Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.
Несмотря на то, что мы уже поднимали тему , все равно у многих остаются вопросы. Поэтому я решила фундаментально осветить эту тему, чтобы потом можно было ссылаться на нее при возникновении вопросов.
А с пошаговыми фотографиями у нас уже есть.
Итак, сначала несколько советов:
1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков
Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.
Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.
Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.
2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания
Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.
Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры , так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.
3. Стадии взбивания яичных белков
Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.
- Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.
-Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.
-Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.
- Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.
4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание
Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).
Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.
5. Как правильно вводить яичные белки в тесто
Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.
6. Как правильно добавлять в белки сахар. Эксперимент в картинках.
Сначала правильный способ.
Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
Это будет происходить примерно так.
Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Вот такая.
А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?
А вот что:
Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.
На картинках видно. как масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер...
Упс... А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.
Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!
Очень надеюсь, что этот пост поможет всем желающим правильно обращаться с яичными белками.
Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.
Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.
Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.
Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.
Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.
Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.
Нередко бывает, что у хозяйки после приготовления некоторых блюд или выпечки остается яичный белок. Что с ним делать и можно ли его использовать через время? В данной статье рассказано, как можно хранить остатки от яиц и на протяжении какого времени.
Для чего хранят яичный белок?
При приготовлении выпечки или десертов в некоторых рецептах используется только желток, а белки остаются и их можно использовать для приготовления разных тортов, кремов, безе, пирогов, других десертов, омлетов и прочих блюд. Но для этого необходимо знать правила и условия хранения.
Как хранить, если нет холодильника?
Сырые белки нельзя долго хранить при комнатной температуре, иначе они высохнут и испортятся. Если же приготовление белков намечается через пару часов, то можно их оставить в таких условиях в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой и в темном месте. Также допустимо спустить в погреб, если его температурные условия не более +6 градусов и хранить в закрытой таре 1-3 суток.
Хранение в холодильнике
Яичные белки хорошо хранятся в холодильнике при температуре 2-4 градуса не более 5 суток. Дверца холодильной камеры не подходит для расположения этого продукта, так как температура в этом месте выше. Лучше расположить белки на самой верхней полочке.
Тара для хранения должна быть чистой и плотно закрывающейся. Подойдут пластиковые контейнеры.
В морозилке
Дольше всего яичные белки хранятся в морозильной камере. Длительность пригодности без потери ценных качеств составит от нескольких месяцев до полугода.
Замораживают продукт, в пластиковых контейнерах, либо в формочке для льда. После полной заморозки стоит переложить в обычный полиэтиленовый пакет и продолжить хранение.
ВАЖНО: Яичный белок разрешено размораживать однократно. При повторной заморозке продукт потеряет свои свойства.
Необходимо подписать, сколько белков заморожено, и поставить дату на этикетке.
Как хранить взбитые белки?
Взбитые белки в кулинарии применяют обычно сразу, так как пена быстро опадает. Заморозить пену конечно возможно, но при размораживании это уже будет не взбитый белок.
Взбитый белок с сахаром можно пару часов подержать в холодильнике, но нет гарантии, что он сохраниться в необходимом виде. Поставить его нужно в той же посуде, в которой его взбивали, и прикрыть крышкой.
Варёные
Температура, при которой вареные белки могут сохраняться в холодильнике около трех суток, составляет 2-4 градуса. При этом поместить их лучше всего в пластиковый пищевой контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Можно попробовать заморозить вареный белок, и он не испортиться около полугода, но при размораживании может потерять свои вкусовые качества.
Сухие белки
Обезвоженный белок куриных яиц (альбумин) используют в тех же рецептах, что и обычный. Но он храниться намного дольше, чем сырой. Открытую упаковку ставят в темное сухое место, и продукт будет пригоден при комнатной температуре около года. Запечатанная упаковка храниться несколько лет.
Белок куриных яиц очень ценный продукт, который широко применяется в кулинарии. Его можно хранить разными удобными способами, и при этом не потерять качества его состава и пищевых свойств. Но для этого необходимо знать условия хранения.
