2.1.5. Бараночные изделия

Классификация и ассортимент бараночных изделий

Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.

Ассортимент бараночных изделий:

Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.

Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.

Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи , которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.

Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).

Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Формирование качества бараночных изделий в процессе производства

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре – 23–27 °C.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °C. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке.

Так как бараночное тесто готовится крутое (влажность его для простых баранок равна 36–37 %, для сахарных – 30–33 %, для сушек – 36 % и т. д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные куски теста, в которых видна непромешенная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Обработанное на натирочной машине тесто кладется на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2–3-часового брожения тесто направляют на формование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатножгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобами. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфической операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду.

Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55–60 °C, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурироваться и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. Для баранок она составляет в среднем 50–90 с, для бубликов – 1–2 мин, для сушек – 50–70 с.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах соответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °C.

Показатели качества и хранение бараночных изделий

Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями.

Партией считают: у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям нормативных документов и время выемки из печи для бубликов, дату выработки – для остальных изделий.

Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.

Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.

Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.

Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.

Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.

Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.

Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.

Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).

2.1.6. Сухарные изделия

Виды и ассортимент сухарных изделий

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные , изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые) , изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).

Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.

В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B 1 , B 2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Формирование качества сухарных изделий в процессе производства

Технология производства сдобных пшеничных сухарей.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.

Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.

Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.

Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.

Показатели качества, хранение

Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.

Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.

2.1.7. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.

Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные .

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные . Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие . Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.

Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В 1 , В 2 , РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий формируют качество сырья и правильность проведения технологического процесса производства.

Мука. Для производства макаронных изделий используется специальная пшеничная мука макаронная следующих сортов: высшего (крупка) и первого (полукрупка). Мука вырабатывается из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.

Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (“Дурум”). Допускается использование хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 15 %.

Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочные, крошащиеся. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Технологическая схема производства макаронных изделий. Схема включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40–50 °C.

Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28–32 %) и состоит в основном из муки и воды.

Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28–29 %, средний замес – 29,5–31,0 %, мягкий замес – 31,5–32,5 %. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Формование макаронных изделий. Применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Качество разделки в большой степени предопределяет результат сушки.

Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Показатели качества, хранение

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептические показатели качества макаронных изделий:

Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Форма – соответствующая типу изделий.

Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2. 1

Физико-химические показатели макаронных изделий

* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели макаронных изделий

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы.

Таблица 1.4

Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

	Покрытие потребности (в %)
Формовой из ржаной обойной муки
Формовой из пшеничной обойной муки
Формовой из пшеничной муки 2 сорта
Формовой из пшеничной муки 1 сорта
Батоны из пшеничной муки 1 сорта
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж. (8)

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. (2679..)

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки .

Таблица 1.5

Средний химический состав хлеба

				Клетчатка
Пшеничный в/с
Из обойной пшенич. муки
Ржаной пеклев.
Ржаной интенд.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Аналитический обзор

1 . 1 Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания .

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0 .

Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время .

На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящие хлебцы и диетические сухари.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.

Таблица 1.1 - Химический состав сухарных изделий

Наименование продукта				Углеводы, %	Клетчатка	Орг. кислоты		Сорт муки и важнейшее сырье
					в том числе добавленные моно- и дисахариды
Сухари армейские									Ржаная обойная
Сухари армей-ские ржано-пшеничные									Ржаная и пшеничная обойная
Сухари армей-ские (обойная)									Пшеничная обойная
Сухари армейские (2 с)									Пшеничная II сорта
Сухари армейские (1 с)									Пшеничная I сорта
Сухари армей-ские (1 с, вит)									Пшеничная I сорта на витаминизирован. муке
Сухари сливочные (в\с)									Пшеничная высш. сорта
Сухари сливочные (в\с, вит)									Пшеничная высш. сорта на витаминизирован. муке

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Таблица 1.2 - Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

миллиграммы

Сухари армейские

Сухари армейские ржанопшеничные

Сухари армейские (обойная)

Сухари армейские (2 с)

Сухари армейские (1 с)

Сухари армейские (1 с, вит)

Сухари сливочные (в\с)

Сухари сливочные (в\с, вит)

Как видно из таблицы 1.2, сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

Потребление сухарных изделий играет существенную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, примерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии .

Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

1.2 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная .

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями СТБ 1666 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью .

Дрожжи прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4-
5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных .

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26% .

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией. Требования к составу и качеству масла коровьего регламентируется СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» .

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислолсливочное (соленое и несоленое) .

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе .

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции маргарины подразделяют на твердые, мягкие и жидкие. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий .

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции .

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается .

Общий процесс производства сухарных изделий представлен на рисунке 1.1.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Рисунок 1.1 - Общий процесс производства сухарных изделий

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С .

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией
рекомендуется :

Использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

Применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.

Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40-60 мин.

Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5-2 кг. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой.

На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла, на смазку форм .

Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба.

Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей.

Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста - хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов.

Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин .

