Красная рыба: виды, классификация, польза, самые ценные сорта, их калорийность и полезные свойства. Противопоказания к употреблению красной рыбы.
Исстари на Руси нарезка из деликатесной рыбы с зеленью петрушки и ломтиками лимона служила украшением праздничного стола. Рыба – это уже традиция, как и исконно русские блюда – щи, пироги, кулебяки, блины.
– это целое семейство, что объединяет дорогие и популярные виды: кету, форель, горбушу, семгу, нерку и др. Мясо этих ценных пород из семейства лососевых и осетровых может иметь как интенсивно красный, так и оранжевый и нежно-розовый цвет.
Словом «красный» на Руси обозначали все красивое, ценное, редкое. Например, красный молодец, красна девица, красный денек. Поэтому красной издавна называли самую дорогую и вкусную рыбу – осетра, белугу, севрюгу, стерлядь, хотя мясо у них белое.
По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на три группы: лососевые, белые лососевые (или розовые) и осетровые.
Лососевые
В эту группу входят беломорские и балтийские лососи: семга, лох, форель, кумжа, лосось финляндский и все лососевые тихоокеанского бассейна (нерка, горбуша, кета, сима, чавыча).
Осетровые
К этому классу относят всех осетровых обитателей бассейнов Каспийского и Черного морей: русского осетра, севрюгу, белугу, стерлядь, бестера, шипа, осетра амурского, сибирского и дунайского.
Белые лососевые (розовые)
Представители этой группы – белые и бело-розовые лососи: таймень, белорыбица, нельма, кижуч. Самая нежная по свойствам мяса – белорыбица каспийская, а самая грубая – кижуч.
Польза красной рыбы
В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия». Он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга. Йод регулирует деятельность эндокринной системы.
О тех важных функциях, которые выполняют в организме витамины и минералы, содержащиеся в красной рыбе, можно очень долго говорить. Но главная ценность красной рыбы – в наличии полиненасыщенных жирных кислот омега-3, что питают клеточные мембраны и продлевают молодость. Если с пищей поступает достаточное количество этих уникальных, удивительно полезных веществ, называемых «витаминами молодости», то сосуды будут здоровыми и эластичными, работа мозга и нервной системы – слаженной, уровень холестерина в крови – всегда в норме. Омега-3 жирные кислоты – это профилактика артритов, артрозов, потери зрения у пожилых людей, сердечнососудистых заболеваний, многих видов онкологии, в том числе и рака молочной железы. Это здоровые кости, мышцы, суставы и нервные клетки.
Многочисленные исследования подтверждают: люди, что регулярно едят красную рыбу, почти в три раза реже болеют гипертонией, онкологическими заболеваниями, имеют хорошую память и не знают, что такое депрессия. Американские ученые установили, что «рыбные» омега-3 положительно влияют на работу тех участков мозга, что связаны с эмоциями. А недавно был обнаружен еще один любопытный факт: любители красной рыбы больше защищены от солнечных ожогов, чем остальные люди, что редко балуют себя этим деликатесом.
Самые ценные сорта красной рыбы
Самые популярные лососевые, одни из лучших рыбных деликатесов – это сёмга и форель. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и запекать. У сёмги мясо ярко-розовое, у форели – более светлое. Эту рыбу нужно кушать хотя бы 2 раза в неделю, особенно женщинам: сёмга и форель помогают сохранить здоровье кожи, ногтей, волос и, разумеется, дольше оставаться красивыми.
Сёмга или благородный лосось
В сёмге, кроме высокой концентрации омега-3, также идеальное соотношение омега-3 и омега-6. Только два продукта в природе могут похвастаться таким уникальным балансом этих жирных кислот – льняное семя и грецкие орехи. Регулярное употребление сёмги – это профилактика тромбофлебита, улучшение кровообращения и обмена веществ, нормализация работы ЖКТ и печени, крепкие артерии, сильный иммунитет и здоровая нервная система.
