В начале девяностых годов XVII века немецкий город Ульм и его окрестности были поражены необычной эпидемией. У пострадавших сильно болел живот, отмечались случаи потери сознания и даже летальный исход. Городской врач Эберхард Гоккель, обслуживавший заодно два близлежащих монастыря, основное свое внимание обратил именно на монахов. Поскольку монастырская община представляла собой замкнутый коллектив с общим образом жизни и питания, доктор Гоккель решил, что на этом материале легче будет понять причины болезни, чем на вольных горожанах с их разнородным образом жизни. Оказалось, что остались здоровыми те монахи, которые по разным причинам воздерживались от вина. А два монаха, приходившие на паломничество из другой общины, выздоровели, вернувшись в свои монастыри.
Эпидемиология тогда только зарождалась, но доктор Гоккель проявил себя как проницательный эпидемиолог. Он поселился в одном из монастырей и стал жить жизнью братии. За каждой трапезой ему, как и всем монахам, предлагали стакан вина. И вскоре у врача развились первые симптомы загадочной болезни.
Тогда Гоккель обратился к поставщику вина - виночерпию местного князя. И узнал, что вино подслащают специальным раствором. Сахар был еще неизвестен, и вместо него использовались либо мед, либо уваренные сладкие соки некоторых фруктов. Но часто применяли, особенно в виноделии, другой способ. Свинцовый глёт (белый порошок, представляющий собой окись свинца) растворяли в вине, и раствор затем упаривали, получая сладкую жидкость. Ее-то и добавляли в кислое вино. И, хотя врач отметил, что этот сладкий раствор превращает самое плохое и кислое вино в лучший сорт кларета, он высказал предположение: болезнь вызывается свинцом.
Но это открытие несколько запоздало: аббат и казначей одного из монастырей погибли (видимо, они, пользуясь служебным положением, потребляли больше сладких вин, чем рядовые монахи). Многие врачи того времени, особенно жившие в винодельческих регионах, одобряли использование соединений свинца для "облагораживания" вин и не видели в этом никакой опасности.
Возможно, на пользу медицине и токсикологии пошло то обстоятельство, что Ульм, родной город Гоккеля, был не винопроизводящим, но виноторговым: ежедневно в город прибывали сотни повозок с бочками вина из долины Неккара, здесь бочки перегружали на суда и сплавляли по Дунаю в другие районы и страны. Виноторговля была основным источником дохода княжества Вюртемберг, и разрушать ее никто не желал. Когда в 1696 году князь Вюртембергский узнал от своего придворного лекаря о еще не опубликованном открытии Гоккеля то выпустил декрет о запрете улучшения вина свинцовым раствором. А нарушителям и даже тем, кто знал, но не донес о преступлении, декрет грозил смертной казнью.
В 1697 году доктор Гоккель выпустил книгу с длинным названием: "Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глЈтом, что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни".
Вообще-то применение свинцовых соединений для "улучшения" вина началось еще в Древнем Риме, откуда вино экспортировали в глиняных амфорах и в Германию, и даже на Британские острова. Чтобы за время пути вино не скисло, греки, возившие его по Средиземному морю задолго до римлян, добавляли в амфоры сосновую смолу, фитонциды которой убивали нежелательные бактерии уксуснокислого брожения (и до сих пор существует своеобразное греческое вино "ретцина", в его названии легко услышать слово "резина" - то есть смола). Но римляне предпочитали другой способ. Они долго кипятили свежий виноградный сок в свинцовом котле, уваривая его на две трети объема до сиропа, называвшегося сапой, или дефрутумом. Этот сироп, включавший соединения свинца, эффективно останавливал порчу не только вина, но и фруктов и оливок. Многие соединения данного тяжелого металла сладки на вкус, так что вино становилось слаще не только от виноградного сахара, но и от виннокислого свинца, возникавшего в результате долгого кипячения сока в свинцовом котле. И это сладкое вино еще и не могло скиснуть при хранении!
Рецепты варки сапы содержатся в книгах Плиния, Колумеллы и других авторов. Полученная по древним рецептам жидкость представляет собой темный вязкий ароматный сироп с содержанием свинца около грамма на литр. Добавляя его в вино в обычных для того времени пропорциях, мы получим напиток с содержанием свинца около 20 миллиграммов на литр. Выпивая литр такого вина в день (а в Германии XVII века пили, как правило, больше), можно приобрести симптомы свинцового отравления уже через несколько недель.
На ранних стадиях отравления характерны головная боль, бессонница, желтуха, понос, затем появляются сильные боли в желудке и суставах, наступает паралич кишечника. Еще позже (свинец накапливается в организме, почти не выводясь) появляются нервные симптомы: глухота, слепота, общий паралич... Дело нередко кончается смертью.
Прошло несколько веков, пока вред римского способа сохранения вин стал очевидным. Правда, многие германские племена еще во времена Юлия Цезаря запрещали употребление римских вин, заметив их ядовитость. А симптомы хронического отравления свинцовым вином описал в 1639 году личный врач кардинала Ришелье Франсуа Ситуа (однако он винил в эпидемии сверхновую звезду, о вспышке которой в 1572 году писал Тихо Браге). Но в Германии XVII века римские рецепты широко перепечатывались и применялись. Свинцовое отравление пытались лечить распространенным средневековым средством - кровопусканием и даже верховой ездой (тряска несколько стимулировала движения парализованного кишечника). Конечно, такие методы не приносили облегчения. Эффективные средства от свинцовой болезни найдены только в наше время - это медикаменты, активно связывающиеся со свинцом и выводящие его из организма.