Продолжительность выдержки хлеба зависит от условий хранения. Так, при повышенной температуре в помещении хлеб черствеет медленнее, что требует более длительного времени. Вместе с тем чрезмерная выдержка хлеба после выпечки ведет к ухудшению качества сухарей (ломти становятся более хрупкими и шероховатыми), что вызывает образование трещин на сухарях. При этом установлено, что продолжительность выдержки хлеба не влияет на скорость сушки сухарей.

Специальными опытами определено, что наиболее оптимальной является продолжительность выдержки хлеба от 18 до 24 ч. В этом случае обеспечивается лучшая работа хлеборезальных машин при высоком стандартном качестве сухарей .

При температуре воздуха в помещении склада 10-12°С продолжитель-ность выдержки хлеба сокращается до 10-12 ч.

На специализированных предприятиях резка хлеба производится в основном на хлеборезальных машинах разных систем. Однако на предприятиях небольшой и малой мощности хлеб режут вручную специальными ножами или приспособлениями на ломти толщиной 20-24 мм.

Толщина сухарей по верхней корке должна быть в пределах от 2 до 2,5 см, при выработке сухарей из горбушек формового хлеба - от 1,5 до 2,5 см. При изготовлении сухарей из горбушек подового хлеба толщина их должна быть от 1,5 до 3,5 см.

Установлено, что оптимальной толщиной ломтей, при которой процесс сушки протекает интенсивно, является толщина 22 мм. При этой толщине ломтей сухари получаются ровные, непокоробленные и механически прочные.

При резке особое внимание следует обращать на достижение одинаковой толщины ломтя во всех его частях. Так, в клинообразных ломтях сушка происходит неравномерно, и в более толстой части сухари получаются недосушенными .

Укладка ломтей в кассеты или на листы производится одновременно с операцией по отбраковке нестандартных по размерам, клинообразных и поврежденных; ломтей. Отбракованные ломти вместе с крошкой, получающейся при резке, поступают на переработку.

В зависимости от того, какое оборудование применяется для сушки, ломти хлеба укладываются в кассеты или на листы.

Для сушки простых сухарей используются те же листы, что и для выработки булочных и мелкоштучных изделии и сдобных сухарей. Наиболее распространены листы размером 620Ч350 и 930Ч350 мм. На первых из них укладывается плашмя от 12 до 18, а на вторых - от 18 до 24 ломтей.

Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате которого хлеб влажностью 46-49% отдает значительное количество влаги, превращается в сухарь влажностью 10-11%, пригодный для длительного хранения при сохранении своих потребительских качеств .

При конвективной системе сушки ломтей хлеба максимально допустимая температура воздуха для всего процесса сушки должна составлять 120-125 єС;

В начале процесса ломти хлеба целесообразно сушить при пониженной температуре воздуха и значительном влагонасыщении. Во второй стадии повышение температуры воздуха ускоряет сушку хлеба при хорошем качестве сухарей;

Целесообразно сушильный процесс проводить с рециркуляцией части отработанного воздуха;

Скорость воздуха у поверхности ломтей хлеба в живом сечении должна быть 3,0-3,5 м/с .

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влажность изделий становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки из печи не должен превышать Ѕ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинобразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический цвет и аромат .

Охлаждение сухарей производится перед упаковкой обычно в кассетах на вагонетках, размещаемых в помещении для сортировки и упаковки готовой продукции. Охлаждают сухари до температуры помещения.

Для сокращения времени остывания сухарей целесообразно, в помещении поддерживать температуру воздуха в пределах 16-20°С. Это достигается обычно установкой местной системы вентиляции.

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно-механизированными линиями с расстойно-печными агрегатами.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно-механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий .

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям, предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах .

Таким образом, к факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем, используемым в производстве сухарных изделий, является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

В качестве дополнительного сырья применяются орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

1.3 Факторы, сохраняющие качество сухарных изделий

К факторам, способствующим сохранению качества сухарных изделий, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения.

В соответствии с СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» установлены следующие правила упаковки, маркировки, транспортирования, а также условия и сроки хранения сухарей.

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Допускается фасование сухарей в пачки и коробки массой до 1 кг.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019 .

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону увеличения не ограничиваются.

В соответствии с СТБ 8019 массы нетто фасованных сухарей не должны превышать в процентах:

Минус 5 - до 0,25 кг включительно;

Минус 3 - св. 0,25 кг» 0,50 кг»;

Минус 2 -» 0,50 кг .

Количество сухарей в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики допускается в пределах 0,5%.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - «плашмя», детские - насыпью. При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пленки термоусадочной, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается .

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение (юридический адрес, включая страну);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Наименование продукции;

Пищевую ценность;

Массу брутто;

Массу нетто (для весовой продукции);

Состав продукта;

Количество единиц потребительской тары и массы нетто в единице потребительской тары (для фасованной продукции);

Условия хранения;

Дату изготовления;

Срок хранения;

Обозначение стандарта;

Информация о подтверждении соответствия .