Сёмгу солят, коптят, жарят на сковороде в маринаде и панировке, делают с ней блины, солянки и прочие вкусности. Но лучше эту рыбу запекать – в фольге или на гриле, или кушать слабосоленой. У благородного лосося необыкновенно нежное и очень вкусное мясо.
Калорийность сёмги – от 140 до 220 ккал на 100 г. Содержание жира – от 6 до 24%, белка – примерно 20%.
Форель – не только вкусная, но и красивая рыба: с золотым брюшком, желто-зелеными боками с черными, иногда окруженными голубой каймой точками, спинкой оливково-зеленого цвета и разноцветными пятнышками на плавниках. Форель часто называют золотой рыбой. Бывает нескольких видов: пресноводная, радужная и морская.
Как и сёмга, эта красная рыба является очень ценным продуктом питания, так как богата жирными кислотами, витаминами и минералами. Форель прекрасно сочетается с лаймом, лимоном и сливочным соусом. Еще в старинных кулинарных книгах говорится о том, что ее лучше тушить в духовке с вином, овощами и пряными травами или запекать в сливочном масле.
Калорийность форели – от 97 до 208 ккал на 100 г. Содержание жира – от 4 до 14%, белка – примерно 20%.
Противопоказания к употреблению красной рыбы
Форелью и сёмгой нельзя злоупотреблять беременным женщинам и кормящим матерям, так как в некоторых видах может присутствовать ртуть. Жирной рыбой не стоит увлекаться людям, страдающим ожирением и расстройствами в работе ЖКТ, особенно язвой желудка и хроническими заболеваниями печени. Вне всяких сомнений, осторожными следует быть и тем, у кого есть аллергия на рыбу.
Каждому человеку, что заботится о своем здоровье, необходимо включить в рацион красную рыбу. Всего 300 г этого рыбного деликатеса в неделю достаточно, чтобы обеспечить организм необходимыми для его полноценной работы жирными кислотами. Самые полезные виды красной рыбы, кроме сёмги и форели, это кета и горбуша (розовый лосось). Испокон веков многие народы Севера употребляли в пищу горбушу и отличались удивительным здоровьем.
Блюда с красной рыбой — фото
Пусть красная рыба станет частым гостем на вашей кухне, ведь это источник здоровья и долголетия для всей семьи!
Красная рыба на Руси
По мнению многих народов, красная рыба считается исконно русским продуктом. Блюда из этой рыбы были очень популярны на Руси. Однако «красный» в русском языке обозначает не только цвет, но и важность какого-либо предмета. И поскольку красная рыба обладает множеством полезных свойств, неповторимыми вкусовыми качествами, то не зря она всегда занимает одно из главных мест за праздничным столом. Так какая же красная рыба самая вкусная?
Все виды красной рыбы богаты полезными веществами и жирными кислотами. Люди, регулярно употребляющие красную рыбу в меньшей степени подвержены гипертонии и онкологическим заболеваниям. Сегодня, говоря о красной рыбе, мы чаще всего подразумеваем семгу или форель.
Рыба семга
Наиболее известная из красных рыб – семга
. Её вкусовые качества, как и у любой другой рыбы, зависят от способа приготовления. Если семгу, например, пожарить, то она мало чем будет отличаться от другой жареной рыбы. Вареная семга намного вкусней, однако, она быстро приедается. Но самой вкусной по праву считается соленая семга. Именно в ней сохраняются почти все полезные вещества и витамины.
Вкус форели
По вкусовым качествам форель нисколько не уступает семге. Причем это относится как к форели, выращенной на рыболовных фермах, так и к той, что обитает в естественных условиях. Мясо форели нежное и имеет свой запах, чем-то похожий на запах свежих огурцов. Цвет мяса форели варьируется от белого до красного. Это зависит от состава воды, где обитает форель. Кроме этого, на вкусовые качества форели оказывает большое влияние период добычи рыбы. Во время нереста содержание жира в мясе снижается.