Любопытно, что на Ульмской эпидемии непрямым образом отразилось происходившее тогда изменение климата, так называемое малое оледенение. Погода в Германии в последнее десятилетие века была особенно холодной и дождливой, отчего виноград плохо созревал, набирал мало сахара и вина получались кислыми - отсюда и желание их подсластить по старому римскому рецепту.
Еще до Гоккеля отравление свинцом описал другой немецкий врач - Самуэль Штокгаузен из города Гослара. В горах Гарца добывали свинец, и Штокгаузен заметил, что горняки и металлурги, имевшие дело с пылью свинцовых руд или с парами свинца при его выплавке, страдали тяжелыми расстройствами. Гоккель, прочитав книгу врача из Гослара, понял, что симптомы профессионального заболевания горняков идентичны симптомам "винной болезни", о которой Штокгаузен, видимо, не знал: на севере Германии пьют в основном пиво, а не вино.
Вести об открытии Гоккеля распространялись очень медленно. Только примерно через сто лет практика "улучшения" вина свинцовыми соединениями ушла в прошлое и то лишь потому, что распространил ся дешевый тростниковый сахар с Кубы и Ямайки, а кроме того было найдено новое пищевое антибактериальное средство - сульфиты (они и в наше время применяются в виноделии и при изготовлении фруктовых соков).
Но профессиональные свинцовые отравления еще долго оставались обычным делом. Чарльз Диккенс описал в одном из своих очерков горестную судьбу лондонских бедняков, вынужденных выбирать между голодной смертью и работой на производстве свинцовых белил, которая нередко кончалась гибелью от отравления уже через месяц-другой. Сейчас свинцовые краски запрещены практически повсюду, а тогда порошок белил нечестные торговцы иногда подмешивали к муке, чтобы сделать ее более белой и добавить веса.
Последний нашумевший случай пищевого отравления свинцом произошел в 1994 году в Венгрии, где обнаружилась партия порошка паприки, в который для усиления красного цвета добавили свинцовый сурик - красную окись свинца.
Позвонил мне намедни с вопросом, правда ли, что греческое вино было таким густым, что пить его не могли, отчего и разбавляли водой. Он это прочитал где-то.
Я хотел было ответить анекдотом "Почему вы эту гадость пьете? - Потому чо жидкая, была бы твердая - грыз бы". Но вспомнил, что уже шутил аналогично на эту тему, а повторяться я не люблю.
Поэтому я просто ответил, что это неправда и пообещал повесить в сеть свою стародавнюю статью о причинах разбавления древними вина.
ЛЕГЕНДЫ И ФАКТЫ О РАЗБАВЛЕНИИ ВИНА
Юноша! Скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай.
Фокилид
Когда речь заходит об античном виноделии и винопитии, с завидным постоянством всплывает один и тот же интригующий вопрос: зачем древние разбавляли вино?
С распространением Интернета и благодаря поисковым системам всякая выдумка доморощенного «специалиста» имеет шанс служить просвещению широкого круга интересующихся предметом. Поэтому жанр научно-популярного изложения обогатился сегодня востребованным направлением - последовательным анализом и опровержением популярных домыслов. К этому направлению принадлежит и наш очерк.
Коллективным разумом, представленным Интернетом, предложено уже немало ответов как отчасти резонных, так и фантастических на вопрос о разбавлении вина. Встречаются предположения, что этот обычай способствовал обеззараживанию дурной затхлой воды. Что античные вина были до приторности сладкими или, напротив, ужасно противными и горькими и поэтому пить их без воды было невозможно. Что вина были невероятно густыми из-за особых технологий приготовления и поэтому требовали разбавления. Кто-то приписывает продукту древних виноделов небывалую крепость, которую требовалось уменьшить водой. Шедевр подобных объяснений - безапелляционное утверждение, что-де античное вино - это и не вино на самом деле, а разные травяные настои, содержавшие в себе в том числе наркотические компоненты. Самое забавное, что в каждом из этих утверждений есть некое правдивое зерно, но ни одним из них традицию пития разбавленного вина объяснить невозможно.
Не вино и было?
Считать, что древние готовили вино не из винограда, а из каких-то трав, может,конечно, только полный профан, не знающий ни о многочисленных изображениях всего винодельческого процесса древними художниками и скульпторами, ни о сохранившихся до наших дней винодельнях, ни о поэтах и писателях, воспевших виноградную лозу, ни о том, что современные технологии позволяют по винному камню, часто сохраняющемуся на стенках амфор и виноградным косточкам, находимым около давилен, судить даже о сорте напитка. Однако, действительно, древние вина часто содержали в себе растительные ароматические добавки - существовали смоляные, розовые, шафрановые и многие другие вина, а римляне даже изобрели вермут… Но все-таки, предполагать, что в вине использовались какие-то наркотики - это ни на чем не основанный домысел. Вино само по себе служило традиционным средиземноморским наркотиком, если под этим словом понимать любые средства для добровольного изменения сознания. Нам известно единственное упоминание некоего наркотического снадобья, которое подмешивали в вино, дабы привести пьющего в состояние эйфорической радости. Гомер, описывая богатый пир, заданный спартанским царем Менелаем и его женой Еленой, говорит:
Умная мысль пробудилась тогда в благородной Елене:
В чаши она круговые подлить вознамерилась соку
Гореусладного, миротворящего, сердцу забвенье
Бедствий дающего; тот, кто вина выпивал, с благотворным
Слитого соком, был весел весь день и не мог бы заплакать,
Если б и мать и отца неожиданной смертью утратил,
Если б нечаянно брата лишился иль милого сына,
Вдруг пред очами его пораженного бранною медью.