Маркировка потребительской тары с сухарями осуществляется в соответствии с СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов:

Наименования продукции;

Наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения (юридический адрес, включая страну);

Товарного знака (при его наличии);

Массы нетто;

Состава продукта;

Пищевой ценности;

Условий хранения;

Даты изготовления (день, месяц, год);

Срока хранения;

Обозначения стандарта;

Информация о подтверждении соответствия (при наличии);

Штрихового идентификационного кода .

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся или не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложением в пакет, несмывающейся и не имеющей запаха краской .

Маркировка даты выработки и срока хранения выполняется маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами.

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом .

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее

5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей со дня изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя .

Таким образом, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухарей должны соответствовать требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Маркировка потребительской тары с сухарями - по СТБ 1100. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

1.4 Оценка качества в соответствии с требованиями ТНПА

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека .

Сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям, таким как форма, поверхность, цвет, количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделий должна быть приведена в рецептуре.

Таблица 1.3 - Органолептические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Поверхность	Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и т.п., соответствующая виду сухарей. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухаря гладкая или с рельефами. По линии рельефа допускаются наколы. Для сухарей: Глазированных - равномерное покрытие глазурью без оголенных мест; Частично глазированных - частичное покрытие глазурью; Декорированных - покрытие глазурью в виде рисунка. При отделке шоколадной глазурью - без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом - «мраморная», нелипкая. Допускается незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями - с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками - наличие посыпки. Допускаются однородные слипы (след от разлома двух изделий, слипшихся при глазировании, в наибольшем линейном измерении - не более 15 мм) не более двух штук в единице потребительской тары и до 5% для весовых сухарей. Свойственный данному наименованию сухарей, без подгорелости.
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должна превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1-2 сухаря-лома в единице потребительской тары. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице потребительской тары. При механизированном упаковывании допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях, две горбушки в единице потребительской тары массой до 250 г. и три горбушки в единице потребительской тары массой более 250 г.
Вкус и запах	Свойственные соответствующему виду сухарей без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

По физико-химическим показателям сухари должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Норма для сухарей
	из пшеничной муки сорта	из смеси пшеничной и других зерновых культур
	экстра М58-28; высшего отборного М56-32	высшего М54-28, М54-25; первого отборного М38-34	первого отборного М36-30, М36-27; второго М25-25	второго М12-25
Массовая доля влаги, %, не более
Кислотность, град, не более
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±2,5% (±4% - для сухарей с добавлением крошки)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±1,0% (±2% - для сухарей с добавлением крошки)

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Конкретные значения физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности для каждого наименования сухарей должны быть приведены в рецептуре.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение не более:

1 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58-28, М58-25; высший отборный М56-32;

2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, М54-25; первый отборный М38-34; первый М36-30, М36-27; второй отборный М25-25; второй М12-25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60°С для каждого наименования изделия должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке .

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Требования к показателям безопасности сухарных изделий приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Показатели безопасности сухарных изделий

В соответствии с РДУ-99 допустимый уровень содержания цезия-137 - 40 Бк/кг, стронция-90 - 3,7 Бк/кг.

Таким образом, требования к качеству сухарных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)».

1.5 Классификация и ассортимент сухарных изделий

Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

Пшеничной муки сорта экстра;

Пшеничной муки высшего отборного сорта;

Пшеничной муки высшего сорта;

Пшеничной муки первого отборного сорта;

Пшеничной муки первого сорта;

Пшеничной муки второго отборного сорта;

Пшеничной муки второго сорта;

Смеси пшеничной и муки других зерновых культур .

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяются на:

Cухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты;

Cухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок. Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные», «Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние», дроблеными орехами - «Любительские». В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические», «Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари «Городские» ;

Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

Диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.) .

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца .

Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой .

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов .

Ассортимент сухарных изделий на коммунальном производственном унитарном предприятии «Минскхлебпром» представлен продукцией только двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат» .

Ассортимент хлебозавода №1 представлен следующими видами продукции: cухари «Праменьчык» с изюмом, сухари «Праменьчык» с ванилином, сухари «Гномики» с ванилином, сухари «Гномики» с орехом, сухари «Забава» с медом, сухари «Забава» с ванилином, сухари «Раковские» с цукатами, сухари «Белочка», сухари «Праменьчык» с молоком, сухари «Гномики» изюмом, сухари «Гномики» с маком, сухари «Забава» с фруктозой, сухари «Раковские» с овсяными хлопьями, сухари «Ласунок» с молоком.

Ассортимент хлебозавода «Автомат»: сухари «Ладушки» молочные, сухари «Ладушки» ореховые, сухари «Ладушки» с ванилином, сухари «Ладушки» изюмные, сухари «Бодрость» с фруктозой, сухари «Малютка» с ванилином, сухари «Малютка» с орехом, сухари с ванилином, сухари «Белорусские» с ванилином, сухари сдобные «Виноградные», сухари «Сеянныя», сухари «Столичные», сухари «Малютка» с изюмом, сухарики «Дюймовочка», сухари «Ванилька», сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные, сухари «Жытнёвыя», сухари «Турысцкiя».