Мясо горбуши
Кета и горбуша также считаются видами красной рыбы. Мясо горбуши по вкусу уступает другим видам лососевых рыб, однако массовый лов и достаточно невысокая стоимость сделали горбушу одной из самых распространенных красных рыб не только в России, но и других странах. Жирность этой рыбы напрямую зависит от места ее обитания. Так, например, западно-камчатская горбуша менее жирная, чем амурская. Как правило, третья часть улова горбуши используется для приготовления консервов, остальная же рыба либо солится, либо, что чаще всего, поступает на рынок в мороженом виде. Поскольку горбуша является довольно доступным морским деликатесом, то ее используют для приготовления большого количества блюд, как домашних, так и ресторанных. Кроме мяса, в горбуше ценится и ее икра, которая является самой распространенной разновидностью икры. Икра горбуши несколько мельче икры кеты, но по вкусовым качествам не сильно ей уступает.
Качество кеты
Кета по своим вкусовым качествам несколько превосходит горбушу, однако, если ее готовить традиционным способом, она получится суховатой. Поэтому кету чаще всего запекают в фольге или с овощами. Икра кеты обладает мягким и нежным вкусом, поэтому она по праву считается украшением любого праздничного стола.
Однако, каждый человек имеет свои вкусовые пристрастия, сугубо индивидуальные, ибо не зря говорят «на вкус и цвет товарищей нет».
Красной рыбой называют деликатесные виды рыб из семейства Осетровые, в обиходной речи такое название применяется чаще всего к лососевым. Под эту классификацию попадают лосось, горбуша, кета, семга, форель и т. д. Необходимо отметить, что название это ошибочное и вовсе не предполагает, что должно быть красным. Во всем мире перечисленных морских и речных обитателей воспринимают как исконно русский продукт, поэтому и название это появилось в России. В старину красным называли все хорошее, качественное и дорогое, а такой продукт могли себе позволить только богатые люди.
Виды красной рыбы, наиболее часто встречающиеся на российском рынке, - это семга, кета и горбуша. Некоторые из них выращиваются в искусственных условиях, поэтому их мясо не настолько питательно, как у особей, выловленных в дикой природе. Но всё же витамины и микроэлементы в них есть. Абсолютно все виды красной рыбы обладают уникальным биохимическим составом, который способен омолаживать человеческий организм, положительно влиять на здоровье. Омега-жиры, имеющиеся в таком продукте, способны творить чудеса, поэтому такой деликатес рекомендуется не реже 3 раз в неделю есть беременным для благополучного вынашивания плода и школьникам для нормального развития.
Итак, какая же самая распространенная Виды большинства лососевых водятся в водах российских рек, озер и морей. Довольно распространенным считается лосось, который вплоть до середины XIX столетия разделяли на два разных вида по той простой причине, что молодые и взрослые особи значительно отличались Мальки рождаются в порожистых чистых реках и остаются там несколько лет, после чего перебираются в море, где ведут хищный образ жизни и быстро набирают в весе.
В разведении лососей наиболее преуспели норвежцы, чему способствует природа этой страны. В фьорды приливы дважды в сутки приносят чистую воду, а штормов там не бывает никогда. Поэтому в Норвегии по всему побережью установлены садки, в которых выращивается красная рыба. морских и речных обитателей дают представление о том, как они выглядят. Рыба красная имеет разное по цвету мясо, на что влияют условия обитания. Например, семга, называемая еще атлантическим лососем, распространена на западе Ледовитого океана и на севере Атлантического, хотя ареал ее обитания весьма широк. В России она водится в Мурманском крае, в реках, впадающих в
Некоторые виды красной рыбы вполне доступны по цене для среднестатистического гражданина. К таким относится горбуша, выращенная в искусственных условиях. Она самая маленькая из всех лососевых, но тем не менее очень полезная и вкусная. Горбуша обитает только в холодных водах, предпочитает температуру от 5 до 14 °С. Если водоем нагревается до 25 °С, она погибает.
Есть широко распространенные во всем мире виды красной рыбы, к ним относятся кета и форель. Первая нерестится лишь один раз в жизни, погибая после этого. Форель известна тем, что способна жить как в соленых, так и в пресных водоемах. Абсолютно все виды красной рыбы полезны для организма, поэтому следует как можно чаще включать их мясо в свой рацион питания.