Диева светлая дочь обладала тем соком чудесным;
Щедро в Египте ее Полидамна, супруга Фоона,
Им наделила; земля там богатообильная много
Злаков рождает и добрых, целебных, и злых, ядовитых;
Каждый в народе там врач, превышающий знаньем глубоким
Прочих людей, поелику там все из Пеанова рода.
(Одиссея, IV , 219-232)
Понятно, что это упоминание относится к чрезвычайно древним временам, а само снадобье было привозным и использовалось эпизодически. То есть перед нами типичный случай исключения, подтверждающего правило.
Наркотические вещества в нашем современном понимании, конечно, тоже были известны в древности, например, опиум. Но употребляли его либо в качестве снотворного средства, что видно из стиха Парменона из Византия:
Кто пьёт вино, как взмыленный скакун воду,
Не выговорит внятно ни одной буквы:
Без слов он будет дрыхнуть над своей бочкой,
Как будто опоил его настой мака
(Афиней, 221 а),
либо как яд, что следует, например, из рецепта противоядия от опиума из книги Скрибония Ларга.
Вино служило для дезинфекции воды?
Обеззараживание воды вином - дело куда более вероятное. Например, об этом прямо пишет историк Ксенофонт в книге «Киропедия»: войско в далеком походе должно иметь столько вина, чтобы постепенно сокращая его добавление приучать солдатские желудки к незнакомой воде и не подхватить желудочной инфекции (VI , 2, 36-37). Известно, кроме того, что римским легионерам надлежало иметь при себе винный уксус, дабы добавлять его в воду. Это очевидно тоже было средством дезинфекции. Понятно, что солдаты сталкивались с водой самого разного свойства, а страдающее поносом войско на войне обречено на гибель.
Есть и еще одно авторитетное свидетельство. Оно принадлежит Ахиллу Татию, греческому писателю II в . н.э. В его романе «Левкиппа и Клитофонт» есть такие строки: «Тогда я впервые испил нильской воды, не смешанной о вином, так как мне хотелось вкусить чистого наслаждения от питья. Ведь вино искажает природный вкус воды. Я зачерпнул воду чашей из прозрачного хрусталя и сразу увидел, что блеск воды превосходил сверкание хрусталя. Сладостно было пить эту воду, студеную как раз в меру наслаждения. Я знаю, что в иных реках Эллады вода просто ранит своим холодом. Так что я мог сравнить воду Нила с ними. Мне стало попятно, почему египтяне без страха пьют нильскую воду, не нуждаясь в услугах Диониса» (Татий, IV, 18).
Казалось бы, чего еще?
Но ведь сторонники предположения о дезинфицирующей функции вина исходят из того, что вообще вся питьевая вода в древности была неважной. Что воду якобы держали в больших сосудах, где она быстро портилась, для чего и требовалось добавлять к ней вино. Откуда появилась легенда о затхлой воде при этом не очень понятно. Ведь чтобы согласиться с этим мнением, придется согласиться и с тем, что лень древних греков, а за ними и римлян простиралась настолько, что они пускались на сложнейшие, долгие и затратные мероприятия по виноделию, вместо того, чтобы лишний раз сходить на источник или к колодцу. Учитывая, что селились люди поблизости от постоянных источников пресной воды, а там, где их не было, копались колодцы, глубина которых могла составлять более двух десятков метров, качество воды обычно было вполне удовлетворительным, и такое объяснение кажется натяжкой.
У вина был невыносимый вкус?
Были ли древние вина страшно сладкими или ужасно горькими? Одно из первых упоминаний превосходнейшего вина встречается уже в Одиссее. Все тот же Гомер повествует о поистине удивительном напитке - вине из Исмара:
Если когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться
В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,
В двадцать раз боле воды подбавляли, и запах из чаши
Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.
(Одиссея, IX , 208-211)
Но, конечно же, не стоит воспринимать буквально это сообщение. Поэтическая гипербола, столь свойственная эпическим произведениям, говорит лишь о том, как высоко ценились ароматные с выраженным вкусом вина.
Надо помнить, что вкус античных вин был очень разным. Конечно же, какие-то вина, изготовленные из подсохших на лозе ягод с большим содержанием сахара или подслащенные специально - изюмное, медовое и подобные им, явно относятся к разряду десертных по современной классификации. Первое известное нам пособие по виноделию - наставления Гесиода в «Трудах и днях» - рекомендует готовить вино именно из подвяленного винограда:
Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.
Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,
Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же
Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.
(Труды и дни, 611-614)
Итак, сладость и сильный аромат - два наиболее ценимых свойства хорошего вина по древнегреческой версии. Но это совершенно не отменяло хождения других, более простых, как бы мы сейчас сказали, столовых вин, особой приторностью не отличавшихся. Если мы не очень много знаем о вкусе самых древних вин, то, например, об италийских винах I в. до н.э. - I в. н.э. нам известно в подробностях. И многие из них характеризовались современниками как «кислятина». И, кстати, разбавлялись точно так же, как все прочие. Поскольку они производились в той же винодельческой традиции, что и древнейшие предшественники, считать причиной разбавления вина его предполагаемую приторность явно неверно.
Вино было невозможно пить?
Разбавлялось ли древнее вино потому, что было чрезвычайно густым? Возможно, к месту вспомнить бородатый анекдот: на вопрос, почему вы пьете водку, некий любитель отвечает: «Потому что жидкая. Была бы твердая - грыз бы!»