Таким образом, согласно СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухарные изделия делятся на следующие виды: сухари простые, сдобные, хрустящие хлебцы и диетические сухари. Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур.Ассортимент сухарных изделий на КПУП «Минскхлебпром» представлен продукцией двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат».

1.6 Дефекты сухарных изделий

Дефекты сухарных изделий образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными .

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого тестаили расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухарявызывается достаточным или избыточным подводом тепла снизу илисверхупекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызванаиспользованием заниженной температуры в пекарной камереили повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запаховвозникает при использовании некачественногосырья, несоблюдении условий храненияи товарного соседства .

Сухари медленно черствеют, однако продолжительное хранение (даже при соблюдении режимов хранения) ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость .

Таким образом, к наиболее распространенным дефектам сухарных изделий относятся: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость, набухаемость, подгорелость, бледность, неравномерная окраска, пятна, повышенная влажность, посторонние привкусы и запахи.

1.7 Фальсификация сухарных изделий

При производстве и реализации сухарных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и / или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация сухарных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муки дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета .

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сахарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую ценность изделий.

Качественная технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция) .

Также качественная фальсификация может достигаться путем повышения содержания воды, добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок - улучшителей муки, добавлением консервантов, антибиотиков .

К предреализационной фальсификации относится реализация сухарных изделий с добавлением крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г. по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений .

При фальсификации информации о сухарных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Наименование товара;

Сорт муки;

Состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия и сопроводительных документов .

Подобные документы

Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".

курсовая работа , добавлен 16.09.2017


Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.

курсовая работа , добавлен 10.05.2012


Факторы, формирующие качество и ассортимент пушно-меховых и овчинно-шубных изделий. Анализ ассортимента. Классификация ассортимента пушно-меховых и овчинно-шубных изделий. Оценка качества. Методы определения качества изделий на предприятии.

курсовая работа , добавлен 06.09.2003


Современные направления в развитии ассортимента и улучшения качества изделий из пластических масс. Факторы, формирующие их качество и спрос. Классификация и характеристика ассортимента изделий, особенности их маркировки, упаковки, транспортирования.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

курсовая работа , добавлен 18.11.2009


Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

отчет по практике , добавлен 01.05.2015


Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.

дипломная работа , добавлен 09.02.2015


Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа , добавлен 30.11.2014


Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Характеристика предприятия

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 История развития хлебопекарных изделий в России

1.2 Литературный обзор

2.Технологическая линия производства сухарных изделий

2.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

2.2 Требования готовой продукции

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

2.4 Компоновка оборудования

3. Технохимический контроль производства

4.Техника безопасности и охрана труда

Введ ение

История хлеба

Хлеб - это просто вода и мука? Если бы это было так, наши булочные выглядели бы довольно скромно. В мире существуют сотни и тысячи рецептов хлеба с различными плотностью, вкусом, формой и размерами. Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. хлебопекарный сырье полуфабрикат безопасность

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Первый хлеб

Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Древняя Русь

Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера - хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

История сухарных изделий

Сухари появились несколько веков назад, и многие страны имеют свои собственные виды сухарей, которые так удобно брать с собой в дорогу.

Для чего сушат сухари? Для долгого хранения хлеба, который удобно взять в дальнюю дорогу, путешествие, поход, на дачу и так далее. Сушить сухари начали несколько веков назад для увеличения срока годности хлеба. Cуществует огромное количество видов сухарей: сладкие и соленые, к пиву и супу, в качестве десерта и как самостоятельное блюдо.

Сухари - это вторично запеченный хлеб, «высушенный с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различных блюдах», - такое определение изделию дает Вильям Похлёбкин (1923-2000), российский историк и писатель. Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие - размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок.

Какие бывают сухари

Сухари ванильные, с изюмом, орехами, с маком и шоколадом, соленые и сладкие, с чесноком и зеленью, самой разнообразной формы - ассортимент этих изделий из хлеба весьма широк. На полках современных супермаркетов можно встретить видовое разнообразие сухарей на все вкусы, запросы и кошельки. Однако все виды делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные. Простые сухари производят из готового хлеба, пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.

Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему. Раньше в сухарной иерархии была другая градация: делились они на сухари обычные и офицерские. Обычными именовались те самые, которые сегодня называют простыми, а офицерские выпекались из муки особого сорта, самого высокого качества.

В разных странах сухари называются по-разному:

biscotti, бискотти в Италии, сухое печенье;

biscuit, бисквит - во Франции;

zweiback - в Германии, что в переводе со всех этих языков означает дважды запеченный.

Современное пищевое производство выпускает на рынок под разными торговыми марками младшего брата сухарей - сухарики с разнообразными вкусовыми добавками. Кроме того, мелко размолотый вид носит название панировочных сухарей и представляет собой мелкую хлебную крошку для приготовления жареных блюд из мяса, птицы, овощей и рыбы.

Калорийность сухарей приблизительно такая же, как у хлеба, из которого они приготовлены. Однако продолжительное употребление этого вида высушенных изделий вызывает так называемый сухарный понос, что чрезвычайно вредно для здоровья вследствие механического раздражения желудочно-кишечного тракта и необходимости обильного питья.