Рыбы семейства осетровых:
Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых. Длина тела до 6 м (атлантическийи белый осетры), масса — до 816 кг (белый осётр) .
Род осетры характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков-жучек не сливаются между собой на хвосте; брызгальца есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.
Сюда относится 19 видов по большой части крупных рыб северногоумеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для нереста, некоторые виды также и осенью на зимовку. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для нереста из озер, в которых живут обыкновенно. Область распространения рода включает Евразию и Северную Америку.
Осетры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Плодовитость у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов икринок. При этом масса икры перед нерестом составляет до 25% общей массы тела. Несмотря на такую громадную плодовитость, многие виды находятся под угрозой исчезновения, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова. В Каспийском море сосредоточено 90 % мирового запаса осетров.
В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма дорогостоящего мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием визиги. Мясо идёт в продажу в свежем виде, мороженом, солёном, вяленом и копчёном. Наибольшее богатство по числу видов этого рода представляет Россия.
С начала XXI века промысловый лов почти всех видов осетров в России запрещён.
Некоторые виды занесены в Красные книги МСОП и России.
Рыба семейства осетровых. Длина тела до 125 см, весит до 16 кг (обычно меньше).
Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4—5 лет, самки — 7—8 лет. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Взрослые особи обычно достигают длины 40—60 см и массы 0,5—2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6—7 кг и даже до 16 кг.
Питается преимущественно донными беспозвоночными, охотно поедает икру рыб.
Осенью, в сентябре, собирается на глубоких участках рек (ямах), где проводит всю зиму в малоподвижном состоянии, не питаясь. Зарегулирование рек обычно улучшает условия откорма стерляди, но ухудшает условия её воспроизводства.
Предельный возраст стерляди около 30 лет.
Ценная промысловая рыба. Объект прудового и озёрного разведения.
Благодаря скрещиванию этого вида с белугой был получен ценный для рыбного хозяйства гибрид под названием бестер.
— рыба семейства осетровых. Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Единично встречается в Адриатическом море, Эгейском море (входит в р. Марицу). С 1933 г. каспийскую севрюгу начали вселять в Аральское море, где она в настоящее время встречается в небольших количествах. Имеет озимые и яровые формы. Из Северного Каспия входит в Волгу, но высоко не поднимается (хотя были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда; много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал, поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300—400км от устья Урала. Единичные экземпляры входят в Терек, Самур, Сулак. Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осётр (Сефидруд и др.). Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой). Основные нерестилища севрюги в Кубани в настоящее время расположены между станицей Тбилисской и г. Кропоткином. Из Чёрного моря входит в Днепр, редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг, Дунай, Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони: Ингури, Кодори и др. Продолжительность жизни до 30 лет. Севрюга питается беспозвоночными (ракообразными, червями) и рыбой (бычки, сельди и кильки). Средний промысловый вес волжской севрюги 8—9 кг, куринской — 7—8 кг, уральской — 5—10 кг, кубанской — 6—8 кг, донской — около 7—8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная — 80 кг, Куры — 70 кг, Дона — 67 кг.
— рыба семейства осетровых. Вид включён в Красную книгу МСОП. Белуга — одна из самых крупных пресноводных рыб, достигает тонны веса и длины 4,2 м. Как исключение (по неподтверждённым данным) указывались особи до 2 т и 9 м в длину(если эти сведения верны, то белугу можно считать самой крупной пресноводной рыбой Земного шара).
Белуга — долгоживущая рыба, достигающая возраста в 100 лет. В отличие от тихоокеанских лососей, погибающих после нереста, белуга, как и другие осетровые, может нереститься много раз в жизни. После нереста скатывается обратно в море.