Если бы вся проблема состояла только в удобстве употребления загустевшего вина, древние не упражнялись бы в изготовлении изысканных кратеров, киликов и канфаров, а пользовались бы вместо этого длинной ложкой, с которой вино сподручно слизывать. Вместе с тем мнение о густоте древних вин родилось отнюдь не на пустом месте. Правда, относится такое утверждение далеко не ко всем напиткам, а только к тем, которые выдерживались огромное количество времени. Плиний Старший рассказывал о легендарном опимианском вине: «До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого мёда - таково свойство вина в глубокой старости, - пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина» (Естественная история, 14, 6, 55-57).
Итак, густеть со временем было свойственно для древних вин, но, во-первых, это никак не относится к повседневному питью, а во-вторых, старинное вино употребляли только при купажировании для облагораживания более молодых. Нет, не поэтому разбавлялись вина.
Крепость вина была - не чета нынешним?
Последний, пожалуй, миф заключается в том, что древние ухитрялись готовить вино неслыханной крепости, отчего и требовалась вода. Считается, что при обычном брожении максимально возможная крепость вина - около 15 градусов спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 градусов спирта. Далее брожение не может идти по естественным причинам. Этим утверждением можно было бы ограничиться. Но повторимся: даже самая странная из перечисленных версий имеет в себе некую истинную отправную точку.
Вероятно, миф о фантастической крепости античного вина родился из мимоходом оброненной Плинием Старшим фразы. Фразы поистине загадочной, касающейся прославленного фалернского вина: «Нет сейчас вина более знаменитого; это единственное, которое горит». Горящее вино! Совершенно неслыханное дело, и мы еще подробнее коснемся Фалерна в отведенной ему главе. Сейчас же для нас ключевое слово - «единственное». Даже если этот сорт каким-то чудом имел подобную крепость, то все равно аналогов ему не было. Остальные вина держались в отведенных им природой пределах, а некоторые - и это достоверно известно, - были слабыми.
Надо заметить, что известный исследователь Ф. Лиссарраг тоже видит корень традиции смешения вина в его относительной крепости, но он имеет в виду крепость вина с высокой сахаристостью. Однако, как было замечено, технологии приготовления и сам напиток со временем менялись, вино становилось разнообразнее, и за тысячелетней традицией должно было стоять что-то большее, чем просто коллективная память о древнейших рецептах. Так что, причины разбавления вина следует поискать в ином.
В античности пили и неразбавленное вино!
Почему-то почти все, кто ищет ответ на вопрос о смешении вина и воды, исходят из того, что древние не могли пить вино в его неразбавленном виде. Но ведь это категорически не так! Не только пресловутые скифы и примкнувший к ним спартанский царь Клеоменпили вино неразбавленным. Нам известны многочисленные примеры того, как греки и римляне пили чистое вино и очевидно получали от этого немалое удовольствие. Об этом есть десятки упоминаний.
Более того, всякий греческий симпосий начинался именно с несмешанного вина. «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога. Пьют его нарочно после насыщения, чтобы выпить меньше. Берут его прямо со стола и трижды воздают честь богу, как бы умоляя его оберечь нас от всего непристойного и от непомерной жажды к выпивке, а послать нам только хорошее и нужное» - приводит Афиней слова Феофраста (Афиней, 693 d ). Но отнюдь не только в символических целях пили чистое вино.
В «Лиситрате» Аристофана женщины, принося друг другу клятву, решают действовать так:
Огромный черный ковш поставим на землю,
Потом заколем мех вина фасосского
И поклянемся выпить все без примеси!
Органолептические свойства неразведенного напитка отнюдь не отвращают от него представительниц прекрасного пола, которых, кстати, в Греции частенько обвиняли в пьянстве:
Клеоника
По цвету и по виду кровь отличная!
Лампито
И пахнет сладко, боги мне свидетели!
Миррина
Подружки, присягнуть мне дайте первою!
Мужчины тоже отдавали должное незамутненной лозе:
Чистого выпьем вина Дионисова! Утро коротко.
Станем ли лампы мы ждать, вестницы скорого сна? -
восклицает Асклепиад.
Чистое пей, ты страдалец в любви, и к отрокам пламя,
Бромий, забвенье даря, пусть успокоит в тебе;
Чистое пей! Осушив до краёв наполненный кубок,
Горечь страдания прочь ты из души изгони, -
Вторит ему поэт Дионисий.
Но вот появляются и жертвы пагубной привычки:
Пьяницу Эраксиксена винные чаши сгубили:
Выпил несмешанным он сразу две чаши вина.
(Каллимах)
Однако удалые пьяницы не переводятся на белом свете, и уже римлянин Катулл отгоняет воду от своей чаши с фалернским:
Ты ж, вода, беги, вина погибель,
и к другим, кто нравом строг, отсюда
убирайся: чистый здесь Фионец!
Нетрудно заметить, что питие чистого вина - своеобразный маркер, указывающий либо на бесшабашность и брутальный нрав персонажа, либо на переживаемый им душевный кризис. Но главный вывод: неразбавленное вино на протяжении античности вполне можно было пить, и получать от этого удовольствие. Стало быть, правильно поставленный вопрос звучит так: почему древние греки и римляне в массе своей не хотели пить неразбавленное вино?
Что же заставляло древних разбавлять вина?
«Если, например, кто-нибудь пил несмешанное вино, ты огорчался» - говорит, обращаясь к Демосфену, оратор Гиперид (Афиней, 424d ). Почему же?
Сами же греки и отвечали на этот вопрос вполне определенно и без обиняков:
Принеси мне чашу, отрок, - осушу ее я разом!