Армейский ежедневный рацион для солдата, идущего в военный поход пешком в конце XIX века, включал в себя 2,5 кг хлеба. Такое количество кажется чрезмерно большим лишь тем, кто не представляет себе все тяготы военной жизни. В день солдату приходилось преодолевать огромные расстояния, неся на себе амуницию и продовольственные запасы до 20-30 кг. Согласно приказу военного министра Российской империи в 1908 году в день на одного солдата полагалось 2254 граммов ржаного хлеба или 1539 граммов ржаных сухарей.

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сдобных сухарей разнообразен.

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий. сухарный качество рецептура

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494-96.

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 И стория развития хлебопекарных изделий в России

В летописях Ч-ЧЙЙ веков упоминаются «хлебы с маком, мёдом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства ЧVЙ-ЧVЙЙ веков был установлен контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почётным.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 - выпекали хлеб, 43 - готовили пряники, 7 - пекли блины, 12 - ситники, а 50 мастеров - просфоры.

В Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспечённым хлебом, сайками, калачами и др.

В конце ЧЙЧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Мастерство российских хлебопёков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

Имя Филиппова настолько вошло в память русого народа, сделавшись синонимом настоящего русого хлеба, что иногда возникает мысль, а был ли такой человек в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

В начале ЧЙЧ века в Москву из села Коболово Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов - будущий основатель семейной династии хлебопёков. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, собрав деньги, стал владельцем собственной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 ил 7 копеек за фунт. Высокий уровень качества хлеба привёл к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочки, по свидетельствам В.А. Гиляровского, стали достопримечательностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко чёрненький у вас так хорош?» - Филиппов отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке». Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом на только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых показателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мытищинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги.

Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А. Гиляровского, «их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В середине 50-60 годов ЧЙЧ века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников.

К 1905 году в фирме Д.И. Филиппова - старшего сына Ивана Максимовича - было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

В России до начала ЧЧ века основная масса хлеба выпеклась в небольших пекарнях. В 1924 году создаётся государственное акционерное общество «Метельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 году в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода №5 по проекту талантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 тонн хлеба в сутки. К 1933 году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб - хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания,через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1.2 Литературный обзор

1.Статья-История хлеба,журнал «Хлебная столица».

2.Статья-История сухарных изделий «Кулинария».

3.«Технология хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрман: Легкая и пищевая промышленность,8-е издание переб. И допол.,1984г. 416 стр.

2. Технологическая линия производс тва сухарей

2.1 Характеристика пр одукции, сырья и полуфабрикатов

Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари - это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.

Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.

При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54. Ниже приведены органолептические и физико-химические показатели муки ржаной обойной

Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-69 (с 1982 г. ГОСТ 171-81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 - 5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85 - 100), хорошее (101 - 110), удовлетворительное (111 - 160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 - 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 - 35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18-369-81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила - не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту - не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время - до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-68. Цвет соли - белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 - 0,9%, хлористого натрия - не менее 96,5 - 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт-бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира - от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626-73), жира (ГОСТ 5867-69), кислотность (ГОСТ 3624-67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-72.

Твердый маргарин. Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин. Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло-кремового до светло-желтого, однородный по всей массе. Ниже даны физико-химические показатели жидкого маргарина.

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976-69 и ГОСТ 3624-67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15 - 20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18-197-74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ - не более 0,3%, кислотное число - не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-78 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требования

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Приемку и испытание сахара-песка производят по ГОСТ 12569-67, ГОСТ 12576-67 и ГОСТ 12579-67.

В последнее время сахар-песок перевозят на ряд предприятий в жидком виде (ОСТ 18-170-74).

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жиро-растопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830-71 - ГОСТ 16835-71), арахис (ГОСТ 17112-71), масло горчичное (ГОСТ 8807-74), ванилин (ГОСТ 16599-71), изюм (ГОСТ 6883-69), мак (ГОСТ 12094-76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное (ГОСТ 1129-73), хлопковое (ГОСТ 1128-75), яйца (РТУ РСФСР 8016-63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), корица (ОСТ 18-278-76).

2.2 Требования готовой продукции

Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма - соответствующая виду изделия; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость - сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более - 12; кислотность, град., не более - 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира - в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Сухари простые. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям.

Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 - 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 - 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца.

Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах - органолептически, размеры сухарей по ширине - путем замера по нижней корке, толщину-по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах.

Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 - 6 раз.

Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 - 20°С. По истечении 4 - 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 - 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться.

Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках.

Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей.

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Самым распространённым способом производства сухарей является опарный способ.