Половой зрелости каспийские самцы белуги достигают в 13-18 лет, а самки — в 16-27 (преимущественно в 22-27) лет. Плодовитость белуги, в зависимости от размеров самки, составляет от 500 тыс. до миллиона (в исключительных случаях — до 5 миллионов) икринок. Есть данные, что крупные (2,5—2,59 м длиной) волжские самки вымётывают в среднем 937 тыс. икринок, а куринские тех же размеров — в среднем 686 тыс. икринок. В прошлом (по данным 1952 г.) средняя плодовитость ходовой волжской белуги составляла 715 тыс. икринок.
По способу питания белуга — хищник, питающийся преимущественно рыбой. Начинает хищничать ещё мальком в реке. В море питается преимущественно рыбой (сельди, тюльки, бычки и др.), однако не пренебрегает и моллюсками. В желудках каспийской белуги находили даже бельков (детёнышей) тюленя. Никогда не было случая, чтобы белуга напала на человека, даже на купающихся маленьких детей.
— вид осетровых рыб. Внешний вид характерен для осетровых. Населяет бассейны Каспийского, Аральского, Чёрного и Азовского морей, но в Чёрном, особенно в Азовском море очень редок. Шип — полупроходная рыба, так как зимует в реках. Причём в Арале представлен только озимой расой. В Каспийском море шип обитает преимущественно в южной части, откуда на икрометание входит в Куру; в иранской части входит в Сефидруд. В Волге шип очень редок, но входит в р. Урал. В Аральском море шип обитал повсеместно, до пересадки каспийской севрюги являясь там единственным представителем осетровых. Из Арала для икрометания шип поднимается по рекам Сырдарье и Амударье на значительные расстояния (по Сырдарье — до города Чиназа и далее на расстояние до 2600 км от устья). Живёт шип до 30 лет и более, достигая длины 214 см и веса 30 кг.
Шип в природе образует помеси с белугой, с севрюгой («севрюжий шип») и с осетром. На Куре путём искусственного оплодотворения получены жизнестойкие гибриды: шип×осётр, шип×севрюга.
В торговой сети шип не выделяется из осетровых.
Рыбы семейства лососевых:
Общеупотребительные в быту названия «лосось» и «форель» вопреки стереотипу не соответствуют ни одному виду рыб. Это собирательные названия либо целого семейства или подсемейства (характерно для имени «лосось»), либо большой группы видов, объединённых одним свойством (форель).
Собственно лососем считается сёмга вообще, или сёмга во время нереста. С другой стороны, термин «лосось» присутствует в названии более десятка разных видов рыб из разных подсемейств, а также в названии двух родов —Благородные лососи и Тихоокеанские лососи.
— вид лососёвых рыб из рода лососей.
Может достигать длины 1,5 м и массы 43 кг. Живёт до 13 лет. Проходная форма обитает в северной части Атлантического океана. Заходит на нерест в реки от Португалии и Испании до Баренцева моря.
Озёрная форма в России есть в озере Имандра, системе озер Куйто (Верхнее, Среднее и Нижнее), Нюкозеро, в озерах Каменное, Выгозеро, Сегозеро,Сандал, Янисъярви, Онежское и Ладожское, в Европе — в Норвегии, Швеции, Финляндии. Нагул, как правило, в море, где основным источником пищи служат стайные рыбы — сельдь и песчанка. Нерест происходит в реках. Нерестилища семги располагаются в верхних и средних течениях реки на порожистых участках, обычно на перекатах, прилегающих к берегу.
— вид из семейства лососёвых. Наименьший по размерам и наиболее распространённый представитель рода тихоокеанских лососей. В океане горбуша имеет светло-синий окрас. По возвращении в нерестилища цвет рыбы меняется: она становится бледно-серой сзади, брюшко приобретает желтовато-белый оттенок (хотя некоторые особи приобретают зелёный оттенок). Как и все лососёвые, в дополнение к спинному плавнику, горбуша имеет дополнительный плавник, находящийся между спинным плавником и хвостом. Также её отличительными чертами являются белого цвета рот, отсутствие зубов на языке, большие овальные чёрные пятна на спине, v-образный хвост и анальный плавник, состоящий из 13-17 мягких лучей. За время миграции к нерестилищам у самцов развивается чётко различимый горб на спине, из-за которого этот вид лососёвых получил своё название. Средний вес горбуши — 2,2 кг. Самая большая известная горбуша достигала в длину 76 см при весе 7 кг. Нерестится в августе, для чего в июле заходит в реки. Как и другие лососёвые, перед откладыванием икры самка строит гнездо, роет хвостом грунт, так что в нем образуется углубление. После оплодотворения икринки закапываются.