Ты воды ковшей с десяток в чашу влей, пять - хмельной браги,
И тогда, объятый Вакхом, Вакха я прославлю чинно.
Ведь пирушку мы наладим не по-скифски: не допустим
Мы ни гомона, ни криков, но под звуки дивной песни
Отпивать из чаши будем.
(Анакреонт)
Непристойное поведение на пиру приписывалось варварам. Ксенофонт в уже упомянутой «Киропедии» так излагает беседу царя Астиага с маленьким Киром, только что подменившем на пиру царского виночерпия Сака:
«- Почему же, Кир, ты, во всем прочем подражая Саку, не отпил вина из чаши?
- А потому, - отвечал Кир, - что я, клянусь Зевсом, побоялся, как бы в кратере с вином не оказался яд. Ведь когда ты угощал своих друзей, празднуя день рождения, я точно заметил, что он подлил яду всем вам.
- Как же ты, мой мальчик, заметил это?
- Я заметил это, клянусь Зевсом, по тому весьма расстроенному состоянию, в каком оказались и тела ваши и души. Прежде всего, вы делали все то, что запрещаете делать нам, детям. Вы хором кричали, не понимая друг друга, очень смешно пели; не слыша поющего, уверяли, что он поет необыкновенно хорошо. Каждый из вас хвастал своей силой, но когда вы хотели подняться, чтобы пуститься в пляс, вы не только танцевать под музыку, но даже встать не могли. И ты совершенно забыл о том, что ты царь, а другие - что ты над ними господин. Тут-то я впервые понял, что это и есть свобода слова - то, чем вы тогда занимались. Ведь вы говорили, не умолкая.
Тогда Астиаг спросил:
- А твой отец разве не бывает пьян?
- Нет, клянусь Зевсом!
- Но что же с ним в подобном случае происходит?
- Он лишь утоляет жажду и ничего дурного с ним не случается. Как я полагаю, дедушка, это происходит оттого, что не Сак служит у него виночерпием» (Киропедия, I
, 3, 23-24).
Буйство, невоздержанность, невозможность контролировать свое поведение - эти качества, присущие опьяненному человеку, категорически осуждались. Традиционные в древности легкие закуски, состоявшие из растительной пищи и сыров, преимущественно теплый климат способствовали быстрому, а главное - неожиданно наступающему опьянению. Непредсказуемый в своем поведении человек не мог найти себе места в полисном социуме. Об этом нередко напоминали даже росписи на сосудах для вина, наглядно демонстрирующие последствия пьянства: драки, поножовщина и тошнота в явно неподходящий момент. Разбавленное же вино во многом снимало опасность внезапно перестать владеть собой. Оно позволяло вдоволь утолять жажду и одновременно контролировать степень опьянения, очень точно дозируя количество алкоголя. Пьющий довольно быстро приходил в состояние душевного подъема, той легкой эйфории, когда язык развязывается, друзья становятся душевнее, а все проблемы оказываются мелкими и несущественными. Смешанное вино легко позволяло не перешагивать эту стадию, и долго поддерживать себя в таком приятном состоянии. Такова самая важная - социальная составляющая традиции. Кроме того, были и сопутствующие выгоды, например, это было гораздо экономнее, чем пить цельное вино.
Некоторые полагают, что степень воздействия вина на организм прямо пропорционален градусности, и если, к примеру, вино крепостью 12% об. разбавить 1:3, то получившийся напиток окажется не крепче кваса. Не возьмемся подводить токсикологическую базу, но заметим, что на практике опьяняющий эффект такого вина оказывается значительно выше, нежели ожидалось.
Итак, мы беремся утверждать, что в основание традиции клался исключительно нравственный императив, а вовсе не физическая невозможность пить вино неразбавленным.
Вино старо как мир. Вместе с самой цивилизацией оно пришло к нам с Востока, о чем свидетельствуют таблички, папирусы и свитки, найденные в египетских гробницах. То человечество, к которому мы себя причисляем, трудясь, враждуя и любя, не обходилось без поддержки этого живительного напитка.
Делать какие-либо заключения о вине в эпоху фараонов по многочисленным работам художников и скульпторов мы не можем — слишком удалено от нас это время. Наша эра вина, истоки которой пока еще различимы, начинается с финикийцев, обосновавшихся на берегах
Средиземного моря примерно в 1100 г. до РХ, и греков, поселившихся тут лет 350 спустя. Впоследствии эти земли — Италия, Франция и Испания — стали подлинным домом вина (хотя этруски уже между VIII и IV в. до РХ культивировали виноград). Греки называли Италию «землей, увешанной лозами» — так же, как викинги, побывав в 1000 г. после РХ в Америке, за обилие местного винограда дали ей имя Винландия. В Северной Африке, южной Испании, Провансе, Сицилии, материковой Италии и на берегах Черного моря первые виноградники появились во времена греческой и финикийской цивилизаций.
Вина самой Греции — не бог весть что с точки
Зрения времен более поздних — восхвалялись поэтами, оставившими о них множество свидетельств. В Афинах существовала даже широко распространенная послепиршественная игра kottabos, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный на подпорке сосуд. Изысканных юношей обучали тонкостям этой игры. Однако такое обращение с вином, как и сведения о том, что его почти неизменно пили из того, что мы назвали бы «винной чашей», приправляя травами, пряностями, медом и разводя водой (временами даже морской), позволяют усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно — различные эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих, и спрос на них оставался неизменным. Узнать же, понравились ли бы нам эти вина сегодня, невозможно.