Яичный белок используется при выпечке, для изготовления десертов, омлетов и др. блюд. А если по каким — то причинам часть их не нашла своего применения, продукт не стоит выбрасывать. Важно знать, как хранить белки, и как их можно использовать в дальнейшем.
В каких условиях хранить
Лучший способ сохранить яйца — сделать их «неприкасаемыми», то есть оставить в неповрежденной скорлупе при температуре +2°С -+4°С в течение 4 недель с того момента, как они появились на свет. Если целостность скорлупы будет нарушена, срок хранения белков сократится до 5 суток, даже если они будут отделены от желтков и находятся в нормальных условиях хранения.
Хранение белков в холодильнике или морозилке — самое надежное. Но в этом случае многое будет зависеть от их вида (свежие, взбитые с сахаром и без, отварные).
Вне холодильника
Хранение свежих белков в условиях комнатной температуры долго продолжаться не может. Они быстро высыхают и теряют качество. Но 1 — 2 часа продукт способен «продержаться», если будет хорошо закрыт. Важно защитить его от света, чтобы он не испортился.
Хранить куриный белок возможно и в подвальном помещении, где без потери качества он смело может находиться 1 — 3 дня при температуре до +6°С.
В холоде
То, сколько можно хранить белки в холодильнике, зависит от того, каким способом они будут сберегаться.
- Если держать их плотно закрытыми, срок годности продукта составит 3 — 5 дней.
- В открытом виде это время сокращается до 2 суток.
Но тем не менее, все будет зависеть от степени свежести яиц и того, насколько тщательно продукт был отделен от желтка.
Хранить белки в холодильнике можно без специальной подготовки. При этом, для хранения разрешается соединять между собой неиспользуемые продукты от разных яиц.
Располагать на дверце холодильника контейнер нежелательно. Там теплее, чем на полке, а кроме того, происходят постоянные перепады температуры при каждом открывании двери.
Лучше всего, если хранение белков в холодильнике будет происходить на верхней полке.
Заморозка
Самым продолжительным хранение белков будет в замороженном состоянии. Срок годности продукта при этом составит 3 — 6 месяцев.
Замораживание должно происходить в пищевых контейнерах или формочках для льда, а когда масса промерзнет, ее перемещают в плотный пакет из полиэтилена и продолжают хранение в морозилке.
При замораживании нескольких продуктов в одной емкости, следует обозначить их количество на стикере и прикрепить его к таре. Это нужно сделать, чтобы впоследствии не заниматься утомительными расчетами, исходя из средней массы одного белка (35 гр.).
Второй раз замораживать белок нельзя. Это нужно учитывать при формировании порций. А взбивать размороженный продукт можно так же, как свежий.
Хранение взбитых белков
Хранение взбитых белков невозможно в принципе. Масса быстро теряет объем, из — за чего стараться ее сохранить — бесполезное занятие. Конечно, в наше время быстро заморозить можно все что угодно, включая пенный продукт, но при размораживании он все равно не сможет сохранить воздушную структуру.
Взбитые с сахаром
Бывает, что во время приготовления приходится срочно отлучиться. Сразу же возникает вопрос, возможно ли хранение взбитых с сахаром белков?
Если произошла такая ситуация, продукт прикрывают не очень плотно и помещают на полку холодильника. При этом перекладывать его в другую емкость не следует, чтобы не нарушать исходную структуру.
Срок хранения взбитых с сахаром белков будет зависеть от их качества. Чтобы получить устойчивую пену, следует:
- остудить продукт перед тем, как взбивать;
- добавить немного соли;
- пользоваться подходящей посудой (лучше всего — медной).
Емкость из меди найдется в хозяйстве не у каждого, поэтому как вариант можно использовать тару из стекла или металла. Но пользоваться алюминиевой посудой при этом нельзя категорически. Этот металл вступает в реакцию с белками, после чего они становятся серыми.
Взбивание в пластиковой таре куриному белку противопоказано из — за образования пленки. В такой посуде пена не сможет стать объемной.
