīns ir pārstrādāts produkts, kam ir sviestam līdzīga garša un izskats. To bieži iesaka kā sirdij veselīgu sviesta aizstājēju.
Mūsdienu margarīna veidi ir izgatavoti no augu eļļām, kas var pazemināt "sliktā" ZBL holesterīna līmeni, ja to lieto piesātināto tauku vietā.
Tā kā augu eļļas istabas temperatūrā ir šķidras, pārtikas zinātnieki maina to ķīmisko struktūru, padarot tās cietas kā sviests.
Pēdējo desmitgažu laikā augu eļļu sacietēšanai margarīnā ir izmantots process, ko sauc par hidrogenēšanu.
Hidrogenēšana palielina eļļas saturu, bet rada arī neveselīgas transtaukskābes ().
Mūsdienīgāks process, ko sauc par interesterificēšanu, dod līdzīgus rezultātus, neveidojot trans-taukskābes ().
Papildus hidrogenētajām (hidrogenētajām) vai pāresterificētajām augu eļļām mūsdienu margarīns var saturēt vairākas pārtikas piedevas, tostarp emulgatorus un krāsvielas.
Vienkārši sakot, mūsdienu margarīns ir augsti pārstrādāts pārtikas produkts, kas izgatavots no augu eļļām, savukārt sviestā pārsvarā ir piena tauki.
Kopsavilkums:
Sviests ir piena produkts, kas izgatavots no putukrējuma. Un otrādi, margarīns ir produkts, kas paredzēts sviesta atdarināšanai. Kamēr sviestu galvenokārt ražo no piena taukiem, margarīnu parasti gatavo no augu eļļām.
Sviesta derīgās īpašības
Sviests var saturēt vairākas uzturvielas, kas nav atrodamas daudzos citos pārtikas produktos.
Piemēram, sviests, kas iegūts no ar zāli barotu govju piena, var nodrošināt K2 vitamīnu, kas ir saistīts ar uzlabotu kaulu veselību ( , ).
Faktiski šķiet, ka šāds sviests ir labāks daudzu uzturvielu avots nekā ar graudiem barots sviests.
Sviesta ietekme uz veselību lielā mērā ir atkarīga no to govju uztura, no kuras piens tas iegūts.
Govis savā dabiskajā vidē tiek barotas ar zāli, taču daudzās valstīs to ēdienkarte lielā mērā ir balstīta uz graudu barību.
Ar zāli barotu govju piena sviests ir daudz barojošāks. Tas satur vairāk:
- A vitamīnsK2: Šis mazpazīstamais vitamīns var palīdzēt novērst daudzas nopietnas slimības, tostarp vēzi, osteoporozi un sirds un asinsvadu slimības ( , , ).
- Konjugētā linolskābe (CLA): Pētījumi liecina, ka šai taukskābei var būt pretvēža īpašības un tā palīdz samazināt ķermeņa tauku saturu ( , , ).
- Butirāts: Īsas ķēdes taukskābe, kas atrodama sviestā, ko ražo arī baktērijas zarnās. Tas var cīnīties ar iekaisumu, uzlabot gremošanu un var palīdzēt novērst svara pieaugumu ( , , ).
- Omega 3: Sviests, kas pagatavots no zāli barotu govju piena, satur arvien vairāk. Tas ir svarīgi, jo lielākā daļa cilvēku patērē pārāk daudz omega-6 tauku ().
Tomēr sviests parasti tiek patērēts nelielos daudzumos, un tas maz veicina kopējo šo uzturvielu uzņemšanu.
Kopsavilkums:
Sviests, kas gatavots no ar zāli barotu govju piena, satur daudz vairāk sirdij veselīgu uzturvielu nekā sviests, kas pagatavots no ar graudiem barotu govju piena.
Sviesta ēšanas risks
Daži eksperti ir nobažījušies par lielo piesātināto tauku un holesterīna daudzumu sviestā un iesaka cilvēkiem ierobežot patēriņu.
Augsts piesātināto tauku līmenis
Gadu desmitiem sviests ir bijis demonizēts tā augstā piesātināto tauku satura dēļ.
Tas ir aptuveni 50% piesātināto tauku, bet pārējais ir galvenokārt ūdens un nepiesātinātie tauki.
Novērošanas pētījumi, kas pēta saistību starp piesātinātajiem taukiem un sirds un asinsvadu slimību attīstību, ir devuši dažādus rezultātus ( , , , , ).
Nesenā pētījumu pārskatā tika secināts, ka mazāk piesātināto tauku ēšana ir saistīta ar par 17% mazāku sirds un asinsvadu slimību risku, ja tos aizstāj ar polinepiesātinātajiem taukiem ().