Или ке́та — один из наиболее массовых и широко распространённых видов семейства лососёвых. Ценный объект промысла. Максимальная зарегистрированная длина тела 100 см, масса — 15,9 кг; продолжительность жизни до 7 лет.
Жаберных тычинок 19—25, жаберных лучей 12—15, пилорических придатков 135—185. У кеты наиболее широкий ареал среди всех представителей рода тихоокеанских лососей. В бассейне Северного Ледовитого океана заходит на нерест в реки Колыма, Индигирка, Яна, Лена. В западной части Тихого океана встречается от Берингова пролива на севере до Кореи на юге. Многочисленна на Камчатке, Сахалине, Курильских островах, в реках Охота и Амур. В Северной Америке распространена от реки Маккензи в Канаде до залива Монтерей в Калифорнии. Рацион питания составляют ракообразные, крылоногие моллюски, молодь рыб (песчанки, корюшки, сельди и другие). Проходная рыба, нерестится один раз в жизни, после нереста погибает.
— рыба семейства лососёвых.
В длину представители этого вида достигают 80 см, вес обычно 1,5—3,5 кг, максимальный зарегистрированный вес 7,7 кг. Нерка размерами и формой тела напоминает кету, различить эти виды проще всего по числу жаберных тычинок на первой жаберной дуге: у кеты их бывает от 18 до 28, а у нерки — всегда больше 30. В отличие от других тихоокеанских лососей, чаще всего нерестится в озёрах, обязательно в местах выхода ключей. Заход её в реки как правило начинается в мае и продолжается до конца июля.
Мясо не розовое, как у других лососевых, а интенсивно-красного цвета. Из всех лососей она особенно предпочитает сравнительно мелких, но очень жирных рачков-калянид, окрашенных в красный цвет каротиноидными пигментами. Эти пигменты переходят из проглоченных рачков в мясо нерки. Наиболее многочисленна у берегов западной и восточной Камчатки. Реже встречается на севере Охотского моря и на восточном Сахалине.
— рыба семейства лососёвые.
Кижуч — крупная рыба, достигает длины 98 см, массы 14 кг. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи. Относится к семейству лососёвых, роду дальневосточных лососей. По азиатскому побережью обитает от реки Анадырь вдоль камчатского побережья до рек северо-западной части Охотского моря. Изредка встречается на восточном Сахалине и Хоккайдо. Ход в реки продолжается с конца июня по декабрь. На Камчатке различают летнего, осеннего и зимнего кижуча. Летний нерестится в сентябре-октябре; осенний - в ноябре-декабре; зимний - в декабре-феврале. В озёрах не нерестится. Во время нереста и самцы и самки становятся тёмно-малиновыми. Питается ручейниками, насекомыми, их личинками, икрой и мальками рыб. Кижуч — ценная промысловая рыба, но численность его невелика.
— широко распространённый вид семейства лососёвых.
Самый крупный из тихоокеанских лососей. Средний размер ходовой чавычи 90 см. В американских водах чавыча достигает длины 147 см. В Камчатском крае вид достигает длины 180 см и даже более. Зарегистрирован случай поимки чавычи массой 61,2 кг.
В азиатских водах обитает в реке Анадырь, на Камчатке, Командорских островах, в Амуре и на северном Хоккайдо. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими кругловатыми чёрными пятнами. От других лососей чавыча отличается большим (больше 15) числом жаберных лучей. Брачный наряд выражен слабее, чем у такой рыбы как кета, горбуша и лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами. Некрупную чавычу можно спутать с кижучем, но для чавычи характерны черные дёсны на нижней челюсти, а мелкие тёмные пятнышки покрывают не только её спину и хвостовой стебель, но и обе лопасти хвостового плавника. Для нереста чавыча заходит в крупные реки, по которым поднимается часто на огромные расстояния (до 4 тысяч километров). Нерестится в июне — августе. Нерест чавычи длится всё лето. Молодь в реке питается воздушными насекомыми и их личинками, ракообразными и молодью рыб. В море основу питания чавычи составляют планктонные ракообразные, мелкая рыба и кальмары.