Хлеба из пшеничной муки производят из теста приготовленного опарным и безопарным способами. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая- приготовление опары, вторая- приготовление теста.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, теста 1-1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов, в то время, как жидкая опара имеет влажность 68-72 % и готовится из 25-30% муки от общего количества, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 часа. При замесе теста используют всё количество опары, 75-65% муку, воду, солевой раствор и другие ингридиенты. Замес теста производят при усиленной механической обработке(20-25 мин). Продолжительность брожения теста 30-60 мин. Основополагающим процессом при производстве хлеба из пшеничной муки является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртовое брожения, является равномерное увеличение объёма теста при брожении приблизительно в 5 раз по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1-3 мин) промесс теста, называемый обминкой, в результате:

Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;

Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание;

Дробятся на более мелкие газовые пузырьки, равномерно распределяясь в массе теста, с захватом теста появляются новые газовые пузырьки, обуславливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса, улучшая реологические свойства теста;

количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

Чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок;

Чем больше длительность брожения теста, тем больше должно быть число обминок;

Чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.

В основе производства сухарей Армейских, лежит приготовление теста на густой опаре.

Существуют следующие разновидности:

1. Использование густой опары и усиленной механической обработки теста.

2. С порционным замесом в две стадии с отсдобкой в месильных машинах периодического действия.

3. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки.

4. С непрерывным замесом опары и теста при использовании тестоприготовительного агрегата с брожением теста до его разделки.

В хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сухарей.

Тесто замешивают в машинах периодического действия с подкатными дежами. Это делают в две стадии, так как применяется большое количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение. Формирование и разделка теста механизированы. В конвейерных шкафах происходит расстойка тестовых заготовок. Далее осуществляется выпечка и сушка плит на конвейерных люлечно-подиковых и тупиковых печах. На вагонетках в стационарных камерах происходит выдержка плит (черствение).

Тесто готовится в специальных аппаратах непрерывного действия. Остальные производственные процессы аналогичны 1 схеме. Исключением является выдержка плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах, оборудованых приточно-вытяжной вентиляцией.

Тесто готовят опарным способом в агрегатах непрерывного действия, применяется дополнительная механическая обработка, которая исключает стадию брожения ещё до разделки теста. Разделка, формование и расстойка теста производится аналогично двум предыдущим схемам. Выпечка готовится конвейерных, туннельных или тупиковых печах с сетчатым и ленточным подом. Выдержка плит сухарей осуществляется в конвейерных шкафах с приточно-вытяжной вентиляцией. Укладка плит на фанерные листы с отверстиями помогают сократить продолжительность черствения до семи часов вместо двадцати четырех.

Тесто на густой большой опаре подготавливают в бункерных агрегатах. Далее тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы технологии подобны третьей схеме.

Кроме опарного способа приготовления теста для сухарей распространён безопарный способ. Если сравнивать качественные показатели сдобных сухарей, изготовленных опарным или безопарным способом, то стоит упомянуть о некоторых преимуществах безопарной проработки теста:

1. Сухари имеют равномерную окраску. Отсутствует «мраморность», так как сдобящее сырьё растворилось в воде.

2. Производительность труда значительно поднимается.

3. Срок выдержки сухарных плит сокращается примерно на 2 часа, так как при безопарном способе изготовления плиты черствеют быстрее.

4. Пористость, набухаемость и хрупкость сухарей улучшаются. Сокращаются затраты сухих веществ на брожение при аналогичных потерях на упечку, угар и усушку.

Однако безопарный способ обработки теста предполагает наличие дополнительной механической обработки перед разделкой. Это улучшает структурно-механические свойства теста.

2.4 Компоновка оборудования

Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхъярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются хлебо-резальными машинами А2-ХР-2П, ХРБ и др. разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы или под тоннельной печи, или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтейна под тоннельной печи может использоваться специальное устройство.

Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Поподробнее о специализированном оборудовании сухарного производства можно получить информацию в книге .

Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м. Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей. Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах.

3. Технох имический контроль производства

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

4. Техн ика безопасности и охрана труда

Техника безопасности на предприятии - это совокупность мероприятий организационного и технического характера, которые направлены на предотвращение на производстве несчастных случаев и на формирование безопасных условий труда.

С целью обеспечения охраны труда на всевозможных предприятиях, прикладываются все усилия для того, чтобы сделать труд работающих людей безопасным, а как итог, большие средства выделяются именно для осуществления этих целей.

На заводах, под подчинением у главного инженера завода, функционирует специальная служба безопасности, которая разрабатывает различные мероприятия, которые в будущем обязаны обеспечить каждому рабочему безопасные условия труда.

Кроме того, специальная служба безопасности контролирует уровень безопасности технике на производстве, ее состояние, а также следит за тем, чтобы абсолютно все принимаемые на предприятие рабочие, обучались безопасным приемам работы.

С целью абсолютного обеспечения охраны труда на заводах и на предприятиях систематически проводятся мероприятия, которые в последующем обеспечивают снижение получения травм на рабочем месте, а также значительно уменьшают возможность возникновения несчастного случая.

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда.

Для любого предприятия существует ряд правил техники безопасности, которые стоит соблюдать: если вы получили новую, ранее незнакомую работу, следует потребовать у мастера дополнительного инструктажа в плане техники безопасности; выполняя работу, стоит сохранять внимательность, не стоит отвлекаться на посторонние дела и разговоры, а также отвлекать других.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.

реферат , добавлен 04.12.2014


Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.