Ciktāl tas attiecas uz piesātināto tauku uzņemšanu uz ogļhidrātiem vai olbaltumvielām, šķiet, ka tam nav ietekmes ().
Rezultātā daži eksperti šaubās, vai piesātināto tauku uzņemšana patiešām rada bažas. Citi joprojām ir pārliecināti, ka pārmērīgs piesātināto tauku patēriņš ir sirds un asinsvadu slimību attīstības riska faktors ().
Šī populārā priekšstata atbalstītāji bieži norāda uz pētījumiem, kas liecina, ka piesātinātie tauki palielina "sliktā" ZBL holesterīna līmeni.
Lai gan ir taisnība, ka piesātinātie tauki palīdz paaugstināt ZBL holesterīna līmeni, patiesībā tas ir nedaudz sarežģītāk ().
Interesanti, ka daži zinātnieki uzskata, ka piesātināto tauku ēšana patiešām var dot dažas priekšrocības, tostarp uzlabot asins lipīdu līmeni.
Šāda veida tauki var paaugstināt "labā" ABL holesterīna līmeni un mainīt ZBL holesterīna daļiņu izmēru no mazām un blīvām uz lielām, kas tiek uzskatītas par nekaitīgākām ( , , ).
Nav pārliecinošu pierādījumu, kas neatbalsta apgalvojumus, ka liels sviesta vai citu piesātināto tauku avotu patēriņš ir tieši atbildīgs par sirds un asinsvadu slimību attīstību ().
Tomēr ir vajadzīgi labāki pētījumi, lai zinātnieki varētu pilnībā izprast piesātināto tauku metabolismu un tā ietekmi uz sirds veselību.
Kopsavilkums:
Liela piesātināto tauku uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu sirds un asinsvadu slimību risku, taču pierādījumi ir pretrunīgi. Šis jautājums ir viens no vispretrunīgākajiem uztura zinātnē.
augsts holesterīna līmenis
Sviestam ir arī augsts holesterīna līmenis.
Augsts holesterīna patēriņš tiek uzskatīts par galveno sirds un asinsvadu slimību riska faktoru.
Šīs bažas bija balstītas uz pētījumiem, kas liecina, ka augsts holesterīna līmenis asinīs ir saistīts ar paaugstinātu sirds un asinsvadu slimību attīstības risku ().
Tomēr tagad ir skaidrs, ka mērens holesterīna daudzums ar uzturu vairumam cilvēku nepalielina līmeni asinīs. Ķermenis to kompensē, ražojot mazāk sava holesterīna.
Tas parasti uztur holesterīna līmeni asinīs normālā diapazonā, lai gan ļoti liela uzņemšana joprojām var izraisīt nelielu holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs ( , , ).
Sabiedrības veselības aizsardzības iestādes jau gadu desmitiem ir iestājušās par diētu ar zemu holesterīna līmeni.
Tomēr šķiet, ka uztura stratēģijām šajā grupā ir ierobežota ietekme ().
Zinātnieki turpina apspriest uztura holesterīna lomu sirds un asinsvadu slimību attīstībā, taču pēdējos gados bažas ir mazinājušās (,).
Kopsavilkums:
Sviestam ir augsts holesterīna līmenis. Tomēr lielākajai daļai cilvēku tam ir ierobežota ietekme uz holesterīna līmeni asinīs.
Margarīna derīgās īpašības
Margarīna (uzklājuma) ieguvumi veselībai ir atkarīgi no tā, kādas augu eļļas tas satur un kā tas tiek apstrādāts.
Var saturēt daudz polinepiesātināto tauku
Lielākā daļa margarīna veidu ir bagāti ar polinepiesātinātajiem taukiem. Precīzs daudzums ir atkarīgs no tā, kādas augu eļļas tika izmantotas tā ražošanai.
Piemēram, margarīns var saturēt aptuveni 20% polinepiesātināto tauku ().
Polinepiesātinātie tauki parasti tiek uzskatīti par labvēlīgiem veselībai. Tie var pat piedāvāt priekšrocības sirds veselībai salīdzinājumā ar piesātinātajiem taukiem.
Piemēram, piesātināto tauku aizstāšana ar polinepiesātinātajiem taukiem ir saistīta ar sirds slimību riska samazināšanos par 17%, bet būtiski neietekmē nāves risku no sirds un asinsvadu slimībām ( , ).
Kopsavilkums:
Margarīns bieži ir bagāts ar polinepiesātinātajiem taukiem. Pētījumi liecina, ka polinepiesātināto tauku ēšana piesātināto tauku vietā var samazināt sirdsdarbības traucējumu risku.
Var saturēt augu sterīnus un stanolus
Daži margarīni ir bagātināti ar fitosterīniem vai stanoliem. Arī augu eļļas dabiski ir bagātas ar šiem savienojumiem.