Ценный объект промысла.
— рыба семейства лососёвых. Обычные размеры взрослых особей кумжи варьируют в зависимости от подвида — до 30 — 70 см длины и 1 — 5 кг веса, некоторые подвиды достигают массы 24 кг, а длины до 117 см. Проходная кумжа, озерная и ручьевая форель легко переходят друг в друга — это очень экологически пластичная рыба. Ручьевая форель, перевезенная в Новую Зеландию, скатилась в море и превратилась в проходную кумжу. Она входит в реки Европы от Пиренейского полуострова на юге, до Печоры на севере. Встречается и в Белом, Балтийском, Чёрном и Аральском морях. Распространена ручьевая форма (форель) очень широко, встречается в горных ручьях Марокко, Алжира, Туниса, Испании, Португалии, Франции, Корсики, Сардинии, Сицилии, Италии, Греции, Малой Азии, в верхнем течении Евфрата и Амударьи.
Во многие реки рыбы идут практически круглый год, хотя имеются пики весеннего, летнего или осеннего хода. Идущая на нерест кумжа продолжает питаться, хотя и менее интенсивно. А после нереста проходные формы возвращаются на отгул в море. В море кумжа живёт от одного года до четырёх лет. Объектами питания служат сельдь, корюшка, колюшка, песчанка, не брезгует кумжа и различными беспозвоночными. Ценная промысловая рыба. Ручьевая и озерная форель, как и проходная кумжа,— объекты искусственного разведения.
промысловая рыба рода сиговсемейства лососёвых. Длина до 64 см, весит до 3 кг. Омуль — проходная рыба, она нагуливается в прибрежных частях Северного Ледовитого океана и поднимается на нерест в реки России, Аляски, Канады. В море питается крупными придонными ракообразными, молодью рыб и мелким зоопланктоном.
Байкальский омуль, традиционно рассматривавшийся как подвид арктического омуля. Согласно генетическим исследованиям близок обыкновенным сельдевидным сигам и выделен в отдельный вид.
При написании статьи были использованны материалы:
Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И . Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. —
16.01.12
Кусочки слабосоленой кеты, горбуши, форели, семги или лосося украшают наш праздничный стол - ни одно торжество не обходится без этого деликатеса. Мы выкладываем рыбу на тарелки, украшаем и подаем к столу, делаем с ней салаты и закуски, готовим бутерброды и канапе. Сейчас выбор рыбы настолько велик, что глаза разбегаются - ее можно купить в любом магазине или на рынке - свежую или уже приготовленную. Как правильно выбрать рыбу в магазине - поговорим об этом сегодня.
Почему рыбу называют красной
Само значение слова красный, говорит о том, что это что-то очень красивое, лучшее и ценное. Охотники называли "красным зверем" наиболее ценную добычу. Так, например, в словаре В. Ушакова мы находим понятия: "Красная дичь (охот.) - лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) - наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба - бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.)". Да, именно так, первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. А на Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под термином "красная рыба" до сих пор понимают именно осетровых.
Существует и еще одно мнение, почему за рыбой закрепилось название - красная. Раньше, красная рыба (в нашем понимании), которой на дальнем Востоке было изобилие, продавалась только в столицах - Москве и Санкт-Петербурге и стоила бешенных денег: ее покупали за красные червонцы. Отсюда и пошло название - красная рыба, а сама рыба считалась и считается по сей день - деликатесом.
Какая рыба называется красной
На сегодняшний день к красной рыбе относятся лососевые обитающие на Дальнем Востоке, в Баренцевом и белых морях. Это семга, форель, горбуша, кета и др. На Камчатке попадаются другие виды тихоокеанского лосося - кижуч, нерка, чавыча и знаменитая камчатская семга, занесенная в Красную книгу.