отчет по практике , добавлен 21.11.2014


Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.

курсовая работа , добавлен 12.01.2012


Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 11.09.2012


Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2014


Режим работы цеха. Номенклатура изделий, характеристика сырья. Расчет состава керамической шихты. Технологическая схема производства кирпича, ее описание. Ведомость оборудования, материальный баланс цеха. Техника безопасности, охрана труда и среды.

курсовая работа , добавлен 18.04.2013


Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014


Номенклатура керамовермикулитовых изделий. Режим работы и производственная программа предприятия. Характеристика исходного сырья. Расчет потребности в сырьевых материалах и энергетических ресурсах. Контроль производства и качества готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014


Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".

курсовая работа , добавлен 01.03.2015


Разработка технологической схемы производства сортовой посуды. Классификация и ассортимент изделий из хрусталя. Характеристика сырья, обоснование химического состава и расчет шихты, материального баланса, оборудования. Контроль качества готовой продукции.

3

Свойства сухарных изделий

4

Классификация сухарных изделий

7

Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества

9

Качество сухарных изделий. Стадии технологического цикла

10

Характеристика товарной информации

14

Экспертиза качества сухарных изделий

18

Заключение

35

Список используемой литературы

36

Приложения

37 Содержание

Введение

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.
Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».
Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.

Область применения сухарных изделий.

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.
Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.
Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.
В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Свойства сухарных изделий

При покупке сухарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат (запах) сухарных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус сухаря должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус имеет существенные различия.
Форма должна быть правильная, полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и другая соответствующая виду сухарей.
Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухаря или с рельефами.
Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.
Назначение сухарных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.
Из физико-химических показателей в сухарях определяют: влажность, кислотность, содержание сахара и жира.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность.
Так же должна быть гарантирована абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.
Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.
Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98; по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней - картофельной, плесневения и др.
Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, трещины, излишне бледные или слишком темные; выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка.
Дефекты сухарей обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из не добродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
При небрежной транспортировки и хранении сухарей может образовываться лом.
Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании сухаря может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой продукт не допускается.

Классификация сухарных изделий

Продукция-это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.
В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.
Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.
Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 г.
Хлебные палочки - особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.
Соломка - это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет - золотисто-желтый, поверхность - глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек - 10-58 см, толщина - 0,8 см.
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и др.
Благодаря невысокой влажности (6-8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.
Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.
Диетические сухарные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сухарных изделий.

Правильная организация производства сухарных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей.
Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных изделий грубого помола.
Сухарные изделия без упаковки (весовые) впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.
На заводах необходимо устанавливать универсальное, мало-затратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент сухарных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов сухарных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.
Одним из путей разработки ассортимента изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества.

Качество сухарных изделий. Стадии технологического цикла

Качество сухарных изделий определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества невозможно принять во внимание все показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Пути обеспечения качества сухарных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:
- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;
- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;
- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);
- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.
- добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.
Для расширения ассортимента сухарных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.
Основным сырьем для производства сухарных изделий являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, бактерий.
Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, различные пряности, солод, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические сухарные изделия. Процесс производства сухарных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; резка сухарных плит; сушка сухарей; хранение изделий и их отправка в торговую сеть.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этапа различны, однако качество сухарных изделий в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.
На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26-30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.
Приготовление (замес) теста - получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Тесто готовят опарным, безопарным, ускоренным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого изделия.
В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 -1,5 ч. В это время его еще 1 - 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления 6,5-8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления теста безопарным способом - 4,5 - 5 ч. В результате получается, уступающее по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.
Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.
При производстве ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.
Разделка теста производится на формующих машинах МСП-2 и других. Сформованные плиты укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки (50+-15) мин при температуре (37+-5)С и относительной влажности воздуха (80+-5)%. Тестовые заготовки выпекаются в увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2, ПХС-25, ППЦ-225, БН-50 и других при температуре (225+-15)С в течении (20+-5) минут.
Выпеченные заготовки укладывают на лотки или стеллажи и направляют на выдержку. Сухарные заготовки пригодны для нарезки через (20+-10) часов выдержки в зависимости от условий охлаждения. Резка сухарных плит производится на специальных машинах марки ХРМ-300М, МПХ-180В и др. Сушка сухарей производится на листах, сетках, поду печи при температуре (200+-30)С в течение (20+-5)мин. При фасовании и упаковывании отбирают не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку сухарных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделия, быть непроницаемыми для паров и газа.
Упаковка позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару оборудованием. Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики +-0,5%.
Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по госту 8273 или другими видами бумаги, разрешенной к применению Министерством здравоохранения.
Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские – насыпью. Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой.
Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Характеристика товарной информации.