Ar fitosterīnu bagātinātie margarīni samazina kopējo holesterīna un "sliktā" ZBL holesterīna līmeni vismaz īstermiņā, taču tie var arī pazemināt "labo" ABL holesterīnu ( , ).
Tomēr lielākā daļa pētījumu nav atklājuši būtisku saistību starp kopējo fitosterīna uzņemšanu un sirds un asinsvadu slimību risku ( , ).
Kopsavilkums:
Margarīns ir izgatavots no augu eļļām un bieži ir bagāts ar fitosterīniem. Lai gan fitosterīni var pazemināt ZBL holesterīna līmeni, šķiet, ka tie neietekmē sirds un asinsvadu slimību risku.
Margarīna ēšanas risks
Lai gan margarīns var saturēt dažas sirdij veselīgas uzturvielas, tas bieži satur transtaukus, kas ir saistīti ar paaugstinātu sirds slimību un citu hronisku veselības problēmu risku ().
Augu eļļas istabas temperatūrā nav cietas kā sviests.
Lai padarītu tos grūti lietojamus kā margarīnu, ķīmiķi ķīmiski maina to struktūru, izmantojot procesu, ko sauc par hidrogenēšanu.
Šis process ietver augu eļļu pakļaušanu augstas temperatūras, augsta spiediena, ūdeņraža un metāla katalizatora iedarbībai.
Hidrogenēšana maina daļu no nepiesātinātajiem taukiem par piesātinātajiem taukiem, kas istabas temperatūrā paliek cieti, kā arī pagarina produkta glabāšanas laiku.
Diemžēl transtauki tiek ražoti kā hidrogenēšanas procesa blakusprodukts. Liela šo transtaukskābju uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu hronisku slimību risku ().
Šī iemesla dēļ veselības aizsardzības iestādes stingri iesaka cilvēkiem ierobežot uzņemšanu.
Turklāt FDA ievieš transtaukskābju aizliegumu visos apstrādātajos pārtikas produktos, lai gan pārtikas ražotāji var pieteikties uz atbrīvojumu.
Tā rezultātā daudzi pārtikas ražotāji margarīna ražošanā ir sākuši izmantot jaunu augu eļļu konservēšanas paņēmienu.
Šo metodi sauc par interesterificēšanu. Tas aizvieto dažus nepiesātinātos taukus sviestā ar piesātinātajiem taukiem ().
Interesterificētās augu eļļas tiek uzskatītas par veselīgākām nekā hidrogenētās eļļas, jo tās nesatur transtaukus.
Ja vēlaties margarīnu (smērējamo līdzekli), mēģiniet izvēlēties bez transtaukskābēm. Ja sastāvdaļu sarakstā redzat vārdus "hidrogenēts" vai "hidrogenēts", izvairieties no šī margarīna.
Kopsavilkums:
Daudzi margarīni satur daudz transtaukskābju, kas ir saistīti ar paaugstinātu hronisku slimību risku. Taču, izplatoties informācijai par to bīstamību un jauniem likumiem, margarīni bez transtaukskābēm kļūst arvien izplatītāki.
Ir daudz veidu polinepiesātināto tauku.
Tos bieži iedala kategorijās, pamatojoties uz to ķīmisko struktūru. Divas visizplatītākās ir omega-3 un omega-6 taukskābes.
Omega-3 taukskābes tiek uzskatītas par pretiekaisuma līdzekļiem, kas nozīmē, ka tām ir spēja samazināt iekaisumu organismā. Un otrādi, pārāk daudz omega-6 taukskābju ēšana var veicināt hronisku iekaisumu.
Tiek lēsts, ka optimālā omega-6 un omega-3 attiecība ir aptuveni 1:1.
Mūsdienās cilvēki ēd pārāk daudz omega-6 tauku. Faktiski attīstītajās valstīs šī attiecība tiek lēsta 20:1 ().
Novērošanas pētījumi ir saistījuši lielu omega-6 tauku uzņemšanu ar paaugstinātu aptaukošanās risku un hronisku slimību, piemēram, sirds un asinsvadu slimību un iekaisīgu zarnu slimību, attīstību ().
Tomēr kontrolēto pētījumu analīzē secināts, ka linolskābe (visbiežāk sastopamā omega-6 tauki) neietekmē iekaisuma marķieru līmeni asinīs ( , ).
Šīs nekonsekvences dēļ nav skaidrs, vai palielināts omega-6 tauku patēriņš patiešām rada problēmas. Šī iemesla dēļ ir nepieciešams vairāk pētījumu.
Augu eļļas, kurās ir īpaši daudz omega-6, ir saulespuķu eļļa, sojas eļļa un kokvilnas sēklu eļļa.