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.), но некоторые лососевые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой (ср. белорыбица).
Как выбирать рыбу
Красную рыбу можно купить в свежем виде и засолить самим, а можно приобрести уже готовый продукт. При выборе свежей рыбы отдавайте предпочтение охлажденной. Сегодня на прилавок попадает в основном искусственно выращенная рыба, но если вам улыбнется удача и вы станете обладателем рыбы, вырощенной в диких условиях, считайте, что вам повезло. Ведь по вкусу рыба, выращенная в фермерских хозяйствах, значительно уступает той, что растет и размножается в естественной, природной среде. При искусственном выращивании подобные условия создать очень сложно. Качество норвежской рыбы оставляет желать лучшего из-за обильного применения искусственных добавок в рыбьем корме. Семга и форель, которую разводят в акваториях, не получает всего объема питательных веществ, как их сородичи из дикой природной среды. В рационе в первую очередь отсутствуют креветки и планктон, поэтому мясо таких рыб более светлое, иногда даже бледно-розового цвета. Это, прежде всего, связано с тем, что в криле, креветках и др. ракообразных в больших количествах содержатся каротиноиды (провитамины витамина А) - жирорастворимые пигменты, без которых невозможна полноценная жизнедеятельность человеческого организма. Один из основных каротиноидов в рыбе - астаксантин. Ученые считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен существенно продлить жизнь человека. Без этого важного пигмента миграции рыб семейства лососевых были бы невозможны.
Существенно снизить шансы покупки искусственной рыбы, поможет приобретение таких видов как: горбуша, кета, чавыча, кижуч и нерка. В основном, эти виды рыб растут в естественных условиях, хотя в Чили и Канаде выращивают эти виды рыб тоже. Постарайтесь выяснить у продавца в магазине точное происхождение продукта.
При покупке в первую очередь обращайте внимание на общий вид рыбы. Ее поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии. Глаза у рыбы должны быть выпуклыми, блестящими, наполненными влагой. Затем нажимаем на тушку и смотрим, как быстро исчезнет ямка. Жабры у рыбы должны быть розового или красного цвета, но никак не серые или коричневые. А еще рыбу нужно понюхать - чуть сладковатый приятный аромат - это лишнее доказательство первой свежести.
Покупая соленую рыбу в упаковке, вы должны знать следующие моменты. При посоле мяса рыбы, оно, как правило, теряет свой цвет, становится более бледным. Покупая филе слабосолёной семги или форели, обратите внимание на прожилки в мясе. Если они белые, а не ярко-розового цвета - покупайте, краситель не применялся. Для растворения костей в филе рыбы иногда используют созреватели (комплекс пищевых добавок) или неразрешенные кислоты. Будьте внимательны, читайте состав продукта на этикетке.
Для увеличения веса рыбы впрыскивают полифосфаты (полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат кальция, полифосфат натрия-кальция, полифосфат аммония - это пищевая добавка Е 452). Филе рыбы, обработанное таким образом, отличается искусственным блеском. При значительном превышении концентрации фосфатов, они вымывают из рыбы белок, и, как следствие, пищевая ценность продукта падает в 2 - 3 раза.
Филе рыбы должно быть нежно-розового цвета, без пятен, плотным и упругим. В составе слабосоленой рыбы в вакуумной упаковке могут быть только рыба и соль. Присутствие консерванта допустимо, но лучше обойтись без него. Рыба, выращенная в искусственных водоемах, отличается высоким качеством. Ведь ее кормят специальным, отборным кормом. Если в вакуумной упаковке из рыбы выделилось много жира, значит, были нарушены условия хранения продукта. Кусок рыбы должен хорошо держать форму, а на его поверхности не должно быть красных точек и пятен.
Обязательно проверьте срок хранения продукта, а также дату изготовления и упаковки. Срок годности должен быть нанесен на этикетку несмывающейся краской или выдавлен по краю вакуумной упаковки.