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей субъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.
Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п.
Коммерческая товарная информация - данные о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой информации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся в товарно-сопроводительных документах (ТСД).
Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем.
Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»).
Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара.
Доступность информации - требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требование можно разделить на ряд частных.
Достаточность информации - рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.
Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность.
Излишняя информация - сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.
Маркировка сухарных изделий - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.
Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.
Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший - на коммерческую.
Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.
Сухарные изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих данных:
Маркировку наносят на этикетку:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
-наименование продукта,
-товарный знак изготовителя (при наличии),
-масса брутто,
-масса нетто,
-состав продукта,
-количество упаковочных единиц (для фассованой продукции),
-дату выработки и срок хранения,
-обозначение настоящего стандарта,
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.
Текст на этикетке - наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50-90 %.
Рисунок на этикетках сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже - информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.
Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.
Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.

Экспертиза качества сухарных изделий.

Проведем экспертизу качества сухарных изделий на примере:

-- сухари «СУХАРИ С МОЛОКОМ» фасованные по 0,25кг. Производитель ЗАО «ЭГВАТ» г. Гвардейск. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар, яйцо, соль, дрожжи хлебопекарные, вода, молоко сухое. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.3г, жира-9.3г, углеводы-66.9г. Энергетическая ценность 383 ккал. Срок хранения 30 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ-30317. Упаковка – полиэтиленовый пакет – атмосферный.

-- сухари «САХАРНЫЕ» с изюмом фасованные по 0,30кг. Производитель ОАО «Электростальхлеб» г. Электросталь. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, изюм, маргарин, яйцо, дрожжи прессованные, соль пищевая. Пищевая ценность 100г изделия: белка-8.4г, жира-7,2г, углеводов-81.2г. Энергетическая ценность 409 ккал. Срок хранения 90 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 30317-95. Упаковка – запаянный полиэтиленовый пакет – атмосферный.

--сухари «СУХАРИ С МАКОМ» фасованные по 0,30кг. Производитель ЗАО «Кас-Кад плюс» г. Санкт-Петербург. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло пальмовое, мак, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, ванилин. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.0г, жира-12.6г, углеводов-72.6г. Энергетическая ценность 401 ккал. Срок хранения 60 суток. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 30317-95. Упаковка – запаянный полиэтиленовый пакет – атмосферный.
Сухари «СУХАРИ С МОЛОКОМ», «САХАРНЫЕ», «СУХАРИ С МАКОМ» с должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 30317-95. У этих сухарей производитель указывает массу 0.25, 0.3, 0.3 кг соответственно, что соответствует требованием ГОСТ 30317-95.
Оценка качества проводится двумя методами: органолептическим и лабораторным. Также при оценке качества разрабатывалась пятибальная шкала и проводился расчет уровня качества по формуле:

Q= K/K1, где

Q- уровень качества;

K- комплексный показатель качества образца;

K1- комплексный показатель качества эталона.

При органолептической оценке качества определяют следующие показатели: вкус и аромат, цвет сухарных изделий, состояние поверхности, форма изделий. Также нормируется такой показатель как количество лома в весовых сухарях, количество горбушек, количество сухарей уменьшенного размера. При оценке использовали ГОСТ 30317-95 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия». Приложение 1.
Лабораторным методом определяли следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю жира, массовую долю сахара.

Отбор проб для анализа проводится в соответствии с ГОСТ 30317-95 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия».
Сухари принимают партиями. Партией в торговой розничной сети считают сухари одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям нормативно-технической документации и дату выработки.
Для контроля качества сухарей и массы фасованной продукции, а также требования упаковывания и маркирования составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321-73.
Объём выборки определяют следующим образом:

- при массе партии до 1 тонны включительно-5 упаковочных единиц;

- при массе партии свыше 1 тонны- 10 упаковочных единиц.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшённого размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.
Отбор проб осуществлялся по данным требованиям. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование	Размер партии,ящ	Объем представительной выборки,шт	Количество точечных проб,шт	Масса объедененной пробы,кг	Масса пробы для анализа,кг
1. «СУХАРИ С МОЛОКОМ» фасованные по 0,25кг	10	5	5	1	0,2
2. «САХАРНЫЕ» фасованные по 0,3кг	14	5	5	1	0,2
3. «СУХАРИ С МАКОМ. фасованные по 0,3кг	8	5	5	1	0,2

Исходя из данных, представленных в таблице 1, можно сделать вывод, что масса объединенной пробы составила для каждого вида сухарей 1кг, а масса пробы для анализа- 0,2кг.

Разработка балльной шкалы.

Для того, чтобы произвести анализ качества сухарных изделий, необходимо разработать балльную шкалу.
Балльная шкала разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарных изделий. Используются следующее показатели качества: внешний вид (форма, поверхность, цвет), вкус и запах, хрупкость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарных изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2. Шкала балльной оценки качества сухарных изделий.

Показатели качества	Характеристика показателей	Оценочный балл
Внешний вид: - форма и поверхность	Полуовальная, продолговатая т.п., соответствующая виду сухарей форма.Поверхность без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Полуовальная, продолговатая и т.п., соответствующая виду сухарей форма. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с менее развитой пористостью, без следов непромеса. Полуовальная, продолговатая, соответствующая виду сухарей форма.На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, менее развитая пористость. Сухари имеют неодинаковую форму. На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, пористость недостаточно развита	5 и т.д.................
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.