Греки занимались промышленным выращиванием винограда в южной Италии, этруски — в Тоскане и севернее нее, за ними пришли римляне. О вине и виноделии Древнего Рима было написано так много, что можно набросать примерную карту распространения вин в ранней Римской империи. Величайшие из писателей, даже сам Вергилий, сочиняли наставления для виноделов. Одна из сентенций Вергилия — «Лоза любит открытый холм», — вероятно, лучший совет, какой можно дать европейскому виноделу.
Другие авторы были более расчетливыми и рассуждали о том, сколько может сделал раб при минимуме еды и сна, не снижая эффективности труда. Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось по всей империи, так что со временем Рим начал ввозить амфоры из колоний в Испании, Северной Африке — со всего Средиземноморья. Поскольку Помпея была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно сохранившиеся руины этого города дают нам множество детальных свидетельств.
Насколько хороши были римские вина? Некоторые из них, по-видимому, хранились необычайно долго, что предполагает тщательность изготовления. Для концентрации сусла нередко использовали нагрев, а само вино держали над очагом, подвергая воздействию дыма, — видимо, для придания ему качеств теперешней мадеры.
Римские вина лучших урожаев становились предметом всеобщего обсуждения, а употребляли их куда дольше, чем мы можем себе представить. Знаменитое «Опимийское», урожая того самого года, в который Опимий стал консулом, — 121-й до РХ-пили, когда вину было 125 лет.
У римлян было все необходимое для выдержки вина, хоть они и не использовали те же материалы, что мы. Стекло, к примеру, для хранения вина не применялось. Деревянные бочки были в ходу только в Галлии (включавшей и часть Германии). Подобно грекам, римляне пользовались глиняными амфорами, вмещавшими около 35 л. 2000 лет назад итальянцы, вероятно, пили то же вино, что пьют их нынешние потомки: молодое, резкое, иногда более резкое и горьковатое, иногда более сильное и крепкое, в зависимости от урожая. Даже изобретенный римлянами метод выращивания лозы на деревьях — ее фестоны стали частью фризов классических зданий, — и поныне применяется, хоть и в меньшей мере, на юге Италии и в северной Португалии.
Греки завезли виноград на север, в южную Галлию. Римляне акклиматизировали его, и ко времени, когда в V в. после РХ они покинули места, ставшие ныне Францией, были заложены основы почти всех наиболее известных сейчас виноградников современной Европы. Начав с Прованса, в котором уже несколько столетий существовали посаженные греками виноградники, римляне двинулись в долину Роны и Лангедок (Нарбонн). Даже сегодня, в XXI в, у нас нет достоверных свидетельств о начале виноградарства в Бордо. Самое раннее упоминание содержится в относящихся к IV в. до РХ сочинениях Авзония (поэт жил в Сент-Эмильоне, возможно даже в Chateau Ausone, но, скорее всего, виноград в этих краях выращивали задолго до него).
Похоже, древнеегипетские боги пили вино с не меньшим удовольствием, чем люди. Фараон Тутмос III из 18-й династии (1479-1425 гг. до РХ) предлагает наполненные вином сосуды богу Нуна.
Раннее распространение виноградной лозы. Начав свой путь с Кавказа или Месопотамии 1 в 6000 г. (возможно) до РХ, она пришла в Египет и Финикию 2 около 3000 г. до РХ. К 2000 г. до РХ лоза попала в Грецию 3, а около 1000 г. до РХ уже произрастала в Италии, Сицилии и Северной Африке 4. В последующие 500 лет она достигла, по меньшей мере, Испании, Португалии и юга Франции 5, а возможно, и южной России. И, наконец (см. карту на следующей странице), распространилась с помощью римлян до северной Европы 6, попав даже в Британию.
Вина, которые пили римляне: примерная карта виноделия в Италии в 100 г. после РХ. Названия современных городов набраны жирным шрифтом, названия вин — обычным.
Помпеи и Геркуланум, римские прибрежные курорты, погибшие при извержении Везувия в 79 г. после РХ, и поныне не исследованы до конца. Однако их дома (здесь показан дом Луция Кая Секунда), улицы, погреба и питейные заведения позволяют составить ясное представление о том, что и как пили римляне.
Эта карта показывает примерное распространение виноградной лозы vitis vinifera в Римской империи в 100 г. после РХ. Налицо удивительное сходство с виноградниками XXI в., хотя в Испании, Португалии и Франции их было гораздо меньше, а в Восточной Европе (и, по-видимому, в Британии) неизмеримо больше.
Раннее развитие виноградарства происходило в долинах рек и вдоль естественных путей сообщения, расчищенных римлянами от лесов изначально ради того, чтобы обезопасить себя от нападений из засад. Причина, помимо прочего, в том, что вино удобнее всего было перевозить на судах и лодках. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (город, в музее которого выставлено высеченное из камня римское судно для перевозки вина), вероятно, возникли как центры торговли греческими и итальянскими винами. Позже появились собственные виноградники, постепенно вытеснившие привозную продукцию.
К I в. виноградники были уже на Луаре и Рейне, ко II в. — в Бургундии и севернее, в Париже (не лучшая из идей), в Шампани и на Мозеле. Кот д’Ор в Бургундии так и остался наименее доступным из заслуживающих упоминания районов виноградарства — здесь нет удобных водных путей. Он лежит там, где главная северная дорога (ведущая к Триру на Мозеле — на север Римской империи) огибает богатую провинцию Отён. Местные жители, усмотрев в своем положении большие коммерческие возможности, подыскали и наиболее плодородные склоны. Так был заложен фундамент винной индустрии Франции.