Вареный белок
Хранить белки возможно, когда они уже отварены. Часто, чтобы приготовить салат или при выпечке используют одни яичные желтки. При этом возникает вопрос, что делать с остальным.
Отварные белки способны храниться при температуре +2°С -+4°С в течение 3 дней. Держать их на двери холодильника нельзя из — за постоянных температурных скачков.
Заморозка вареного продукта также возможна, но никто не может гарантировать его исходное качество. Все, кто пытались произвести заморозку сваренных яичных белков в пищевых контейнерах надолго, получали негативный результат при размораживании.
Использование в кулинарии давно приобрело промышленные масштабы. Содержание витаминов группы В (В1, В3, В5, В 6, В12), а также А, D и минералов (кальций, йод, феррум) сделало его незаменимым продуктом при анемических состояниях организма и нарушениях обмена веществ.
Правила хранения куриного белка важно знать в любом случае, даже когда он был приобретен в порошковом виде.
1. Выбирайте чистую посуду. Насадки миксера должны быть чистыми, хорошо помойте их, если что-то взбивали до этого. Не используйте пластиковую посуду, на ней легко образуется жирный налет.
В идеале миска для взбивания должна иметь круглое дно, чтобы масса не скапливалась в углах и взбивалась равномерно. Помните, что при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, так что миску берите большую, раз в 8-10 больше объема невзбитых белков.
Протрите миску для взбивания ломтиком лимона (я никогда этого не делаю), теоретически так удаляются посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию.
2. Проверьте, какой у вас миксер - насадки должны выглядеть приблизительно как на картинке. Для взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.
Блендер для взбивания не подходит!
3. Длительность взбивания зависит от количества белков и глубины посуды. Не берите много белков - двух будет достаточно!
4. Чтобы отделить белки от желтков, надбейте яйцо ножом, разломите пополам и переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.
Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Тогда, если вдруг в белок попадет желток, остальные белки останутся чистыми.
Помните, что наличие желтка в белках сильно затруднит взбивание, белки взобьются плохо или не взобьются вообще!
(Но справедливости ради скажу, что мне не раз удавалось хорошо взбить белки и с небольшим количеством желтка, видимо, все зависит от пропорции.)
5. Сахар насыпьте в чашку и поставьте рядом с миской для белков. Сахар должен быть мелким, тогда кристаллы быстрее растворятся.
6. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки 1-2 минуты, больше двух минут на это не уйдет (при взбивании двух белков). Масса должна стать белой, плотной, когда вынимаете насадки - остаются четкие следы. Если дать ей постоять, она немного осядет, но делать этого не надо (хотя всегда можно опять взбить).
7. Я всыпаю сахар сразу!! Не уговаривайте меня, что надо тонкой струйкой его всыпать. Если сахар мелкий, он и так хорошо растворится. Всыпали? Продолжаем взбивать на максимальной скорости, обычно не меньше 2-3 минут. Масса станет плотной, тягучей, насадки не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые держатся и не опадают. Масса приобретает блеск и ярко-белый цвет. Больше 5 минут взбивать не стоит, так как можно перевзбить, тогда белки могут разделиться на жидкость и белые хлопья.
Используйте массу сразу, не оставляйте! К концу взбивания все должно быть готово - нагрета духовка и застелен противень.
В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Для безе я беру пропорцию 50г сахара на один белок и взбиваю по вышеуказанной технологии.
Если вы взбиваете белки для бисквита или другого воздушного теста, важно вовремя остановиться - масса должна быть достаточно плотной, насадки оставлять след, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго не взбивайте - ведь важно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики, обращайте внимание на подобные указания в рецепте.
Не знаю, как еще помочь тем, у кого это не получается! В школе у меня тоже, помню, не получалось, как выяснилось, я недостаточно хорошо взбивала. Именно это, мне кажется, и есть основная проблема.
И еще - указанное мной время, видимо, зависит от мощности миксера. В любом случае, стоит ориентироваться не на время, а на результат, особенно если взбиваете вручную.
Успехов!