Ja jūs uztraucaties par pārāk daudz omega-6 taukskābju apēsto, izvairieties no margarīna, kas pagatavots no šīm augu eļļām.
Kopsavilkums:
Margarīnā bieži ir daudz omega-6 polinepiesātināto taukskābju. Daži zinātnieki uzskata, ka pārmērīgs omega-6 patēriņš var veicināt iekaisumu, taču kontrolēti pētījumi neatbalsta šo teoriju.
Apkopojiet
- Sviests un margarīns izskatās gandrīz vienādi un tiek izmantoti tiem pašiem mērķiem virtuvē.
- Tomēr viņu uztura profili atšķiras. Kamēr sviests satur piesātinātos taukus, margarīns ir bagāts ar nepiesātinātajiem taukiem un bieži vien transtaukskābēm.
- Piesātināto tauku ietekme uz cilvēka veselību ir ļoti pretrunīga, un to loma sirds un asinsvadu slimību attīstībā pēdējos gados ir samazināta.
- Gluži pretēji, zinātnieki ir vienisprātis, ka transtauki, kas atrodami dažos margarīna veidos, palielina hronisku slimību attīstības risku. Šī iemesla dēļ margarīni bez transtaukskābēm kļūst arvien izplatītāki.
- Ja vēlaties margarīnu, noteikti iegādājieties zīmolus bez transtaukiem, kas izgatavoti no veselīgām augu eļļām, piemēram, .
- Ja vēlaties sviestu, apsveriet iespēju iegādāties produktus, kas izgatavoti no zāli barotu govju piena, nevis no graudiem.
- Grūti pateikt, kas ir noderīgāks, sviests vai margarīns, jo tirgū ir dažādas kvalitātes un sastāva produkti. Jebkurā gadījumā, jo dabīgāks produkts, jo veselīgāks tas būs.
- Neatkarīgi no tā, ko izvēlaties, ēdiet šos pārtikas produktus mērenībā.
Parasti margarīna piekritēji uzskata, ka atšķirība starp sviestu un margarīnu ir ļoti nenozīmīga, lai gan eksperti apgalvo pretējo. Internetā ir atrodami vairāki raksti, kuru autentiskums ir apšaubāms un kuri apgalvo, ka, mainot tikai vienu margarīna molekulu, tā var pārvērsties plastmasā. Galvenā atšķirība starp abiem produktiem ir tā, ka sviestu iegūst no dzīvnieku taukiem, savukārt margarīnu iegūst no hidrogenētām augu eļļām.
Sviests ir ražots ilgu laiku, salīdzinot ar margarīnu. To gatavo no govs piena biezā krējuma, lai gan var izmantot arī citu dzīvnieku pienu. Tauku molekulas krējumā parasti tiek pasniegtas kā suspensija, bet, nepārtraukti kuljot, tauku molekulas pielīp viena pie otras un galu galā no krējuma pārvēršas biezā sviesta masā. Sāli bieži pievieno neapstrādātam sviestam, bet tas nav nepieciešams.
Saputotu sviestu gandrīz pilnībā veido piesātinātie tauki, kā arī liels daudzums holesterīna.
Margarīns tika izstrādāts 1869. gadā, lai aizstātu sviestu. Agrīnie margarīna izstrādājumi ietvēra liellopu taukus, taču lielākā daļa margarīna formulu tika mainītas 20. gadsimta sākumā un tagad tiek gatavotas no augu eļļām. Parasti šķidrā augu eļļa procesa laikā sacietē, izmantojot ūdeņraža burbuļus, kas iet cauri maisījumam. Rezultāts ir ciets sviesta aizstājējs bez holesterīna vai minimāla piesātināto tauku satura.
Margarīns satur polinepiesātinātās un transtaukskābes, un daudzi veselības eksperti uzskata, ka tās ir kaitīgas cilvēkiem, jo tās var aizsprostot artērijas.
Arī sviesta un margarīna glabāšanas laiks ir atšķirīgs. Lai eļļa saglabātos svaiga vairākas dienas, tā jāuzglabā ledusskapī. Margarīnu vajadzētu arī atdzesēt, lai tas būtu stingrs, taču tas saglabājas svaigs daudz ilgāk nekā sviests. Sviests, tāpat kā daudzi citi piena produkti, var sabojāties vai sasmakt, ja netiek pareizi uzglabāts un ledusskapī. Sviestu un margarīnu var izmantot visdažādākajās receptēs, bet sviests biežāk ir profesionālu pavāru izvēle, bet amatieri izmanto margarīnu. Sviests ir dārgāks par margarīnu, un garšas un tekstūras atšķirības var būt ļoti smalkas atkarībā no izmantoto zīmolu kvalitātes.