.
Похожие рецепты:
- Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...
- Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых...
- С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей....
Ели и пили древние римляне, как известно, возлежа. И это, глядя ретроспективно, кажется своеобразным залогом их последующей деградации и полного рассеяния. Трудно представить: в лежку завтракать, обедать и ужинать. Ладно бы завтрак - человек еще не совсем проснулся, вот и лежит. Ладно бы ужин - намотался человек за день, можно и залечь, тем более - скоро пора на боковую. Но лежать и за обедом - такое выше любого понимания. Особенно, если вспомнить, что вставать, даже и по очень большой нужде, было не принято. А требовать специальный горшок, чтобы облегчиться, не оставляя приятного общества, это попрание всех возможных приличий. Если ты истинный древний римлянин, то терпи и не показывай виду. Словно в известной песне: лопни, но держи фасон.
Как же они при этом пили? Именно - пили, именно - как, а не что. Вино ли, вода, разница ничтожна. Воду подкрашивали вином, вино разводили водой. Вся эта влага усваивалась, пока тянулась бесконечная трапеза, и затем категорически требовала выхода. Зачем так искушать организм историки античности по сию пору не выяснили, а самих древних римлян уже не спросишь. Да они бы и не поняли, если б к ним обратились с таким вопросом, как не поняли бы современного человека, не видящего прока в том, чтобы пить разбавленное вино и подведенную воду.
Даром ли имеется в словаре определение «водянистый», что и значит - плохой, жидкий, разбавленный, бессмысленный, в зависимости от контекста. А вода, по нынешним меркам, тем лучше, чем меньше в ней присадок. Питьевую воду специально очищают, фильтруют. Либо стараются брать из таких глубоких скважин, куда не способна проникнуть самая разнузданная фантазия, где уж микробам и примесям.
Казалось бы, чего проще. Лежи, сколько хватит сил, пока тянется бесконечный ужин, отпивай по глоточку минералку, газированную или без газа, как угодно, поднимай чашу с чистым вином, одну, другую, третью. Захмелеешь - не страшно, падать не упадешь, поскольку давно лежишь. Стошнит - так древние римляне специально принимали меры, чтобы их тошнило, прямо не отползая от стола, ведь на пустой желудок можно больше съесть. Последнее, опять-таки, удивительно для современного человека. Много съесть имеет определенный смысл, но много съев, избавляться от еды - уму непостижимо. Также как не ясно: хочешь выпить, зачем пить «балалайку», как говорится, ведь пьешь, чтобы опьянеть. Когда нет полноценной выпивки, можно употреблять брагу, «аптеку», то есть настойки, сделанные на спирту, и спиртосодержащие жидкости, наконец, тройной одеколон, раствор гуталина. Но имея вино, иногда очень хорошее, лить в него воду - разве это не варварство? Древние римляне, впрочем, считали, что варварство - пить вино неразбавленным и в больших количествах. Оскорбленные варвары за то их и лупили до потери античности. И поделом.
Бессмыслица даже и в том, что вкус вина, которое собираются после разбавить, перед тем долго усложняли, утончали, разнообразили. Например, добавляли розовые лепестки, лепестки фиалок, клали листья миртовые и листья алоэ. Использовали еще листья лавра, нард, мирру, полынь. Если дело происходило летом, вино охлаждали, если зимой, грели в специальных сосудах.
Надо признать, что утонченные, донельзя изнеженные древние римляне любили напитки и добавки весьма сомнительные. Это пассум (passum), вино, сделанное из изюма, сапа (sapa) и дефрутум (defrutum), особые отвары из винограда, полученные через выпаривание, их применяли, кроме всего, в качестве консервантов и присадок для вина, лора, напиток, сделанный из виноградных отжимок, которые смешивали с водой. Чем это пойло отличалось от вин «плодово-ягодных» или от бормотухи молдавского производства? Особенно, приняв во внимание, что молдаване - потомки этих самых древних римлян. Правда, очень проштрафившихся и сосланных на вечное поселение в бескрайние молдавские степи, где места хватит всем, даже Овидию Назону. Можно, кстати, предположить, что рецепты молдавского портвейна и разных крепленых вин перешли к местным жителям по наследству. Коли догадка верна, надо внести эти, с позволения сказать, напитки в список всемирного культурного наследия и подавать их на торжественных заседаниях ЮНЕСКО, чтобы не слишком умничали.
Из прочих напитков, почитавшихся древними римлянами, стоит назвать мульсум (mulsum), темно-красное питье с добавлением меда. Вино дополняли медом, клали специи, потом, разлив по керамическим сосудам, оставляли бродить несколько недель (более простой способ предусматривал кипячение смеси вина и меда). К мульсуму подавали специальные закуски (promulsis), что запечатлелось в их названии. Пили мульсум и для возбуждения аппетита, в качестве аперитива. Считалось, что напиток полезен.
И коли пришлось к слову, то упомянем о том, в какой пропорции древние разводили вино. Пропорции таковы: два кубка вина на три кубка воды (результат - сон и уход от забот, усмирение страсти), кубок вина на два кубка воды (возбуждение и опьянение в пределах нормы), кубок вина на три кубка воды (ни опьянения, ни особого вкуса). Сравниваются такие пропорции с пропорциями музыкальными: квинта, октава, кварта. Эти сведения почерпнуты у Плутарха, каковой был не только автором «Сравнительных жизнеописаний» и многих других трудов, но и греком, причем древним. Следовательно, знал, о чем идет речь. И потому еще более странно, что некоторые древние римляне, пившие вино, вопреки традициям, не разбавляя, говорили - именно так пьют вино просвещенные греки. Кабы это было верно, то древние греки не превратились бы в греков современных.
Рецепт глинтвейна (conditum tinctum), излюбленного напитка легионеров, уже приводился. А вот напиток поска (posca) был только упомянут. Между тем, напиток этот был популярным до чрезвычайности. Римские легионеры и представители низших сословий пили его каждый день. И потому что его легко было приготовить, и потому, что ингредиенты его стоили дешево. Винный уксус или вино, превращающееся в уксус, разбавлялись водой, затем добавлялись ароматные травы. Есть много упоминаний о том, что добавляли также и сырые яйца. Напиток отлично утолял жажду, а если вкус воды оставлял желать лучшего, то кислота и ароматные добавки могли исправить положение. Считалось, что за счет витамина C поска служит профилактикой от цинги. Кислотная среда также уничтожала бактерии.
Как водится, самые популярные и повседневные вещи из-за своей «общеизвестности» исчезают в далях истории легче, нежели раритеты и уники. К чему записывать то, что знают все? Вот и об этом напитке остались только упоминания, а рецепт его можно восстановить весьма приблизительно. По мнению специалиста, такой или схожий напиток получится, если на полтора стакана винного уксуса взять полстакана меда, добавить столовую ложку семян кориандра, предварительно их измельчив, и четыре стакана воды. Воду с уксусом и кориандром, вскипятив, слегка остужают, после чего добавляют мед. Полностью остывший напиток процеживают. Пьют, опять-таки, разводя по вкусу водой.
Подводя итог, скажем, что если хлеб и вино, согласно авторам поздней античности, были двумя главными продуктами питания для древних греков и древних римлян, с нашей точки зрения, к вину эти древние относились расточительно - портя добавками, разбавляя и подводя. Относись они иначе, возможно, существовали бы и до наших дней. Хотя бы в заспиртованном виде.
На мозаике из музея Бардо (Тунис) изображены кубок и емкость с вином.
Св. К-а
2016 Все права защищены.
Любое копирование материалов сайта только с разрешения администрации www.сайт
Не могу не указать на некоторые неточности в озвученном здесь ответе коллеги, а также не озвучить некоторые необходимые дополнения. Греки и римляне пили вино разбавленным водой. Здесь стоит иметь в виду, что вино по вкусовым качествам сильно отличалось от того, что мы имеем на сегодняшний день, и мне уже доводилось отвечать на по этой теме. Еще раз отмечу: в источниках можно увидеть, что рецептура приготовления вина иногда подразумевает добавление в него самых неожиданных ингредиентов, в том числе и соли (или чего-то соленого, видимо, в качестве консерванта). Это было важно с точки зрения хранения и торговли, так как при транспортировке вино должно было хорошо сохраняться. Неслучайно при подаче на стол вино не только разбавлялось, но и часто подслащивалось (медом); часто в него добавляли специи. Так что насчет вкусовых качеств я все же поспорил бы. Питье неразбавленного вина считалось признаком дурного тона: неслучайно в приведенном коллегой стихотворении Катулл указывает на обычай пить по-скифски. В древности существовало убеждение, что таким образом вино пьют только варвары (= в т.ч. скифы). В этой связи стоит вспомнить историю о том, как спартанский царь Клеомен, якобы выучившись у скифов пить неразбавленное вино, впал в безумие, которое привело его к гибели (у Геродота: Hist., VI, 84). Эту спартанскую легенду следует понимать в контексте особого понимания вина в греческой культуре: будучи даром Диониса, вино имело магическое и обрядовое значение. Употреблять его надо было по заданным правилам. В Риме, как кажется, такого глубоко мистического характера вину не придавали, но культурная традиция все же осталась. Упоминание в римской литературе чистого, неразбавленного вина обычно носят контекстуальный характер. Так, Светоний, сообщая о пьянстве Тиберия, указывает на его юмористические прозвища, среди которых одно свидетельствует об употреблении якобы чистого вина. Что касается стихотворения Катулла, то его тоже следует воспринимать в контексте страстной и пылкой натуры самого поэта.
Об употреблении вина у греков: Лиссарраг Ф. Вино в потоке образов. Эстетика древнегреческого пира. М., Новое литературное обозрение, 2008. В свое время я писал обзор на эту книгу.
Так не пили, или пили, но с осуждением?) Вот и Сенека пишет «так и в нас, когда бродит вино, все скрытое в глубине поднимается и выносится наружу; что, нагрузившись сверх меры неразбавленным вином, люди не могут удержать в себе ни пищу, ни тайну и выкладывают все - и свое, и чужое. Хоть такое и бывает часто, но не реже и мы обсуждаем самые насущные дела с теми, за кем знаем пристрастие к выпивке».
Ответить
Мы не можем сказать уверенно: пили или не пили. Это не наши соседи, это люди, которые жили 2000 лет назад. Все, что мы имеем, это письменные источники, которые приоткрывают особенности жизни некоторых людей или групп. В них есть отдельные упоминания употребления неразбавленного вина, которые следует разъяснять по отдельности. Я лично полагаю, что употребление неразбавленного вина имело место, но крайне редко: основная тенденция была все-таки в смешивании вина с водой. Конкретные примеры именно употребления чистого вина (т.е. не в юмористическом или слишком общем смысле) привести сложно, так как само часто упоминание неразбавленного вина являлось своего рода фразеологизмом (ср. наше выражение «залить глаза» в значении напиться, которое не может трактоваться буквально).
Ответить
Прокомментировать